中国面点文化：现代发展壮大

第四节　现代面点的发展与壮大

新中国成立以后，中国餐饮业发生了重大的变化。在党和政府的重视关怀下，各地面点师通过对前辈技术的不断总结、交流和创新，使我国面点制作技术不断地丰富完善，多姿多彩的面点品种已成为全国各族人民不可缺少的主食品和佐餐食品。

从20世纪50年代起，我国设立了烹饪、面点专业，编写了面点教材，经过几十年的发展，培养出了众多的各个层次的面点人才。各地区各部门之间组织了各种类型的面点交流和技能大赛活动，相互取长补短，共同提高，各地的面点技艺得到了广泛交流，长期形成的南、北方不同的饮食习惯相互融合，南式点心的北传，北方面食的南移，使南北面点品种大大丰富，出现了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合的精细点心和色、香、味、形、营养俱全的创新品种。

随着科学技术的发展，烹饪能源由原来使用的柴、煤、油逐步向煤气、电、太阳能、微波等方面发展；烹饪炊具的不断涌现，高压锅、电饭锅、不粘锅、电磁灶等打开了面点制作的新领域；新的生产设备也有了大的飞跃，完全的手工操作正在被机械化、自动化生产方式所取代，这些都使中国面点技艺的发展如虎添翼。

进入21世纪，在保证面点产品质量的前提下，广泛利用现代科技成果，不断革新烹调方法，以保证面点产品的标准化和技术质量；在保持传统面点风味的前提下，加速厨房生产速度，面点制作连锁经营不断发展，以满足大批客人进餐消费的需求；在面点的生产工艺上，充分利用食物的营养成分、合理配伍、强化烹饪生产与饮食卫生，这正是现代面点工艺发展的主要任务。

面点生产与人们的生活息息相关，它是饮食业、旅游业不可或缺的重要内容，具有投资少、见效快的特点，在发展饮食业过程中，往往起着先行的作用。速冻食品、快餐食品、保健食品的发展，为面点制作开辟了新的道路。建国后的面点生产走继承、发展、创新的道路，在符合营养、卫生、新鲜、方便、形美、味佳的要求的同时，不断加以改进，满足人们多方面的生活需要，为提高人民的生活水平作出了较大的贡献。

一、现代面点的繁荣发展

建国以后，社会的发展变化带来了人们生活水平的变化。在面点的需求方面人们也有了新的要求。人们希望吃到原料多样、品种丰富、口味多变、营养适口、简单方便的食品，在原有面粉、米粉的基础上，讲究口味的多变性，并向以杂粮、蔬菜、鱼虾、果品为原料的面点方向发展，要求生产出既美观又可口、既营养又方便、既卫生又保质的面点品种。

1．皮坯料品种的挖掘与开发

米、麦及各种杂粮是制作面点的主要原料，成熟后都具有松、软、粘、韧、酥等特点，但其性质又有一定的差别，有的可单独使用，有的可以混合使用。面点品种的丰富多彩，取决于皮坯料的变化运用和面团不同的加工调制手法。建国以后，中国面点品种的发展，不断扩大了面点主料的运用，使我国的杂色面点形成一系列各具特色的风味，为中国面点的发展开掘了一条宽广之路。

广泛使用皮坯原料，是现代面点的一大特色。作为面点皮坯料的原料很多，这些原料均含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素，对增强体质、防病抗病、延年益寿、丰富膳食、调配口味都起到很好的效果。

（1）传统杂粮面点的加工制作

现代面点制作，以追求健康为目的，合理进行面团的调制，把过去人们认为的粗粮之品通过锦上添花的加工制作，使其面貌一新，营养平衡，成为适应人们现代需求的并乐于享用的食品。如玉米、高粱、小米、荞麦等，这些杂粮原料除加工成饭、粥食品外，经合理加工和调制可制成许多特殊的风味品种。

如今玉米已成为热门食品，人们对它的价值有了新的认知，玉米的营养十分丰富，特别是抗癌和防衰老的作用被人们所重视。玉米产品的研发，从营养吸收出发，宜于同豆类、大米、面粉等食物混合制作，这样更能提高玉米的营养价值。玉米加工成粉，粉质细滑，吸水性强，韧性差，用水烫后糊化易于凝结，凝结至完全冷却时呈现爽滑、无韧性、有些弹性的凝固体。与面粉掺和后可制各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品，如玉米馒头、玉米包子、玉米花卷、玉米蜂糕、玉米千层糕、玉米烧麦、玉米蛋糕等。

小米是我国传统的杂粮，其营养全面、丰富，富含维生素B1、B2，其脂肪含量亦高于大米、小麦，不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸占85．7%。小米的各种营养成分易被人体吸收，消化率达90%以上。小米磨制成粉面可制成各式糕、团、饼，还可以掺入面粉制作各式发酵食品，通过合理的加工也可以制成小巧可爱的食品。如小米面窝头、五香馒头、小米面蜂糕、小米丝糕、小米面煎饼、糖酥煎饼、烤小米饼等。

荞麦是西南边远高寒山区、少数民族地区主要的民食。荞麦的营养价值很丰富，并且美味可口、壮体益寿，特别是具有明显的防病治病的药理生化功能，是其他任何食物所不及的。它的蛋白质成分比其他谷物或面粉等都高，而且接近于牛奶或鸡蛋中的蛋白质。赖氨酸的含量也很高，容易被人体吸收，是目前世界各国公认的高级营养品。荞麦经过加工磨粉，多制成面食、煎饼或各类点心食品，如荞面馍馍、荞面蒸饺、四味荞面包、荞麦面条、荞面扒糕、荞面煎饼、荞面凉团、荞面猫耳朵等。

