民国时期的中国面点风味与特色

第二节　民国时期的面点风味与特色

封建王朝退位后，民国的饮食更加平民化了，这时期也出现了新的食谱、新的口味和新的品种。民国时期战争频发，虽然国弱民穷，但世风更新，各地的酒楼、茶楼、小食店新建和复建的增多，官场、民间的宴请之风不断，尽管当时老百姓的生活条件贫苦、食品粗劣，但是一些官僚、贵族、政客们却过着饱食挥霍的奢靡生活，从而也形成了很大的反差。这一时期的食品随着人员的流动和外来食品的进入比以前也多了不少花色品种，其面点的制作也有着鲜明的特点：

一是传统面点进一步在各地民间广为流传，品种日渐增多。在各地的饮食市场，各种面食店、糕团店、茶楼、小食店等分布广阔，像北京的天桥、上海的城隍庙、南京的夫子庙、苏州的观前街等，店铺林立，品种丰富。诸如烧饼、油条、麻花、茶馓、馒头、馄饨、水饺、元宵、阳春面等大众品种，各地市场都常能见到，并已成为全国人民最普通的面点食品。而各地的特色品种显现出个性特色，为外地人所喜闻乐见。许多花色品种在这一时期不断增多，如各种花色饺子、花色包子、花色酥点等。

二是不同地理文化和风俗习惯，凸显出北、中、南三大风味流派。由于各地所处的政治、经济、文化地位和发展状况不同，北方以帝王之地的京都北京为中心，加之北方各地的饮食习尚，以小麦、杂粮为主食，培育出京式面店风味流派；长江流域依托黄金水域，这里气候宜人，盛产稻米，人杰地灵，特别是民国时期定都江苏南京，这里成为当时的政治中心，中部的面点流派以南京、苏州、扬州为代表；南部沿海气候炎热，加之广州自古就是对外通商口岸，临近港澳，经济发达，各种茶楼、粥店、小食店遍布城市，遂形成了南方特色的面点流派。

三是西方的西式包饼在大城市和某些阶层中逐渐流行。1840年鸦片战争以后，外国列强进入我国，也带进了许多西式菜肴和点心。西式点心分别从北京、上海、广州等地传入我国，民国时期主要在西餐厅和酒吧中供应。点心的制作多以鸡蛋、面粉、黄油为主，面包、蛋糕、泡芙等也相继出现在许多大城市的餐桌上。

我国不同的气候条件形成了不同的作物生产，最终形成了不同地区的面点特点。以稻米为主食的南方地区，擅长制作米糕、米团、米饼、糍粑等食品；以面食为主的黄河地区，其面食的主要烹制方法是煮、蒸、烘、烤、炸，如刀削面、饸饹面、荞剁面、窝窝头、摊饼、烙葱饼、馒头、花卷、馍馍、锅盔等；以杂粮为主食的北方大部分地区，粗粮细作，同样也符合庄稼人的饮食习惯，他们练就了一手制作荞面、莜面、高粱、玉米、小米等杂粮的好方法；以煎饼为主的齐鲁地区，各式煎饼如高粱煎饼、小麦煎饼、玉米煎饼、麦粱豆“三碰头”煎饼等是其饮食的主要特点；以馍与羊肉为主食的陕、晋地区，面食与羊肉结合是他们的饮食特点，羊肉泡馍、臊子饭、浇卤面等饭菜合一是其代表名食。

就面点的风味上，南北两路的特色是非常显见的。周作人先生在谈到这一时期的点心制作的差别时，就有比较独到的见解：

“中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别，简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食，我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究；面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱；馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。若是回过来走到东安市场，往五芳斋去叫了来吃，尽管是同样名称，做法便大不一样，别说蟹黄包子、鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。”^[6]

