中国饺子：历史源远流长、丰富多样

2024-01-24 百科知识版权反馈

【摘要】：第五节饺类饺子是我国人民特别是北方地区人们所喜爱的家常食品之一。中华饺子，是历史的产物，也是中国对世界人民的一大贡献。但从已发现的出土文物来看，饺子的历史还要久远些。如果这一考古成果最终被证实的话，那么饺子至少有两千多年的历史了。在面团上主要有水面饺子、油面饺子，还有利用其他植物掺和制作的其他类饺子。其馅心和水饺大体相同，种类较多，大多数是鲜肉馅。

第五节　饺　　类

饺子是我国人民特别是北方地区人们所喜爱的家常食品之一。“舒服不如倒着，好吃莫如饺子”，这是广泛流传于北方人民群众生活中的一句俗语。中华饺子，是历史的产物，也是中国对世界人民的一大贡献。其皮薄馅大，主副兼备，鲜美可口，已成为人们日常生活中饱腹的美食。

一、饺子的历史演进

饺子是我国面食的一种重要形态。据古籍记载，已有一千四百多年的历史了。但从已发现的出土文物来看，饺子的历史还要久远些。1978年考古工作者在山东滕州市的薛国古城遗址中挖掘出一盒白色包馅食品，其形状与大小均与今天的饺子相同，研究者认为这些食品就是现在的饺子。薛国是我国春秋时期的一个小国。如果这一考古成果最终被证实的话，那么饺子至少有两千多年的历史了。

据推测，早时的饺子煮熟后，是连汤带饺子一块儿盛在碗里，因而当时人们把饺子叫做“馄饨”。三国魏人张揖在《广雅》中提到的馄饨即是饺子。旧版《辞源》介绍：“馄饨，薄面裹肉，或蒸或煮而食之。”南北朝时北齐的颜之推在其《文集·家训》中说得更确切：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”偃月就是半月形，其形状和今天的饺子相仿。

北魏《齐民要术》的“饼法”、唐代《字苑》、宋代《演繁露》、《集韵》等著作中的“馄饨”、“浑氏屯氏”、“浑屯”、“餫饨”等，都是指今天的饺子。大约到唐朝的时候，才时兴饺子煮熟后捞在盘里，和今天的形制一样。关于饺子，自古有许多别称，如“饺饵”、“粉角”、“角子”、“扁食”、“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等等。唐朝《酉阳杂俎》中的“汤中牢丸”亦是。

有关“饺子”的称谓，明代张自烈曾做过考证，他在《古今文辨》中说：“水饺饵，即段成式《酉阳杂俎》……‘粉角’。北方人读‘角’为‘矫’，因呼矫饵，伪为饺儿。”《辞源》也注释：饺子是由粉角演绎而来，北方读角为矫，故呼为饺。

按我国古老的食风，饺子本是年初岁尾之特色食品，即每年正月初一早晨及腊月三十晚上所进之餐，以辞旧迎新。清代《燕京岁时记》记述：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。”^[22]

古时把吃饺子视为至上食馔，除过年进食外，再就是款待至爱亲朋，名曰“接风饺子”。经过一千多年的发展，我国饺子已名扬四海，也深得许多外国人的喜爱。如今的饺子，已成为跨国食品，早已传到世界各地，形成了形态各异、馅料多样、熟制方法各有特色的丰富多彩的饺子品种。

二、古代特色饺子

1．水晶角儿

“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细，右件，入细物料、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。”^[23](www.chuimin.cn)

2．撇列角儿

“羊肉、羊脂、羊尾子、新韭各切细。右件，入料物、盐、酱拌匀。白面作皮。上炮熟。次用酥油、蜜。或以葫芦、瓠子作馅，亦可。”^[24]

3．酥皮角儿

“用面以油水少许盐和为小剂，擀开纳前馄饨腥馅、素馅，或热油、盐调干面而缄其缘，油煎之。”^[25]

