中国面点文化：包类-古代包子制作的高水平

2024-01-24 百科知识版权反馈

【摘要】：第八节包类包类主要指各式包子，利用发酵面制作而成。唐五代，我国包子的制作已有相当高的水平。宋·陶谷《清异录》中记载，五代，后周京城汴梁闾阖门外的张手美，随四时制售节日食品，他在伏日出售的有一种叫“绿荷包子”。提褶包是最普通的一类包子，特别是荸荠身，鲫鱼嘴，菊花纹。因提褶包成圆形，所以要求皮子中间稍厚，四周稍薄，馅心要放到中心。

第八节　包　　类

包类主要指各式包子，利用发酵面制作而成。包子的种类较多，一般可分为大包（二十五克一个或五十克一个）、小包（五十克三个或五个）两类。大、小包除发酵程度不同外（大包酵大，小包酵嫩），小包的成型、馅心都比较精细，多以小笼蒸制。从形状看，还可分为提褶包、花色包（秋叶、佛手、苹果、钳花等）和光头包三类。从馅心口味上分，也有甜咸之别。甜馅有糖馅、豆沙、五仁、水晶、莲蓉、枣泥等；咸馅有肉馅、三鲜、蟹黄、干菜、素馅等。

一、包的历史演进

包子，是由“蛮头”起因而来，又演变出真正的“馒头”，我国早在三国时期就有制作了。最早的馒头是在内部包制羊肉、猪肉馅料，做成人头形状，以此代替人来祭拜河神，这是宋代《事物起源》书中的记载。唐五代，我国包子的制作已有相当高的水平。宋·陶谷《清异录》中记载，五代，后周京城汴梁闾阖门外的张手美，随四时制售节日食品，他在伏日出售的有一种叫“绿荷包子”。孟元老《东京梦华录》记载北宋京都开封的小吃店就有瓠羹店、油饼店、胡饼店、包子铺等，其包子的品种有梅花包子、荷叶包、软羊诸色包子、诸羊荷包等。就其花色和馅心也可以看出品种的变化，特别是“诸色包子”，虽未点出包子的具体名目，但从“诸色”一语中可见宋朝时开封包子品种之多。《梦粱录》中有：“更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、鱼兜杂合粉、灌熝大骨之类。”^[38]书中谈到的包子品种有：细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江雨包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等^[39]。王木永《燕翼诒谋录》说：北宋大中祥符八年（1015年），正是宋仁宗赵祯诞辰的日子，真宗赵恒十分高兴，群臣称贺，真宗命御厨造“包子以赐臣下”。《鹤林玉露》记载，北宋蔡京的太师府内，专有做包子的女厨。这些女厨分工精细，有切葱丝的，有拌馅的，有和面的，有包包子的等。这些都反映了宋代包子制作技术的精湛程度。

至明清，我国包子的品种已相当丰富，逐步形成特色鲜明的南北风味，而且各地都具有独特的制作方法。

从古代的饮食典籍看，历代的馒头与包子也常常是混用的，馒头有叫包子的，包子也有叫馒头的，如古代的剪花馒头、山药馒头、天花包子、绿荷包子等，其实都是带馅心的，是包起来的。到今天也还有许多人这么叫着，如上海的南翔小笼馒头、苏南的小笼馒头等其实就是小笼包子。

二、古代特色包子

1．天花^[40]包子（或作蟹黄，亦可；藤花包子一同）

“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各细切，天花滚水烫熟，洗净，细切。右件，入物料、盐、酱拌馅，白面作薄皮，蒸。”^[41]

2．米粉菜包

“用饭米舂极白，洗泡滤干，磨筛细粉。将粉置大盆中，留余一大碗。先将凉水下锅煮滚，然后将大碗之粉匀匀撒下，煮成稀糊取起，倾入大盆中，和匀成块。再放极净热锅中，拌揉极透（恐皮黑，不入锅亦可），取起，捏做菜包。任薄不破。如做不完，用湿巾盖密，隔宿不坏（若要做薄皮，当调硬些，切不可太稀。）其馅料，用芥菜（切碎，盐揉，挤去汁水）、萝卜（切碎）、春蒜（切碎）同肉皮、白肉丝油炒半熟包入。”^[42](www.chuimin.cn)

3．灌汤肉包

“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之内，以为包子。蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”

“到口难吞味易尝，团团一个最包藏。

外强不必中干鄙，热热须防手探汤。”^[43]

三、包的古今演绎

“实心馒头空心包”，这是我国老百姓对这种发酵面食的称谓。在饮食业，包子的种类很多，有提褶包、花色包、光头包几类；从面皮来分，有发酵、半发酵和不发酵之别，如小笼包子、文楼汤包等是用半发酵或不发酵的面皮包制。

提褶包是最普通的一类包子，特别是荸荠身，鲫鱼嘴，菊花纹。因提褶包成圆形，所以要求皮子中间稍厚，四周稍薄，馅心要放到中心。通常甜味馅包子馅有：糖包（白糖加熟面）馅心；豆包（红豆煮烂加糖、油、熟面炒制）馅心；豆沙包（红豆煮烂、去皮、加油、糖熬成）馅心；枣泥包（红枣煮烂去皮核，加油、糖、桂花炒制成）馅心；水晶包（猪板油丁加白糖、青红丝、桂花制成）的水晶馅；五仁包（用桃仁、青梅丁、麻仁、松子仁、瓜子仁等与猪板油小丁加蒸熟面粉、白糖等混合拌擦成）的五仁馅等等。咸味馅包子馅，如利用猪、牛、羊肉等制作的肉馅包；利用干菜与肉丁制成的三丁包；利用素什锦原料制成的什锦素菜包等。各地的特色品种如天津的“狗不理”包子，江苏的小笼汤包，山东牟平包子、上海的南翔小笼馒头（实际上是包子）等。

花色包子，甜咸均有，主要是外表形态的变化，包子多以形态命名，很有特色。如秋叶包、柿子包、佛手包、黄梨包、钳花包、菊花包、百吉包、三花包、寿桃包、刺猬包、金鱼包、苹果包、南瓜包等等。

光头包，指的是没有提褶、没有花纹、没有造型的圆包。即是制皮包馅后，收口向下，直接上笼蒸熟，外表看像圆形馒头，而内里包着馅心。馅心品种可素可荤，可甜可咸，只是外表较单调。

中国面点文化：包类-古代包子制作的高水平

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