一、北方黄河流域的面点发展

北京是我国元、明、清时期的帝京，这里会集了各地的贵宦显爵、臣商大贾，再加上王亲国戚，讲究吃喝玩乐也一直延续下来。进入民国时期，满清时期的面点食品一直保留着原有的传统。各种面点和吃法都有因做得特别拿手而出名的，像都一处的烧卖、炸三角，致美斋的馄饨、萝卜丝饼、焖炉烧饼以及月饼，金家楼（王皮胡同口）的烫面饺，穆家寨的炒疙瘩，门框胡同的豌豆黄，天声斋（前外梯子胡同口）的蜂糕，桂兴斋（菜市口）的鸡油饼，什刹海的莲子粥等，都是当时有名气的饮食店。专门经营面食、小吃的大多数为下层商贩，只有少部分人开店铺，而多数人是摊贩，这些大众化的面点食店、摊点满足了广大百姓的生活需求。

北京的点心店叫做饽饽铺，而饽饽是当时对点心的总称。北方重面食，面类食品便在北京的面点小吃中长期位居前列，如馒头类就有开花馒头、硬面馒头、枣馒头、香糟馒头、水晶馒头等；烧饼类又有一品烧饼、麻酱烧饼、油酥烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼等。

北京面点、小吃品种繁多，市场十分繁荣。北京天桥是民国时期饮食店集中的地方。据《宣武文史资料》记载：“1949年以前，天桥地区的饮食以小吃著称，经营小吃的饭铺有114家之多，其余大部分为小摊贩，他们都集中在天桥各个市场，或散布于天桥的大街小巷，有的固定设摊，有的肩挑提篮，沿街叫卖……总计达238个。”天桥的饮食市场，主要是每天上午过了10点钟后，因为这时候游人才渐渐多了起来，而小吃摊子也才一个接一个摆了出来。这些摊子设备都很简单，用不着多少本钱。卖面卷的，只要一把切刀，一套锅灶，一块案板，一个和面盆。至于卖其他小吃的，在家中做好了，出门只要一个挂篮子，一副挑子，或者一辆手推车就行了。每一个饮食摊子，大多是以家庭为单位组成的，有父子摊、母子摊、兄弟摊、叔侄摊、夫妻摊，这样一来便于经营，二来本钱不大，总之一家人好办事。^[7]

民国时期，北京天桥的面点小吃品种很多，大约是北京之冠。天桥热闹繁华，游人如织，面点小吃摊点也多。为了抢生意，小吃摊便千方百计翻新花样，招揽顾客。经过长时间的经营，天桥形成了独具特色的面点小吃场所。其品种有本地和外地各样面点、小吃一百余种。除天桥之外，就是大栅栏的门框胡同。这里的饮食摊位与摊商几乎全部经营北京小吃，从门框胡同南口至廊房头条，小吃摊位鳞次栉比，有“年糕王”、“年糕杨”、“豆腐脑白”、“奶酪魏”、“羊头马”等。如果说天桥小吃是大众化品种居多，那么门框胡同则是精品化小吃一条街了。

民国时的北京，许多面点店面都挂着“满汉细点”的木牌，为专卖满族和汉族点心的店铺。店铺里有满族点心“萨其玛”；北京特产蜂糕，用糯米粉调制蒸成，质地松软；花糕，夹有枣泥馅、胡桃、红枣、松子、葡萄干等；薄脆，又薄又脆，咸甜均有；茯苓饼，是北京特产；艾窝窝，以江米煮饭捣烂为皮，中裹糖馅，如元宵大小；藤萝饼、玫瑰饼是饽饽铺中的特色点心，用鲜花新制，气味浓馥。如京味正明斋糕点铺，张学良将军在京时喜欢定做玫瑰花饼；京戏名净郝寿臣最喜欢食用鸡油饼，满蒙客宾喜爱食用正明斋的奶油萨其玛和杏仁干粮等^[8]。

北京糕饼中经常出现的是“八大件”、“八小件”。所谓“八大件”是油糕、蓼花、大自来红、自来白（月饼）等等；“八小件”是鸡油饼、卷酥、佛手酥、菊花酥、绿豆糕、糟糕之类。它们都装在糕点盒子里，便于携带。正宗的京味糕点以正明斋最为著名，其中有奶皮饼、干菜月饼、萨其玛、蜂蜜蛋糕、黄酥月饼、玫瑰花饼、鸡油饼等，深受人们欢迎。

