中国面点文化：从宫廷到官府、民间直观制作

第四节　从宫廷到官府、民间的面点制作

社会等级、经济地位、文化教养等方面对人们的饮食生活起着决定性的作用。明清时期的社会结构呈现出一个等级阶梯的形态，人们生活在各自的等级中，过着某一人群的生活方式。各等级在社会总体结构中处于其特定的地位，并有固定性，成员身份世袭。不同等级所表现出的社会因素差异较大，在饮食生活方面也显得尤为突出。下面分别对不同等级的社会群体的饮食生活作一些简要的叙述。

一、宫廷深院面点文化纵览

历代的皇帝都带着一群后妃、皇子、公主、宫人深居于宫中，过着穷奢极侈的生活。身居于巍峨的皇宫之中的帝王，不仅在政治上享有至高无上的权力，在饮食上同样凌驾于万人之上，御食案上闪着奇光异彩，享受人间最珍贵、最精美的膳食，这使宫廷食品带有了传奇和神秘的色彩。

宫廷中的御膳房是御厨们为帝王制作食品的地方，也是涉及帝后妃嫔的餐、宴之所。明代宫廷的饮食活动是极尽奢侈的，它主要包括两个方面的内容：一是帝后及其家庭的节令饮食文化活动；二是统治阶级为了特殊的政治需要和目的而举行的筵宴活动。节令活动丰富而多样，各种节令食品供皇室尽情享用；宫中筵宴华贵、典雅、庄重、等级森严，且礼仪繁缛。如清代常为皇帝供办庆典大宴、内廷礼宴的太和殿、乾清宫等为人们所熟知，清宫中许多大大小小的筵席都曾在这里举行。综观宫廷饮食的制作，比较华贵珍奇，原料多数来自各地贡品，比较罕见且难得。菜肴、面点典式有一定的规格，讲究豪华精致，造型秀美而多变，名称吉祥而富贵，筵席规格高，掌故传闻多，餐具华贵而独有。宫廷食品实际上集中了我国传统烹饪技艺的精华，始终保持着中国菜点共有的基本特点和属性。同时，由于历史的原因，它也有自身所独有的特色和内涵。

1．讲究饮食排场，面点食品花样众多

明朝有两个京都，明太祖朱元璋定都南京，明成祖时迁居北京。此时政治重心虽在北京，而经济重心却在南方，这时期的南北交往与联系比以往任何一朝都更为频繁与密切。明朝宫廷南北的迁徙，大批的人员南北移动，加之北京原为元大都，因而明宫的食品又受到元之影响，形成了食兼南北、味兼蒙汉的特色。

明朝皇帝日常饮食由宫中的尚膳监、酒醋局等机构负责，筵宴则由礼部下属的光禄寺负责操办。明代皇室的御膳机构十分庞大，人员众多，奢侈浪费，十分惊人。据孙承泽《典礼记·供养物》记载，皇室每日的饭食，均有精心安排，每天换一口味，一天一样，不会重复。如点心是初一日卷煎、初二日髓饼、初三日沙炉烧饼、初四日蓼花、初五日羊肉肥西角儿、初六日沙糖馅馒头、初七日巴茶、初八日酥烧……十五日玉茭白、十六日千层酥、十七日酥皮角、十八日糖枣糕、十九日酪、二十日糖腻面、二十一日蜂糖糕、二十二日芝麻烧饼、二十三日卷饼、二十四日熝羊蒸卷、二十五日雪糕、二十六日夹糖糕、二十七日两熟鱼、二十八日象眼糕、二十九日酥油烧饼。各式面点花样翻新，没有重味，也反映了明代饮食品种的丰富与精湛的面点制作技艺。

明清两代，面点在筵席中的位置越来越重要，讲究的筵席往往要上两至四道面点。而在宫廷中面点使用量更多，特别是清代，满族人的饽饽使用更为普遍，宴席中的比例也很高。清代乾隆年间，宫廷御茶膳房下设荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局、内膳房和外膳房。饭局、点心局是主要负责宫廷内的主食和面点的准备、制作部门。据清宫有关资料记载，乾隆五十年的“千叟宴”，共设八百桌席，计消耗单白面七百五十斤十二两，澄沙三十斤五两。清代规模盛大的“满汉全席”，据记载，除菜肴外，有满洲饽饽大小花色品种四十四道，一席使用面粉四十四斤八两。在清代还出现了以面点为主的筵席，传说清嘉庆的“光禄寺”（皇帝举办宴会的部门）做得一桌面食筵席，用面量共达一百二十多斤。由此可见，在清宫中，面点的数量和制作技术已达到了登峰造极的地步。

