中国面点文化：近代技术提升与发展

第三节　近代面点技术的发展与提升

从民间来看，民国时期的面点制作水平，在晚清的基础上总体变化不大。战争的动乱，使人民的生活难以安宁，普通百姓所食之面点主要还是依赖小店、小摊贩的制作生产。而在后方，情况就大为不同，“前方吃紧，后方紧吃”的现象比较明显。广州有奢华的“满汉全席”，南京、重庆有名贵的“鱼翅宴”。在这些豪华的宴席上，所配置的点心也非同一般，其制作的工艺力求精湛、造型力求多姿、口味力求多变，这也推动了这时期的面点制作水平的不断提高。

一、面点传统技术的发展与提高

1．面团的调配更加丰富

民国的面点是在明清面点制作的基础上发展起来的。当时一些新开业的饼点、面店、小吃店为了招揽生意，与同行竞争，在质量上严格把关，并注重点心的特色。在面点面团的调制上，讲究在和面时掺入辅助料，增加品种的风味。米粉面团的制作注重美观、可口。松质糕讲究酥松，粘、散均匀，粘质糕制作黏实、糯爽，并利用天然色素调配糕点色泽和不同的辅助料配制成品。松糕如“甑儿糕”用白糖和糖油与米粉和制，是小孩的最爱；海棠糕是用糯米粉配上天然色素调成粉红色，加糖、玫瑰、松子、豆沙等，小巧秀雅，色泽艳美，诱人食欲。玫瑰糕、重阳糕等粘质糕镶嵌着各式果脯、撒上红绿丝，星星点点，引人垂涎。发酵面的用酵和揉功独到，如南京刘长兴的薄皮包子、奇芳阁的什锦素菜包、无锡的小笼包等，各有不同，有的面团筋道，有的面团揉制暄软；在面团特色上，有大发面，有小发面，对发酵面已经有很高的技术和要求。如南京的什锦素菜包，一笼上桌，在雾气蒸腾的弥漫中现出绿洲点点，使人悦目，难怪老食客雅称“翡翠”；食之，那一股爽口香鲜美味，使人食欲大振。

广州的“娥姐粉果”，面团的调制十分讲究，把晒干的大米饭磨成粉，用开水和面做皮，然后包上馅心供客人品尝，无不称奇。由此粉果渐渐被官僚们传扬开去。“沙河粉”的面团制作，也是独具匠心：选用黏性适中的黏米，用清洁甘甜的白云山水磨制粉浆；烹制时，兑浆水量适度，讲究火候，所做之粉，薄而透明，韧而滑爽，可与不同辅料烹制而成。

2．馅心的调拌技术独到

民国时期的面点馅心调制多变，风味多样。北方的猪肉馅掺入多量的水，用力搅拌均匀，肉馅吃水后包制，使其汤卤丰富，口感鲜嫩；而南方的肉馅调拌中，“肉皮煨膏为馅”的皮冻应用已更加普遍。江苏的小笼包子汁多肥嫩，美味可口，食之令人回味，是“皮冻”产生的效果。江苏淮安河下镇文楼面馆制作的文楼汤包，其馅心是一种加汤肉包，后改用螃蟹、母鸡、猪肉等原料制成汤馅，用水调面制皮做成汤包。此馅重在汤多，用二两馅心，成熟后每盘装载一个，动作要轻而迅速。包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，用汤制馅，独创一格，肥厚鲜美，爽滑不腻。食时佐以姜末、香菜、香醋则味更佳。

