菊花绿茶酸奶研制：发酵工艺与营养功能

2024-03-27 百科知识版权反馈

【摘要】：菊花绿茶酸奶的研制杨杰杨光明摘要:本文以绿茶、菊花、奶粉为主要原料，进行酸奶的加工工艺研究，确定了菊花、绿茶复合型酸奶生产的主要发酵工艺条件，菊花5%，绿茶3%，奶粉8%，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)，接种量2%，加糖量7%，发酵时间4.5小时，发酵温度为43℃。这种产品具有较高的营养价值，是一种风味独特、具有极高的保健功能的发酵型菊花绿茶酸奶。

菊花绿茶酸奶的研制

杨　杰　杨光明

摘　要:本文以绿茶、菊花、奶粉为主要原料，进行酸奶的加工工艺研究，确定了菊花、绿茶复合型酸奶生产的主要发酵工艺条件，菊花5%，绿茶3%，奶粉8%，菌种选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)，接种量2%，加糖量7%，发酵时间4.5小时，发酵温度为43℃。这种产品具有较高的营养价值，是一种风味独特、具有极高的保健功能的发酵型菊花绿茶酸奶。

关键词:绿茶　菊花　酸奶　乳酸菌发酵

随着人们生活水平不断提高，在饮食方面发生了很大的变化，对健康和营养日益重视，需求趋势是营养、保健、安全、绿色、天然。发酵乳饮料风味独特、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，含有对人体有益的乳酸菌，因而深受广大消费者的青睐。

菊花为菊科多年生草本植物，其花序含有甙、腺嘌呤、氨基酸、胆碱、水苏碱和维生素等成分。菊花(以杭州的“杭菊花”为最佳)性微寒，味甘、微苦，气味清香。它归肺、肝经，具有散风寒、清肝火、降血压之功效，及防治风热感冒、心烦失眠、口干咽燥、目赤肿痛等症，适用于治疗高血压、冠心病。常食菊花能美容健肤、抗老防衰。

绿茶不仅有解渴功效，而且具有延缓衰老、抗疲劳、减脂、抗辐射、抗癌、清除自由基、抗氧化、抗突变、降血压、降血脂、降血糖、利尿消炎、抑菌防龋、免疫等众多生物活性和保健功能，茶叶中还含有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养和药理成分，因此深受人们的青睐。

将菊花、绿茶添加到酸奶中，研制出了口味清新的菊花绿茶酸奶，它集牛奶的营养和菊花、绿茶的保健功能于一体，是理想的营养保健食品，适合于中老年人饮用，具有广阔的市场前景。

一、材料与方法

(一)原　料

绿茶、菊花、奶粉、绵白糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

(二)工艺流程

原料液→净化→加适量的已调配菊花、绿茶→均质→杀菌(115℃，15min)→冷却→接种→前发酵→后发酵→成品

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菌种→一级菌种→工作发酵剂

(三)主要仪器设备

电热恒温培养箱、电热恒温水浴锅、手提式压力蒸气灭菌锅、回旋式恒温调速摇瓶柜、果汁机、冷藏冷冻箱(BCD－205E/B)、阿贝折射仪(WYA)、紫外可见分光光度计(TU－1810)、精密pH计(PHS－3C)、比重瓶(25 mL)。

(四)方　法

(1)原料选择处理。选择优质的杭菊、绿茶。

(2)浸提条件。菊花浸泡时间20min，浸泡温度85℃，以20倍去离子水浸提;绿茶浸泡时间25min，浸泡温度90℃，以20倍去离子水浸提。

(3)调配。将绿茶液与菊花液按1∶4混合，备用。

(4)称取75g脱脂奶粉以1∶8的比例溶于水，加入适量菊花、绿茶煎煮，去茶渣，经115℃15min高压灭菌，接入3%～4%的菌于43℃下发酵5h左右，制得试管驯化菌种，再扩培2次，制得工作发酵剂。

(5)将已冷却至43℃的奶中分别加入5%、7%、9%的菊花和绿茶的混合液(并加入少许粉使牛奶浓度保持不变)，然后搅拌均匀，接种发酵，置于－18℃的冰箱中冷藏，并进行感官检查。

(6)用0.1moL/L的NaOH滴定酸奶的酸度。

(7)产品质量检测。

总固型物的测定:重量法，见《食品分析法》。

总糖的测定:滴定法，见《食品成分分析手册》。

大肠菌群:平皿计数法，见《食品分析法》。

乳酸菌、致病菌、脂肪含量、蛋白质含量等均按GB2746－1999测定。

二、结果与分析

(一)菊花绿茶酸奶发酵工艺条件的选择

1.产品评分标准

根据酸奶的色泽、气味、滋味、组织状态进行感官评分。样品随机提供给15位同学，分别打分，取其平均分。感官评分标准如表1。(www.chuimin.cn)

表1　感官评定标准

2.菊花、绿茶、接种量最佳比例的确定

不同的原料成分及不同的配比对酸奶品质有很大的影响，为了确定菊花、绿茶和接种量的最佳比例，在发酵时间均为4h、发酵温度为43℃、接种量为2%、加糖量为7%的条件下，把已经灭菌的菊花浸泡，以20倍去离子水浸提，浸泡时间为20min。绿茶也是同样的方式处理，根据表2因素水平设计正交实验，对其进行了筛选，实验结果如表3所示。

表2　正交因素水平设计

表3　正交实验结果

实验结果表明，对菊花绿茶酸奶口味影响的顺序由大到小是A＞B＞C，即菊花＞绿茶＞接种量;最佳工艺参数是A₃ B₂ C₁，即菊花汁浓度是5%，绿茶浓度是3%，接种量是2%时，其凝乳状况、外观、色泽、口感都最好，以后的实验都是按该条件进行。

3.发酵时间和加糖量的影响

为了确定发酵时间和加糖量对实验的影响，在菊花汁浓度是5%、绿茶浓度是3%、接种量是2%的条件下，改变以上两个因素研制了一批产品并对其进行了感官评分，实验结果如表4所示。

表4　发酵时间和加糖量的影响

实验结果表明，加糖过少酸奶的口感太酸，发酵时间过长乳清增加，而加糖过多酸奶偏甜，发酵时间过短发酵不完全。因此，根据实验可知，加糖量为7%、发酵时间为4.5h最佳，以后实验都是按此条件进行。

4.感官检验结果

表5　感官检验结果

(二)理化检验结果

表6　理化检验结果

(三)微生物检验结果