民国期间，北京以制作面点最为有名的当数“致美斋饭庄”。此店开办于明末清初，原为一家经营姑苏风味糕点和菜肴的饭馆。清末民间流传的《都门杂咏》中有称赞致美斋美味糕品的诗：“蛋黄和面淡如饧，松子擎来最清香，妙制品惟供上用，奶油风味朔兴京。”从中可以知道致美斋经营的面食、点心已经驰名京都了。致美斋早期并非饭馆，当年只卖点心。民国十三年北京的《晶报》一个自称垂云阁主的作者写有《春明识小》一文，对致美斋作了详细的介绍：“致美斋点心以萝卜丝饼、焖炉烧饼、酥饺、双馅馄饨为最有名……京师之有萝卜饼，实以致美斋开风气之先，其形只类铜圆大小、厥味极佳。”^[9]

从清宫流传出的芸豆卷、豌豆黄、千层糕等，也成为民国时期的特色点心。油炸面点“焦圈”，俗称“手镯”，乃自清宫传出。民国时广为流传，这是用面和上明矾、碱面及盐，做成圈状经油炸而成，形似手镯，食时酥焦香脆。当时北京的油炸小吃尚有薄脆、糖泡、脆麻花、蜜麻花、炸三角、炸回头、炸荷包等，其中马蹄烧饼中间空心，夹肉末吃最适宜。

当年西单曲园饭店的银丝卷亦是一绝，齐白石老人曾经常派人去买。它形似花卷，但在面皮中间包藏制成的面条。面条经九次制出，成为五百一十一根细丝，故吃起来柔和松软、油润香甜。另如二百多年的一窝丝清油饼就是用此种制出的面丝刷上香油盘成饼状烙制而成。

北京最普通的家常便饭要数“炸酱面”，全部内容分炸酱、面条、菜码儿三部分。吃时把炸酱、菜码儿盛在面条上，拌着吃，面又韧、又滑，炸酱又香，菜码儿又鲜、又爽口，是北京普通人家的最爱。

在北方，制作面食糕点的技艺多样，工艺精巧。齐鲁大地是厨师之乡，自古工于烹饪，面点制作技术独擅其长。这里以面食为主，其制作方法比较朴实。小麦磨成面后，经发酵可做高桩馒头，称为馍馍。用发面做寸许厚饼烙之，称为锅饼。小米用水浸透，磨推如糊，用鏊摊之，其薄如纸，干而脆，称为煎饼。当时济南的面食小吃主要有油旋、盘丝饼、凉面、扁食等大众化食品。1938年，济南王记煎饼铺在民间刮煎饼或摊煎饼的基础上，首创糖酥煎饼。这种煎饼以小米面为原料，调成糊状，佐以白糖，放在鏊子上刮平，慢火烘烤，然后折叠烘干，具有香酥脆爽的独特口感。民国时期，黄河下游的面馆也特别的多，如滨州蒲台镇，全镇有十几家面馆，较著名的有蒲台面馆、高家面馆、义和面馆、古月面馆等^[10]。在山东各地，周村的大酥烧饼、武城的旋饼、潍县的杠子头火烧、福山的拉面、宁津的大柳面等，都是有名的面点小吃。

东北人面食、杂粮是其主要食品，各种面条、饽饽、糕点品种也较多，而最有影响的面点还要数“李连贵熏肉大饼”，用面粉做成大饼，猪肉做成熏肉，饼夹肉食用。这是东北人都爱吃的食品。东北的食品还有“一黏二粱”之说，即黏糕、高粱饭，这是最具特色的。黏糕是用秋天收成的黏米（糯米）磨成粉，再和一点玉米粉上笼蒸成的，糕里常包着芸豆馅，因此又名“黏豆包”。作家萧红在《呼兰河传》中仔细介绍东北黏糕的做法，还详细地描述其制作的过程：

“一到了秋天，新鲜黏米一下来的时候，冯歪嘴子就三天一拉磨，两天一拉黏糕。黄米黏糕，撒上大芸豆。一层黄，一层红，黄的金黄，红的通红。三个铜板一条，两个铜板一片的用刀切着卖，愿意加红糖的有红糖，愿意加白糖的有白糖。加了糖不另要钱。

