中国面点文化：风味特色一览

第八章　中国面点文化的风味特色

常言道：靠山吃山，靠水吃水。不同的地理环境与气候，提供不同的饮食资源，形成不同的饮食习惯与文化。就活动在长城之内的汉民族而言，以秦岭至淮河为界，黄河与长江流域的农业生产环境不同，南稻北粟的面点文化早已形成。战国以后，麦子的普遍生产与磨制工艺的改良，粒食与粉食的面点文化逐渐固定，至今仍未改变。不同的主食配以不同的副食，有南味北味之别。全国各地的面点风味，有的韧滑爽口，有的硬实干香，有的黏糯有劲，有的酥香油润，有的因时迭出，有的四季不衰……这些丰富的面点制品各具特色，各显技艺，形态美观，技法多变。

第一节　中国面点风味的区域特色

人类历史上的第一批农作物，是人类的祖先向大自然索取的瑰宝。我国是世界上最大、最古老的农作物起源地之一。大量的出土文物可以清楚地表明，我国谷类作物的栽培是很早的。尤其是水稻的种植，可以追溯到七千多年以前。稻、黍、稷、粟、麦、菽、麻类等粮食作物因自然界的日月风雨变化和地域地貌情况的不同，各种植物只能在合适的地域和气候中生存，这就形成了不同区域的特产农作物。

一、区域差异——大自然造化

居住在江河湖海附近的原始人类，利用雨量充沛、水源便利的自然条件，开辟了草木丛生的湖滨、沼泽地带，成为水田，栽种适宜水田生长的农作物——水稻。他们从使用简易的农具开始，一代代地传承繁衍下去，一直延续了数千年。我国黄河流域生长着许多狗尾草，这是粟的前身。居住在那里的原始人类，当初只把它们作为饲料种植，它是一种类似粟的野生杂草，之后才逐步培育成为可供人类食用的农作物。而在大兴安岭地区居住的鄂伦春族，妇女们带着孩子，成群结伙地进入草甸子，进山林，采集黄花、水芹、菌类和野菜；男子一般忙于渔猎。所有这些动植物原料来源于不同的地区，都是大自然的赐予。

在我国辽阔的疆土上，由于地理、环境的差异，各民族的生活习惯不同，自古就形成了饮食风味的差异。我国各地饮食风味的形成是有着悠久的历史根源的。我国现存最早的医学专著《黄帝内经》中的《素问·异法方宜论》（卷四）中云：

“东方之域，天地之所始生也，鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。……西方者，……其民陵居而多风，水土刚强，……其民华食而脂肥，故邪不能伤其形体……北方者，天地所闭藏之域也，其民高陵居，风寒冰冽，其民乐野处而乳食……南方者，天地之所长养，阳之所盛也，……其民嗜酸而食胕……中央者，其地平以湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳。”^[1]

这段远古时期的文字表明：五方之民的地理环境、气候、物产、饮食风俗是构成各地食品风味特色的基础。

我国面点食俗的区域性与我国人民自古以来的粮食作物是分不开的。我国以“五谷”为主食的历史是相当久远的，这在第二章中已经阐述。从许多古文献得知，甲骨文中就记载了五谷的文字。根据我国考古资料和各专论，江南与黄河流域在远古时所播种的五谷是有区别的。我国五谷的栽培分布广阔，由于各地的地理条件不同，许多早期稻作遗址都分布在长江流域和江南各地，而黍、稷等作物遗址主要分布在黄河流域，高粱、玉米起源略晚，其栽培也是以北方为主要基地。由此看出，江南水乡与黄河流域在远古时所播种的五谷显然不同。

在中国食品史上，稻米是江南人自古以来最主要的粮食，酿酒、制醋、炊饭、熬粥、制做糕点和小食品等都离不开它。对于江北人来说，情况与江南很不相同，明朝时一般平民以大麦、小米或杂粮为主，饭桌上最常见的是馒头、蒸饼、烧饼、烙饼、窝窝头或面条等食品（富豪之家当时已开始用稻米做饭请客了，而平民在条件允许时才用稻米饭来改善生活）。

人们吃饭的对象是饭、面，辅助食品是菜（副食）。中国还有一句熟语叫“南粒北粉”，就是说南方是吃粒食，即食用谷物的颗粒，这种粒食是以米饭为主。北方是吃粉食，即将谷物磨成粉食用，这种粉是用小麦制成的面粉。^[2]

中国饮食文化显著的区域差异，南方与北方的饮食，不仅面点品种有一定的不同，而且形成了相应的区域意识，即本区域文化的认同感，这种认同感与其他因素一起，使得中国各地的饮食文化具有较强的稳定性和继承性。

人类的食物取决于生物资源，生物资源又是构成生态环境的主体。生物资源的丰富与否又取决于地理环境，尤其是气候条件和地理条件。“近山者采，近水者渔”是指饮食区域性的物质条件。不同区域的自然条件逐渐形成了这一区域内人民的饮食风俗和习惯，而这种饮食习惯具有相对的稳定性和排他性，人们对食物的选择和加工的方法就是这样代复一代地延续着。

古语云：“凡民禀五常之性，而有刚柔缓急音声不同，系水土之风气。”地域广阔的中华民族，自古以来，在饭食上就以“南米北面”著称，在口味上又有“南甜北咸”之别。秦汉以来，我国在饮食上就形成南北地方风味的明显分野，经过历代的发展，中国烹饪技艺开始呈现出特色独具的风格体系，出现了北食、川食、虏食、南烹之不同风味。到了南宋，饮食体系开始分蘖出四大不同风味特色，中餐面点制作南北两大区域的风格差异越来越明显，北方以咸甜为其特色，南方以甜点呈现优势，且在制作技艺上、饮食习惯上也逐渐体现出各自的风格：北方以粗犷的面食风格为主，南方以精美的稻米糕团为主。随着社会的不断发展，并出现了一些特色分明的流派，这些流派都以本地的地理气候、风土物产、技艺发展为前提，以本地广大人民所喜爱的风味繁衍着、发展着。

面点风味的区域性是在一定的地理环境中自然形成的，它具有相对的稳定性。在长期的农事生产活动中，人类依据不同的生态环境形成了各自的饮食习俗和加工制作方法，有些习俗和方法不能适应人们不断发展的需要而被淘汰，有的则被流传、保留了下来。一般来说，地理环境决定着饮食习俗的形成，而饮食习俗、粮食加工、面点生产技艺又是形成风味特色的依据和条件，在它们之间存在着相互依赖、相互制约的关系。这些要素相互作用的结果，恰好满足了当地人民或本民族的生理和心理上的需要；也就是说这些要素作用的结果，回答了一个吃什么、怎样吃、为什么这样吃的问题。

二、不同区域的风味差异

我国疆域南北跨越温、热两大气候带，黑龙江北部全年无夏，海南岛则长夏无冬，黄、淮流域四季分明，青藏高原常年积雪，云贵高原四季如春。正如《齐乘》中所说“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊，土地所生有饮食之异”。《清稗类钞》记述了清末的饮食状况，称：“食品之有专嗜者，食性之不同，由于习尚也。则北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”书中还分析道“闽、粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。粤人又好啖生物，不求火候之深也。”“湘、鄂之人，喜辛辣品，虽食前方丈，珍错满前，无椒芥不下箸也，汤则多有之。”^[3]等等，这是不同地方、不同民俗对饮食风味形成的影响。

大自然赐给人类无尽的宝藏，不同的地理、气候和土壤条件提供着不同的生物原料。自然界如同一座无边的食物园，一年四季都提供了不同的食品。西藏珞巴族有首民谚：

“山里有什么，

我们就吃什么，

地里长多少，

我们就吃多少。”

依赖于大自然固有的生物生长繁殖，这是基于不同地区的特定条件而言的。不同地区体现了不同的地域性和民族性。“就地取材，就地施烹”，这是地域饮食文化的主要表现。黄河流域的人民古时多以玉米、高粱、小米、地瓜等杂粮为主食，后来逐渐以面粉为主食，其他杂粮为辅助。但同是以五谷为主食的人民，加工制作和饮食习惯往往因地区不同而发生差异。

在江南尤其长江下游一带，在秋收季节，新收割的稻米刚刚舂出壳，呈透明状的新大米在灶上缓缓烘煮，揭开锅盖，那清新的米香弥散在村野所独有的清新空气中；将洗净的甘薯、芋艿、花生、红菱倾倒在一只大铁锅中，洒上适量的水，乡村的厨房里就会飘出一股浓浓的蒸汽，那特有的甜甜的清香味，慰劳着疲劳一天的村民们。

傣族地区与江南大部分地区一样，以大米为主要食粮，但傣族村民只食糯米而不食粳米，蒸食的方法也不一样，先将糯米浸六、七个小时，再放在甑中蒸，待米熟，揭开甑盖在饭上洒以冷水，再加盖续蒸，直至米粒软而无核时为止。