据末代皇帝溥仪在《我的前半生》中回忆童年的帝王生活时说：“耗费人力物力财力最大的排场，莫过于吃饭。关于皇帝吃饭，另有一套术语，是绝对不准别人说错的。饭不叫饭而叫‘膳’，吃饭叫‘进膳’，开饭叫‘传膳’，厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时候……我吩咐一声‘传膳！’，一个犹如过嫁妆的行列已经走出了御膳房。这是由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍，抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒浩浩荡荡地直奔养心殿而来。平日菜肴两桌，冬天另设一桌火锅，此外有各种点心、米膳、粥品三桌，咸菜一小桌。食具是绘着龙纹和写着‘万寿无疆’字样的明黄色的瓷器，冬天则是银器，下托以盛有热水的瓷罐。每个菜碟或菜碗都有一个银牌，这是为了戒备下毒而设的。并且为了同样原因，菜送来之前都要经过一个太监尝过，叫做‘尝膳’。在这些尝过的东西摆好之后，我入座之前，一个小太监叫了一声‘打碗盖！’其余四五个小太监便动手把每个菜上银盖取下，放到一个大盒子里拿走。于是我就开始‘用膳’了。”^[78]

在后妃们的储秀宫中的丽景轩，这座曾是慈禧和溥仪的“正宫娘娘”的进膳之所。在溥仪出宫不久，俞平伯先生曾考察过储秀宫。他在《杂拌儿》这本书中曾录下了其中的一张早膳食单：

野意膳房九月初七日早膳，厨役郑大水恭作。

清汤银耳　炉肉熬冬瓜　炒三冬

鸭条烩海参　葛仁烩豆腐　红烧鱼翅　炮羊肉　烩酸菜粉　锅烧茄子红烧桂鱼　炒黄瓜酱　干炸肉　羊肉烫白菜　大豆芽炒各达英　热汤面　黄焖鸡　摊鸭子　木樨汤

熏菜膳品　酱肘子　熏肝

蒸食膳品　厨役郑恩福恭作

猪肉馒首　烙饼　抢面馒首　包金卷　紫米膳　白米膳　小米膳　甜油炸果　咸油炸果　粳米江豆粥　玉米身粥　小米粥　　香稻米粥②

从这份早餐食单中，不难看出晚清的宫廷生活不减当年的排场。早膳中的面点品种加上菜肴中的“热汤面”，计有十四种之多。

2．节日饮食场面宏大，各种食品琳琅满目

明代的宫廷节令饮食活动丰富多彩。在伴随着各种节令时鲜食品享用享乐的同时，宫中也举行对各种节日的庆祝娱乐活动，使得吃、喝、玩、乐融为一体，其许多内容与民间年节时人民的活动雷同，只是由于宫中的娱乐活动处于最高统治阶层，故对民间节日的庆典及饮食也起到了引导作用。农历正月是一年的开始，也是一年之中节日最多的月份，它有元旦、立春、上元、填仓四个节日。如立春日，宫中无论贵贱都要嚼吃萝卜，名为“咬春”，彼此互相宴请，并吃春饼和菜。初七日是“人日”，宫内也吃春饼和菜。自初九日以后，则有耍灯市买灯、吃元宵的习俗。正月十五日，是明代的元宵节。宫内帝后勋贵通过吃元宵、赏灯等活动，使元宵节的活动达到了高潮。明代宫廷中的元宵，制作十分精细，将糯米磨成细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后洒水滚成，大小如核桃般。明代宫廷中的饮食，节令性很强，月月有鲜食，节节有变化，面食点心也成为不同节令中的主要食品，随节供赏。

清代宫廷中的节日也都有节庆活动，许多活动场面宏大。在节日的一日三餐中，更有丰富多彩的节日食品来渲染气氛，彰显皇家贵族气派。即使在皇帝巡幸中御膳房的厨师也会不失时机地选进新鲜的节令蔬菜，制作新鲜的面点食品，这是帝王巡幸中御膳的一大特点。遇有年节或吉时良辰，饮膳就更加丰盛，与宫中无异。如乾隆五十三年乾隆皇帝巡驾避暑山庄时，御膳房提供的食品如下：

九月初九日寅正一刻，请驾。卯正二刻，烟波致爽进早膳，用折叠矮桌摆：燕窝白鸭子五香鸡苏州热锅一品（双林做）、朝鸡炖酸菜热锅一品（郑二做），全羊肉丝热锅一品，额思克森一品（银碗），清蒸鸭子烧鹿肉攒盘一品，羊乌叉烧羊肝攒盘一品，蒸花糕一品，炉花糕一品，粘花糕一品（此三品珐琅盘）。妃嫔等位进菜二品，饽饽一品，珐琅葵花盘小菜一品，珐琅碟小菜四品；随送燕窝锅烧鸭子汤膳进一品。额食四桌：蒸花糕，粘花糕十七品一桌；菜二品（添的），奶子花糕九品，内管领花糕八盘一桌；盘内八盘一桌；羊肉三方一桌。上进毕。赏用。