这黏糕在做的时候，需要很大的一口锅，里边烧着开水，锅口上坐着竹帘子。把碾碎了的黄米粉就撒在这竹帘子上，撒一层粉，撒一层豆。冯歪嘴子就在磨房里撒的，弄得满屋热气蒸蒸。进去买黏糕的时候，刚一开门，只听屋里火柴烧得噼啪地响，竟看不见人了。”^[11]

华北、西北地区的晋、秦之地，自古就以麦面为主，兼及小麦、荞麦、莜麦、豆类和枣、柿等干果，面、饼类点心品种繁多，其粗狂古朴、经济实惠的面食风格闻名全国，代表品种有石子馍、刀削面、拨鱼、牛羊肉泡馍、锅盔、金钱油塔等。

二、中部长江流域面点的发展

南京作为民国的首善之区，餐饮业的繁荣局面也引领了当时国内的社会饮食与消费水平。南京都府的繁华，那些政客、外使、商人、官僚及其文人的吃、喝、玩、乐与交际，为南京餐饮业的发展起到了推波助澜的作用。作为饮食业龙头老大的酒楼饭店并没有微缩的现象，反而更趋火爆。从当时的社会餐饮来看，除为少数人服务的大饭店仍在追求丰美和豪华升级之外，各地地方小吃和民间食档也在不断地活跃，为这段时期的饮食发展增添了一丝光彩。

南京点心小吃随同京苏大菜一起，至清代已初具规模。都城南京，官宦商贾云集，人口倍增，尽管国土上战争频繁，但都城依然歌舞升平，醉生梦死，故南京风味点心小吃超乎寻常地生存发展起来。在夫子庙地区2平方公里的范围内，小吃点心店有23家之多，如文德桥两边的得月台、饮绿园、市隐园、奎光阁、奇芳阁、永和园、迎水台，东牌楼口的义顺茶社，桃叶渡口的“问渠”，龙门街口的六朝居和南园等等，都是著名的点心小吃店。

民国时期，江苏点心号称全国之最。国府南京的点心和小吃更是影响全国各地。在南京的街头和夫子庙地区，无论走到何处，都能发现做工精细的家常点心和小吃。南京秦淮河畔的饮食风味在民国时期十分繁荣，许多店家推出独特风味的食品借以打开市民阶层的消费市场。

民国的南京成了官员、政客的宴请大舞台，夫子庙成为人们休闲的好去处。贡院街鳞次栉比的茶馆饮食店，不但老南京人喜欢光顾，外地过客也无不慕名前往，可谓驰名四海。当年的“奇芳阁”为两层楼的大茶馆，楼上楼下一百多张桌子，每日座无虚席，门庭若市，可见一斑。

南京地处南北交汇的长江之滨，其点心的制作在本土文化的基础上，也吸收了苏州和扬州的点心特色，民国定都以后，南北的点心制作技术在这里得到了汇聚。在口感上，这时期的点心基本上都是三大味型系列，即咸馅、甜馅和甜咸混合馅。(www.chuimin.cn)

许多大型的餐馆和茶楼，点心制作特别的精巧，体现了当时点心师的工艺水平。永和园的小笼包子、黄小八子的小笼包子、刘长兴的薄皮包子，精巧可爱，花纹清晰，皱折均匀，汤卤丰盈；包子的外形非常漂亮，只只像座钟，为了表示做工精细，一只包子要捏出24个纵折；皮薄微透明，但不破不漏，馅大肉嫩，肥瘦适当。如动箸夹起，即刻成了葫芦形，底部形成一晶莹的圆球，透过薄皮，只见卤汁在内荡漾；卤汁入口，鲜美绝伦，不感油腻。

“奇芳阁”的酥烧饼皆用鸭油和制，其馅心品种有糖油、萝卜丝、荠菜、椒盐等，那甜咸酥透、香气扑鼻的各式烧饼，不仅在当年的秦淮胜地是独一无二的，在国内也是首屈一指的。特别是荠菜上市之际，荠菜酥烧饼所购者纷至沓来，都以尝鲜为一大快事。