仡佬族地区的村民，虽是以玉米为主食，炊饮方法有些不同：先将玉米粒粉碎，然后蒸熟弄碎洒水，再复蒸两次，经此方法蒸出的玉米饭软熟、喷香，可口如同大米饭。

客观存在的物质基础，为我国百花齐放的面点制作提供了条件。经过几千年的发展演变和广大人民特别是面点制作者的辛勤劳动，而今，在我国面点的百花园中，多种多样的风味特色竞相开放：有传奇的宫廷美点，有各具特色的地方面点，有众多的少数民族点心，也有色彩斑斓的筵席佳点；有精工细琢的高级美点，也有普通的面食杂粮食品。它们各有所长，各显技艺，形态美观，味美可口，成为我国食苑中各色鲜艳而独特的奇葩。

需要说明的是，中国饮食文化除了具有不同的地区差异外，还有民族差异、宗教差异以及与其他文化圈相融合的程度差异等。尽管中国饮食文化存在着一定的地域差异，但是从宏观看来，还是一个统一的整体，各种差异所属文化群体间有着内在的必然联系，并且都统一于整个中国饮食文化体系中。

第二节　中国面点的主要风味流派

中国面点百花竞放，不同地区的风味流派特色鲜明。在我国幅员广阔的疆土上，肥沃的土地，丰富的物产孕育着各族人民。不同的地理环境、不同的气候状态、不同的生活习惯，都造成了面点制作的不同风味和特色。在历代面点师的继承和发展中，大体上可分为“南味”和“北味”两大类，具体又可分为以下几个主要流派。^[4]

一、北食荟萃的京式面点

京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。京式面点地处我国北方，它是我国小麦、杂粮等的盛产地，所以对以面粉、杂粮为主要原料的各种面食的制作特别擅长，代表了我国北方面点的风格模式。

1．京式面点的形成

京式面点最早源于山东、华北、东北地区的农村以及满、蒙、回等少数民族地区，进而在北京形成流派。北京是六朝古都，早在公元前4世纪的战国时代，这里即是燕国的都城，后来又成为辽的陪都和金的中都，特别是元、明、清时被定为三个封建王朝的帝京。随着六朝在北京建都，南北方以及满、蒙等民族面点制作技术相继传入北京。如辽代渤海膳夫的“艾糕”，元明之时高丽和女真食品的“栗子糕”以及“回回饮食”和“畏兀儿（维吾尔）茶饭”等。北京面点元代已甚著称，当时的蒸饼、羊肉包、油炒面等，就是从元代的馅饼、仓馒头、炒黄面等食品逐渐演变而来的。明成祖迁都北京后，北京逐渐繁荣起来，面点也有较大的发展。据《酌中志》载，明人正月吃元宵、枣泥卷、糊油蒸饼，二月吃黍面枣糕，三月吃凉饼，十月吃乳饼、奶皮、酥糕，十一月吃羊肉包、扁食、馄饨，腊月吃腊八粥等，已成习俗。同时，明朝时，有江浙一带的面点师在京开设的南食铺，有河北通州、保定、涿县的面点师在京开设的面点铺，还有回民清真糕点铺。满清进关后，又有为朝廷“供享神祗、祭祀宗庙、内廷殿试、外蕃筵宴”所必需的满洲饽饽铺的开设。宫廷中的小窝头、豌豆黄等精品点心后来也传入民间。都城乃“五方杂处”之地，也是帝王将相等最上层封建官僚的养尊处优之所。因此，这里既集中了四面八方的美食原料，又汇集了东南西北的风味及烹制高手。居住在京城的各族人民，均有自己的饮食习惯和风味食品。但由于长期杂处，又相互取长补短，以适应当地的环境。各族人民在彼此竞争、融合的基础上，逐渐形成了以北京为中心的京式面点体系，发展成为中国面点的一大流派。

2．京式面点的特色

由于北京是各民族人民长期杂处之地，又长期受宫廷供奉的影响，这就使得京式面点的品种不断增多，质量不断提高。其面食品的制作，不但制作技术精湛，而且口味爽滑、筋道，受到广大人民的喜爱。京式面点应时应节，适应民俗：春日多以糯米、黄米、豌豆等原料，制作艾窝窝、黄米面炸糕、豆面糕等；夏天有小豆凉糕、凉面等；秋天有栗子糕、江米藕；冬天有羊肉杂面、羊肉包等，四季不同。除了麦、米以外，利用豆类制作的面点也花样繁多。京式的小食品和点心丰富多彩，如一品烧饼、清油饼、龙须面、北京都一处烧麦、天津“狗不理”包子，以及清宫仿膳的肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都享有盛誉。在馅制品方面，京式面点的肉馅多用“水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，味道鲜咸而香，口感柔软松嫩，具有独特的风味。

二、南味并举的苏式面点

苏式面点，是指长江中下游江、浙、沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点产生在富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物产丰富，饮食文化发达，为制作多种多样的面点创造了良好的条件。面点制品具有色、香、味、形俱佳的特点，是我国“南味”面点的正宗师承者，在中国面点史上占有相当重要的地位。

1．苏式面点的形成

江苏自古以来就是饮食文化的发达地区。据许多史料记载，苏式面点早在战国时代就已颇负盛名，到唐代时，苏州点心已远近闻名，白居易、皮日休等诗人曾在诗词中屡屡提及苏州的“粽子”、“粔籹”、“”等点心。大运河通航后，扬州市曾以“十里长街市井连”而闻名全国，并有“扬一益二”之称。到了宋代，南京的点心制作水平高超，陶谷《清异录》列举的“建康七妙”，有五妙是谈点心的：“馄饨汤可注砚、饼可映字、饭可打擦擦台、湿面可穿结带、寒具嚼着惊动十里人”，这虽是夸饰之辞，但也从另一个角度反映了当时南京的面点师制作水平之高。明清时期，江南点心已相当丰富多彩，苏扬美点亦以选料严格、做工精细而享誉大江南北。明人韩奕在《易牙遗意》中曾记述了二十余种江南名点。明代的扬州，已是“饮食华侈，市肆百品，夸视江表”。明清时期的苏州已是东南最繁华的都会，在《姑苏志》、《苏州府志》、《吴门表隐》等志书中，有许多苏式糕团点心的名称记载。著名品种有麻饼、月饼、松花饼、盘香饼、棋子饼、薄脆饼、油酥角、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜（定榫）糕、年糕、乌米糕、三色玉带糕等。既有烘烤、蒸制制品，也有油炸制品等。在当时的《随园食单》、《清嘉录》等著作中，有关面点制作的记述，不但品种繁多，而且制作精湛，如南京莲花桥的“松饼”、朝天宫的“芋粉团”质量精佳。

优越的地理位置和丰富的物产资源，为苏式面点提供了良好的条件。苏式面点最早兴盛于苏州、扬州，苏州为“今古繁华地”，襟江临湖，盛产稻米和水产，市井繁荣，商贾云集，游人如织，文人荟萃，古城扬州则是官僚政客、巨商大贾和文人墨客的汇聚之地。这些都为苏式面点的创制和发展提供了客观条件。长期以来，这里的劳动人民为苏式面点不断谱写着新的篇章，方形成了苏式面点品种繁多、应时迭出、风味独特的风格。《吴中食谱》记曰：“苏州船菜，驰名遐迩，妙在各有其味，而尤以点心为最佳。”《随园食单》记曰：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。”由此，我们可以看出苏式面点的制作及发展状况。

2．苏式面点的特色

苏式面点以米、面为主料，糕团店、包饺馆、茶食坊、点心铺之类的食品店较多。苏扬细点、秦淮点心等制作精巧、造型讲究、馅心多样，并随着季节的变化和群众的习俗应时更换品种。沿海的南通、盐城、连云港除采用一般的原料外，还利用海产，植物的花、叶、茎等为原料制皮作馅，创制出芙蓉藿香饺、文蛤饼、鯮鱼饼、沙光鱼饺等。在品种繁多的面点中，尤以软松糯韧、香甜肥润的糕团见长，且重视调味，咸点略带甜味，馅心注重掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美，如淮安文楼汤包、镇江蟹黄汤包、扬州三丁包子、翡翠烧麦以及茶馓、酥油烧饼、莲子血糯饭、五色大麻糕、松子枣泥糕等驰名全国。在馅心的配制上，春夏有荠菜、笋肉、干菜等，秋冬有虾蟹、野鸭、雪笋等各种馅心。苏、锡船点，形态各异，栩栩如生，被誉为食品中的精美艺术品。

三、兼容并蓄的广式面点

广式面点，泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。广式面点，地处岭南，由于地理、气候、物产等自然条件的关系，当地人民在饮食习惯上与北方中原地区存在着明显的差别，面点制作自成一格，富有浓厚的南国风味。

1．广式面点的形成

自古地处一隅的岭南，山重水复，交通不便，与中原地区联系困难，古代的面点及饮食还是很粗糙的。直至汉代，建立“驰道”，岭南地区的经济、文化才与中原相互沟通，饮食文化才有了较大的发展。汉魏以来，广州成为我国与海外通商的重要口岸，唐朝商贾群集于广州，糕饼生产已初具规模。南宋京都南迁，大批中原士族南下，中原的面点制作技术促进和融入南方面点制作之中，并有许多饼、馒头、蒸饼的记载。明清时期，广式面点广采“京都风味”、“姑苏风味”和“淮扬细点”以及西点之长，融会贯通，使广式面点集南北技术，贯通中西，共冶一炉，并在我国面点中脱颖而出，扬名海内外。