南京奇芳阁的什锦素菜包，是选用鲜嫩的菠菜或青菜用沸水烫至八成熟，剁碎后掺和芝麻、木耳、豆腐干、贴炉面筋等，用小磨麻油拌制而成，加上皮面的发酵、蒸制的功夫恰到好处，使这种素菜包非同凡品。蒋有记的牛肉锅贴面向大众，在南京食界赢得最佳声誉。据《金陵野史》记载：当时便有“九好一不说”之誉。所谓“九好”为：一是牛肉新鲜、料子好；二是馅子切得好（细、碎）；三是小佐料配得好（保证口味）；四是馅子拌得好（匀，水份得当）；五是包得好（皮薄、不破）；六是煎得好（不生、不过火）；七是火工好（黄、香、脆而不焦）；八是油放得好（多而匀）；九是带卤好（饺内多汁、吃来娇嫩）；“一不说”指店家不说好，要让顾客说好。南京包顺兴的薄皮包饺也深得市民喜爱，其造型美观，卤汁丰足，咸中透甜。

广州的“虾饺”在开创之初，取用新鲜鱼虾，加上猪肉、鲜笋等原料为馅，精心制作了虾饺馅心，由于选料的精细、鱼虾的鲜嫩、调馅的讲究，在当时的茶楼得到了广大顾客的好评。

馅心品种多样更体现在“四喜汤圆”上，一款点心四种形状、四种不同馅心，其馅心分鲜肉、什锦素菜、豆沙、玫瑰糖油或芝麻糖油四种，里面揉合着上等的猪板油，上口一包卤，肥香润滑，老少皆爱。用吊浆米粉制成，汤圆皮薄馅大，外形包制成不同的形状，有圆形、椭圆形、锥形、双锥形，盛放碗中，一碗四只，小巧玲珑，不同形状包上不同馅心，制作十分考究，是南京夫子庙冬季著名的风味点心。

3．面点的口味调制精美

民国时期，许多老字号茶馆、饭店，都有一些质量绝佳的面点食品，让人流连忘返。烫面烫的好，发面发的好，酥面擀的好，馅子调的好，原料配的好，自然就成了口感较好的面点。可这五好必须是技术好。一些老字号的店家都有一些好的师傅，在吸引着食客们前往品尝。台湾饮食文学作家唐鲁孙先生对扬州富春茶社的点心赞不绝口，在他的文字里都能品读到许多美妙的面点。他在《蜂糖糕与翡翠烧卖》中说：

“翡翠烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针垫底，烧卖折子提得匀、蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉北方叫薄面）……夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口。”^[24]

林语堂先生最喜欢吃的家乡食品“厦门卤面”，是由各种配料做成卤汤，再和面条混合起来的小吃。面码有香菇、虾肉、猪肉、鱿鱼、牡蛎、笋丝、黄花菜，作料则为鳊鱼、沙虫、芫荽、韭菜、豆芽、胡椒粉、沙茶酱、蒜香、蛋丝，卤汤是骨汤或肉汤。食用时先放些韭菜、豆芽垫底，上放烫好的面条，再与卤汤调匀，随意撒下芫荽、蛋丝、胡椒粉和沙茶酱，风味独特。^[25]利用如此多的原料、调料，把一碗普通的面条也做成了极品，口味自然不在话下。

4．面点的外形小巧可爱

民国时期江南的船菜、船点比较兴盛。民国三十六年（1947）出版的《苏州游览指南》对船点有如下的介绍：“其所制四粉四面之点心，尤精巧绝伦，且每次名色不同，亦多能矣。”叶圣陶在《三种船》里写道：“船家做的菜是菜馆比不上的，特称‘船菜’。正式船菜花样繁多，菜以外还有种种点心，一顿吃不完。”

据王四寿船菜单记录，船点则有四粉、四面、两道甜点，四粉是玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、鸡丝鸽团、桂花糖佛手；四面是蟹粉小烧卖、虾仁小春卷、眉毛酥、水晶球酥；两道甜点是银耳羹、杏露莲子羹。《吴中食谱》记道：苏州船菜“尤以点心为最佳，粉食皆制成桃子、佛手状，以玫瑰、夹沙、薄荷、水晶为最多。”^[26]在这米粉食品制作中，体现了南方食品的精细可爱，荡漾在苏州水乡、南京秦淮河上的游船，配上特色的船菜和船点，人们边游览边品尝美食，那优雅的船点，配上天然的色素，包上味美的馅心，制成各种动植物形象，一盘之中，摆放着桃子、佛手、白菜、荸荠、蚕豆、玉米以及小鸡、小鸭、白兔、鲤鱼、金鱼、鹦鹉等捏制的精巧点心，不仅体现了食品的味、形之美，而且展现了江南面点师精湛的捏塑基本功。