创建于1913年的奎光阁，其烫面饺工艺精细，尤以初春的荠菜饺和初夏的茭儿菜饺最为有名。面饺是用烫熟的面粉制成的，茭儿菜饺馅还加香蕈、木耳等。茭儿菜是南京人在春夏之交最喜食的水鲜，其他城市则很少见，用此菜制成的烫面饺，异常清鲜爽滑。

当年南京耆宿张通之老先生所著的《白门食谱》中可看到这样的一些记载：“……文德桥得月台之羊肉面与羊肉，尤为一绝，肉烂而味香。利涉桥迎水台的油酥饼，饼厚而酥以猪油煎成，味香面酥油滋而不腻，耐人索味。殷高巷三泉楼酥烧饼，酥而可口，无一卖饼家可及，远近驰名。人之从远处来此，即为食饼，其味之美，不言可喻已。马巷口正春园汤包，其内满贮肉汁，皮薄而肉嫩，包不过大，一口可食，味美汁浓。大中桥下素菜馆菜包，面松菜细，内有芝麻香；馆中人曰：‘午后不蒸，惟以早晨所蒸者，另以素油煎而食之。’其味之佳，据人云，比蒸食尤美。东牌楼南口元宵店之软香糕，粉细而加入松仁极多，真软香而可口。至汤团，以黑芝麻和糖为心，外包米粉极细，食时内黑香而外洁白，胜过他处也。”^[12]

清末民国初年潘宗鼎撰写的《金陵岁时记》是研究南京岁时民俗的开山之作。这里除了记载当时南京的节令食品如新年春卷、寒食馓子、四月八日乌饭、端午粽子、立夏豌豆糕、中秋月饼、重阳糕、腊八粥等，还记载了三款特色点心。“欢喜团：糯米舂白，蒸孵后晒干，和饴糖，用竹阁漏二搓成圆形，俗名欢喜团。客至必设。”“饦锣：吾乡新年祀祖，影堂上必供饦锣，以面炕成圆形，而空其中，实以红糖，削足穿之，每垛凡四，名曰棹面。惟吾乡独有。”“茄饼：吾乡届中元节，人家祀先，去茄子切成丝，和面，用油煎之，曰茄饼。”^[13]

民国时期赫赫有名的“金陵春中西办馆”，是南京最早出现的经营西餐的餐馆，俗称“番菜馆”，也善制京苏大菜。1934年秋末冬初，胡长龄师傅在这里掌厨。少帅张学良将在这里宴请当时名流邵力子、于右任、吴稚晖等人，预订了4桌“燕翅双烤席”，胡长龄师傅亲自掌勺。这桌宴请菜单中有两道对点：萝卜丝酥饼、四喜蒸饺^[14]。在当时接待的宴席中，萝卜丝酥饼已是高档宴席中的常备之品。因其酥香可口，博得许多食客的喜爱。四喜蒸饺的制作需要有一定的基本功，要求包捏得当，手感轻巧，使其分布匀称，并且色泽分明，外形清新。这些点心在当时南京的高档餐馆已成为常用的接待点心，加之造型别致，味美鲜嫩，很受广大顾客的欢迎。有关民国时期南京点心的记载还有：“夫子庙周围，茶食店有利索桥的阳春斋和淮清桥的四美斋，均以茶食装潢精美，宜于款客送礼取胜。……辅佐的零食有酱干、花生瓜子小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕花、猪肉烧卖、饺儿、糖油馒头。”^[15]这些皆响彻金陵。

民国时期的城南，秦淮河、乌衣巷、下浮桥、施家桥等依然繁盛，那一幅幅城南市民的生活风貌悠然清新，吃板鸭、泡锅巴、尝美点的市井食事依然保持着传统的风格特色。生活在秦淮河畔的南京人民，饮食上讲究质朴、简便、味美、清香，并保持着秦淮人家传统的乡土气息。^[16]陈作霖先生的《风麓小志》上记有“南京晨餐以干丝烧饼著称，南门口清和园、门西殷高巷三泉楼烧饼，无论‘草鞋底’、‘蟹壳黄’、‘朝笏板’均佳，味香且酥。秦淮河房北岸多酒家茶肆，民初以问柳、长松为著，……日夕车马喧闹筝弦不绝。”