广式面点，最早以岭南地区民间食品为主，原料多以大米为主料，如伦教糕、萝卜糕、炒米糕、糯米糕、年糕、油炸糖环等。在明清时期，民间的面点制作风气较盛。如明嘉靖时黄佐的《广州通志》记载：“妇女以各式米面造诸样果品，极为精巧，馈送亲友，谓之送饤。”迎眷时“蒸春饼，圆径尺许，厚五、六寸，杂诸果品供岁。”中秋节“城市以面为大饼，名团圆饼”等。明末清初屈大均《广东新语》中记下广州人所食的点心就有炒米饼、糖环、薄脆、煎堆、粉果、粽子、荷叶饭达数十种之多。清代满族人南下，南北交流增多，民间面粉制品不断增加，并出现了酥饼等面点。如乾隆二十三年（公元1758年）的《广州府志》中已有白饼、黄饼、鸡春酥等的记载。明清时珠江三角洲富庶，讲饮讲食之风盛行，茶楼、酒楼点心的制作愈加繁盛，从而形成了品类多样、粉面多变、口味鲜爽、质优味美的风格特色。

2．广式面点的特色

广式面点以广州最具代表性，长期以来，广州市一直是我国南方的政治、经济和文化中心，经济繁荣、贸易发达，外国商贾来往较多。广东地区地处亚热带，濒临南海，四季常绿，物产富饶，可供食用的动植物种类繁多，蔬果丰茂，四季常鲜，给面点制作提供了广阔的天地。它既受中原文化熏陶，又受外来文化的滋润。在面点制作中，广式面点在本地岭南米食制品的基础上，多使用油、糖、蛋，味道清淡鲜爽，营养价值较高，其品种特点是由不同的皮、馅料和技艺融合而出，并且善于运用荸荠、土豆、芋头、山药及鱼虾等作为坯料，吸收面点制作技法，制作出多种多样的美点，如白糖伦教糕、娥姐粉果、沙河粉、叉烧包、虾饺、莲蓉包、蜂巢芋角、鲜虾肠粉、马蹄糕、奶黄香麻枣等面点，无不具有浓厚的南国风味。

四、其他地区的面点风味

1．面食之乡的晋式面点

晋式面点，系指三晋地区城镇乡村所制作的面点，故称晋式面点，它是我国北方风味面点中派生的又一流派。晋式面点因处在我国的北方，面食是三晋人民离不开的主食。这里的面食不仅在城市占领了饮食市场，而且覆盖了广大农村，山西地区人民不仅天天要吃面食，而且家家会做。婚丧嫁娶、祝寿贺节、生儿育女更是面食的天地。面点食品不仅是山西人必不可少的食品，而且已成为三晋文化不可缺少的一个组成部分。

（1）晋式面点的形成

晋式面点最早起源于三晋地区的广大农村，继而在城镇得到了发展和提高。黄河怀抱中的三晋地区是华夏文化的发祥之地，从远古开始，当地的劳动人民在农事活动中，经过长期的定向培育，发展起一大批适应北方水土的农作物品种：小麦、高粱、莜麦、荞麦、红豆、云豆、玉米等，为山西面食提供了丰富的原料。

山西素有“面食之乡”的称誉，千百年来，山西人民总是利用自己特有的原料制作风味不同的面食。流传至今的晋东名食“石头饼”，饼上一个个小坑，它的源流要上溯到几千年前的“石烹”——原始人用火把石头烧热，然后把生面团放在石头上使之成为熟食。早在春秋时期的晋国，就有许多石磨和箩的制粉工具。自东汉以来，就有“煮饼”、“水溲饼”（崔寔《四民月令》）、“汤饼”诸多称谓。宋太宗火烧晋阳，建立太原城后，山西面食吸取汴梁（今开封）风味，有了长足发展。到了明代，山西已有炸酱面、鸡丝面、萝卜面、蝴蝶面等。清代，随着晋商的崛起，晋式面点制作技术有了迅速的发展，祁县、太谷等地的票号、钱庄曾在一个很长的时期中兴旺发达，这些地方的私家菜点适应店主追求享乐的需要，技术精益求精，逐渐形成了以北方风味为代表的晋中面点，即以各种杂粮为代表的面食点心传遍北方。

（2）晋式面点的特色

晋式面点制作精细，用料广泛，注重色味口感，具有浓郁的乡土习尚。制作各种花样的面食，使用各不相同的面，有白面（小麦）、红面（高粱）、米面、豆面、荞面、莜面、玉米面和小米面等，可以说，五谷之粉，无所不用。制作时，各种面或单一制作或两三混作，各有千秋，风味各异。如刀削面、刀拨面、掐疙瘩、饸饹、剔尖、拉面、抿圪蚪、猫耳朵等。其吃法也是多种多样，煮着吃、炒着吃，蒸、炸、煎、焖、烩、煨着吃都可以，或浇卤、或凉拌、或有浇头、或有菜码、或蘸作料，任意制作，并有“一面百味”之誉。其品种因时而异，吃面必加醋是山西人吃面食的又一大特点。

2．西北风格的秦式面点

秦式面点，泛指我国黄河中上游西北部广大地区所制作的面点，以陕西为代表，因陕西战国时期曾是秦国的辖地，又一直是西北的重要门户，故称秦式面点。它是我国北部地区的又一重要流派。陕西是华夏文化的摇篮之一，古都西安一直是西北地区的中心，又是丝绸之路的起点。汉族的古老面点与少数民族的风味点心水乳交融，是秦式面点的主要特色。

（1）秦式面点的形成

秦式面点最早源于西北地区乡村的回、维、蒙等少数民族地区，在古都西安形成制作特色。秦地历史上曾是古代经济、文化的发源地，因此，秦式面点的形成和发展，与历史、地理、气候、风俗有着密切的关系。西北地区是我国少数民族的聚集之地，各个民族都将自己的生活习惯保留下来，并不断地得以充实和交流。周、秦、汉、隋、唐等十一个王朝都曾在西安建都，历时达一千余年。西安（古称长安）号称世界文化古都，作为文化反映的面点制作技术，在秦地有着悠久的历史。

秦式面点是在周、秦面食制作的基础上，继承汉、唐的制作技艺传统发展起来的。盛唐时期，京师长安的面点制作已经基本形成自己的体系，属于“北食”。据文献记载，当时在长安设有糕饼铺，有专业的饼师，品种除了糕、饼外，还出现了团、粽、包等等。如今遍及关中各地的“石子馍”，唐时叫做“石鏊饼”，其源流可上溯到石器时代的“石烹”。秦式面点，是由古代宫廷、富商官邸、民间面食和民族美食等汇聚而成的。民间流传的古代面食之制对秦式面点影响较大。“富平太后饼”相传是由西汉文帝刘恒的御厨传入富平民间而保存下来；三原名点“泡儿油糕”、榆林佳点“香哪”、定边“糖馓子”分别来源于唐代韦巨源“烧尾”食单中的“油浴饼（见风消）”、“消灾饼”、“酥蜜寒具”。由于唐代兄弟民族居住在长安的较多，所以秦式面点中民族食品较为普遍，最有代表性的是清真食品“牛羊肉泡馍”，这种食品在唐代叫做“油供末胡羊羹”，其他如“乾州三宝”之一的乾州锅盔，当是新疆维吾尔民族食品“馕”的发展和提高。西北少数民族的许多面食制品千百年来在秦大地上一直繁衍、发展着，并拥有四方食客。

（2）秦式面点的特色

陕西等地，远在秦汉以前，农业生产中就种植小麦，几千年来，秦式面点在西北劳动人民的长期烹饪实践中，形成了以面粉为原料的为主，同时涉及米、豆、荞麦各类，制作的糕、饼、馍、面条和其他点心约三、四百种，而且各具传统风味特色。因西北地区有喜食牛羊肉的地域特点，所以面点制作的馅料、配料、浇头选料极为丰富，创造了自成一体的特色面食。这里的名点小吃多以油酥制品为主，面食品具有筋韧、光滑的特点，口味注重咸辣鲜香、民族风味浓厚，在这许多受当地群众喜爱的面点食品中，著名的有牛羊肉泡馍、黄桂柿子饼、虞姬酥饼、金丝油塔、泡儿油糕、岐山臊子面、石子馍、烩扁食、油泼扯面等。

3．西南天府的川式面点

川式面点，系指长江中上游川、滇、黔一带所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。它是我国西南地区的一个流派。西南地区，气候温和，雨量充沛，物产富饶，四川自古又有“天府之国”的美誉，其面点制作和川菜一样久享盛名。