在南京“金陵春中西办馆”张学良的一次宴会上，京苏大菜掌门人胡长龄师傅亲自为其主厨，其中有一道点心“四喜蒸饺”。此点心的制作颇具特色，四孔方正的造型，配上四种不同颜色的辅佐原料装点成形，色泽美观，馅心鲜嫩，体现了苏式面点的精巧之美。

5．面点的叫卖韵味悠长

民国时期，街巷小吃流传深广，许多没有铺面的吃食，完全靠走街串巷叫卖。就说那馄饨摊，从北方到南方无处不有，叫卖者挑着一副担子，一端是滚滚沸腾的小炉子和锅，还有一格格放着酱油、盐、醋、辣酱、葱末、大蒜、生姜米的小格子；另一端是一层层的竹抽屉，放着生的面皮子、包好的生馄饨、拌好的鲜肉馅，竹抽屉上面还有一口小竹橱，放着碗和调羹。一副馄饨担子所有的器具全面，在街巷边叫卖，价格也最便宜，深得男女老少的喜欢。

甑儿糕，是南北地区都有的点心，北京、上海、南京、武汉、成都等地都有挑担叫卖的。一般现炊现卖，售糕者挑着担子，一端置小火炉，一端放着木柜，柜中装有米面原料，届时使用特制的木甑作糕。

走街串巷叫卖一般是挑着担子，拎着篮子，推着车子靠嗓子吆喝。北京街上小贩的独有的吆喝声，真是千奇百怪，正如侯宝林大师的相声所说，东城、西城的人相互都难以听懂，只是看他的道具。凡是一个交通不算杂烦的胡同，每时都会有小贩吆喝过。各式各样的吃食，上午大多叫卖点心，午后多叫卖零食。清晨起来，首先听到的是各种叫卖梆子互相呼应，有的卖豆浆，有的卖梗子粥，有的卖烧饼，有的卖麻花。大街上二三流的小贩铺都有在铺外卖炒肝和包子烧饼（山西馆子有大肉烧饼，山东馆子有肉馒头），此外还有炸油饼、切糕、炸糕什么的。^[27]

面食点心的叫卖声，全国各地都有，不仅城市有，乡村也有，但城市人川流不息，街巷小吃更为丰富。不同的年龄、性别其叫卖声是各种各样的，有的清脆、有的凄凉、有的柔美，这些不同的吆喝叫卖声，也为各地城镇增添了不少风味。

在江城武汉，卖麻花的吆喝声声音高而清脆：“糖麻花、盐麻花、馓子枯麻花、金牛酥麻花。”这是白天年轻人的叫卖声，很有生气。而贫穷的老人叫卖的油条，多在夜间叫卖，声音嘶哑而苍凉。当年著名相声艺人潘占奎曾经很形象地学着那种断断续续、嗓音嘶哑的叫卖声：“饼子怕（泡）油饺（条），回火热油饺（条）。”^[28]也有小贩不吆喝，而是摇着手铃，这是卖“清炖冰糖莲子汤”的，只要铃儿一摇人们便知。

上海城隍庙、南京夫子庙的桂花糖麻花、糖粥藕是著名风味食品，每到下午三更时分，街巷中传来一声声“糖——麻花”、“糖粥——藕”的吆喝声。糖麻花又甜又酥又香，是小孩子们的最爱。糖粥藕是用上等白糯米加少量粳米煮成的红糖粥，粥锅中有大节的藕段，深褐色的藕段在呈淡黄色或淡紫色的甜糯米粥中，色泽诱人，食之甜而不腻，别具风味。^[29]茶糕是南京人悠久的传统食品，从明代、清代到民国，大街小巷皆有敲竹板唤卖的茶糕担。在用上等雪白的糯米粉蒸制的中间，夹着厚厚的一层糖，糖中掺合着桂花、松子、核桃仁、芝麻、白果等，糕面撒满了红丝绿丝，色泽鲜明。