九月初九日未初二刻，山近轩进晚膳，用折叠膳桌摆：燕窝苹果酒炖鸭子热锅一品（沈二官做），鸭子火熏白菜一品（郑二做）（八仙碗），葱椒羊肉一品（朱二官做）（江黄碗），羊他他士一品（银碗）；后送芽韭炒肉一品，蒸肥鸡烧鹿肉攒盘一品，苏造羊肉一品，攒盘肉一品，苏花糕一品，炉花糕一品（此三品珐琅盘），法郎葵花盒小菜一品，法郎碟小菜四品；岁送粳米干膳进一品；次送米面饽饽二品，大馒首一品，苏造肉一盘，共一桌。上进毕。赏用。记此。^[79]

这是农历九月初九重阳节，在避暑山庄帝王的膳食情况记载。从这些记载的文字中也不难看出节日饮食十分讲究。就面点而言，重阳节吃花糕是民间的习俗，而帝王的节日食品就更加丰盛。“卯时”花糕有三品：蒸花糕一品，炉花糕一品，粘花糕一品；“未时”花糕有二品：苏花糕一品，炉花糕一品。这可不是常人饮食可比，足见宫廷帝王、帝后饮食的无比华丽与不同寻常的排场之风。

3．注重饮食养生与保健

帝王将相的饮食滋补是人所共知的。历代帝王饮食丰饶与奢侈是屡见不鲜的。针对帝王的身体，宫廷的食医们通过利用带有某种药理作用的食物，经过合理配制、加工的食品提供给帝王，以达到强身健体、祛病和延年益寿的目的。

明代宫廷里所享用的食品原料，都是从全国各地进贡而来的，各地的贡品都是优等原料和上市的时令原料，这些应季食品本身又具有延年益寿、补气养精的食疗功能，因此皇宫内院的饮食特别注意对节令时鲜食品的摄入，以滋补养生。

清代康熙皇帝是一个知识渊博的封建统治者。他对于饮食与养生之道二者的关系，曾经说过：“节饮食，慎起居，实却病之良方也。”他不但这样主张，而且自己也身体力行。因此，他认为主要不是靠医药，靠服什么长生不老的灵丹妙药，而是靠饮食起居有序、有节、有度来保持自己的身心健康，并使之延年益寿。这是他“养生之道”思想中的一个核心部分。就饮食养生而言，康熙帝有一系列自己的主张和论道。

乾隆四十四年（1779年），乾隆帝已年近古稀，胃肠消化系统及肾脏、脾功能均日渐衰退，常感到身体不适。因此该年六月十二日，他在避暑山庄时，为了加强食疗，叫御膳房特制作药膳糕点“八珍糕”。

太监胡世杰传旨：“叫你们做八珍糕。所用之物人参（二钱），茯苓（二两），山药（二两），扁豆（二两），薏米（二两，炒），芡米（二两），建莲（二两，肉），粳米面（四两），糯米面（四两）。洞为极细加白糖八两，合均蒸糕。俱系药房碾面。碾得面时，总管肖云鹏、张顺，太监胡世杰，药房总管首领田福，堂官陈世琯看着蒸糕，蒸得时晾凉了，每日随着熬茶时送。”记此。^[80]

帝王的食疗进补已是平常之事，所食糕点品种也都由太医配膳侍奉。那进补的“八珍糕”健胃补气、固肾养脾，不仅清香细腻，松软甘甜，且与肠胃相得益，是老年者滋补之佳品。

二、官府大家的食点习尚

1．《红楼梦》中的面点食品

《红楼梦》是我国一部比较全面反映18世纪时上层社会生活的文学作品。虽然《红楼梦》不是描写“吃”的著作，但曹雪芹在《红楼梦》中所描写的烹调食谱、点心饮料，宴饮场景，无不精妙异常，令人叹服，拍案叫好！

作为钟鸣鼎食之家的贾府食品的红楼菜点，有它一定的历史条件和特色。一方面，贾府作为皇亲国戚，翰墨诗书之族，饮食较一般的仕宦要豪华而讲究，高至喜庆寿宴、逢年过节、四时游宴等，低到府中的平常之食，都具有了官府特有的饮食烹饪特色。另一方面，红楼食品受到作者本身的历史条件的影响，曹雪芹出生于江宁织造府的公子家庭，有童年的生活基础，品尝江南面点菜肴实属易事，所以红楼食品也是代表了官府人家的风味特色。