（1）川式面点的形成

川式面点，源自民间，巴蜀民众和西南各族人民自古喜食各类面点小吃。早在三国时期就有“食品馒头，本是蜀馔”之说。相传诸葛亮南征孟获，将渡泸水，“土俗杀人首祭神，亮令以羊豕代，取面画人头祭之”，晋人常璩《华阳国志》记载，巴地“土植五谷，牲具六畜”，蜀地“山林泽鱼，园囿花果，四节代熟，靡不有焉。”品种多样的粮食和产量丰富的甜味物和水果，为川式面点制作提供了优越的物质条件。唐宋时期，川式面点有了新的发展，并逐渐形成了自己的风格特色，出现了许多特色的面点品种，如“蜜饼”、“胡麻饼”、“红棱饼”等。“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”（白居易），“小饼戏龙供玉食，今年也到浣花村”（陆游），这是诗人描绘当年四川面点制作之精细、展销场面之热闹的佳句。唐宋之间的五代时期，中原战祸频起，而蜀地却相对稳定，经济比较繁荣，面点制作继续发展，出现了一些有名的品种。至元明清各代，经几百年的发展演变，川式面点在门类、品种、规格、花样等方面，逐渐走向完备。到清末，川式面点的面貌已经整齐可观了。清人傅樵村曾著《成都通览》一书，其中专章介绍了成都的面点，可作为川式面点的代表。他把成都面点分为普通食品类、饼类、糕类、酥类、席点类等类别，具体列出了138个品种。一千多年来，川式面点的风味依地区、民族、气候、风俗、习惯及消费者嗜好的不同而有异。川式面点是在适应四川等地的特定条件下，在历代民间主妇、官宦家厨、楼堂店馆名师妙手的继承、创新之下，逐渐形成了自己的独特风格。

（2）川式面点的特色

位于长江中上游的川地土地肥沃，四季长青，历来为中国著名的农业区，物产丰富，素有“天府之国”的美称。这为川式面点奠定了雄厚的物质基础。川式面点用料广泛，制法多样，所用主料包括稻、麦、豆、果、黍、蔬、薯等。川地人民既擅长面食，又喜吃米食，仅面条、面皮、面片等就有近百种。口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味，地方风味十分浓郁。川式面点品种花样多、质量高，价廉物美，供应面广，适应性强。如成都的赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺、珍珠圆子、鲜花饼，重庆的山城小汤圆、鸡蛋什锦熨斗糕、提丝发糕、八宝枣糕，泸州的白糕、五香糕，宜宾的燃面等。

4．江汉平原的鄂式面点

鄂式面点是指长江中游荆楚一带地区所制作的面点，以湖北为代表，故称鄂式面点。它是我国长江流域中部地区南味面点中的一个流派。临江倚湖的荆楚大地，地处我国中部，由于当地河网纵横交错，湖泊星罗棋布，自古就有“湖广熟，天下足”的江汉粮仓。其谷物的丰富多样，为当地的面点制作提供了良好的条件。

（1）鄂式面点的形成

鄂式面点，历史悠久。早在战国时期，屈原在《楚辞·招魂》中记述过楚王宫的筵席点心，如粔籹、、蜜饵之类，这也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕和油煎饼的雏形。魏晋南北朝时，湖北已有众多的节令小食。《荆楚岁时记》中有楚人立春“亲朋会宴啖春饼”和清明吃大麦粥的记载，《续齐谐志》介绍了楚地端午用彩丝缠粽子投水祭奠屈原的风俗，而且有荆州刺史桓温常在重阳邀约同僚到龙山登高，品尝九黄饼的记载。

唐宋时，湖北面点创造出了许多流传至今的名品，如黄梅五祖寺的白莲汤和桑门香（油炸面拖桑叶），黄冈人新年祭祖的绿豆糍粑，秉承石燔法的应城砂子饼，可存放一旬的丰乐河包子，酷似荷花的荷月饼，以及“泉水麦面香油煎”的东坡饼等。

明清两代，湖北面点不断充实新品种，又推出孝感糊汤米酒，黄州甜烧梅，郧阳高炉饼，光化锅盔，宜昌冰凉糕，荆州江米藕，沙市牛肉抠饺子，江陵散烩八宝饭，以及武汉的谈炎记水饺、四季美汤包和苕面窝、米粑、热干面等。产于清嘉庆年间的黄石港饼，是当时大冶县黄石港的著名点心，过往船只停泊港口后都可以尝到这种饼，遂成为地方名品。另外，武陵山区的土家族米食品以及五祖寺和武当山素食点心也风味别具。

湖北位于华夏腹心，九省通衢，是发达的水陆交通枢纽和物资集散中心，荆楚之地从古至今汇集了天南海北各地之人，同时兼收并蓄了东西南北的面食文化，致使当地的饮食面点制作具有较强的包容性，并对外来的面点品种大胆移植和吸收改进，遂形成了本地独特的面点风格。

（2）鄂式面点的特色

鄂式面点得益于江汉平原的农作物，大米和鱼是当地人们日常饮食的重要主副食原料。其面点制作多用大米、豆制品以及面、薯、蔬、蛋、奶类为原料。米粉面团和米豆混合磨浆烫皮的制品甚多。荆楚的米类制品，量大品种多，除了普通的大米饭、粥外，米糕、米面窝、米泡糕、米圆子、炒米粉子、米粉丝，以及用糯米制成的汤圆、年糕、糍粑、团子、粽子、凉糕等丰富多彩。重视多种粮食作物的配合使用，其花色品种丰富多样。对外来的品种大胆移植和改进，像五叶梅、一品包、碗碗糕等都是外来品种演化而来的。湖北人早餐离不开面食小吃，武汉居民不论春夏秋冬，都习惯在小食摊上过早（吃早餐）。其米面食品质感糍糯香滑，调味咸甜分明，代表品种有武汉热干面、黄州烧卖、云梦鱼面、黄石夹板糕、老通城豆皮、四季美汤包、东坡饼等。

5．辐射四方的中原面点

中原地区，是指黄河中下游以河南为中心及其周边地区。先秦时期已有雒邑（今河南洛阳市）和陶（今山东定陶）是天下之中的说法，其后华夏族活动范围扩大，古豫州仍被视为九州之中，故称此地为中原。狭义的中原指今河南省一带。中原面点，以河南为代表，主要是指河南及周边地区所制作的面点品种。

（1）中原面点的形成

河南地处中原，是中华文明的发祥地之一。饮食文化自古发达，面点的历史积淀给人以古朴、厚重、苍劲之感。在考古的文化遗存中，新郑县发掘的裴李岗文化，表明在距今七、八千年前，这里开始农耕，学会了种粟。陕县发掘的庙底沟遗址，属于仰韶文化和早期龙山文化，炊具、食器、盛器等饮食三具已很齐备，而且造型都很精美。著名的司母戊大方鼎，就是在安阳出土的，这是商代最大的铜鼎。安阳出土的商代“妇好墓”，其中的妇好三联甗也是河南炊具中的珍品。

周朝建立了宫廷饮食制度，《周礼》就是搜集周王室官制和战国时期各国制度，这里对宫廷饮食机构的设置和从事饮膳官员的分工，都有详细记载。孟元老的《东京梦华录》记述了北宋都城开封的经济之繁华，特别指出开封市场“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”之景象。其饮食市场中，酒楼、茶馆、饼店林立，如油饼店、胡饼店、粉食店、各种包子铺等，早市就有卖粥饭点心的，深夜也有酒食担卖饮食品。当时的面点数以百计，风味多样，为一时之冠。如开封皇建院僧舍旁的“花糕员外”家就专卖各种花糕。从张择端《清明上河图》中可欣赏到当时开封的茶坊、酒肆、面店、肉铺等繁华景象，印证这里饮食市场的繁盛。

在庖厨人物中，有商代大臣伊尹，他是由厨入宰相的。他入过厨行（被后世尊为烹饪之圣），还懂得医药。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹论烹饪用水、用火、调味和制作的原理，对后世的烹饪有着深远的影响。姜尚（吕尚、字子牙），《古史考》记载过曾“屠牛于朝歌，市粥于孟津”，朝歌即淇县。诗圣杜甫是河南巩县人，一生留下了许多饮食的诗篇，对烹饪文化的贡献影响深远。

河南息县的香稻丸，是谷类的佼佼者。其品呈椭圆形，晶莹剔透，状若碧玉，并含花香，熬粥、做饭，芳香满屋。郑州的凤米，米粒酷似凤凰眼，三粒米一寸长，蒸熟后颗颗亭亭玉立，并散发着桂花香气。这两种米皆是河南稻谷之佳品，不仅历史悠久，而且也是面点制作的上好原材料。

（2）中原面点的特色

中原河南面点制作繁盛于宋代。河南是产粮大省，周边地区交往频繁，面点品种以面粉、杂粮为主料，由于历史地位和地理区域的优势，古代的遗存和适应面广是河南面点的主要特色。自古以来面点制作与周边地区相互借鉴，并不断地吸收周边地区的面点特色为己所用。在口感上除甜味外，咸味的品种并不太咸，较为平和，以适应四方来客。代表品种有开封的枣锅盔、白糖焦饼、八宝馒头、瓠包、凤球包子、鸡丝卷、小焦杠油条、鸡蛋布袋，南阳的博望锅盔、油酥火烧，信阳的勺子馍，沈丘的顾家馍，安阳的血糕，豫东的四批油条、八批油条，粘面墩、荆芥面托等。

