Dr.Alessio Fasano，美国马里兰大学乳糜泻研究中心 医学主任10年前，我们中的大多数人都不知道麸质是什么。但现在“麸质”成了一个时髦词。我可以打赌，在美国，每个人都知道他身边有人吃了麸质后会不舒服。麸质是一种令人讨厌的蛋白质，并且含有大量的谷氨酸和普氨酸。麸质蛋白存在于小麦中，在大麦、燕麦和黑麦中也有相似的问题蛋白。存在这种状况的患者出现的症状达100多种。......
2024-01-26
中国乳糜泻患病率急速上升，专访法萨诺医生揭示真相
【摘要】：当一个人对这种蛋白质产生反应时,麦醇溶蛋白就会和我们的细胞发生交互作用，造成人体自身的“困惑”。对于乳糜泻的患者来说，他们身体里的抗体感到“迷惑”了，开始攻击自己的肠道壁。欧洲血统的人拥有更高的倾向携带易患这些疾病的基因。现在，因为这种DNA和麸质的同时存在，中国和印度的乳糜泻发病率都在急剧上升。乳糜泻是全身性的疾病。营养学家们需要去帮助病人们控制食物过敏和乳糜泻——而不是医生。
今天我们将去了解更多有关麸质的知识。
简单回顾：麸质是存在于小麦、大麦、黑麦中的一种蛋白质，对部分人群会造成健康影响。最常见的是腹痛、腹胀、腹泻、便秘等胃肠道反应；也可能出现慢性疲劳、缺铁性贫血等肠外反应。
Dr.Alessio Fasano，美国马里兰大学乳糜泻研究中心 医学主任
答：有三种：乳糜泻、麸质敏感以及麸质/小麦过敏——有4种不同形式的小麦过敏。
答：麦醇溶蛋白。麦醇溶蛋白是麸质中的一种蛋白。
当一个人对这种蛋白质产生反应时,麦醇溶蛋白就会和我们的细胞发生交互作用，造成人体自身的“困惑”。最终使得肠道开始出现细小的漏洞。
麦醇溶蛋白是一种非常奇怪的蛋白质。我们的身体中的消化酶没有办法把它分解得小到能被人体吸收。
我们的消化酶只能将麦醇溶蛋白分解到多肽的形式。而这些多肽太大了，以至于我们的肠道无法直接地吸收。
于是，我们肠道的壁面需要分开一些，让这些多肽能够通过。但，我们的免疫系统将这种多肽看做是“敌人”，并且开始攻击它们。
不同的是，对于一个正常人来说，分开的肠道壁面会在之后闭合，停留在肠道的那些多肽在免疫系统发现它们之前就已经被排出体外了。
而对于那些对麸质有反应的人群，只要他们还在摄入麸质，肠道壁就会保持“打开”的状态。你的身体如何反应的（麸质敏感、小麦过敏还是乳糜泻）将取决于肠道壁“打开”的时间、“敌人”的数量以及你身体里抗体的数量。
对于乳糜泻的患者来说，他们身体里的抗体感到“迷惑”了，开始攻击自己的肠道壁。
答：是的。没有人能消化麸质。我们没有消化酶能够完全分解它。但是否出现症状取决于：我们摄入麸质后的肠道壁的通透性变化，以及我们免疫系统的反应。
答：一部分原因可能是，在最近几年，医疗界开始重视这个问题——因为近年来麸质的发病率在上升。
环境的变化也是一个问题。
我们现在吃的谷物的量上升了。
我们发现我们身体里的某些益生菌能够帮助我们抵御麸质的影响。
抗菌香皂和其他的一些东西正在减少这些细菌，改变了我们的肠道菌群。
答：在10000年前，我们并没有种植含麸质的谷物。
小麦、黑麦、大麦和黑小麦是后来才引入到人类膳食中的食物。我们还没有足够的时间进化出很好地消化它们的能力。在最近几十年里，小麦中的蛋白质含量大大地增加了。(www.chuimin.cn)
现在，14%的干小麦中是麸质。那是非常多的。
我理解为什么会这样——更多的麸质有更好的弹性，这让烘焙食物更好吃。
然而，虽然它更美味，但更难消化。
答：现在到处都是转基因。问题是，如果你进行的速度太快了，就像我们过去50年做的那样，我们将付出代价。
我们的身体需要很长时间去适应。
在利弊之间总需要一个平衡。农业的突变总是随机的，所以它需要时间去排除这些突变带来的问题。
但是完全将罪因归咎于转基因是不公平的，虽然它们是原因之一。
我们的免疫系统（大部分时间）本来只需要用来抵御一种敌人的——病菌。但现在我们的身体需要去抵御各种各样的环境毒素，每个人的免疫系统都在全力以赴地处理这些问题。
答：在早期时间，乳糜泻只在爱尔兰和意大利比较流行，所以这较为容易诊断。
欧洲血统的人拥有更高的倾向携带易患这些疾病的基因。
现在，因为这种DNA和麸质的同时存在，中国和印度的乳糜泻发病率都在急剧上升。
随着这些国家的生活质量的提高，他们的膳食发生了改变——现在他们进食了大量麸质。所以，现在在世界各地，乳糜泻和麸质敏感的比例都在上升。
答：嗯，是的。医生们更关注这些了，因为层出不穷的新研究，他们了解了更多的信息。但我们仍旧需要去了解更多——从乳糜泻和麸质敏感的症状开始。
乳糜泻是全身性的疾病（它会影响许多器官和组织）。
医生们需要去更好地了解如何去检测并诊断它。
营养学家们需要去帮助病人们控制食物过敏和乳糜泻——而不是医生。
但医生们，需要去学习一个新的存在——麸质敏感。
我们需要去清楚地定义这些症状，并且用同样的术语来表达。当然，那需要从选用合适的诊断麸质相关失调的工具开始。
原标题：《Interview W/ Dr. Alessio Fasano, Part 1: Should Anyone Eat Gluten?》
作者：The Tender Foodie 译者：木森
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