苏州卖糖粥常常是黄昏时分开始，叫卖者用一根宽扁担，挑着两只木桶，木桶下铁箍着两只小炉子，前面的木桶上挂着一个竹梆或木梆，他一边敲着竹梆“笃、笃、笃”，一边吆喝“卖糖粥，卖焐酥豆粥”，应声而来的，大都是小孩子，拿着空碗奔出来，他先是在一只桶内舀了大半碗的糯米粥，又在另一只桶内舀了一勺焐酥豆，豆粥乌黑透红，厚厚的，香香的，几乎溢出碗口。

面点小吃品种在城乡销售的普遍性，得到了各式人群的喜爱，从早到晚，都有不同样的面点食品让人充饥和饱腹，满足不同人群的需要，在这些平常的面点小吃中确显现出美食的别样滋味，这正是中国饮食文化的一大显著特色。

二、西式糕点的传播与引进(www.chuimin.cn)

随着西方列强洋枪洋炮的入侵，也带来了他们的饮食方式和日常食品。中外饮食文化的交流，从1840年后进入了一个发展时期。19世纪中叶至20世纪30年代，可称作“西洋”饮食文明传入时期，特别是1845年上海租界形成并推广到各通商口岸以后，来华的外国人与日俱增。外国人吃西餐、西点、面包、糖果，喝饮料汽水、咖啡和啤酒，这些异样的西式点心在国内各大城市逐渐地多了起来，并在我国多个城市落脚发展。与此同时，中国的菜肴和面点也随着华人的脚步走入美洲、欧洲和东亚等地。

民国时期，西餐菜肴和点心有了一定的发展规模。面包、蛋糕、土司之类的异国点心术语和具体品种不断地进入中国的餐饮市场，并以前所未有的规模从大中城市渗入中国固有的饮食文化之中。

长江三角洲是我国最富饶的地区，还是长达几个世纪的贸易中心，苏州、杭州、南京、宁波最为著名，特别是上海，由于19世纪与欧洲的贸易及由此产生的“不平等条约”的开发而出现的一座现代化城市——综合了不仅来自中国的每个地方，还有来自英国、法国、俄罗斯的侨民也都在上海留下了各自的特色，直至1949年后他们撤出上海；上海由此在近一百年间成为西方的扩散中心，它将面包、蛋糕、馅饼、糖果和许多其他的西方小吃扩散到中国的大部分地区。孙中山先生在所著的《建国方略》中的第一章“以饮食为证”对当时中国饮食水平进行了深刻的评价。“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”^[30]在谈到中国饮食在国外的流传情况，孙中山先生也说：“近年华侨所到之处，则中国饮食之风盛传。在美国纽约一城，中国菜馆多至数百家。凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。”“中国烹调之术不独遍传于美洲，而欧洲各国之大都会亦渐有中国菜馆矣。日本自维新以后，习尚多采西风，而独于烹调一道犹嗜中国之味，故东京中国菜馆亦林立焉。是知口之于味，人所同也。”^[31]

孙中山先生在赞颂中国饮食文化的前提下亦说：“中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及；而中国人之饮食习尚暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。”“倘能再从科学卫生上再做工夫，以求其知，而改良进步，则中国人种之强，必更驾乎今日也。”^[32]他提出了中国饮食文化的发展进步还必须要加以“改良”，科学地“更新”，而借鉴和吸收西方饮食文明之精华，也是一条极好的途径。