6．一衣带水的闽台面点

闽台面点，泛指台湾海峡两岸地区所制作的面点，因闽台相望，一衣带水，故称闽台面点。福建和台湾地处我国东南，以水相连，隔海相望，两地境内均多山林，盛产海味、山珍、水稻、蔬菜，自古在饮食上有许多相通之处，特别是面点小吃，海峡两岸的人民都有不少的共同食品。(www.chuimin.cn)

（1）闽台面点的形成

福建负山倚海，物产丰富，不仅有海产美味，而且稻米、糖蔗、蔬菜、佳果等作物常年不绝。据唐代林谞《闽中记》记载：“闽人以糯稻酿酒，其余揉粉，岁时以为团粽馃糕之属。”清人施鸿保撰《闽杂记》亦记述：“福州俗以正月二十九日为窈九，人家皆以诸果煮粥相馈。”“冬至前一夜，堂设长几，燃香烛，男女围坐做粉团，谓之搓圆。旦以供神蹊祀祖，并馈赠亲友，彼往此来，髹篮漆盒，交错于道。”并记有圆子、花饼、光饼、扁食、汤饼、油馃、烧卖、梅花饼等，面点制作可见一斑。宋代流传的“薄饼”，味醇香、甜润，并且流传海外。明代抗倭名将戚继光为便于行军路食而创制的“光饼”，外酥香内松软，流传数百年，仍为世人所称道。

台湾四面环海，物产丰富。台湾饮食文化既有当地的特色，又深受大陆尤其是福建的影响。自明朝郑成功收复台湾以来，台湾饮食就与大陆饮食有着密切关系，但初期开拓受到物质及生活水平所限，显得特别节俭。清朝统一台湾后，设立台湾府，隶福建省厦门道，台湾得以全面开发，农产品最大宗的是米，“饭以黍米，卤浸鱼虾供馔”。清代台湾面点品种逐渐增多，所记载的品种就有半年丸、糍团、草馃、肉粽、薄饼、米粉、糕等。特别是半年丸，许多诗词中都有记载，并被批注曰：“台俗以六月朔或望日，家杂红曲于米粉为丸，曰半年丸。”另据郑大枢《风物吟》中“宜雨宜晴三月三，糖浆草馃列先龛”之句，从这些记载中不难看出台湾在清明时吃“草馃”与福建漳州所食点心品种是十分相似的，由此可见闽台之间的饮食交流。1949年后随着大陆各界迁台人士增多，他们的饮食习惯也被带到了台湾。台湾的金门岛与闽相连，也将大陆的风味带到金门和台湾岛上。所以台湾、福建两地的饮食互相影响较为广泛。据统计，台湾人口中汉族占97%，其中80%的人祖籍为福建，两地方言相通，习俗相仿，故有同一食文化内涵^[5]。

（2）闽台面点的特色

闽台面点以米、麦、豆、薯类为原料，加工技术在国内颇负盛名。米时馃是福建点心的主要部分，它的主要原料是米、油、糖，一般先将糯米磨浆，沥干后再以不同技法制成各种点心小吃。米时馃大致有米时、馃、米齐、糕四大类，形状、式样多变，烹制、口味多样，都各具特色。如福州的油米时、糯米米齐、芋馃，厦门的麻糍、油葱馃，泉州的柑红糕、白糖豌糕，漳州的双糕嫩、米烧馃、手抓面等。台湾点心种类繁多，且处处可见，如鲁肉饭、切仔面、意面、河粉、米粉、爊肉饭等。代表性的品种有台北的蚵仔面线、鱼汤手拉面线、什锦米粉、鼎泰丰汤包，基隆的八宝冬粉，台南的凤梨酥、太阳饼、担仔面，花莲的麻糬，鹿港的凤眼酥等，均富有浓郁的地方特色。

7．白山黑水的东北面点

东北面点，系指我国东北地区辽宁、吉林、黑龙江三省所制作的面点，由于地理位置相近、风俗差别不大，有诸多共同之处，故称东北面点。它是我国北方面点中的一个分支，与京、鲁式面点也有许多相通之处。

（1）东北面点的形成

自古以来，东北是多民族集居之地。商、周时代，就有满族祖先定居在这里，并以狩猎的麈献给周成王做贡品飨以宫廷了。汉代，满族先祖的另一部落挹娄部兴起，在东北植五谷、养猪、制陶鬲、织麻布。隋、唐时期，满族先祖活跃在东北地区，他们“相与偶耕，土多粟、麦、”、“其畜多猪”。由此，东北早期的饮食，是一种简单粗陋的牧猎式风格。12世纪初，女真族建国号为金，金取代北宋，建都燕京，统辖黄河以北，致使东北的牧猎式饮食与先进的汉族饮食有了第一次重大交融，促进了东北饮食的进步。在元代《居家必用事类全集》中记载的六则“女真食品”有两则是面点品种：“柿糕”用糯米、大干柿同捣为粉，加枣泥蒸熟，入松仁、胡桃仁再捣成团，浇蜜汁后食用；“高丽栗糕”用栗子捣成粉，加糯米粉，加蜜水拌润，蒸熟而食。

元、明时代，女真族人主要集居在黑龙江和吉林省一带，与高丽（今朝鲜）隔江相望，两地的经济、贸易往来十分密切，高丽饼、打糕、高丽糊及种植水稻的技术也传入了东北。清代满族入主宫廷，国家统一，汉族人民走进东北，特别是中原汉民大批进入，汉族的饮食在东北的影响不断扩大。至皇太极晚年，许多当地民众从射猎转变为农耕，盛京及大小城堡、屯庄，只造酒一项，日用米“不下数百石”，从中可以看出入关前的满族已成为“尚俗耕稼”之民。^[6]在清宫廷内，满族饽饽也发展成为最高规格的宴席——满席中的主品，与汉族饮食有机交融成为清宫饮食体系，满族的面点也成为影响全国的著名食品。

（2）东北面点的特色

东北地区早期除了以渔猎经济为主外，也有一定的农业经济。早在辽、金时就有了一定规模的农业并且种植了黍、菽、粱等农作物。东北早期种植的粮食以杂粮为主，主要有小米、黄米、高粱米、玉米、稷等。用这些粮食做成干饭、稀饭、水饭和黏饭，同时还可以将其磨成面粉做成各种面食。满族人把用面粉做成的馒头、包子、饺子等面食统称为饽饽。这样，饽饽的种类就很多，其中代表性的有：豆面饽饽、苏子叶饽饽、搓条饽饽、黏米饽饽、萨其玛（又称油炸条甜饽饽）、包儿饭、小窝窝头。东北面点以面食、杂粮为主体，注重实惠，口味咸鲜，著名的品种有：辽宁的老边饺子、马家烧卖、奶油马蹄酥，吉林的李连贵熏肉大饼、杨家吊炉饼、冷面，黑龙江的椒盐饼、黄米切糕、白鱼水饺等。

第三节　源远流长的民族面点

我国是一个拥有56个民族的国家。在中华民族这个大家庭中，各兄弟民族之间不断交流，共同发展，创造了包括饮食文明在内的光辉灿烂的中华文化。由于我国各民族所处的社会历史发展阶段不同，居住在不同的地区，形成了风格各异的饮食习俗。根据各民族的生产生活状况、食物来源及食物结构，从历史发展来看，可大致划分为采集、渔猎型饮食文化，游牧、畜牧型饮食文化，农耕型饮食文化等类型。

在这个民族大家庭里，一方面，由于各地的自然环境和人文环境的不同，人们的生活、消费、饮食、礼仪等，都各具风情。以牧业为主的民族，习惯于吃牛、羊肉，喝奶类和砖茶；以农业为主的民族，南方习惯于吃大米，北方习惯于吃面食及青稞、玉米、荞麦、洋芋等杂粮。气候寒冷地区的民族爱吃葱、蒜；气候潮湿、多雾气的四川、云、贵等地的民族，就偏爱酸辣。各民族所留下的宝贵的饮食文化遗产，有些是完整地保留下来了，有些进行了改良，有些已被全国各地引进和移植。另一方面，随着各民族人口不停地迁移，民族之间的饮食文化也相互地影响着。事实上，人们的饮食生活是动态的，饮食文化是流动的，各民族之间的饮食文化都是处于内部和外部多元、多渠道、多层面的持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中。

各民族均有独特的饮食风尚和知名食品。我国的少数民族大都散居在边远的大漠、林原、水乡或山寨。他们千方百计开辟食源，食料选用各有特点，烹调技艺独擅其长，炊具食器奇特简便，民风食俗别具一格。民族菜风味浓郁，选料、调制自成一格，菜品奇异丰满，宴客质朴真诚，像维吾尔族抓饭、朝鲜族冷面、傣族竹筒米饭、侗族的侗粑、回族的油香、苗族的鸡肉粥，都不同凡响。^[7]