《红楼梦》中贾府主食用料以稻米为大宗，书中所记述的向所属田庄佃户搜刮也以稻米为大宗。第五十三回“宁国府除夕祭宗祠，荣国府元宵开夜宴”中的黑山村乌庄头向宁国府缴纳的粮食为：御田胭脂米二担、碧糯五十斛、白糯五十斛、粉粳五十斛、杂色粮谷五十斛、下用常米一千担，总计十一万余斤，几乎全是稻米。众多的稻米品种，加以不同的烹饪手法，使红楼米食的花样较多，全书中提及的米食有：绿畦香稻粳米饭、碧粳粥、红稻米粥、江米粥、鸭子肉粥、枣儿粳米粥、腊八粥、香薷粥、燕窝粥等，所提及的面食有银丝挂面等。

在《红楼梦》中关于面点的描述甚多，如刘姥姥在大观园见到花色小面果子时说：“我们乡里最巧的姐儿们，剪子也不能铰出这么个纸的来！我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。”由此可见红楼点心的精细。曹雪芹在论及红楼点心的花色，也是十分丰富的，其品种超过主食的两倍。所记载的面点品种有：花样小面果子、螃蟹馅炸饺子、枣泥馅山药糕、桂花糖蒸的新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、如意糕、热糕、茯苓霜、内造小饽饽、月饼、糖蒸酥酪、松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥、鸡油卷儿、小梅花香饼儿、元宵等等。

（1）红楼米面食品体现了官府大家的饮食档次

在贾府的主食里，有常吃的“红稻米”和“御田胭脂米”，这种优质红糯米，以前是专供皇宫及上层贵族食用。唐朝诗人郑遨曾经感叹：“一粒红稻饭，几滴牛颔血！”为这种米只供少数权贵享用而抱不平。在第十八回中，东宫娘娘贾元春归省时曾赐出琼酥、金脍等食物给贾宝玉和贾兰。次日宝玉正要往东府去看戏，忽又有贾妃赐出的糖蒸酥酪来。宝玉想着上次赐出的酥酪袭人爱吃，便命将这碗酥酪留给袭人了（十九回）。这里的琼酥和酥酪，是北方少数民族的一种美味食品，主要用牛奶、羊奶等制成，有奶酪、乳酪等多种名称。这是宫廷及北方满、蒙、回等兄弟民族的食品，而在南方很少见。清朝《都门纪略》中写道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”

（2）贾府食品表现了贵族家庭对面点制作的精益求精的追求

在丰富多彩的贾府食品中，洋洋洒洒的菜、点、酒、茶食品，有许多品种的制作非常精妙，绝不是普通百姓可以想象的，且不说诸如“茄鲞”之类的精细的菜肴，就面点制作方面也体现了官府贵族人家平时的吃食。从既可作汤又可作点心的“莲叶羹”就足以见其一斑。在第三十五回“白玉钏亲尝莲叶羹，黄金莺巧结梅花络”中，宝玉为琪官儿金钏的事挨了他父亲的一顿痛打，躺在怡红院里动弹不得。贾母、王夫人、薛姨妈、薛宝钗、凤姐等来探望，王夫人问宝玉想吃些什么，宝玉说：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。”于是“贾母便一叠声的叫人做去”。

“薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：‘你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是什么用的。’凤姐儿也不等人说话，便笑道：‘姑妈那里晓得，这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃他了。那一回呈样的作了一回，他今日怎么想起来了。’”^[81]

这是一款用面模子制出的面印糕，用鸡吊汤，蒸面印糕时要以荷叶垫底，借其清香，面印糕蒸熟后汆入鸡汤烹制，因“借点新荷叶的清香”，故名曰莲叶羹。一词“想绝了”非常生动地表现了官府家族饮食的精良与奢侈。

（3）特色杂粮面点和风味点心显现了面点制作的多样化

在红楼美食中，制作点心的原料比较丰富，如栗粉糕、藕粉糕、菱粉糕等。在第三十七回中，宝玉给史湘云送去的食品，其中一个盒子里用玛瑙碟盛着一碟“桂花糖蒸的新栗粉糕”；第四十一回中，史太君两宴大观园时，有一样很新奇的点心叫“藕粉桂花糖糕”；第三十九回中李纨命一个婆子去给王熙凤送螃蟹，他一时拿着盒子回来说：“……这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶、姑娘们吃的。”在第八回中，有一天宝玉问晴雯：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”这种以豆腐皮作皮、以肉作馅的包子比一般发酵面包子更好吃、更高贵、更富有营养。薄薄的豆腐皮是从豆腐的原汁豆浆中提炼的、富含有营养的浆皮，这体现了官府人家的食品的精致。第六十二回中的“奶油松瓤卷酥”的油脂用奶油，馅心用“松瓤”，所制成的是油酥点心中的“卷酥”，这是一款制作工艺独特的满族高级面点食品，而在《红楼梦》里只是家中的普通食品。