（2）根茎蔬果的掺粉调制

现代面点在主坯的加工上，更加重视粉料的掺和，以达到营养的互补。我国富含淀粉类的杂粮蔬果原料异常丰富，这些原料经合理加工后，制成了许多丰富多彩的面食糕点。根茎蔬果原料的产品研发，从营养和口感方面出发，都宜与其他粉料掺和，这样不仅能改变其原有口味的不足，而且能够增加其特殊风味。山药含有多种营养素，可以强健机体，滋肾益精，其色白、细软、黏性大，蒸熟去皮捣成泥与面粉、米粉掺和能做各式糕点，如山药糕、山药卷、八宝山药桃、鸡粒山药饼、水晶山药球、素馅山药饼、山药面条、山药凉糕、冰糖山药羹等。红薯（亦称甘薯、番薯、山芋等）所含淀粉很多，由于糖分大，与其他粉料掺和后，有助于发酵，将红薯煮熟、捣烂与米粉等掺和后，可制成各式糕团、包、饺、饼等，如薯松糕、蒸薯圆、薯粉家常饼、香麻薯茸枣、桂花红薯饼、薯粉烧饼、红薯米粑等。马铃薯（亦称土豆等）是食用广泛的菜蔬，性质软糯细腻，去皮煮熟捣成泥后，可单独制成煎、炸类各式点心；与面粉、米粉等趁热揉制，亦可做各类糕点，如像生雪梨果、土豆饼、薯仔饼、薯仔丸子、土豆角等。芋艿（亦称芋头），含有大量的淀粉、蛋白质和维生素等，性质软糯，蒸熟去皮捣成芋泥，软滑细腻，与淀粉、面粉、米粉掺和，能做各式糕点，如芋头糕、芋头年糕、咸馅芋饼、芋艿包、珍珠芋丸、荔甫秋芋角、荔甫芋角皮、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等等。

利用杂粮和根茎蔬果类原料富含淀粉的特色，而今研制开发出许多面食糕点，将这些原料加热制蓉或制粉后，与澄面、米粉、面粉掺和，揉制成面团，可制成风味独特的烘、烤、炸、蒸、煎等类食品。如莲子作为药食兼用资源，具有非常高的营养和药用价值，其氨基酸组成比较齐全，尤其是赖氨酸含量丰富。因此，将莲子粉添加到小麦粉中，通过合理的营养互补，能解决谷物食品中赖氨酸含量不足等营养平衡问题。莲子加工成粉，质地细腻，口感爽滑，除制作莲蓉馅外，作为皮料与面粉或米粉掺和，可制成多种米糕、面饼、糍团以及各种造型品种。南瓜色泽光润，粉质甜香，将其蒸熟或煮熟，与面粉或米粉调拌制成面团，可做成各式糕、饼、团、饺等。如油煎南瓜饼、甜香南瓜包、素馅南瓜饺、象形南瓜团等。百合可制成百合糕、百合蓉鸡角、三鲜百合饼、四喜百合丸、桂花百合饼等；马蹄（荸荠）粉可制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等；慈姑可制成慈姑家常饼、慈姑面窝头、慈姑面饺、炸慈姑丸子等。这些食品不仅可以适应餐饮企业的开发利用，而且可以成为机械生产的各式食品。

（3）各种豆类的变化调配

豆类食品是面点制作的特色原料。豆类含有丰富的蛋白质，一般为20%～40%，豆类蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质相似，其中赖氨酸的含量丰富，但蛋氨酸的含量低。豆类与谷类配合使用，谷类蛋白质则是赖氨酸含量低、蛋氨酸含量高，两者混合使用，可以相互补充，提高蛋白质的营养价值。

玉米面窝窝头，过去老百姓就是用玉米面加水和成，做成圆圆的，颜色金黄。后来人们将其作了一些变化，他们在玉米面中加入了适量的豆粉，再放白糖、桂花，制作得小巧玲珑。这种配制，不仅味美，而且营养价值也较高。因为玉米面中缺少的赖氨酸和色氨酸可以得到黄豆粉高含量的补充，而黄豆粉缺乏的蛋氨酸又可得到玉米面的弥补，从而提高了蛋白质的质量。而今的“窝窝头”，经过面点师进一步出新，即在玉米面、豆面中加入糯米粉，用蜂蜜、牛奶和面，其口感软糯甜香，营养更加丰富。

绿豆加工成粉，粉粒松散，有豆香味，经加温也呈现无黏、无韧的原料，香味较浓，常用于制作豆茸馅、绿豆饼、绿豆糕、杏仁糕等，与其他粉料掺和可制成松糕、粘糕及各类点心。赤豆软糯，沙性大，煮熟后可制作赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹，与面粉、米粉掺和后，可制作各式面食糕点。扁豆、豌豆、蚕豆等豆类具有软糯、口味清香等特点，蒸、煮成熟后均可捣成泥制作馅心，与米粉、面粉掺和可作为面食糕点的面皮，用来制成各式糕团、面食点心。

（4）澄粉面团的广泛利用

将面粉经过特殊加工的纯淀粉，用沸水烫制而成的面团，称澄粉面团，又称淀粉面团。此面团的调制，建国以后在广东地区普遍流行，如广式的虾饺等。此类面团由于采用了纯淀粉，所以面团色泽洁白，并具有良好的可塑性，其制品成熟后呈半透明状，柔软细腻，口感嫩滑，如硕果累累、像生蒜头、绿茵白兔饺、千姿百鹅等。