4．蜜透角儿

“用面以生熟水和，擀小剂，内去皮胡桃、榛、松仁；或糖蜜，豆沙。缄其缘油煎，乘热以蜜染透。”^[26]

三、饺子的古今演绎

饺子是从饼类面点中衍生出的食品，从早期的水煮到后来的笼蒸、油煎、油炸等法。其馅心可荤可素、可甜可咸，外形也是千姿百态。在面团上主要有水面饺子、油面饺子，还有利用其他植物掺和制作的其他类饺子。

一是水面饺类。用水面作面眼，包以馅心，捏成饺子形状，品种较多，如水饺、蒸饺、锅贴、馄饨等。加热方法以煮、蒸为主，有的油煎，还有的油炸。（1）水饺，又叫煮饺。其形状主要分木鱼形和月牙形两种，制作水饺的馅心种类很多，如三鲜馅、鸡肉馅、虾仁馅、鱼肉馅等，常见为猪肉馅和菜肉馅。（2）蒸饺，采用蒸制方法。其馅心和水饺大体相同，种类较多，大多数是鲜肉馅。蒸饺和面，必须使用烫面，大多数用“三七”面，和成雪花状后，再揉制成团。一般蒸饺都为月牙形。（3）花色蒸饺，一般采用温水和面，讲究造型，其花色品种较多，如鸳鸯饺、寇顶饺、四喜饺、梅花饺、三角饺、孔雀饺、蝴蝶饺、金鱼饺、蜻蜓饺、知了饺、兰花饺、青菜饺、蜜蜂饺等等；馅心种类也很多，有肉馅、虾肉、三鲜、素馅等。（4）鸡冠炸饺，采用氽面团而制作的饺子。面粉过滤下油锅氽熟，然后与糯米粉揉合，包制成鸡冠花状。馅心可用芝麻糖、枣泥，也可用鲜肉、三鲜、虾仁等。其成品酥香黏糯，别具风味。火饺、油饺方法亦然。（5）虾饺，是广式具有独特风味的点心之一，以澄面作皮，虾肉作馅，选料精，制作细，形态美观，口味鲜美。制皮方法采用刀压皮之法，一边厚一边薄，包捏后透明晶莹。（6）馄饨，名称很多，四川叫“抄手”，广东叫“云吞”，江西叫“清汤”，有的地方叫“小饺”。馄饨因成型方法、馅料、汤汁不同，种类也很多，如绉皮馄饨、豆沙馄饨、红油馄饨、三鲜馄饨等。其形制有大馄饨与小馄饨之分。大馄饨用包捏方法，可煮可煎；小馄饨用捻团包法，煮制成熟。用菜汁和面又为菜汁馄饨。（7）锅贴：制皮、馅心、包捏均与蒸饺相似。锅贴采用煎熟方法，底壳脆香，面皮柔润，别具风味。锅贴的形状，多数为月牙形，也有的做成牛角状的。

二是油面饺类。利用油酥面制作饺子，俗称“酥饺”，因成品呈花边饺形，故名。其品种也较多，如：（1）肉酥饺，酥饺的一种。将水油面包入干油酥后，折叠擀成薄皮，然后用茶杯或圆模具压成圆皮，包上稍干的鲜肉馅，用花夹在对折的面皮上夹出花边，烤、炸均可，以烘烤为多。（2）花色酥饺，此馅心一般以甜馅为好，如枣泥、豆沙、芝麻糖、五仁等。将起酥好的剂子包入馅心，成饺子形状，用右手拇指和食指在边上绞制捏出绞丝形的花边，用温油小火慢炸，见浮出油面即熟。

三是其他饺类。利用其他辅助料或米粉调制的面团，如蛋面制作的马蹄饺，米粉面制作的红白饺子和合肥的三河米饺。独具特色的有灌汤蒸饺、三皮蒸饺（面皮、蛋皮、粉面）、豆腐蒸饺、炸芋头饺、冬瓜饺、玉米面蒸饺以及广式的鸡粒擘酥饺、烤鸭脆皮饺、三鲜海星饺等。

中国饺子：历史源远流长、丰富多样

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