（4）节日食品的丰富多样，逢场必出

《红楼梦》中的节日是处处展现出欢乐场景的。第五十二回“荣国府元宵开夜宴”，更把节日盛况活龙活现地呈现在人们面前。至十五这一晚，贾母在大花厅上摆了十来席酒，定一班小戏，满挂各色花灯，带领荣宁二府各子侄孙男孙媳等家宴。大家边吃酒边看戏，异常热闹。一时上汤之后，又接着献元宵。贾母便命将各种果子元宵等物拿些给他们吃。结束前，大家吃了些鸭子肉粥和枣儿熬的粳米粥，用过漱口茶，才散席。

端午节那天，为了跌坏扇子的事，宝玉和晴雯吵闹了一场，两个人都气哭了。袭人劝解不止，便也随之伤心落泪。黛玉走来不知底里，笑道：“大节下怎么好好的哭了起来？难道是为了争粽子吃争恼了不成？”一句话说得宝玉和袭人嗤的一声都笑了（三十一回）。

在第七十五回中描写大观园的中秋宴。贾珍夫妻，至晚饭后，到荣府来。贾母道：“你昨天送来的月饼好。”贾珍陪笑道：“月饼是新来的一个饽饽厨子，我试了试，果然好，才敢做了孝敬来的。”说着，众人齐往园中来。月台上，焚着斗香，秉着烛，挂着羊角灯，陈设着瓜果、月饼等物。从七十二回到七十六回，每回都说到过中秋节，每到中秋佳节必定要吃月饼，所以书中多次出现月饼。不过，贾府里的一般人是吃家厨自制的月饼，而贾母吃的是皇宫中所赐的“内造瓜仁油松穰月饼”（七十六回）。明、清两代皇帝都常向幸臣分赐月饼，而曹雪芹的曾祖母是康熙皇帝的奶娘，他祖辈担任的职务又与管御膳房的内务府有密切联系，曹家分得月饼也是较正常的，书中的记载也应是客观现实的。

2．孔府大院里品尝的点心

孔府，是孔子的直系后裔子孙生活的地方，是我国历史最久、也是最大的一个世袭家族。自孔子去世后，孔氏家族流传至今约二千五百多年，传承七十七代。自汉高祖刘邦于公元前195年经鲁“以太牢祀孔子”，承认了儒家的正统地位，建孔府于孔子故宅处，为适应封建统治所需，“独尊儒术”便成为中国历史上历代王朝的政治主张。北宋时第四十六代孙始封为“衍圣公”，此称号延续到清末七十七代孙，共历三十一代。自明代洪武元年起“赐正一品”，至清代继之。这时既有奉银，也有赐田，经济财力阔绰。孔府可谓名门望族、贵族地主和圣人之家的三位一体的结构整体。当年孔子便十分精于饮食之道，其饮食观点集中记录在《论语·乡党》篇中。他主张“食不厌精，脍不厌细”，以不厌精细为前提，对饮食提出了许多制作的要求。“失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食”。其次，孔子对饮食卫生也特别强调，他曾说过“食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食。”“不撤姜食，不多食”就是孔子强调饮食卫生的深刻阐述。另外，孔子还重视饮食的量与度，讲究饮食时的礼节等等，这些饮食要求对后世的孔府烹饪和饮食观有极其重要的影响。这些要求既是对饮食的概括，又是对烹饪、调味、卫生、食礼等内容的具体要求。根据山东曲阜收藏的《孔府档案》资料的记载，目前仍保存着大量从明清到近代孔府向皇帝进贡菜单和日常的酒筵食谱，也反映了孔府烹饪技艺的高超和他们生活的奢华。

孔府的厨师多为累代世袭，且分工细致。创造孔府菜点技艺的是历代专业烹饪的厨师们，他们是孔府菜点形成如此美味佳肴的真正创造者。孔府菜在长期的发展中形成了自己独特的风格。原料取料广泛，上至山珍海味，低到瓜果、菜菽、山林野菜，更有冬瓜、茄果、芋艿、山药、豆腐、青菜等；烹调精细，讲究盛器、技法全面；银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙等各质具备，鹿、鱼、鸭、果、方、圆、瓜、元宝、八卦等各形俱全，使菜肴形象完美，按席配套；菜名寓意深远，古朴典雅；宴席菜礼仪庄重，等级分明。

在面点制作方面，孔府点心也十分丰富。许多点心随各种名目的宴席而配备。如祭祀宴、迎宾宴、寿庆宴、婚庆宴、喜庆宴、居家常宴、衍圣公府中的年节宴等。

在孔府中，面点与孔府菜同样精美。孔府面点最讲究的是现吃现做，极重新鲜。明清年间，孔府面点的制作达到了极盛时期，深受皇宫大臣及达官贵族阶层的赞赏。有一次乾隆帝到曲阜祭孔，时值秋收刚刚结束，孔府的厨师刚制作好的“大枣煎饼”由厨房送到内宅，因这煎饼的香味特别浓郁，早被与“衍圣公”谈话的乾隆皇帝闻到了，一股强烈的食欲袭来，在旁的“衍圣公”看出皇帝的心思，于是传话厨房，将新摊的“大枣煎饼”挑好的送来。待金黄透红、形圆层薄、香气扑鼻的煎饼送到皇帝面前时，他一边吃一边连连夸奖味道好。事后，“衍圣公”就和乾隆帝讲好，每年按期向皇宫里进贡孔府的“大枣煎饼”。