调制时，先将澄粉倒入盆内，用煮沸的开水迅速冲入粉中，搅拌均匀，倒在抹过油的案板上，揉擦至匀，盖上湿布即可；也可以搅拌均匀后，加盖盖严，防止风干。如现在的各式象形点心，包上馅心，加热蒸熟，色味绝佳。

（5）鱼虾肉制皮体现特色

建国后在面点的坯料上，人们敢于大胆创新，除利用粉类原料外，不断拓展主料，将鱼、虾肉与粉料拌和调制成团加工成面点食品。新鲜河虾肉经过加工亦可制成皮坯。将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成茸，用精盐将虾茸拌挞至起胶粘性加入生粉即成为虾粉团。将虾粉团分成小粒，用生粉作面醭把它开薄成圆形，便成虾茸皮。其味鲜嫩，可包制各式饺类、饼类等。

新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼茸皮。将鱼肉剁烂，放进精盐拌挞至起胶粘性，加水继续打匀放进生粉拌和即成为鱼茸皮。将其下剂制皮后，包上各式馅心，可制成各类饺类、饼类、球类等。

（6）时令水果运用风格迥异

利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，也是现代面点的一大特色，通过合理调配后，可制成风味独具的面团品种。其色泽美观，果香浓郁。通过调制成团后，亦可制成各类点心。如：草莓、猕猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、柠檬、西瓜等，将其打成果茸、果汁，与粉料拌和，即可形成风格迥异的面点品种。

现代面点制作的皮坯料是非常丰富的，广大面点师善于思考，认真研究，根据不同原料的特点，加以合理利用皮料、馅料，采用不同的成型和熟制手段，使得中国面点业的发展走进了营养美味的时代。

2．馅心品种的拓展与变化

中国面点馅料是非常广泛的，它不同于皮坯料局限于粮食淀粉类原料。用于制馅的原料很多，传统一般是咸馅和甜馅两大类。

建国以后，馅心的开拓也发生了很大的变化，面点借鉴菜肴的制作与调味，将其引用到馅心中，只是在加工中注意刀切的形状。西安餐饮企业在饺子宴的制作中，注重调馅的原料变化，大胆采用各种调味料，使制出的馅心多姿多彩。除传统的馅料以外，还开发出了辣味馅、麻辣味馅、酸甜味馅、怪味馅等。在原料上大胆利用海鲜、山珍，“饺子宴”就是各种山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜杂粮的大会串，这确实给馅心制作开辟了一条广阔的道路。

海三鲜蒸饺

猪肉洗净绞碎，水海参、水鱿鱼、海米切碎，同猪肉一起放在盆内加调料制成馅子。面团制成圆皮，包馅，再用两手拇指和食指同时捏拢，包成半月形。

迎合消费者的饮食需求是现代面点业经营的主要方针。面点师们在调馅时根据各地人的饮食习惯、喜好，合理调制馅心。人们在广泛占有原料、调料的同时，调制出多种多样、不同风味的馅心，使宾客有更大的选择享用范围，满足了客人的需求，达到了众口可调的制作境地。

3．面点宴席的研制与推广

（1）西安“饺子宴”

饺子有着千余年的历史。西安的面点技师们在20世纪80年代研究历史资料的同时，走出店外向社会学习，经过一番认真的准备，他们集众家之长，巧妙地把炒菜的烹调方法用于制馅和烹制饺子上，打破了饺子只能生皮生馅的制作方法，采用了生拌、熟制法。在口味上从单纯的咸鲜发展到甜、咸、鲜、麻辣、鱼香和怪味等六种味型。在烹制方法上从单纯的煮饺，发展到煮、蒸、煎、烤和炸等。在原料上采用各种新鲜的，干制的荤、素原料及干果、果品等，制作出一百余种花样饺，初步形成了独树一帜的“饺子宴”。

在研制过程中，他们把每一种饺子造型技术与艺术巧妙结合，使上席的饺子有的像金鱼，有的如白兔，有的似寿桃，有的若明珠，形象生动，意境高雅。为了配合旅游宣传，还特地研制了各种应时饺宴，如二龙戏珠、金龙迎宾和龙凤呈祥等。饺笼上席，食者在品尝美味饺子的同时，得到了情景交融的艺术享受。港澳同胞赞其“山珍海味天下第一，艺术享受令人难忘。”

德发长饺子馆设计的饺子宴有九大类，即“二龙戏珠宴”、“金龙迎宾宴”、“龙凤呈祥宴”、“鸡鸭宴”、“贵妃宴”、“鸳鸯宴”、“吉祥宴”、“三鲜宴”和“罗汉宴”。这些筵席，在研究的过程中总体注意了究其料、考其技、品其味、会其意，讲究营养组合，使饺子风味更趋浓郁，以使这朵传统的面点之花争芳斗妍，大放异彩。

（2）山西“面食宴”

山西面食宴运用山西面点前辈几十代人总结出的经验形成了擀、拉、揪、切、拨、削、压、捻、擦、抿、溜、抉、剪、捏、握、扯、拌、包等面食制作的高超技艺，并形成蒸、炸、煎、烙、烤、煮、焖、烩、汆等熟制工艺，面食品种达百种之多。

在太原的面食宴，凉菜是用山西杂粮制作的风味食品，有荞面碗托、荞面灌肠、苦荞河捞、莜面拨鱼、莜面切条，或者是凉粉、拉皮等选择其中一种，经过精心调制而成。

面食宴六种热炒特色鲜明，面中有菜，菜中有面，滋味鲜美，营养全面。菜肴有：迎宾花篮面、大展宏图面、扇贝珍珠面、山花烂漫面、瀑布全鱼面、香菠猪扒面等。面食有：刀削面、剔拨股、擦蝌蚪、抿曲曲、小拉面、猫耳朵、夹心面、剪刀面、搓鱼鱼、栲栳栳、一根面等。就餐者还可以欣赏到精彩的面食制作技艺表演等。