随着面包、蛋糕、布丁、饼干、罐头等销量的不断增加，中国商人也逐渐进入这些行业，到民国年间逐渐成为该行业的主体。在1895年以前，华资食品厂商只有4家，至1913年前增至105家，到1920年增至280家，到1933年更达493家，职工人数达44　756人，总产值达37　747．6万元。诸如上海的冠生园、泰丰、泰康等在当时都是全国著名的食品厂，在武汉、南京、杭州等全国许多大、中城市设有分厂、支店^[33]。从此，面包、蛋糕、布丁、饼干等便融入中国广大群众的饮食习俗，或成为广大群众不可或缺的饮食用品。

辛亥革命以后，社会生活西化速度加快，人们吃西餐已成为一种时髦，请吃西餐大菜已经成为买办、商人与洋人、客商交往的手段。在北京，“向日请客，大都同丰堂，会贤堂，皆中式餐馆。今则必六国饭店、德昌饭店、长安饭店，皆西式大餐矣。”^[34]对于大多数中国人来说，西餐并不比中餐合乎口味，因此，吃西餐只是一种显示身价的消费，或者说是一种赶时髦的行为。而西式糕点取之面粉、用烘烤之法、口感酥香，相比西菜更容易被广大老百姓接受和喜爱。

中国饮食文化对西洋饮食从被动地接受转为主动地纳入，后来中国人也逐渐由不适应到适应，甚至于嗜食，西方人厨房里常用的灶具烤箱及电炉也在贵族人家出现了。中西风味的食店和面点食品共同构成了民国饮食市场的新格局。

三、民国时期的名点代表

民国时期面点小吃的经营，也诞生了一批面点名店，如天津的桂发祥麻花店、南京清真奇芳阁店、广州泮溪酒家以及当时名噪各地的苏州黄天源糕团店、扬州富春茶社、天津狗不理包子店、北京致美斋等，这些为民国时期的面点制作谱写了辉煌的一页。这时期在各地最有影响的代表品种有：

1．王兴记馄饨

无锡王兴记馄饨馆成立于1913年，当时设在崇安寺大雄宝殿旁，以经营锡帮传统名点见长，王兴记馄饨工艺独特、用料讲究、制作精细、味道鲜美。南来北往的顾客和当地群众常常光顾该店。该店的馄饨品种多样，各具特色，主要品种有手推皮子馄饨、菜肉馄饨、三鲜馄饨、红汤辣油馄饨、麻油拌馄饨等。该店的汤料主要采用肉骨头和葱、姜等一起入锅，加清水烧沸后撇去浮沫，加入绍酒，煮至乳白色，用此汤煮成的馄饨与众不同。

2．桂发祥麻花

桂发祥什锦麻花是天津小吃“三绝”之一，因其店铺原设在东楼十八街，故人们习惯称“十八街麻花”。桂发祥麻花店的前身并无特别，麻花销路也不大。在店里学徒的范贵才、范贵林两兄弟立意改革，屡经探索，终于创制出夹馅、半发面麻花，使所制产品倍受欢迎。1928年，范氏兄弟各自竞争，使麻花的质量不断提高，形成独特风味。1956年后，两家麻花铺合并，改“贵”为“桂”，定名“桂发祥”，从而使这一特色食品走上了更广阔的发展道路。桂发祥麻花油润，酥香脆甜，具有多种原料的复合香味，且久放不绵。

3．黄桥烧饼

1940年10月，苏北黄桥战役取得了辉煌的胜利。当时，黄桥人民用自己做的美味芝麻烧饼，拥军支前，慰问子弟兵，为革命作出了贡献。“黄桥烧饼黄又黄，黄黄烧饼慰劳忙；烧饼要用热火烤，军队要靠百姓帮；同志们呀吃个饱，多打胜仗多缴枪。”苏北黄桥镇人民在决战的关键时刻，起早带晚烤制烧饼，人们用独轮车装载着大包大筐烧饼，转送到各个前沿阵地。当年新四军服务团副团长李增援写下了这首与这场战役一起名扬天下的《黄桥烧饼歌》，黄桥烧饼也因此闻名全国。