孔府面点因食用对象和用途不同则可分为“内点”和“外点”两大类。所谓内点，主要是用于孔府内部“衍圣公”一家人的一日三餐和席间。据其不同的特点，“内点”又可分为应时点、常年点、到门点、节日点、宴席点等，所制各有特色。“外点”则主要用于向皇帝朝贡、馈赠亲友及恩赏下级等。清朝年间用于进贡的孔府糕点品种很多，其中以“大枣煎饼”最为有名，其次，还有“缠手酥”、“桂花糕”及各类喜寿糕点。据《孔府档案》记载，“衍圣公”为给清朝慈禧太后祝寿贡奉的糕点有：“寿字油糕”、“寿字木樨糕”、“百寿糕”、“如意卷”等，深得太后的欢心。此类糕点在孔府中，就是专门用于寿宴的点心。而喜宴则多用“龙凤饼”、“百合酥”、“鸳鸯酥”之类。这种宴席用点都有一定的讲究。七十七代衍圣公孔德成结婚时，已是民国年间，所用的宴席仍是传统的规格，花宴之上就曾摆陈“龙凤饼”等象征高贵和夫妻美好的点心。

孔府面点的配制注重根据季节变化和年节特点来变化，春夏秋冬四季变换不同的品种；不同的节日配置提供相应的年节点心，而且面点的制作多使用模具来制作，模具图案多是象征吉祥、幸福的花卉、鸟虫、文字等，具有食用和观赏的双重价值，给宴请和节日增添了快乐、祥和的气氛，这在明清时期的烹饪食谱中也十分普遍和流行。

孔府的面点制作与熟制，还有一个明显的特点，就是一种面点要配备一种与之口味相适应的“点心汤”。例如，“绿豆糕”要配以“山楂汤”，“大合酥”、“菊花酥”、“百合酥”等酥点心则分别配有“桂圆汤”、“莲子汤”、“百合汤”、“杏仁羹”等，而“火腿烧饼”、“鱼翅水饺”则分别配以“紫菜汤”、“银耳汤”等。孔令贻之母向慈禧进贡的贺寿宴中，用了四种点心，所配汤是“燕窝八仙汤”，这可能是孔府中最高规格的点心用汤了。

孔府大院中常制作和供应的点心较多，如山东赵建民所撰的《孔府美食》一书中，所列面点品种有：开花馍、四喜蒸饺、椒盐芝麻烧饼、豆沙包、万字花卷、萝卜饼、银丝卷、蝴蝶卷、缠手酥、雪花酥、桂花酥、龙凤饼、大酥合、马蹄酥、佛手酥、百合酥、菊花酥、枣煎饼、芙蓉果、栗子糕、玉带糕、羊角蜜、翻环蜜饼、黄糕、麻团、菊花馓子、松子卷、凉糕、绿豆糕、棉花糕、黑麻糕等。

三、市井民间面点食事

1．《金瓶梅》中的面点描写

诞生于16世纪晚明社会的世情小说《金瓶梅》，对研究明代的饮食文化有着特殊的价值。作者把视线集中于市井群体，描摹世俗百态，绘成一幅鲜明生动的晚明山东的《清明上河图》。它的显著特点便是，对西门庆日常家庭生活场景和民间市井饮食状况的描述用很多的笔墨，写了一个接一个的宴饮场面和名目繁多的饮食点心。

在品类繁多的《金瓶梅》饮食世界中，令人眼花缭乱、目迷五色的是各色点心小吃和面粥杂食。如米饭、水饭、粥、面条、包子、荷叶饼、烧卖、水饺、蒸饺等等。作品中这些丰富多彩的品种，不但增加了《金瓶梅》饮食场面的灵活性和多样性，而且突出了《金瓶梅》饮食的普遍性和时令性。它品种之多、口味之丰、制法之妙、形状之美，使得《金瓶梅》饮食体系更加完善尽美^[82]。其主要特点有：

（1）南北面点荟萃，展现市井食品的风格特色

书中所记食品相当真实地反映了当时明代的社会生活。《金瓶梅》写的是北方之事，所以书中的饮食品主要以北方食品为主，这是无可置疑的。但在这“金瓶”饮食的大世界里，不难看出书中接连不断地出现较丰富的南方食品。在《金瓶梅》中，人们吃的主食是大米而不是面类，不论家常便饭，还是宴请客人，多数提到“吃粥”、“下饭”等。所记点心品种，如白糖万寿糕、雪花糕、定胜糕、玫瑰花饼、玫瑰元宵，都是流传至今的江南姑苏名点，以糯米或糯米粉蒸制而成，是普遍深受南方居民喜食的品种。大饭烧卖，即糯米烧卖，是淮扬名点，现在江南一带广为流传。主食方面，有白米饭，特别是丰富的粥类，如粳米榛松果品白糖粥、软糯粳米粥、梅桂白糖粥、粳粟米粥等，都是盛产稻米的淮南、江南、岭南的食物。