在夫子庙的各家餐饮小吃店中，当时供应的小吃品种繁多，包子、烧饼、干丝、烫面饺子、牛肉锅贴、春卷以及各种糕团之类，应有尽有，各类又有不同的应时品种，且具传统特色。奇芳阁的“茭儿菜烫面饺子”，别具风味，每年农历四月上市。这种饺子香甜淡雅、细嫩鲜美，风味独特，引得食客络绎不绝。当年很多学术界名流，如画家傅抱石、陈之佛，名教授胡小石、黄季刚，名作家张恨水、张友鸾等，都是来往频繁的常客。^[17]

乌米饭、糖粥藕、茶糕是南京的著名风味食品，它遍及南京的门东门西，是早餐、下午餐的小吃品种。街巷叫卖的糖芋苗亦是有名的风味甜食，去皮的白嫩芋艿，加糖和桂花，调入少量的菱粉、藕粉成羹状，色泽红润，味香汤浓，酥甜可口。南京夫子庙的元宵，不仅元宵摊担遍地皆是，而且元宵店林立，花色品种丰富多彩。仅小元宵品种就有十多种，大多用滚叠的方法，形小馅大皮薄，十分可爱。如桂花酒酿小元宵、赤豆小元宵、莲子藕粉小元宵等等。

民国时期脍炙人口的南京点心小吃的卓著和影响，是经过几代人的努力而成的，是众多因素和历史条件的集聚，它以夫子庙为中心并形成网络分布于南京的各个角落，或一店一味，或一店数味各有侧重，不仅口味质量上在当时已臻上乘，还兼配以热情接待、笑面相迎，从而造成秦淮河畔饮食商圈的声势而影响着一方天地，使得国内外广大食客愿意来，乐意吃，满意归，以此形成夫子庙饮食圈的繁华和点心小吃食品的口碑。

民国时期，苏州点心茶食坊肆极多，南宋时就有许多记载，经过明清时期的发展，品种已相当丰富。至民国时，陆鸿宾《旅苏必读》记道：“点心店凡四种，如面店、炒面店、馄饨店、糕团店。面店则有鱼面、肉面、虾仁面、火鸡面；炒面店则有炒面、炒糕，看夜戏回栈，尚可喊唤来栈；馄饨店则有馄饨水饺、烧卖、汤包、汤团、春卷；糕团店则有圆子、元宵、年糕、团子、绿豆汤、百合汤。”以糕团店为例，时有黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴五户，颇有名气，民间有“黄颜乐谢夹一柳”和“四根庭柱一正梁”之说。

苏州面店茶食，除坊肆零卖之外，玄妙观中为最多，面店、糕团、茶食店，门市如云。特别是民国元年（1912年）弥罗宝阁火毁后，废墟上竟成为小吃摊的世界。茶馆里也有点心供应，如吴苑茶馆有丁金龙饼摊，鸭蛋桥长安茶馆边有王承业王云记饼店，所制生煎馒头、蟹壳黄、盘香饼、火腿粽子、夹沙粽子等脍炙人口。^[18]特色名点如定胜糕、茶糕、玫瑰黏糕、咸猪油糕、百果蜜糕等也走红各地。宁波汤团遍布各地市场，其黏糯的口感吸引了众多的食客。

民国时期，维扬细点在明清的基础上进一步发展，许多经营者走进北京、上海、南京的饮食市场，各地的生意都很兴隆，供应的品种主要有三丁包子、五丁包子、小笼包子、翡翠烧卖、千层油糕等20多个品种。

