花生豆：吃与不吃的最佳选择

2024-01-26 百科知识版权反馈

【摘要】：黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质，它被WHO划定为1类致癌物，是目前所知的致癌性最强的化学物质。出现霉变的花生肯定是不能吃的，但那些外观完好的花生也可能存在黄曲霉毒素超标的问题。就黄曲霉毒素来看，如果你要食用花生的话，选择高品质的花生酱还是不错的。对于花生过敏的人来说，肯定不能吃花生了。然而，花生中有33%的是omega-6脂肪酸，并且几乎不含omega-3脂肪酸。

中国人喜欢吃花生。酒鬼花生，卤花生，炒花生米，水煮花生，醋泡花生……

花生入馅，花生做酱，花生还用来凉拌……

认识花生那么多年了，很多人却不知道它的家系。

“花生不就是一种坚果吗？”

错！花生是豆子。

维基百科：

落花生（学名：Arachis hypogaea；英语：Peanut）是双子叶植物纲豆科的一种植物。又称花生、落生、地豆、豆仁、落地松、长生果、果子。客家话以及粤西地区称为番豆。台湾称为涂豆，常俗写作“土豆”（中国大陆也有“土豆”一词，但是多数情况指的是马铃薯），中国早年以及日本称其长生果，俗称唐人豆或南京豆。

既然是豆子，那么问题来了。所有的豆类都存在一定量的外源凝集素（Lectin）——一种豆类们防止自己被吃掉而制造的毒素——需要适当的方式处理才能被去除（比如长时间高温煮、发酵、出芽），花生自然也不例外。

花生中含有花生凝集素（Peanut Agglutinin)，但和其他凝集素不同的是，花生凝集素不容易在高温中分解，也不容易被人的消化液消化掉。所以，它们往往会完整地进入你的肠道，甚至骗过你的肠道壁细胞，偷偷地溜进血液中。

2014年，一项发布于《Carcinogenesis》研究表明，人体在摄入花生后，花生凝集素会出现在血液中。而对于癌症病人而言，花生凝集素会模拟内生性半乳凝素-3(endogenous galectin-3）的功能，从而促进癌细胞的扩散。该项研究的作者表示，花生的摄入对于癌症病人的生存率是有负面影响的。

另外，在体外试管实验中发现，花生凝集素会促进人类大肠癌细胞的增殖。

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是由某些黄曲霉产生的毒素。黄曲霉毒素是一种毒性极强的物质，它被WHO划定为1类致癌物，是目前所知的致癌性最强的化学物质。

不幸的是，玉米和花生是最容易受到黄曲霉毒素污染的两种作物。上个世纪60年代，在英国发生的10万只火鸡突发性死亡事件就是和花生饲料有关。

出现霉变的花生肯定是不能吃的，但那些外观完好的花生也可能存在黄曲霉毒素超标的问题。不过有意思的是，适当的处理方式可以减少黄曲霉毒素的含量。制作花生酱的过程可以减少89%的黄曲霉毒素。160摄氏度的烘烤可以减少51%，去皮可以减少27%。

就黄曲霉毒素来看，如果你要食用花生的话，选择高品质的花生酱还是不错的。

花生过敏

在美国，每180人中就有一位花生过敏的患者。常见的花生过敏症状有瘙痒、荨麻疹、肿胀、湿疹、腹泻、哮喘、腹痛、血压降低。严重的还可能会导致过敏性休克。在西方国家中，花生是最常见的造成过敏性死亡的食物。

对于花生过敏的人来说，肯定不能吃花生了。

不过好消息是，最近的一项研究发现，一些肠道细菌能够抵御花生过敏。芝加哥大学的研究人员发现，用抗生素或将小鼠放在无菌箱中培养可以使得小鼠患上花生过敏症。而若是在无菌箱中加入一些梭菌属（Clostridia）的细菌，这些小鼠就不会患上花生过敏症。值得指出的是，使用其他细菌，比如拟杆菌，并没有这样的效果。

梭菌属的益生菌可能是治疗花生过敏症的关键。

市场上含梭菌的益生菌很少，但还是被我翻出来了，有相关过敏问题的人可以去尝试一下。

AOR Probiotic-3（iherb）：http://dwz.cn/2NlVan
(www.chuimin.cn)

关于花生过敏，烹饪方式也起着一定的作用。有研究发现，烘烤花生比煮花生或炒花生更容易引起免疫反应。这可能是由于烘烤过程中会产生更多的致敏蛋白。这在一定程度上说明了为什么中国人比欧美国家的花生过敏症患者要少——他们喜欢烤的，我们常吃水煮的或锅炒的。

花生中脂肪的问题

花生中的脂肪有46.8%是单一不饱和脂肪，这对健康来说是好的。然而，花生中有33%的是omega-6脂肪酸，并且几乎不含omega-3脂肪酸。

过量摄入omega-6脂肪酸和炎症以及心脑血管疾病是紧密相关的；而omega-6脂肪酸需要omega-3脂肪酸来平衡。

相比之下，夏威夷果就要好很多，其中基本上都是单一不饱和脂肪。

花生就完全不好了吗？

没有什么东西是非黑即白的。花生自有它的价值。它富含维生素E、烟酸、叶酸、硒和锰等营养物质。花生中也有一些白藜芦醇和对香豆酸这类抗氧化物质，以及少量的辅酶Q10。不过这些营养物质都可以从其他食物中得到。

花生虽然存在一些问题，但对于正常人而言，少量吃花生并无大碍。不过，花生越吃越香，你真的把持住了这个量吗？

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