（2）应节食点心已成为民间民俗饮食的一大特点

小说中写到了在节日期间人们吃的一些应节食品，用笔墨最多的是正月十五吃的元宵、端午节的粽子、中秋节吃的月饼，以及“腊八粥”等。书中很多回目中都详细记载着它们与民俗时令的关系。如正月元旦，西门庆早起，冠冕，穿大红，天地上炷了香，吃了点心，备马，出去拜巡按贺节去了（第七十八回）；元宵节，又称“上元节”、“灯节”，吴月娘请乔大户家亲家母等吃看灯酒、吃元宵、团圆饼、玫瑰元宵饼等节令细点（第四十二回）；五月初五端午节，小孩子戴绒线符牌儿及各色纱小粽子，成人解粽（吃粽子）、喝雄黄酒（第五十一回）；重阳节，西门庆一家赏各色名贵菊花，喝菊花酒，吃重阳花糕（第六十一回）；腊月初八，俗称“腊八节”，西门庆请应伯爵吃“粳米投着各样榛、松、栗子、果仁、梅桂、白糖粥儿”（第二十二回），以及众多的祝贺生日的场面，用寿面、寿桃、寿糕等来庆祝寿辰，渲染良辰美景之气氛等等，这些时俗，至今还在全国很多地方流传。

（3）面点多样，花样翻新，代表着北方市井富家的饮食水平

书中记述西门庆一家人的主食有“粳米饭”、“香稻米粥”等。南方的米饭、米粥已成为北方富裕之家的常食。第十一回中潘金莲挑唆西门庆殴打孙雪娥这件事中，清早西门庆要吃“荷花饼银丝鮓汤”，孙雪娥抱怨说：“好好的粥不吃，偏偏清早要吃饼……”可见他家每天的早晨是习惯吃粥的。书里又讲了一个特别的吃米饭的习惯：“一银鸥热腾腾的粳米饭，拌着白糖和榛、松各式果仁……”此外又有八色精致的“顿烂下饭”等。在面食方面，有多种不同风格的面条，如猪肉卤浇面、鳝鱼面等。常食的主要面食有黄芽韭猪肉盒，即北方俗称的馅饼；有水饺、蒸饺，书中多处写作“角儿”；还有荷叶捲饼等。饺子是比较讲究的面食，不是随便都能吃到的，潘金莲和李瓶儿都曾“洗手剔甲”地包了三十个一寸来的“葱花羊肉角儿”、“匏馅肉角”来招待西门庆，是“贵客”的饮食。西门庆初次到王六儿家吃饭，有“两箸软饼”，王六儿亲手卷了菜，用小碟儿盛了送给他；西门庆在郑爱月儿院内吃的也是“薄如纸、圆如月的荷叶饼”，另外还有“鼓膨膨发面蒸饼”、“桃花烧卖”、“大包子”、“烫面蒸饼”等，由这些面食名目可知作者对北方的食品非常在行。其中的“匏馅肉角”，“匏”在北方俗称“西葫芦”，在麦子熟之前的五六天里十分鲜美，过了季节就不好吃了；“黄芽韭猪肉盒”中的“黄芽韭”是在温室中培育出来的，也是非常贵族化的蔬菜。

（4）风味独特、品种全面，体现了民间面点的制作水平

面点制作技艺全面，是《金瓶梅》食品的又一重要特点。就“饼”而言，其风味、品种不胜枚举。不仅有武大郎售卖的“炊饼”，薛姑姑未入佛门前卖的“蒸饼”，奶子如意儿吃的“玉米饼”，西门庆要吃的“烙饼”，玳安抬到厅上的“烧饼”等；还有在制法上加进特色原料，体现独特风味的“香茶饼”、“松花饼”、“玫瑰鹅油烫面蒸饼”、“风香蜜饼”、“荷花细饼”、“卷饼”、“酥饼”以及各种“果馅饼”、“椒盐饼”等。在吃法上，有干吃的、有湿吃的；在熟制方法上，蒸、煮、烙、烤、煎、炸俱全。其花色品种不但有“饼”，而且包含了当时明代的许多风味食品，如“葱花羊肉一寸的匾食”、“艾窝窝”、“裹馅肉饺儿”、“高装肉包子”、“黄芽韭烧卖”、“桃花烧卖”、“猪肉盒”、“搽穰卷儿”等。在面条方面，有用卤汁烧拌吃的“猪头卤面”，有配作浇头的花色汤面以及众多的“寿面”等。在糕品方面，真可谓是南北风味大会齐，有黄米面枣儿糕、果馅凉糕、白糖万寿糕、雪花糕、定胜糕、寿糕、花糕、干糕等等，都体现了各自的风味特色。其他常用的食品还有馒头（有空心、实心之分）、包子（有多种馅心之分）、馄饨（有菜点和干湿之别）、饺子（有多种制法之异）、春卷（有多种称谓之差）等。