上海的点心店，旧式的居多。从前不卖早市，自扬镇帮茶馆、广东帮茶馆早晨带卖点心后，这时期各点心店渐渐地都卖早市了……广帮伊府面、各式大包、烧卖等，料作丰富，其味亦佳。平津帮拉面、薄饼、锅贴等，用料道地，颇堪一绝。镇江帮蟹黄汤包、白汤肴面等，滋味醇厚，无以复加。扬州帮各式包饺、烧卖、春卷、千层糕、发糕等，技术高超，味美各别。^[19]

天府之国的四川，当时面世的面点小吃有：1931年“荔枝巷钟水饺”的招牌，它具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色，以全猪肉馅、淋红油的特点著称，味感微甜带咸，兼有辛辣，色泽红艳。1937年赖源鑫开办的“鸡油汤圆”，俗称“赖汤圆”，具有色白光滑、软硬适度、入口滋糯、香甜可口的特色。20世纪40年代初期，在春熙路中段的一家浓花茶社，谐“浓”字音，得名“龙抄手”。其独到之处体现在皮薄、馅嫩、汤鲜上，做出的鲜汤又白、又浓、又香，打出的招牌是“原汤抄手”，深受广大群众的喜爱。

江城武汉交通便利，商贾云集，为适应各地不同人的口味其面点小吃品种繁多。20世纪30年代初，热干面问世，得到了人们的普遍喜爱，特别是“蔡林记”热干面光滑油润爽口，味道鲜美，独具特色，备受青睐。老通城豆皮、谢氏面窝、谈炎记三鲜水饺、四季美汤包、味必居酱肉包子、一品香一品大包、重油烧梅、青山麻烘糕等武汉名点都是20世纪二三十年代创制和畅销的面点品种。

三、南部珠江流域的面点发展

广州是我国的南大门，较早就成为我国对外的通商口岸。饮食方面，在民国时期就有深远影响。广东菜不但烹调得法，而且色香味三者俱全。广州的点心、小吃也闻名遐迩。在广州的茶馆里，自朝到暮，有各式点心供给，任凭选择。

从晚清到民国，广州的饮食业发展变化较大。从茶居到茶楼、茶室，渐见广州人“饮茶”风俗越来越浓、点心制作工艺越来越精致，茶楼、酒楼、粉面粥饭店、甜品店、饼饵店等越开越多，“食在广州”的饮食风格已渐露端倪。

在茶楼业的发展史上，到清末民初，佛山七堡乡人纷纷到广州投资经营茶居业，他们先购置占地较广的地皮，建起三层楼，为显高出同行一等，不称茶居而称茶楼。起初开业的有四家茶楼，以后茶楼越开越多，促进了广州饮茶风俗的形成。茶楼早市供应各种点心，午、晚餐市除点心外还有炒粉、炒面、锦卤云吞等。^[20]

抗战后到广州解放前夕，茶楼业不断兴盛，店铺不断增多，有“五步一楼、十步一阁”之称，并出现了多位拥有多家茶楼的掌门人，规模也越做越大，这也导致了竞争不断激烈，其竞争焦点还是以点心质量取胜。各茶楼酒家的点心师傅既继承了传统技术，又吸收了海外传来的新技术，为点心的变化发展提供了有利条件。老板们为了多做生意，便尽力鼓励点心师多出花样。点心师傅不断地在产品上求精、求新，也从姑苏式、京津式、沪式及西式点心制法中得到借鉴和启发，创出种种名点。如陆羽居茶楼点心师郭兴推出了“星期美点”，即每周推出12～20种新颖点心，受到了顾客的普遍青睐，一经推出后，其仿效者日众，不久后便轰动全市。后来，“星期美点”成为广州茶楼招揽顾客的有名手法。“星期美点”，每星期更换一次点心品种^[21]，每期点心形状不同，且注意色泽搭配，从而大受顾客欢迎。30年代后，涌现的省港（广州、香港）点心名师就有禤东凌、李应、余大苏和区标，他们技艺高超，被誉为“四大天王”，^[22]这也给当时广州的美食增添了光彩。

民国时期的广州点心，主要分为两大类：一是从古代流传下来并有所发展的岭南民间小吃，如米花、沙壅、炒米饼、糖环、薄脆、荷叶饭、粉果、糯米糍等；二是传入广东而相继被改善创新的北方面食点心，像千层饼、萨其马、灌汤包、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头等。