（3）南京“小吃宴”

南京秦淮区夫子庙地区是南京历史文化名城的古城风貌区。随着历史上各种节令风俗的产生，秦淮传统的时令糕点茶食因时更新，成为我国“四时茶食”的产生地和发源地之一。夫子庙一带饭馆茶楼、摊贩小吃，鳞次栉比，满目皆是，形成了独具秦淮传统特色的饮食集中点。20世纪80年代以来，秦淮区政府十分重视传统小吃的挖掘工作，号召饮食界继承、研究、开发、出新地区风味小吃。通过努力，夫子庙地区的许多饭店、餐馆相继策划、开发了“秦淮风味小吃宴”，因其工艺精细、造型美观、选料考究、风味独特而著称。其面点小吃以一干一稀配套上桌。主要品种有：茶盒（四干果）；五香茶叶蛋、雨花茶；烧鸭干丝、鸭血汤；牛肉锅贴、金牌牛肠；酥油烧饼、鸡汁回卤干；什锦菜包、原汁筋叶；薄皮包饺、豆腐脑；鸡汁馄饨、油炸臭干；糯米甜藕、春卷；雨花石汤圆、牛肉粉丝汤。

（4）西安“泡馍宴”

“泡馍宴”是根据西安地方特色浓郁的名小吃“牛羊肉泡馍”而精心策划和发展的。为了把地方名食发扬光大，并打造地方名吃的主题品牌，1987年由西安同盛祥饭庄前任总经理马品义（国家烹调技师）、党支部书记马树桥（泡馍技师）牵头带领一般人员研制成功了西安名宴——“泡馍宴”。

“泡馍宴”由多种食品组成，其上菜顺序也很讲究，具体程序为：第一道：干果和茶水。干果有花生、黑瓜子、葡萄干、大杏仁、挂霜腰果等；茶水是由高档茶叶、冰糖、桂圆、枸杞泡成的“三炮台”茶。第二道：冷菜。由花拼和八围碟组成。边尝冷菜，边亲手掰馍（似黄豆粒状）。第三道：热菜。由四道、六道、八道组成。热菜用完后，每人喝一碗羊羹。第四道：点心。品尝风味小吃羊肉饼和灌汤小包。第五道：泡馍。客人根据自己的口味和爱好选择：干泡、水围城、口汤、单走，以便师傅烹制。第六道：水果。餐后配以时令水果，叫人甜蜜爽口。

二、现代面点的制作特点

1．重视面点的营养卫生

面点食品提供给广大顾客食用，它必须是卫生的、有营养的，这是当今食品的最基本的条件。如今，饮食平衡、营养搭配的观点已经深入人心。面点的各种主辅料是否做到同类互换、科学搭配以及合理烹调和利用，已经体现在烹饪的日常工作之中。当我们在设计和制作面点时，应充分利用营养配餐的原则，以满足现代消费者的进食需求。

食品的第一特性是供给维持生命所必需的营养物质。食物的第二特性是一种感觉的存在，也就是说，使人的五官感觉它是否美味。即人们常说的要满足人类的两大需求，即生理需求和心理需求。

现代面点制作倡导把营养卫生放在首位，甚至在面点品种下面标明所含的各种营养素。当代食品的标准，应该是科学的、能充分体现营养价值的。从某种意义上说，面点工作者的任务应该引导人们用科学的饮食观来规范自己所制作的作品，而不是随心所欲。

2．简化复杂的工艺流程

中国面点制作经过了一个由简单到复杂的制作过程，从低级社会到高级社会，面点制作技艺不断精细，于是产生了许多精工细雕的美味细点。但随着现代社会的发展以及需求量的增大，除餐厅高档宴会需精细点心外，人们更加考虑到制作工艺的简洁与卫生，点心大多是经过包捏成形，如果长时间进行手工处理，不仅会影响经营的速度、批量的生产，而且也不利于食品的营养与卫生。

现代社会节奏的加快，食品需求量的增大，从生产经营的切身需要来看，过于复杂的工艺难以把握产品的质量，人们在保证质量的前提下重新组合面点工艺流程，那些费工费时、慢工出细活的产品逐渐减少，而营养好、口味佳、速度快、卖相绝的产品，已是现代餐饮市场最受欢迎的品种。

3．突出携带方便的优势

面点制品具有较好的灵活性，绝大多数品种都可方便携带，不管是半成品还是成品，现代面点产品的制作更加考虑到它本身便携的特点，蒸、煮、煎、炸、烤、烙产品，利用方便、卫生、美观的包装盒或包装袋盛放，有的品种制作成速冻食品投放超市等。在包装中能用盒的用盒，能用袋的用袋，只要便于手提、袋装。山东一县城的“杂色小馒头”卖到了京城，供不应求。如各式小包装的烘烤点心，半成品的水饺、元宵，甚至可将饺皮、肉馅、菜馅等都预制调和好，以满足顾客自己包制的需要。

突出携带的优势，还可扩大经营范围。它不受繁多条件的限制，对于机关、团体、工地等需要简便地解决用餐问题时，还可以及时大量供应面点制品，以扩大销售。由于携带、取用方便，就可以不受餐厅条件的限制，还可以做大餐饮市场份额。