一、少数民族饮食文化格局形成的因素

众多的民族，各自不同的发展历史，形成了各民族丰富多彩的饮食文化。北方一些少数民族由于从事畜牧业生产，养成了以吃肉、喝奶为主的饮食习惯。南方的少数民族大部分以农业生产为主，因此大多把米、面作为主食。

1．地理环境和气候物产的差异

我国少数民族人民分布的地区十分广阔，东西南北各地区多有分布，而且大多居住在边境地区。祖国2．1万多公里漫长的陆地边防线，有1．9万多公里在少数民族地区。而不同的气候区和地形地貌中都有少数民族分布。

不同的地理环境、物产资源和气候条件，有着不同的饮食习俗，反映着不同民族的地域性特点。新疆、宁夏、内蒙、云南、贵州、广西等民族地区有着适宜发展农业的肥田沃土，盛产水稻、小麦、青稞、玉米、高粱、大豆等农作物和葡萄、哈密瓜、荔枝、芒果、菠萝、香蕉等水果以及种类繁多的经济作物；在茂密森林的集中地区，如东北大兴安岭、长白山林区，西北天山、阿尔泰山林区，西南横断山林区，中南林区等，除出产木材外，还有人参、红花、天麻、三七、贝母、雪莲等名贵药材；内蒙、新疆、青海、西藏等地的草原，是我国重要的畜牧业生产基地，牛羊成群，牧场广阔，不善农耕和鱼类养殖，水产品较少，他们的食物主要来源于陆地动物，牛羊肉、奶制品就成为他们的主要食品。各地由于自然条件的不同，形成了各民族人民的饮食习俗，使面点文化具有突出的地域特点。即使社会的发展变化，也难以改变民族这种特有的地域风貌特色。饮食方面的地域特点同物质文化其他方面的特点相比，有着难以比拟的稳定性和长久性。

傣族是我国西南的一个有着悠久历史的少数民族，他们居住的地区多为群山环抱的河谷平坝地区，属亚热带气候，四季常青，雨量充沛，山川秀丽，土地肥沃，盛产稻谷和各类经济作物。因此，傣族饮食文化属于平坝农耕民族型饮食文化，以大米为主食，尤喜食糯米。瓦罐糯米饭是他们的风味米食。著名的竹筒饭特别的香，这是因为他们运用了一种含蕴清香的香竹做材料，这并非是一般的竹子，这种香竹在傣家每家的竹园中都有，在山里也可以找到。这一切都体现了地域文化的特色。布依族的“粽粑”、侗家的“侗粑”等都是这种文化的显现。

在长期的历史发展中，各个民族都创造出本民族的风味米、面制品，而且有着本民族的制作方法、饮食习俗，如蒙古族的炒米、满族的饽饽、维吾尔族的抓饭等等，反映出各个民族之间特有的文化、习尚和风俗。

2．生活方式与食物种类的不同

我国各民族地区，大多地处崇山大川，自古交通不便。一山相隔，有声音之殊；一水相望，有习俗之异。这就造成了不同的民族，各地面点制作的风格有很大差异，从原料的特性、加工处理、生活方式到食品的风味，呈现出明显的地域性差异。

不同民族之间的饮食差异是由多方面因素所形成的。生活方式的差异与食物原料的来源都形成了不同的风格，饮食的民族性表现在不同民族对同一种食物资源的取舍不同，对同一种食物资源的态度和解释不同。有时在同一个地域内不同民族也对同一种食物采取不同的取舍，除了饮食背景之外，就是所处的环境与生活方式的差别。应该说，地理、气候等自然特点是决定各民族生活资料、饮食、烹制特色的最主要方面。但是，许多民族所处的地理、气候较为相似，而在饮食上却有许多不同的特点，如东北的满族和朝鲜族的饮食差异，青海、甘肃一带的几个民族的饮食的不同，以及全国各地回族在饮食文化上的差别等。

各民族的食物种类是由自然环境所影响的。我国北方自古以粟为主，南方以稻为主。草原游牧民族的肉食和海边捕鱼民族的肉食不同，这些都是自然环境使然，其次才是由此而来的饮食方式和习惯。生产力水平越低，这种限制和影响越明显。

朝鲜族人民主要居住在东北地区，在长期的生产实践中，他们除具有农耕民族饮食文化的共同特点外，也形成了带有本民族特点的饮食文化。常吃米、面，善制泡菜，爱做打糕，这种饮食文化的显著特点，再加上米、糕制品做工精美，使它在色、香、味方面都恰倒好处，成为代代繁衍的美食佳品。这与本民族文化传统、经济作物、生活习尚是密不可分的。

3．特定条件与烹调方法的影响

自然环境对饮食的影响还体现为制作和烹调方法的不同。青藏高原海拔高，气压低，水的沸点低，煮东西熟的程度不及正常气压下的透熟，烹煮米饭等食品需用高压锅加热，这也就是藏族等民族多喜欢焙炒青稞再碾为粉末做“糌粑”吃的主要原因之一。藏族如果不是居住在青藏高原，那么其饮食必定是另外一种样子。北方寒冷的气候是制作风干肉的有利条件，南方只在西藏地区有这种习俗，这也是青藏高原的地理和气候的赐予。东北的气候使土地不能长年提供新鲜蔬菜，因而人们才有腌制酸菜过冬的习俗。

南方众多少数民族中很少有狩猎经济占较大比重的。而北方民族尤其是东北的许多民族，因为身处气候寒冷、无霜期短的自然环境中，单纯从事农业无法保证食物的来源，因此渔猎和畜牧所占的经济成分比重较大，也有兼营农业的，但开始只是蔬菜的栽种，后来也只是种植不需要细致管理的作物，如黍米之类，在他们的生活中肉食还是占主要地位。他们把林海中飞行驰骋的狍子、野猪等各种飞禽走兽作为主要的生活食品来源，这些风味独特的美味肉食向来是他们的主要食品，粗犷的烤肉、煮肉、炖肉、肉干、烧肉是他们的饮食菜品，而且也只有加工、烹调大量的肉食，才能保证抵御寒冷的热量。

谷类作物——稷子，生长在我国北方，是居住在嫩江流域的达斡尔族人所喜爱的传统粮食，也是他们用来款待贵客的主食。这是他们多少年来的饮食风俗。他们常常利用自己种植的刚出锅的飘散着清香的稷子米饭，供客人品尝和享用，以此来领略主人的盛情厚意。特定的自然条件，烹煮着芳香的米饭，招待着亲朋好友，这就是当地最好的款待。稷子米饭的特殊加工方法也是达斡尔族人对于我国米食文化的一大贡献。

4．历史背景与经济类型的促成

地处北方的畜牧业比较发达的蒙古族和哈萨克等民族，他们“吃肉喝奶”的饮食习惯自古流行。除此之外，饮用奶食的民族还有北方十多个民族。

在西北，饮食受到农业经济和畜牧业经济混合的影响，如维吾尔族是历史上从今天的俄罗斯贝加尔湖周围地区迁到新疆的游牧民族，与那里的农业民族融合而成的。这就是今天维吾尔族的饮食中既有畜牧民族的特点、又有农业民族的特点的原因。游牧特色的食品有奶茶、清炖羊肉、烤肉、酸奶、马奶等，其农业饮食风味则是馕、拉条子、面片汤、包子、炒面、馄饨等。而在南方的许多民族多以稻米为主食，尤其是壮侗语民族和苗瑶语民族。南方农耕民族普遍种植稻谷，糯稻成了当地许多民族不可缺少的主食，糯米饭、打年糕是他们的日常食品。有的民族还保留着一种“当炊始舂”的饮食观念，即不吃隔宿粮^[8]。

中国各民族的饮食活动形式多种多样，不同的饮食习俗不仅可以展示出各个民族饮食文化的精华，而且还可以透过这些食俗反映和认识各个民族传统的经济类型状况。不同民族由于所分布地区的差异，以及不同气候的特征，因而经济类型就不同，也就带来饮食习惯的变化，这是南北方不同民族饮食个性特色的自然条件原因。同一民族由于所处位置不同，自然也会出现饮食的变化，特别是受经济作物的影响，就形成了自己特有的、稳定的生活方式。如黔东南的苗族以水稻种植为主，而黔西北的苗族则以畜牧业为主，滇东南苗族则以刀耕火种为主。

5．宗教信仰和风俗习惯的不同

由于受传统习惯的影响，有些食物在一些民族中是禁食的。在我国有回、维吾尔、哈萨克、乌孜别克、塔吉克、塔塔尔、东乡、保安、撒拉、柯尔克孜十个少数民族信仰伊斯兰教，他们在饮食习俗与禁忌方面遵守穆斯林教规。我国清真风味由西路（含银川、乌鲁木齐、兰州、西安）、北路（含北京、天津、济南、沈阳）、南路（含南京、武汉、重庆、广州）三个分支构成。