蟹黄灌汤饺，是从北方的灌汤包发展而来的，用热面皮包肉馅蒸制而成，已有百年历史。点心师傅作了改进，用鸡蛋液、碱面作皮，猪皮冻中酌情加些琼脂，使汤汁饱满而不腻口。叉烧包，亦为北方包子发展而成，用掺糖的发酵面团做皮，包入叉烧肉，蒸熟后包子色白松软，富有弹性，咸甜可口。

干蒸烧卖，在20世纪30年代已盛行广东各地。用鸡蛋、水和面揉擀成皮，猪肉、虾肉和冬菇作馅，捏成石榴花形，点缀蟹黄于顶上，吃起来皮软肉爽。肠粉是广州著名点心，它是把大米磨成浆，蒸熟后卷成长条形的一种粉，以形状像猪肠而命名。其兴起于20世纪20年代，最初由小贩沿街叫卖，后成为茶楼、酒楼早市必备之品。

创制于20年代的“虾饺”，个头比拇指稍大，呈弯梳形，皮薄而半透明，其中馅料隐约可见。由于虾饺外形美观，爽滑，美味可口而不腻，因此便成为几十年来茶楼必备的老牌点心。由于是用鲜虾作馅，食之可口美味，一下子便传遍了五羊城。广州传统美点“粉果”，是抗战前一位名叫娥姐的女佣创制的，由于它别有风味，因而被一间有名的茶室“茶香室”的老板看中，特聘这位娥姐主持粉果制作，并命名为“娥姐粉果”。后来各家茶室竞相效仿，使它成为这时期的热门点心。“泮塘马蹄糕”是广东最普通的糕点之一，创制于清末年间广州西关泮塘乡，20世纪40年代，随西关“泮溪酒家”的开设而声名远扬。德昌茶楼的“咸煎饼”创制于1938年，由于用料精良，制作得宜，皮脆、心软、松香，一直深受群众欢迎，远近驰名。德昌茶楼本来是默默无闻的，后来也因创制咸煎饼而出名了，此品还是华侨带回侨居地馈赠亲友的佳品。

这时期，比较著名的有广州燕塘外沙河那里的沙河粉，荔枝湾的艇仔粥，九龙城的云吞面，广州各大茶楼特约“三姑”手制的薄皮粉果，成珠的小凤饼，佛山的盲公饼，^[23]以及萝卜糕、芋头糕、伦教糕、糯米糍等，都是绝美的面点食品。广州的各种粥品也很多，一年四季吃不同的粥，夏天人们在粥里加着鲜荷叶、赤小豆、白扁豆、川萆解，食之可去湿去暑。

在港澳和广州，许多街边叫卖的荷叶饭、咖喱饭，成为流动人员常用的午餐。荷叶饭一包，其量足有大饭碗一满碗，内有鸡粒、笋粒、冬菇粒、干贝、虾仁等材料。咖喱饭品种多，有咖喱牛肉饭、咖喱鸡肉饭、咖喱虾饭等，一般是肉、饭各半，足够路人果腹，其调味之美，余味饶舌。特色点心“叶仔”，外面是两片碧绿的叶子，用竹签穿好，里面是糯米粉皮、椰丝或鲜虾、鸡肉馅的团子一只，一对装一碟，既美口又饱腹。

民国时期广州的粉面小食店铺也如雨后春笋般兴起。粉面店则供应米粉、面条。米粉有两种，皆用黏米磨粉制成。一种是圆形长条，称“桂林米粉”；一种是薄带形状，称“沙河粉”。面条有加碱所制和加鸡蛋所制，有的切得特别细，称为“银丝细面”。广州的制面师傅以猪骨等熬制的上汤中滚熟，再加上用鲜虾、猪肉、韭黄剁碎一起拌和为馅的云吞，便成“云吞面”。粥品店则以供应粥品、肠粉、油器为主。广州的粥别饶风味，加入各种肉食“生滚”，更觉鲜美，代表的粥品有：鸡粥、鱼片粥、虾生粥、牛肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥等。