中国面点文化：馒头与薄脆的千变万化

第十节　其他类

我国面点的形态千变万化，除上述重要形态外，还有许多经常使用的制品，现简介如下：

一、馒头

馒头之名始见于晋代（3世纪下半叶）束皙的《饼赋》。宋代的《事物起源》这部书中记载说，三国时代（3世纪上半叶）蜀国诸葛孔明征伐孟获时，受人之劝，祭蛮神以祈保佑，而蛮俗有杀人供首的风俗，诸葛亮想出一法，用面把羊肉、猪肉包起来，做成人头形状，以此代替人头，这就是馒头的开始。有关“馒头”字的演变有两种说法：一是明代的《七修类稿》中关于馒头的名称说，因为原来做成蛮人的头形，所以才叫“蛮头”，后来讹传为“馒头”（“蛮”和“馒”同音）。二是日本学者青木正儿说，他认为，原先《饼赋》中写作“曼头”，后来因为是食品，就写成了“馒”字。分析一下这个“曼”字，有“曼肤”、“曼致”、“曼泽”等熟语，都用来形容皮肤细腻而有光泽，所以“曼头”这东西看上去也一定是因为有那种感觉才取了这个名称。^[51]

馒头，有的地区叫“馍”、“饽”，是我国南北方人民重要的酵面食品，其地位与面条、米饭大致相等。其形态有圆形、长形、高桩形（高圆柱形、高四方形）等。根据制作及投料比例的不同，又可制成呛面馒头、开花馒头、肉丁馒头等。

1．剪花馒头

“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物、盐、酱拌馅，包馒头。用剪子剪诸般花样，蒸。用胭脂染花。”^[52]

2．黄雀馒头

“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过。香法（油）煠之尤妙。”^[53]

3．山药馒头

“以山药十两去皮，粳米粉二合，白糖十两，同入擂盆研和。以水湿手，捏成馒头之坯，内包以豆沙或枣泥之馅，乃以水湿清洁之布，平铺蒸笼，置馒头于上而蒸之。”^[54]

二、烧卖

烧卖又称烧麦、烧梅、稍麦、捎卖等，它以面皮包馅，皮薄馅大，开口似花，是我国大江南北较流行的风味食品。它的外形，既不同于包子，又不同于饺子，是一种具有特色的点心制品。它是利用热水面团做皮，将皮擀制成荷叶褶边。其制作品种较多，所用馅心不同，制品的命名也各有差异，如开口似梅花的称为“烧梅”，《金瓶梅》中有“桃花烧卖”，其开口似桃花形，而“大饭烧卖”以糯米为馅而命名。^[55]

烧卖是一种重馅的蒸制食品。它是从蒸饼中脱胎而出的一个品种。烧卖一词最早见于宋元时期话本《快嘴李翠莲记》中。李翠莲在夸耀自己的烹饪手艺时曾说过：“烧卖匾食有何难，三汤两割我也会。”^[56]公元14世纪朝鲜李朝出版的《朴通事》一书中记载了元代国都——大都（今北京）的社会生活、饮食情况。在卷下记述了“午门外”的饭店有“羊肉馅馒头、素酸馅稍麦……”。文中并注曰：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦……当顶撮细似线稍系，故曰稍麦。”又云：“以面作皮，以肉为馅，当顶作为花蕊……”故“稍麦”。以上清楚地记载了烧卖的起源、作法和命名，是十分难得而宝贵的资料。

清嘉庆郝懿行《证俗文·卷一》考证：“稍麦之状如安石榴，其首绽开，中裹肉馅，外皮甚薄，稍谓稍稍也，言用麦面少。”“绽开者谓之稍麦”，“今京师卖者谓之烧麦”。从清代有关饮食史料可知，到清代，烧卖已风行南北，而且品种在不断增多。

烧卖首先在北方出现，然后又流传到南方。它以面粉为皮，用特制的面杖擀皮，成型后不需封口，有褶折纹，像花瓣。如江苏的糯米烧卖、翡翠烧卖，北京都一处的三鲜烧卖都是全国重要的烧卖品种，其他还有鲜肉烧卖、牛肉烧卖、什锦烧卖、冬瓜烧卖、虾仁烧卖、蟹粉烧卖、蟹黄养汤烧卖、车螯烧卖等。

三、麻花

麻花是采用矾碱、面肥、糖或盐等与面粉调制，然后揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。其历史悠久，源远流长。古代把麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。据《续晋阳秋》记载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。”从此典故可知寒具是油炸食品。唐韦巨源《食单》载有“巨胜奴——酥蜜寒具”。明代李时珍《本草纲目》中也有其记载。到清代，据御膳房食单载：“乾隆十九年（1785）三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。大约从清代起将麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散也，但都是油炸食品。