4．高桥松饼

在上海浦东，民国时期最著名的面点要数“高桥松饼”。当时组建的“高桥食品公司”大规模地把松饼散播到十里洋场和邻县各地，成为浦东食品界十分繁忙的贸易。凡是到高桥来的人们，没有一个不是稀罕地要买几盒回去送给朋友亲戚，算是一件贵重的礼品。松饼的花色种类较多，有洗沙、枣仁、鲜肉、百果、菜甘、枣泥、净素以及松仁洗沙、猪油洗沙、瓜仁洗沙、桃仁洗沙、椒盐洗沙等等。其制饼用馅比较考究，发酵比较精到，炉火比较细到，使其烤得干、脆，饼面嫩黄，松香有味。

5．五芳斋粽子

浙江嘉兴的五芳斋粽子，已赫赫有名，它的品质与其他地区不同，货真价实。其主要用料是糯米、去骨猪腿肉、白酒、红酱油、白糖、精盐、粽叶等。在甜、咸馅中，料下得很多。无论是鸡肉粽子，还是鲜肉粽子，内馅都是一大堆的肉，其馅之大，竟占据了整个粽子体积的十分之七，外层所包裹的糯米，成为一种藩篱。此粽外形整齐，包裹均匀，若用筷将粽子夹成四小块，则块块见肉，糯而不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜。

6．糯米鸡

糯米鸡是广州的传统食品。清末民初，已有小贩挑担在广州街头叫卖糯米鸡，他们多在深夜游走，以满足街坊顾客夜宵之需。起初以碗装生糯米中间放馅料炖熟出售，后茶室制作“糯米鸡”出售，改进制作方法，以莲叶包糯米各料蒸制，更添此食品的清香。糯米鸡以糯米为主料，馅料有鸡、猪瘦肉、叉烧、熟虾、冬菇、笋片等，以莲叶包裹后大火蒸熟而成。其品质黏糯鲜香，有莲叶包裹，食用方便。

7．赖汤圆

赖汤圆因赖源鑫于1937年开办而得名，以卖“鸡油汤圆”获得好评。它是当地接待顾客最多、服务时间最长的一家店铺。赖汤圆以其色白光滑、软硬适度、入口滋糯、香甜可口的特色，深受广大群众的喜爱。赖汤圆的主料是糯米，专门选用附近马家寺一带出产的优质糯米，粒大、形圆、黏性强，加工出来的米粉色白、细腻、滋润。由于浸泡得法、碾磨有当，吊浆适度，坚持当天出货当天卖，绝无酸味馊气。在馅心配料上，煎、熬、炒、拌自有一套传统工艺过程。在吃法上特配有芝麻酱碟，吃的时候在汤圆外层再滚上芝麻酱，香味浓郁，别具特色。

8．虾爆鳝面

杭州清和坊有一家面馆，名奎元馆，以面为独门生意，他们的名品“虾爆鳝面”是民国时期最具特色的招牌面。虾爆鳝面选料精细，所用虾、鳝鲜活，且因缸养而泥土吐尽，每天有三四个厨师在小方桌子上“挤虾仁”、“划鳝鱼”，随出随烧，非常新鲜适口。所用面条保持刀切面的特色，有咬劲。此外，烹调讲究“素有爆、麻油浇”，故面条柔滑不糊，虾仁洁白鲜嫩，鳝鱼香脆味醇。其每一碗面都是小锅个别煨煮，口感特别好。

9．热干面

20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。他在无意中将剩面煮熟沥干，晾在案板上，不小心碰倒案上的麻油，泼在面条上。李包见状，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味，从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。过了几年，有位姓蔡的在中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，取财源茂盛之意，叫做“蔡林记”，成为武汉市经营热干面的名店。后迁至汉口水塔对面的中山大道上，改名武汉热干面。