4．各地创新面点的不断涌现

现代面点的生产制作，在不同的地区都显现出不同的地域特色，如山西的各种面食品，西南地区的各样粉食品，宁夏、内蒙古地区的羊肉馅制品，各地在突出色、香、味、形及营养方面，除了制作大家喜闻乐见的普通点心外，更加重视开发本地人喜爱的面点品种。全国各地的名特食品，不仅为中国面点家族锦上添花，而且深受各地消费者的普遍欢迎。诸如煎堆、时米果、汤包、泡馍、刀削面等已经成为我国著名的风味面点，并已成为各地独特的饮食文化的重要内容之一。利用本地的独特原料和当地人善于制作食品的方法加工、烹制，就为地方特色面点的创新开辟了道路。

现代面点的发展离不开面点品种的推陈出新。建国以后全国各地饭店企业都力求开发创新产品，迎合市场的需要、社会的需要。全国各省区的烹饪面点创新大赛以及企业内部的创新菜点的比赛，为我国面点的发展起到了很好的推动作用。如硕果粉点、像生白玫瑰、荔浦芋角、鲍鱼酥、粽子酥、海螺酥、酒坛酥、三色面条、双色八宝饭、灌汤烧卖、南瓜饺、菊叶饼、茭白饼、雨花石汤圆、草莓团、香蕉裹炸、榴莲酥、菠萝酥、什锦果冻、番茄菠萝冻等，每年都涌现出许多特色而美味的面点品种。

5．迎合餐饮市场的发展潮流

中国面点以米、麦、豆、黍、禽、蛋、肉、果、菜等为原料，其品种干稀皆有，荤素兼备，既能填饥饱腹，又精巧多姿、美味可口，深受各阶层人民的喜爱。

利用中外各种不同的民俗节日，推广不同时期的节日面点。如元宵节的各式风味元宵，中秋节的月饼，重阳节的重阳糕品等。许多节日食品，根据不同的节日提前做好生产的各种准备，为节日市场的销售获取了较好的经济效益。

在面点制作中，紧紧围绕餐饮市场的需求，一方面开发精巧高档的宴席点心，另一方面迎合大众化的消费趋势，满足广大群众一日三餐之需，制作和开发普通的大众面点。既考虑到面点制作的平民化，又注重提高面点食品的文化品位，把传统面点的历史典故和民间流传的文化特色挖掘出来。在面点的开发方面，更加贴近时代，符合时尚，满足消费，为广大人民群众的饮食活动增添了健康的生活情趣。

三、现代面点的市场开发

1．开发方便面点

现代人们对食品不仅要营养好、味道好，而且要更方便。随着社会节奏的加快，对方便食品的需求量增大，从生产经营的切身需要来看，营养好、口味佳、速度快、卖相绝的产品，将是现代食品市场最受欢迎的品种。许多原先在饭店厨房生产的品种，现在都已实行工厂化生产，诸如八宝粥、营养粥、酥烧饼、黄桥烧饼、山东煎饼、周村酥饼等。大力开发方便的面点食品，因其具有独特的营养价值和风味，必然会得到市场的欢迎。许多饭店企业也专辟了生产车间加工操作，树立自己的拳头产品赢得市场。像小米酥饼、高粱薄饼、荞麦即食面、玉米炒面、百合糕、马蹄糕、红豆糕等都已制成方便食品，走进超市和百姓家中。(www.chuimin.cn)

方便食品特别适宜于烘、烤类面点，经烤箱烤制后，有些可以贮存一周左右，还有些品种可以放几个月，保证了商品的流通和打入外地市场，这为杂粮食品走出餐厅、走出本地创造了良好的条件。

2．开发速冻面点

改革开放以后，随着经济的发展，面点制作中的不少点心已经从手工作坊式的生产转向机械化生产，能成批地制作面点品种来不断满足广大人民的一日三餐之需。速冻水饺、速冻馄饨、速冻元宵、速冻春卷、速冻包子等等已打开食品市场，不断增多的速冻食品已进入寻常百姓家庭。随着国家《速冻米面食品卫生标准》的制定，这一政策有利于特色面点食品营养优势的充分发挥，加速营养面食糕点高端产品的研发，面点食品品牌与高端市场竞争已成为当今速冻食品行业发展焦点和潮流。加之现代食品机械品种的不断诞生，以及广大面点师的不断努力，开发更多的速冻面点已成为广大面点师不断探讨的课题。

中国面点具有独特的东方风味和浓郁的中国饮食文化特色，在国外享有很高的声誉。发展面点食品，打入国际市场，面点占有绝对的优势。天津粮油出口公司制作的速冻春卷，出口年创外汇百万元；青岛诚阳食品加工厂生产的春卷、小笼包、水饺等3个系列50多个品种和规格的速冻食品，已销往东南亚、欧洲、北美等20多个国家和地区，成为国内速冻面点的最大出口基地。

3．开发节令面点

节令食品的开发，可以撩起人们的生活情结，也有着较好的食品市场。如正月吃年糕、元宵，清明吃青团，五月吃粽子，中秋吃月饼，重阳吃花糕等。我国主食杂粮食品自古以来与中华民族的时令风俗和淳朴感情有密切的关系，在一年四季的日常生活中，不同时令均有独特的面点品种。各种不同的民俗节日是杂粮开发的最好时机，如各式年糕的开发，元宵节的各式风味元宵，中秋节的各种月饼的开发与推销，重阳节的重阳糕品等。而开发利用的杂粮年糕、杂粮元宵、杂粮月饼、重阳杂粮糕等正是年节销售的大好食品。在节日之间，各种营养丰富的节日面食糕点不仅丰富了人们的节日生活，而且增添了人们的生活情趣。节日面点的开发与利用，已成为当今食品经营的黄金手段，人们在注重面点营养价值的同时，也注意到从民众的生活质量出发，制作出深受人们欢迎的节日营养食品，并根据不同的节日提前做好批量生产的各种准备。

