中国面点文化：团类制品的起源与发展

2024-01-24 百科知识版权反馈

【摘要】：第七节团类团类制品，又叫团子，是以米类为原料，制作成圆形的粘性食品。它与糕是孪生姊妹，人们习惯称之为糕团。最早，人们称此为“丸饼”，即饼类食品中的一种。我国古代对团形面食有许多称谓，如称之为丸、锤、团、圆子、团子等等。南北朝时，团形面食已在北方流行，当时称之为“锤”，加糖者称糖锤，大个者叫大锤。宋元时期，“锤”仍为团形面食中的一种制品，并成为正月十五元宵节时的通用食物，当时称作“焦锤”。

第七节　团　　类

团类制品，又叫团子，是以米类为原料，制作成圆形的粘性食品。它与糕是孪生姊妹，人们习惯称之为糕团。团的起源发展与糕大致相同，只是熟制方法稍有变化，糕以蒸为多，团以煮为多。团大多要包以馅心，它的品种变化主要是馅心和皮料的变化。馅料品种荤、素、甜、咸均可；皮料品种糯、粳、粱、黍、稷、豆、粟皆用。

一、团的历史演进

团形，是我国古代常见的面食造型方法。最早，人们称此为“丸饼”，即饼类食品中的一种。后来，团形面食的花样品种越做越多，也就形成了一种独特的面食造型类别。

我国古代对团形面食有许多称谓，如称之为丸、锤、团、圆子、团子等等。南北朝时，团形面食已在北方流行，当时称之为“锤”，加糖者称糖锤，大个者叫大锤。《资治通鉴》卷一六八天嘉元年条记载：“周世宗明敏有识量，晋公护惮之，使膳部中大夫他安置毒于糖锤而进之。”胡三省注云：“锤，都回翻，丸饼也。”唐朝时，锤已成为人们普遍食用的面食。李日新《题仙娥驿》诗云：“商山食店大悠悠，陈黑曷锤锣饪头。”在韦巨源《食谱》中还列有火焰盏口锤、金粟平锤的名单。

宋元时期，“锤”仍为团形面食中的一种制品，并成为正月十五元宵节时的通用食物，当时称作“焦锤”。宋人吕原明《岁时杂记》记载：“上元节食焦锤最盛且久。又大者名柏头焦锤，……列街巷处处有之。”熊梦祥《析津志·岁纪》记载：正月“十六日名烧灯节，市人以柳条挂焦锤于上叫卖之。”《析津志》所记皆燕京之事，焦锤，即油锤。

明代以后，江苏南部的居民在元宵节继续食用油锤。顾铁卿《清嘉录》卷一记载苏州一带，“上元，市人簸米粉为丸，曰‘圆子’。用粉下酵裹馅，制如饼式，有煎，曰‘油锤’，为居民祀神享先节物。”^[31]广东人的面食中有“煎堆”，即古之“焦锤”。堆、锤，同音。屈大均《广东新语》记曰：“煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祀先及馈亲友者也。”^[32]直到如今，广东人仍食用煎堆。明清时期，“锤”这个最早兴起的团形食品在南方还继续制作，并保留了它的原始名称，在北方虽然有此食品的制作，但称“锤”者已不多见了。

宋代是古代团形面食的兴隆时期，而且名称与种类也多了起来，诸如圆子、元子、团子等称呼。宋代的饮食业十分发达，饭店、酒楼均能制作形形色色的团形面食。如《梦粱录》卷十六记载的开封城内：“又有粉食店，专卖山药元子、真珠元子、金桔水团、澄粉水团、乳糖锤、……豆团、麻团、糍团及四时糖食点心。”此外，沿街叫卖的还有“元子、汤团、水团”等等。这时期出现的团形食品花样较多，如炒团、澄沙团子等。除了糯米粉制作以外，还有高粱粉、秫粉、炒米粉等，烹制方法有水煮、油煎、汽蒸等。在制作团形食品时，最讲究的是在米粉中掺和胭脂染成的花香，使团形食品具有特殊的花的芳香，以吸引广大食客品尝。