麻花的制作，将面团和好后搓成长条、下剂，用双手搓麻花条，即搓成单条后，右手拿住一头向左一甩，成为双条，左手拿住双折头，右手往里搓，搓好一合，就成为麻花；下油锅炸成金黄色即可。用盐即为咸麻花；用糖即成糖麻花。麻花油润，呈棕黄色，麻条粗细一致，其口感香、甜、酥、脆，而且规格多样，久存不绵。较著名的有天津十八街麻花，其他如馓子麻花、芝麻麻花、蛋黄麻花、小麻花、冰糖麻花、蜜麻花、脆麻花、酥麻花、夹馅麻花等，还有不同形状的凤尾麻花、燕子麻花、元宝麻花、蝴蝶麻花、梅花麻花、绣球麻花、套环麻花等。

四、薄脆

薄脆是留传在我国民间的一种大众化面点。它以面粉为主要原料，所制成品金黄、酥脆、香味扑鼻。自古以来是深受我国南北方人民喜爱的普通食品。

早在宋代，薄脆就开始被创制食用。浦江吴氏在《中馈录》中记载“薄脆”道：“白糖一斤四两、清油一斤四两、水两碗、白面五斤，加酥油、椒盐、水少许，搜和成剂。捍薄，如酒钟之大，上用去皮芝麻撒匀，入炉熯热，食之香脆。”^[57]到了明代，有关薄脆的记载增多，屈大均的《广东新语》云：“寻常妇女相馈间，则以油粣、膏环、薄脆，油粣、膏环以面，薄脆以粉，皆所谓茶素也。”^[58]蒲松龄以山东鲁中地区的民间俗语、方言写成的《日用俗字·饮食章》中有：“上盘薄脆连甘露，透油飞果有掏环。油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般。”兰陵笑笑生在《金瓶梅》第三十九回中载有：“……安排了四碟儿素菜咸食，又四碟薄脆、蒸酥糕饼，请大妗子、杨姑娘、潘姥姥陪二位（道士）师傅吃。”综观得知，薄脆是素点心，是用素油而制的。在明末清初，薄脆已被人们普遍食用，并相互馈赠，成为人们较受欢迎的食品^[59]。

目前，薄脆在我国民间流传十分广泛，而且有多种调制方法。如有利用明矾、碱面、盐、素油等调制的化学膨松剂面团制作法；有用酵面、素油、盐等调制的发酵面团制作法；有用鸡蛋清、豆腐乳、碱面、盐等调制法；有利用红塘、碱面、芝麻、素油等调制的方法等。其口味有咸有甜，以满足不同消费者的需求。

五、花馍

花馍又称礼馍、面花、花食等，为花样馒头，广泛流行于中原地区，盛行于陕西关中和陕北以及山西、河南、山东等地。它起源于汉代民间祭祀活动中用面塑动物代替宰杀牛羊等动物的习俗。

花馍是由于黄河流域民间长期习食面食而积累的面点技术的产物。其加工制作的先决条件不是食用，而是某种特定礼俗活动需要，在完成它的礼俗使命之后，才会被人们吃掉。在陕西等地，凡婚丧嫁娶、生儿育女、贺寿庆典、四时八节、祭祀天地、悼念亡灵、礼尚往来等花馍都是不可缺少的。按其使用性质的不同，大体可分为喜庆和祭祀两大类。

花馍是一种面塑馒头，它的花饰以花鸟鱼虫、蔬菜、水果等万物生灵为主，表达对祖先的祭祀、老辈的祝福和对美好生活的向往等丰富内容。常见的品种有猫馍、虎馍、盘龙、元宝、金鱼、佛手、寿桃、鲤鱼等。春节时期人们多做枣花馒头，象征幸福与多寿。

花馍的花样有上百种之多，不同的事由可制作出不同的花样，一般能想到的就能做到，并不拘泥于形式。制作花馍也是女性比手巧的方法之一。制作工具都是手边的普通物件，如剪刀、木梳等，关键是一双巧手。而和面、蒸馍的火候都有讲究，只有那些技术高超的人才能蒸出形状好、不变形的花馍。