4．开发快餐面点

快餐是社会进步、工作与生活节奏加快的必然产物。我国快餐业的营业额正在以每年大约20%的速度增长。当今快节奏的生活方式，人们要求在几分钟之内能吃到或拿走配膳科学、营养合理的快餐食品。近年来，以解决大众基本生活需要为目的的快餐食品需求量增大。传统杂粮在快餐食品中前景广阔，面点快餐食品将成为各机关干部和企事业单位职工特别是中老年人欢迎的午餐的重要食品。玉米、荞麦、南瓜、红薯等快餐食品的开发，不仅调剂口味、营养丰富，而且食用方便、饱腹、美味，是未来快餐食品最佳的选择。有人将中式快餐特点归纳为“制售快捷，质量标准，营养均衡，服务简便，价格低廉”五句话。面点快餐已进入发展的快车道，并具有广阔的发展前途。如面点风味套餐、风味杂粮特制花卷、五谷杂粮卷饼等正被人们开发生产，而杂粮馒头、杂色花卷、荞麦面饼、豆粱粽子等都是较好的新品种。如乡食卷饼、五芳斋粽子、担担油茶等，都为开发面点快餐走出了新路。

5．开发保健面点

讲究营养，合理调配食物，不仅可以维持生命，而且还能增强体质、防病抗病、延年益寿。因此，保健养生已日益受到人们的关注。现在，越来越多的人们开始注重食品的保健功能。像儿童的健脑食品，利用食物原料营养的自然属性配制面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。世界人口日趋老龄化，发展适合老年人需要的长寿食品，前景越来越好，消费者对食品的要求是多品种、少数量、易消化、适口、方便，有适当的保健疗效作用，有一定的传统性及地方特色。各种杂粮和根茎蔬果原料都具有以上特点，有利于防治人体老化的食品在老年人中极有市场。开发和创新杂粮类食品，应着重改善我国面食糕点高脂肪、高糖类的不足，从食品的低热量、低脂肪、多食膳食纤维、维生素、矿物质入手，创制适合现代人需要的面食糕点品种，是食品发展的一条重要出路。^[35]

6．开发杂粮饮料食品

近十多年来，利用五谷杂粮而开发的热饮在国内餐饮业不断发展。饭店和家庭十分流行制作五谷杂粮热饮，特别是秋冬时期。人们习惯将杂粮不同品种掺和经过浸泡后用豆浆加工机来加工。各不相同的五谷杂粮饮料，色泽自然、口感芳香、食之爽口，令广大消费者欢迎。这种杂粮谷物代餐饮料是一种全新液态主食，类似于我国几千年历史的豆浆、稀饭，采用营养丰富的五谷杂粮制成含碳水化合物的谷物代餐饮料，有豆奶、米乳、五粮浓浆、玉米浓浆、红豆浓浆、绿豆浓浆、燕麦浓浆、荞麦浓浆、薏米浓浆、黑米浓浆、黑芝麻糊等等，不仅营养丰富，可替代豆浆等早餐，还可成为旅行、旅游的理想谷物饮料。许多食品行业和餐饮企业都可打开谷物代餐饮料市场。杂粮谷物代餐饮料早、中、晚餐以及休闲时均可享用，它不仅可以润肺、生津、饱腹，还是营养绝佳的保健食品。

四、现代面点的产业化经营

中国面点经过2　500多年的发展，其枝繁叶茂的面点风味，孕育着历代的华夏儿女。中国面点的制作一直维系着传统生产，沿袭传统、作坊生产是自古以来面点加工制作的主要特征。在飞速发展的现代社会，中国面点制作也在突破自身的不足，一是突破作坊式的生产经营，二是进一步加大连锁经营的步伐，三是提升面点产业化的进程。中国面点的发展运用了现代经营与管理的方式，开拓连锁经营市场，使中国传统面点生产走向了一个崭新的时代。

1．开展面点的连锁化运营

中国面点开始走连锁经营，江苏常州人把“大娘水饺”卖到了全国、卖出了国门，这是值得骄傲和推崇的，它为具有两千年传统文化的水饺注入了时尚元素和标准化的灵魂，引领了中式快餐的新潮流。1996年4月始创的“大娘水饺”至今已在南京、上海、北京等上百个城市开设了连锁店。现在，大娘水饺有100多个品种，根据季节的变换，每天的供应品种在20种以上。其中既有青菜、韭菜、白菜等大众水饺，也有三鲜、三菇、虾仁等中高档品种。《全球商业经典》杂志以“大娘水饺靠中央厨房创造6亿只水饺传奇”为题，对“大娘水饺”的成功模式进行了分析和研究。

享誉世界的台湾老字号小吃专卖店“鼎泰丰”，1972年成立于台湾，几十年间，它走过了从创立品牌到蓬勃发展的辉煌历程，先后在日本，美国，新加坡，中国上海、深圳、香港等地均开有分店。这里每天出售的品种也是各式荤素饺子、烧卖、包子，品种虽很传统，但他们对产品品质的要求是十分明确的。1993年鼎泰丰餐厅被美国纽约时报评选为“世界十大美食餐厅之一”，在台湾它已成为中华传统美食的代表。