清真菜品的制作遵守伊斯兰教教规，在原料使用方面较严格，禁血生、禁外荤，不吃肮脏、丑恶、可怖和未奉真主之名而屠宰的动物。在选料上南路习用鸡鸭、蔬果、海鲜为原料的烹饪特色，西路和北路习用牛羊、粮豆，烹调方法较精细。清真菜品的制作多为煎、炸、烧、烤、煮、烩类等方法，制作工艺精细，菜式多样，口味偏重鲜咸，注重菜品洁净和饮食卫生，忌讳左手接触食品。清真小吃以西北为主，尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。面食制作方面，以植物油和制的酥面、甜点以及包、饺、糕、面等别具一格，如酥油烧饼、什锦素菜包、牛肉拉面、羊肉泡馍、油香、馓子、馃子、馕、麻花等。

油香、馓子、馃子都是用植物油炸出来的特制面食。这三种油炸面食是我国西北信奉伊斯兰教的回族、东乡族、保安族、撒拉族穆斯林民众日常生活中必不可少的美食佳点。在他们的婚丧嫁娶之日的筵席上，款待宾客的餐桌，宗教仪式的舍散，尤其离不开这些食品。在穆斯林的节日里，更是吃油香、馓子、馃子的时节。这些面食点心，把节日的气氛点缀得异常浓厚。可见，这些面食是这些民族饮食文化的重要组成部分。

二、不同民族饮食文化的双向交流

不同民族的饮食，都以本地区所生产的经济作物在当地中所占的地位及其在饮食中所占的比重而突出自己的风格特色。“靠山吃山，靠水吃水”，“就地取材，就地施烹”，这是民族饮食文化的主要特点。

自古及今，饮食与文化的接触和交流历来都是双向的。我国历史上的四次民族大交融，不仅各族人民相互杂处，其民族饮食也在潜移默化的发生着变化。

1．国内战乱与都府迁移而引起民众的迁徙

中国几千年的历史更替，不仅是一部漫长的人类文明史，也是社会创造史和战争发展史。从战天斗地，赢得生存，到血与火作战，克敌制胜，人类不断的因战争而迁移；从秦灭六国，到三国、南北朝、五代十国、元代、清代等历代的纷争，民族之间的战争、和平与统一，各民族为生存条件而不断内移和杂处。残酷的战争给人民带来了深重的灾难，各民族、各部族不得不被迫迁徙，人民流离失所，生活得不到安定。从古到今，朝代的更替，也是残酷的种族斗争的结果，这从另一方面也为各民族的迁徙与杂居和民族饮食的交流提供了许多有利条件。

历史上朝代的更替也导致了广大民众的南北迁移。如宋代末年，皇室南逃，有的一直逃到海南岛，他们迁家带口，把中原的饮食及其习俗也带到了琼海。朝代的变迁，大臣的交替，许多官府大臣携带家眷子民到边塞镇守边关或到各地赴任就职，所有这些变化或交往，从某一地区到另一地区，都会把本地的饮食带到其他的地区，这也为各地区、各民族的饮食交流提供了土壤。

2．贸易的发展加快民族之间的流动

汉代时期通西域，逾葱岭，打通了汉与西域诸国间的道路，招徕诸国，以图通商往来。张骞出使西域后，为各民族间的经济文化交流创造了有利条件。西域的苜蓿、葡萄、石榴、核桃、蚕豆、黄瓜、芝麻、葱、蒜、香菜（芫荽）、胡萝卜等特产，以及大宛、龟兹的葡萄酒，先后传入内地，大大丰富了内地汉族地区的饮食生活。

在民族饮食文化的交流上，早在汉代就有胡人到内地从事餐饮业，把胡人的饮食文化与汉族进行交流，伴随而来的还有“胡饼”等异域食品。

北魏《齐民要术》中谈到了许多少数民族的饮食品。从书中看，饮食的南北交流、汉族与北方少数民族之间的交流也很普遍。书中记载了一些原来只有少数民族常用的食物及其烹调方法和配料，这些食物原料和配料许多是汉代从西域引进来的，已经在汉族地区生根开花结果，如胡麻、蒜、兰香、葡萄等。

从汉的丝绸之路，到清的海舟来舶，和后来波斯胡商定居中国，都是商业与文化交流的重要因素。至此，人员来往频繁，食物交流的成果也不断扩大。

3．帝王将相的接纳与“和亲”政策的施行

东汉末年，由于桓、灵二帝的荒淫不政，宦官外戚专权，祸乱不断。灵帝刘宏不顾经济凋敝、仓廪空虚的事实，一味享乐，并对胡食狄器有特别的嗜好，堪称地道的“胡食”天子。史籍记载，灵帝喜爱胡服、胡帐、胡饭、胡床、胡笛、胡舞，京师贵戚也都学着他的样子，一时蔚然成风。其喜爱的胡食，主要有胡饼、胡饭等，其烹饪方法比较完整地保留在《齐民要术》等书中。胡饼，即敷上胡麻的饼，在炉中烤成。胡饭是一种饼食，并非米饭之类，而是将酸瓜菹长切成条，再与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长的节，吃时蘸以醋芹。

北魏时期，匈奴、鲜卑和乌桓等兄弟民族将先进的汉族烹调术和食品制作，应用于本民族传统食品的烹制当中，使这些食品在保持民族风味的同时，更加精美。如寒具、环饼、粉饼等，本为汉族古老食品，许多兄弟民族人都喜欢吃，寒具和环饼均改用牛奶或羊奶和面；粉饼要加到酪浆里面才吃，等等。

进入隋唐，汉族和边疆各兄弟民族的饮食交流，在前代的基础上又有了新发展。唐太宗时，地处丝绸之路要冲的高昌国的马乳葡萄，不仅在皇家苑囿中种植，并用它按高昌法酿制葡萄酒，其酒色绿芳香，在国都长安深受欢迎。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的著名诗句，表达了唐人对高昌美酒的赞美之情。而汉族地区的茶叶、饺子和麻花等各式美点也通过丝绸之路传入高昌。1972年在吐鲁番唐墓中出土的饺子和各样小点心，是唐代高昌与内地饮食交流的生动例证。唐朝与吐蕃（今西藏）亦有密切的联系。唐太宗时，文成公主下嫁松赞干布，唐中宗时金城公主嫁给吐蕃王弃隶缩赞，从而唐与吐蕃“同为一家”。^[9]西藏地方史料记载，唐太宗“给与（吐蕃）多种烹饪食物、各式饮料，……公主到了康地的白马乡，垦田种植，安设水磨……（文成公主）使乳变奶酪，从乳取酥油，制成甜食品”。

4．少数民族与汉族饮食文化交流的不断深入

宋、辽、西夏、金，是我国历史上几次民族大融合时期。北宋与契丹族的辽国、党项羌族的西夏，南宋与女真族的金国，都有饮食文化往来。如辽代契丹人吸收汉族饮食的同时，也向汉族输出自己的饮食文化。契丹人建国初期以肉食为主、粮食为辅，中期以后粮食在主食中的比重加大。同时契丹人的奶食影响了汉族并进入北宋都城，发展为“酪面”。西夏是祖国西北地区党项人建立的一个多民族的王国。西夏人饮食，粮、肉、乳兼而有之，公元1044年与北宋和约后，在汉族影响下，西夏的食逐渐丰富多样化。其肉食品和乳制品，有肉、乳、乳渣、酪、脂、酥油茶；面食则为汤、花饼、干饼、肉饼等，其中花饼、干饼是从汉区传入的古老食品。在汉族饮食逐渐为党项羌人、契丹人和女真人吸收的同时，这些兄弟民族的不少食品也在中原地区广为流传。

元代蒙古族入主中原，带来了北方游牧民族的食品、饮食原料、制作方法等。蒙古族的祖先原在黑龙江上游额尔古纳河流域过着游牧生活。至成吉思汗时代，蒙古地区的农业逐渐产生，临近汉族地区的汪古部及弘吉刺部已“能种秫穄”，“食其粳稻”。如元代北京正月初一太庙荐新的时候就使用酥酪、马奶子，二月二太庙荐新时神厨御饭中有秃秃麻、酪解粥，八月十五洒马奶子。元代太医忽思慧撰写的《饮膳正要》中记载许多民族菜品流入民间，对汉族人的影响颇大。公元1279年，忽必烈完成统一中国的大业，更有利于各民族间的饮食交流。中原沿海汉族地区先进的烹调术传到了少数民族地区，少数民族特有的食汤和面点也传到了内地。

明代，汉族和女真、回回、畏兀儿等兄弟民族的饮食交流空前活跃，这可从刘伯温所著的《多能鄙事》一书中看出来，书中收集了唐、宋、元以来各民族的食谱。清朝建立以后，汉族佳肴美点满族化、回族化和满、蒙、回等兄弟民族食品的汉族化，是各民族饮食交流的一个特点。满、汉民族共同协作、影响深远的满汉全席形成于清代中叶，吸取了满、汉以及蒙、回、藏等民族的饮食精华。特别是满族的糕点与汉族的菜肴一起构成了影响后世的“满汉全席”。乾隆时《大清会典》中有关满席的内容记载：“凡燕筵，满席视用面多寡定以为六等，价值以是为差”。袁枚曾在“戒目食”中曰：“余尝过一商家，上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种^[10]。”这里的点心十六道，很可能就是当时的满席特色。