清朝时期，团形食品已非常丰富，特别是南方地区，团形食品一年四季均有供应，如麻团、汤团、青团、凉团、糍团等。《湖州岁时记》记载“正月初七日，家家吃叠砂团子，俗名曰人口团，食者可一年人口平安。”《清嘉录》载：“八月二十四日，煮糯米，和赤豆作团，祀灶，谓之餈团。”《吴中岁时杂记》载：“腊月二十四夜……以米粉裹豆沙馅为饵，名曰谢灶团。”这种团形食品简易方便、造型特别、品种繁多，取名吉祥、寓意吉利，得到我国人民的由衷喜爱，长久地传承下去。

二、古代特色团

1．水团

“秫粉包糖，香汤浴之：团团秫粉，点点蔗霜。浴以沉水，清甘且香。”^[33]

2．煮砂团

“沙糖入赤豆或绿豆，煮成一团，外以生糯米粉裹作大团。蒸，或滚汤内煮亦可。”^[34](www.chuimin.cn)

3．萝卜汤团

“萝卜刨丝，滚熟去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅；再用麻油灼之，汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。”^[35]

4．水粉汤团

“用米粉和作汤团，滑腻异常。中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。”

“作水粉法：以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉，晒干用。”^[36]

5．神仙果

“三分白米，一分籼米，六分糯米，作团如钮扣大，蒸熟，可入菜中，可作点心，扬州作之犹佳。”^[37]

三、团的古今演绎

团子是利用米类和杂粮食品制作而成的，主要包括汤团、元宵、麻球等品种。汤团，一般用压干水磨粉制作，也有用米粉调制成团的，水磨粉团需取少部分煮成熟芡再拌和。馅心有甜、咸两种，制作也较为简单，将粉团剂子搓圆，捏成圆窝形，包入馅心，从边缘逐渐合拢收口，即成团子。煮时开水下锅，用手勺推出旋涡，边下边搅，不使粘结，煮至成熟即可。圆子，较汤圆小，如南方的鸽蛋圆子、珍珠圆子，其馅心多为甜味，制法与汤团相似。有些圆子煮熟后沾上芝麻屑食用。珍珠圆子制成生坯后，滚上泡透的糯米，上笼蒸熟食用。凉团，是夏日冷点，将掺拌的糯、粳米粉加糖和水调成稀软状，上笼蒸熟后，晾凉。下剂后包入豆沙或枣馅，蘸上芝麻屑即可直接上桌食之。如米粉中掺入菜汁、麦汁可制成青团。

元宵是我国南北方的节令食品。其馅心大多为甜馅，花色也很多，多数是麻仁、白糖、桂花、玫瑰馅。馅心制成较硬的馅，将其切成小方丁，然后在糯米粉中滚沾成圆球形。煮的方法与汤团相似，也是盛入碗内，加点清汤食用，较汤团稍硬一些。

麻球，分苏式、广式两种，基本作法相同。苏式麻球是以米粉（占82%）、面粉（占18%）混合调制的粉团，而广式麻球全部用米粉调制粉团。苏式麻球，是把米粉、面粉和糖调和均匀，加入熟芡和开水，揉成团，下剂，包入糖或豆沙馅，滚匀芝麻，油炸成熟。炸时先“炸外壳”，后温油“养透”，最后加大火，用勺不停搅拌，炸至金黄色，外壳发硬即可。广式麻球炸法相同，但较简单，待麻球炸至受热浮起时，移小火上炸四五分钟，使其胀发，呈金黄色即可出锅。

利用米类制作的团类制品还有富有特色的四喜汤团、雪花团子、五仁西米团子、南瓜团子、炒肉团子、蛤蜊团子、萝卜馅团子、姊妹团子、擂沙圆、摧皮圆、夫子酒烩汤圆、西安桂粉汤圆、成都赖汤圆、可可元宵、果馅元宵等等。

中国面点文化：团类制品的起源与发展

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