目前国内有三全、龙凤、思念等大型食品企业率先实施了工业标准化生产，也逐步出现了采用中央工厂标准化生产配送的一些连锁型馒头包子店，比如上海的巴比馒头、南京绿柳居素菜包、安徽的青松食品、厦门五润等，目前这些企业都得到快速的发展。扬州的包子在多家企业实施工厂化生产后也出现了连锁经营的好产品，它的成功，关键在于产品质量的标准化使得包子口味稳定、发面的暄软和馅心的味美。

现代许多的面点生产店铺，店面窗明几净，透明的店堂，利用明档制作面点。像大娘水饺店铺，新颖的店堂环境充满个性，浓郁的中华民族的审美底蕴与国际大环境的广阔视角在这里水乳交融，给顾客呈现出独特的艺术氛围。清洁的高标准是大娘水饺的又一张王牌，即使是擦一张桌面也要按照完整的清洁工序去做。这种规范化的环境定位，使大娘水饺所有的连锁店一样清洁美观，成为各个层次的顾客既能品尝美食，又可休闲小憩的好去处。而台北市的鼎泰丰老字号小吃店，厨房是透明的玻璃，厅堂干净明亮，笼屉是崭新的，笼布是雪白的，馅料是当日新鲜的，到这里来你没有不放心的，这些点点滴滴折服了南来北往的客人，可要到这里吃上一顿，还必须提前订餐和排队。

2．实施面点的标准化生产

标准化是保证企业品质恒定的生命线，没有标准化就没有品牌连锁。天津的麻花、南京的素菜包、山东的周村烧饼等企业，都注重了面点生产的标准化配方，以确保面点品质的统一与惟一性。

大娘水饺将传统中式餐饮与洋快餐的标准化理念相结合，成功地实现了中餐制作与服务的各个环节的标准化操作。他们在生产操作程序上采用了标准化的生产与管理，在每道工序上都制定了作业指导书，采用科学量化标准，即水饺大小定量；馅心配置定量；和面兑水定量；佐料配方定量；汤品主辅料定量。同时每道程序均有质量检验标准，并严格地贯彻实施，从而保证了产品质量能够长期稳定。另外，还制定了完善的《质量手册》和《营运标准手册》，让连锁店各个工序、各个岗位、各个环节进行运作时，能最大限度地做到简单化、模式化。实现了统一商标、统一品种、统一采购、统一配送、统一管理、统一核算、统一经营方针、统一广告宣传、统一服务规程等，使企业逐渐形成了顾客群庞大稳定，规模经济效益日益提高等优势。

编制质量控制规范是现代面点连锁企业经营的要点。质量控制规范是为了强调控制每一生产过程，以保证生产服务满足规范和顾客需要。在面点产品制作中，每一项完整的产品提供程序都有一定的控制措施，以保证面点产品质量控制。^[36]

现代面点产品在保障质量控制的设计中主要采取的措施包括：识别每个流程中的那些对规定的生产有重要影响的关键环节；对关键环节进行分析，选出一些失误关键点，进行测量和控制，以充分保证产品的质量规格；对所选出的关键点规定生产的具体方法；建立将影响质量的关键点控制在规定界限内的方法。这些质量控制措施，确保了面点产品质量的稳定，杜绝不合格产品的出现。在产品的品质要求方面，利用多种数据来强化和控制产品规格质量，这就是现代企业面点生产制作的纪律。

3．注重面点生产各环节的控制

现代面点的生产与连锁经营，使得企业内每一连锁店的产品质量规格得到了统一。从面点生产各环节来看，现代企业主要从以下几个方面进行控制：

（1）原料质量的管理

许多企业开始对原料的使用进行把关，这是产品质量稳定与否的关键所在。包子馅的肉，选取什么样的猪肉，哪个部位的肉都有所明确，否则包子的口感不可能稳定。对原料的使用，许多企业以保证原料货源的供应，更加讲究原料的产地和部位的要求。原料加工好坏是产品质量的重要环节，许多企业根据不同品种的具体要求，合理使用原材料，妥善加工原料，以保证加工规格的统一。

台湾鼎泰丰餐厅主营中华传统风味小吃，品种丰富、风味纯正，元盅土鸡汤、蟹黄小笼包、红烧牛肉面、菜肉蒸饺等都是它的招牌产品，小笼包更是一枝独秀，汁丰味美，皮薄馅多是它最大的特色。选材严谨、一丝不苟，小笼包用的肉馅一律采用新鲜猪肉，绝不可用冷冻肉。虾饺、蟹黄小笼包等皆采用活虾活蟹，以保证肉质鲜嫩，使用特制专用面粉。鼎泰丰制作的每种食品，都有严格的出品标准，因此每位面点师都必须经过严格的厨艺训练，熟练掌握每一道操作过程后才能上岗。鼎泰丰不但对产品的制作有近乎完美的要求，还力求有一定的审美品位，让人们在享受美食的同时，还能感受到浓浓的饮食文化。

（2）食品配送的管理

目前，许多餐饮企业在原料的使用上强调的是从“地头到手头”的全方位控制。现在的百强餐饮企业已有许多考虑到对主配料的控制。另外，在原料的清洗、切配等方面也有自己企业的质量规格要求。中式面点连锁经营的店铺，对部分产品的半成品，如馅料，都进行了集中生产，统一配送。通过高度集中的采购与配送以及集中的库存行为，降低了单位费用；或是将分散的、零星的店铺原料配送集中起来，由一个专业的供应公司与配送中心统一进行，形成一定的经济规模，使各个店铺分享收益。现代餐饮企业的配送中心也有通过媒介的作用，使流通环节减少，将长距离流通转变为短距离流通，以降低费用，使价廉物美成为可能。