清代《随园食单》中记有许多民族面点，有面茶、酪、杨中丞西洋饼等，《调鼎集》中记载的民族食品更是琳琅满目，还专门有“西人面食”一节，记载我国西北地区人民的种种面食品。在清末到民国时期，许多汉族人到云南少数民族地区从事饮食贸易，如酿制蒸馏酒、做豆腐等。

千百年来，回民与汉族人民长期居住在一起，在生活中许多食品已水乳交融，不少食品的制作方法是“你中有我，我中有你”。传统的回民风味食品有油香、馓子、麻花、酥合子、油旋子、牛肉拉面、油糕、甜醅、羊肉泡馍等，这些都是回、汉民族共同爱食用的面食品。

饮食文化的交流带动了贸易和生产。有些农作物的传播穿越了许多民族地区，甚至漂洋过海而去。饮食文化的交流在很多情况下是奇异的调味植物和大宗主食植物的传播，前者如胡椒、大蒜等，后者如玉米、甘薯、洋芋等。

三、少数民族的米面食品精华

1．自然淳朴的民族之味

民族的米面食品，在鲜明的民族特色的基础上，运用的是本土原料，加工、烹制用的是传统方法，体现的是朴实无华的农家与牧民风味、自然本味，其最大特色是：朴实无华，就地取材，不过于修饰，淡饭蔬食，聊以自慰。由于其鲜美、朴素、淡雅，令人们十分向往。

在我国少数民族地区，广大的老百姓并无多少商品交换，只有自食其力的欢愉。民族食品能够根据各地的现有条件，尽管加工简易，风味朴实，但在不同地域、场所、季节中都能体现不同的特色。它既不寻觅珍贵，又不追美逐奇，处处显得恬淡而自然。

民族食品，质朴无华，却蕴藏着诱人的真味。淡淡的自然情调，浓浓的乡土气息，在各民族间随拾即是。如朝鲜族群众爱吃的铁锅焖饭、石锅拌饭，品种繁多的打糕、发糕、蒸糕、切饼等，不仅朝鲜族群众爱吃，也受到其他民族的欢迎。云南中缅边境的苦聪人以采集和狩猎为主，其别有风味的“竹筒饭”是用木杵臼将玉米和旱谷去皮，再用水淘洗干净后，将舂好的玉米面和大米放在如一节手电筒粗细的薄竹筒内，加上少量水后用树叶塞紧竹筒口，后就将竹筒放在火上烤，烤熟后破开竹筒，将饭倒入芭蕉叶上就可以食用，风味自然而清新。在内蒙古自治区和黑龙江省交界的嫩江流域，是达斡尔族人劳动生息的主要地点。他们以肉、奶为主导，面食和米食是他们的主要食粮，喜食面饼和稷子米饭，荞麦米狍子肉粥最受欢迎。他们精心庖制的米面主食有饽饼（各式乌图姆）、荞麦面馒头（卓茂乌图姆）、苏子馅饼（巴勒台乌图姆）、稷子米面发糕（浩乌热乌图姆），另外饭、面片、疙瘩品种繁多。

淳朴厚实、恬淡宁静的各族人民，创造了朴实清新、恬淡自然的民族饮食文化，使得民族面点食品具有质朴清新的乡土风味。这种取之自然、不加雕琢的制作方法，使得米面食品充分体现其鲜美本味和营养价值。

2．不同民族的面点精华

每一个民族的饮食中，总有一种或几种是特别受欢迎的。这些食品不论是主食还是副食，往往被看作是这个民族的象征。某种食品与某个民族产生这样的联系有许多原因，或是地理环境的决定，或者是宗教信仰的规定。环境所决定的民族食品往往在周围的许多民族中都存在，这些民族的社会生产方式相近，另外还包括蕴涵在某种饮食中的历史、文化所积淀的心理和习俗等内涵。这是物质和精神两方面的互相补充和促进，使某种食物与某个民族的关系日益紧密，相得益彰。

蒙古族人民自古以游牧生活为主，饮食上多食用牛、羊肉，他们在长期的实践中创造出草原上独特的食米方法——炒米。那黄灿灿珍珠般的炒米，兑上酸奶，用白糖一拌，吃起来清香爽口，既解饿，又解渴。哈萨克族放牧时常食用的“柯柯”（哈萨克语），是用小米或麦粒炒熟制成的食品，放牧时随身携带，食用十分方便，质脆而味香，往往和肉食一起食用，十分耐饥。

在我国湘、黔、桂三省（区）毗邻的广大地带，山峦重叠，杉木葱茏，盛产水稻等农作物和鱼类。侗族的无数村寨，就遍布在这一带苍翠的山谷里。勤劳的侗族人民以农为主，兼营林业。他们以大米为主要食粮，平坝地区以粳米为主，山区则多食糯米。款待贵客的佳餐——合拢饭，就是侗族最有特色的饮食文化表现之一。吃合拢饭，不仅限于一家之中的几个兄弟吃，有时甚至包括一个房族、一个寨子或一个村里的人一起赶来吃，特别是某人在某地办了好事后。饭有粘米饭、粳米饭、糍粑、小米粑等，以及多种荤菜。各家各办，样样俱全。

布依族常常以米食作为礼品，反映了农耕饮食文化的特征。五花糯米饭，就是他们相互拜访时的见面礼食品。在蒸糯米饭时，把淘泡好的糯米分成五份，盛入盆或钵中，用红、黄、紫、绿四色水浸泡，然后合放在木甑中蒸熟。每年过春节，家家户户包粽粑，这是布依族特有的糯米美食，已成为布依族传统食品和礼品。^[11]

北方的畜牧民族，对奶食充满了特殊的感情。哈萨克族人说：“宁可一日无食，不可一日无茶。”又说：“奶子是哈萨克的粮食。”他们把吃饭称为“喝茶”。蒙古族人把奶食品称为白食，一方面是指奶的颜色，另一方面是视其为纯洁、高贵。各种奶食和饮料丰富多彩。

风味别具的满族的饽饽，朝鲜族的打糕、冷面，傣族的瓦甑糯米饭、竹筒米饭和青苔菜，锡伯族的南瓜饺子，毛难族的露蒸红薯，壮族的花糯米饭，布依族的二合饭、粽耙、魔芋豆腐，门巴族的石板烙饼，达斡尔族的稷子米饭，藏族的糌粑，维吾尔族的馕等等，为我国饮食的百花园增添了灿烂的色彩。

壮族是全国五十五个少数民族中人口最多的民族，是具有悠久历史的南方稻作文化代表性的民族。壮族地区盛产水稻、玉米、红薯、花生、甘蔗等。他们以大米为主食，日常生活和节日食品中有多种多样的米制食品^[12]。多味粥，在白粥中加葱和盐、油的“油盐粥”，加鲜嫩艾叶煮的“艾叶粥”，加肉末、葱、盐的“肉末粥”以及猪肝粥、牛肉粥、鸡粥、鸡杂粥等味鲜可口，暖胃生津。还有多样饭、多种米粉、各式米糕和米豆腐等等，是典型的米食文化的代表。

藏族的饮食因所居地不同而各异。牧区以牛羊肉为主食；农区以青稞面做成的糌粑为主食，由炒的青稞磨面与酥油、奶渣、热茶拌匀后，用手捏成团状，手抓着吃，不仅营养丰富，而且便于携带。但他们都喜欢喝青稞酒、酥油茶，吃糌粑，这是独具特色的藏族传统食品和饮品。

彝族大部分地区以玉米为主，其次是荞麦、土豆、小麦、燕麦、粟米、高粱等，稻米数量较少。将这些加工成粉，与水和成面团后，煮成疙瘩；用锅贴制成粑粑；擀成条做粗面条；经发酵烤熟称泡粑粑。蜜制品是彝族人重要食品之一，“荞粑粑蘸蜂蜜”是年节期间的美味，也是平时待客用的名点。

【注释】

[1]《黄帝内经·素问》，人民卫生出版社，1963：80。

[2]中山时子：《中国人的饮食体系》，《中国饮食文化》，中国社会科学出版社，1992：105。

[3]〔清〕徐珂：《清稗类钞》（第十三册），中华书局，1986：6238－6244。

[4]邵万宽：《中国面点风味流派浅识》，《烹饪学报》，1991（3）：39－41。

[5]刘振义：《中国食文化与地域分野》，《中华食苑》（第七集），中国社会科学出版社，1996：134。

[6]王建中：《东北地区食生活史》，黑龙江人民出版社，2004：205。

[7]邵万宽：《中国境内各民族饮食交流的发展和现实》，《饮食文化研究》，2008（1）：12－20。

[8]李炳泽：《多味的餐桌》，北京出版社，2000：49、55。

[9]“和亲”政策早在周代就已经有过先例，《史记·秦本记》中记载了周孝王与西戎和亲；汉高祖刘邦与匈奴也采取了和亲的措施。这是我国历史上战争与融合的史诗。

[10]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：651。

[11]赖存理：《中国民族风味食品》，中国商业出版社，1989：54。

[12]颜其香：《中国少数民族饮食文化荟萃》，商务印书馆国际有限公司，2001：985。