【注释】

[1]〔汉〕班固：《汉书》卷八十四，中华书局，1962：3440。

[2]〔明〕兰陵笑笑生：《金瓶梅》，齐鲁书社，1991：1570。

[3]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：213。

[4]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：1。

[5]许图南：《食疗古方青精饭》，《中国烹饪》，1984（1）：45。

[6]〔明〕李时珍：《本草纲目》，人民卫生出版社，1997：1535。

[7]《初学记》、《艺文类聚》、《北堂书钞》都有类似的记载。

[8]〔明〕高濂：《遵生八笺》（卷十一），《景印文渊阁四库全书》（第八七一册），台湾商务印书馆，1982：631。

[9]〔明〕高濂：《遵生八笺》（卷十一），《景印文渊阁四库全书》（第八七一册），台湾商务印书馆，1982：633。

[10]〔清〕朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990：43。

[11]赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社，2006：246。

[12]〔宋〕陶谷：《清异录》，《景印文渊阁四库全书》（第一○四七册），台湾商务印书馆，1936：924。

[13]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：39。

[14]〔元〕倪瓒：《云林堂饮食制度集》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：611。

[15]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：38。

[16]〔清〕李渔：《闲情偶寄》，上海古籍出版社，2000：273。(www.chuimin.cn)

[17]〔清〕薛宝辰：《素食说略》，中国商业出版社，1984：48。

[18]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：6。

[19]〔宋〕陶谷：《清异录》，《景印文渊阁四库全书》（第一○四七册），台湾商务印书馆，1982：918。

[20]〔清〕朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990：47。

[21]〔清〕朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990：48。

[22]〔清〕富察敦崇：《燕京岁时记》，北京古籍出版社，1981：2。

[23]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：42。

[24]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：43。

[25]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：48。

[26]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：48。

[27]〔元〕佚名：《居家必用事类全集·庚集》，《续修四库全书》（第一一八四册），上海古籍出版社，1996：581。

[28]〔明〕高濂：《遵生八笺》（卷十一），《景印文渊阁四库全书》（第八七一册），台湾商务印书馆：1986：668。

[29]〔清〕李化楠：《醒园录》，《中国本草全书》（第一○九卷），华夏出版社，1999：562。

[30]〔清〕李化楠：《醒园录》，《中国本草全书》（第一○九卷），华夏出版社，1999：561。

[31]〔清〕顾禄：《清嘉录》，《桐桥倚棹录》，中华书局，2008：56。

[32]〔清〕屈大均：《广东新语》卷十四，中华书局，1985：381。

[33]〔宋〕陈达叟：《本心斋疏食谱》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：2。

[34]〔宋〕浦江吴氏：《吴氏中馈录》，《景印文渊阁四库全书》（第八八一册），台湾商务印书馆：1982：413。

[35]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：693。

[36]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：693。

[37]〔清〕佚名：《调鼎集》，中国商业出版社，1986：767。

[38]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：127。

[39]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：132。

[40]天花，指天花蕈，又叫天花菜。味甘、性平、无毒，主治益气，杀虫。

[41]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：43。

[42]〔清〕李化楠：《醒园录》，《中国本草全书》（第一○九卷），华夏出版社，1999：565。

[43]〔清〕《邗江三百吟》。因汤包蒸熟后，中间的卤汁温度很高，故食用时要防止手被烫伤。

[44]〔元〕佚名：《居家必用事类全集》，《续修四库全书》（第一一八四册），上海古籍出版社，1996：585－586。

[45]邵万宽：《油酥点心顶皮饼》，《金瓶梅饮食大观》，江苏人民出版社，1992：145。

[46]这是元代著名的“回回食品”之一，类似今日的春卷。

[47]〔元〕佚名：《居家必用事类全集·庚集》，《续修四库全书》（第一一八四册），上海古籍出版社，1996：579。

[48]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：45。

[49]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：43。

[50]〔清〕佚名：《调鼎集》，中国商业出版社，1986：750。

[51]〔日〕青木正儿：《中华名物考（外一种）》，中华书局，2005：116。

[52]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：42。

[53]〔元〕倪瓒：《云林堂饮食制度集》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：611。

[54]〔清〕徐珂：《清稗类钞》（第十三册），中华书局，1986：6401。

[55]邵万宽，章国超：《金瓶梅饮食大观》，江苏人民出版社，1992：125。

[56]邱庞同：《烧卖》，《中国烹饪百科全书》，中国大百科全书出版社，1992：512。

[57]〔宋〕浦江吴氏：《吴氏中馈录》，《景印文渊阁四库全书》（第八八一册），台湾商务印书馆：1982：414。

[58]〔清〕屈大均：《广东新语》卷十四，中华书局，1985：381。

[59]邵万宽：《薄脆及其几种制法》，《烹调知识》，1999（5）：6。