大娘水饺集团将营运物资细分为若干等级，采取统购统配物资与各地定牌采购相结合的方针，既保证了主要核心物资的监控调配，也使各地经营者有了更加灵活的拓展能力。公司在四大地区建立了大型物流集散基地，公司总部物流配供中心数十辆运输车按要货计划向各物流集散地配送物资，保证了各连锁店的正常营运。在大娘水饺的冷链支撑系统中，其周转冷库、冷藏车辆及终端冷藏系统的覆盖范围之广、路线之长，在目前中式快餐企业中处于领先地位。

（3）产品的标准化管理

面点连锁店铺在规范店成功经营的基础上可顺利并快速“复制”连锁店。而规范店成功经营的重要因素靠的是过硬的产品质量与服务质量。规范化经营是连锁企业的基本特征，而产品质量体系的规范性和统一性则是连锁企业发展的基本保证。中式面点连锁经营的基础是实现产品的标准化。在面点连锁生产工艺的定性、定量标准化方面许多企业狠抓以下几个要素：第一，中式面点品种的定性、定量标准；第二，有了成品的定性、定量标准后，实行对所用原料在加工前、加工中、加工后的定性、定量标准；第三，对加工制作方法的定性、定量标准，包括原材料的加工和切配、加热成熟两个方面。最终要求是：按面点成品要求和所提供的原料，用一定的加工工序，按一定的程序能生产出合乎连锁经营要求的标准化产品。如发酵面食包子，一改过去凭操作经验、品质不规范的弊端，对包子、馅料从原料、生产到销售都制订出一整套质量保证体系，把包子操作过程分解为制馅、和面、搓条、放剂、擀皮、调馅、捏包、蒸制等步骤，明确规定每一个步骤的质量标准和操作规范，以保证产品制作的标准化，确保包子质量的一贯性。统一了面食品种的具体规格，让每个员工按规范的标准要求去生产操作每个品种，管理人员定期或经常进行监督检查，面点产品的质量得到了保证，企业不断发展的基础更加牢靠了。

【注释】

[1]孙中山：《建国方略》，内蒙古人民出版社，2005：216。

[2]赵英兰：《民国生活掠影》，沈阳出版社，2002：282。

[3]陈仁：《全国主要改良稻种》，《农报》第11卷第10—18合期。

[4]南京市地方志编纂委员会办公室：《南京通史·民国卷》，南京出版社，2011：115。

[5]诸锡斌：《20世纪的科技与农业》，山西教育出版社，2008：41。

[6]周作人：再谈南北的点心，《知堂谈吃》，中国商业出版社，1990：203。

[7]白夜：饭铺和小吃，《文人饮食谭》，生活·读书·新知三联书店，2004：186－187。

[8]周简段：《老滋味》，新星出版社，2008：167。

[9]朱锡彭，陈连生：《宣南饮食文化》，华龄出版社，2006：68。

[10]姚吉成等：《黄河三角洲民间饮食文化研究》，齐鲁书社，2006：113。

[11]萧红（1911—1942），出生于黑龙江省呼兰县，“民国四大才女”之一。长篇小说《呼兰河传》是其代表作。

[12]〔民国〕张通之：《白门食谱》，《江苏商专学报》，1987（4）。

[13]〔民国〕潘宗鼎：《金陵岁时记》，南京出版社，2006：17、35。

[14]胡长龄：《少帅，您还记得“金陵春”宴吗？》，《中国烹饪》，1990（12）。

[15]黄元春：《秦淮风味》，南京出版社，1995：14。

[16]邵万宽：《浅谈民国时期南京点心小吃》，《四川烹饪高等专科学校学报》，2009（2）。

[17]俞允尧：《秦淮古今大观》，江苏科学技术出版社，1990：531。

[18]王稼句：《姑苏食话》，苏州大学出版社，2004：253。

[19]老饕：吃在上海，《船菜花酒蝴蝶会》，辽宁教育出版社，2011：175。

[20]高旭正，龚伯洪：《广州美食》，广东省地图出版社，2000：44－46。

[21]英弟：《广东的茶馆》，《人间世》，1935（33）。

[22]黄辉，胡卓：《星期美点的由来》，《食经》（一～三辑合订本），广东科技出版社，1985：48。

[23]张亦庵：《食在广州乎？食在广州也！》，《新都周刊》，1943（2）。

[24]唐鲁孙（1908—1985）：《酸甜苦辣天下味》（卷二），广西师范大学出版社，2008：106。

[25]周芬娜：《品味传奇Ⅱ———大唐风范与民国味儿》，2012：15。

[26]王稼句：《姑苏食话》，苏州大学出版社，2004：318、321。

[27]知否：谈到北京的小吃，《船菜花酒蝴蝶会》，辽宁教育出版社，2011：115。

[28]姚伟钧，刘朴兵：《武汉食话》，武汉出版社，2008：48。

[29]俞允尧：《秦淮古今大观》，江苏科技出版社，1990：473。

[30]孙中山：《建国方略》，内蒙古人民出版社，2005：6。

[31]孙中山：《建国方略》，内蒙古人民出版社，2005：7。

[32]孙中山：《建国方略》，内蒙古人民出版社，2005：8。

[33]史全生：《中华民国文化》，南京出版社，2005：31。

[34]胡朴安：《中华全国风俗志》（下编），上海书店，1986：2。

[35]邵万宽：《现代面点制品的开发与利用》，《烹调知识》，2005（9）：16－17。

[36]邵万宽：《论中式面点的连锁经营与控制》，《扬州大学烹饪学报》，2010（4）：62－64。