（5）民间的茶食点心精粗结合，街坊邻里食用普遍

在《金瓶梅》中，点心已经成为日常生活往来、喝茶聊天不可缺少的食品。小说里谈到茶食点心的名目最多，粗细全有。它除了做为正餐之外的零食外，也是探亲访友时才拿得出手的礼品。比如，第七回写薛媒婆说娶孟玉楼事成后的一段，不仅详细写了杨姑娘使小厮上了北方点心，还写了“赏糕、点心腊肉和文钱”和“薛嫂包了些糖和艾窝窝回家”。在第三十二回“李桂姐趋炎认女”一节，写的是李桂姐与吴月娘认做干女儿的事。吴银儿在告知应伯爵此事时说：“他（李桂姐）替大娘做了一双鞋，买了一盒果馅饼儿……”在第三十九回中，“吴月娘说道：‘师傅饿了，且把经请过，吃些甚么。’一面令小玉安排了四碟儿素菜咸食，又四碟薄脆、蒸酥糕饼，请了大妗子、杨姑娘、潘姥姥陪二位师父吃。……月娘连忙用小描金碟儿，每样拣了个点心，放在碟儿里，先递与两位师傅，然后递与杨姑娘。”小说里讲到馈赠点心有三种情况，一是通常看望问候亲友，不能空手，带茶食点心最为方便；二是在庙里打蘸作道场，亲友们都来“点茶”，“点茶”就是送各式点心；三是送厚礼时另外再配上一两样点心，更风光好看。小说中说到的最高级的点心是“顶皮酥果馅饼”，其他则有“白糖万寿糕”、“雪花糕”、“玫瑰八仙糕”、“果馅凉糕”等。

综观这些丰富的面粥点心可以看出，这些洋洋大观的食品，都是当时社会上黎民百姓、官僚商人日常食用的普通物品。作者兰陵笑笑生生活在民间，民间市井的面点之味他天天可吃、处处碰到，这就使得作者笔下的食品具有较强的真实性和普遍性。

2．民间食市面点的繁盛

明代时期，特别是永乐年间，社会安定，经过几十年的休养生息，经济有了恢复，饮食业多沿着旧制并有了一定的发展。明太祖朱元璋定都南京，仍取用南宋之法，官府兴建酒楼。据《大政记》载：“洪武二十七年八月，新建京都酒楼成。先是上以海内太平，思欲与民偕乐，乃命工部作十楼于江东诸门之外，令民设酒肆其间，以接四方宾旅。其楼有鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重译等。既而又增作五楼，至是皆成。诏赐文武百官钞命宴于醉仙楼。”这是秋天赐百官宴于酒楼，明代资料记载此类的宴请较多。宴文武百官，由朝廷出钱，不在光禄寺，而在酒楼上，“诏出金钱送酒垆”，以此来刺激都市饮食业的发展，这是唐宋所没有的。

（1）百姓食饮的节俭之风

清代“扬州八怪”之首的郑板桥没有留下什么《食谱》，但写下了许多饮食篇章，他对苏北家乡兴化市的饮食作了大量的记载，在他的饮食诗词中描绘了家乡民间的饮食风尚。因家住兴化东水关古板桥，故以为号。板桥出身寒素，生活简朴，于饮食很随便，并无特殊的考究。这就是市井民间的饮食写照：“佳节入重阳，持螯切嫩姜”；“春韭满园随意剪”；“紫蟹熟，红菱剥”；“白菜腌菹，红盐煮豆”；“蒲筐包蟹，竹笼装虾，柳条穿鲤”；“虾螺杂鱼藕”；“啖林中春笋秋梨”；“好闭门煨芋挑灯，灯尽芋香天晓”等。再如家书中的一些段落：“可怜我东门人，取鱼捞虾，撑船结网，破屋中吃秕糠，啜麦粥，搴取荇叶蕴头蒋角煮之，旁贴荞麦锅饼，便是美食……”；“天寒地冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之……”等。^[83]对郑板桥而言，未必没吃过山珍海味，也不是家乡没有这些，可是，诗言志，诗文所述正是他对家乡饮食的眷念和朴实生活的本质部分。这也是明清时期许多文人的饮食观念。从明代龙遵叙的《饮食绅言》中的“戒奢侈”、“戒多食”、“慎杀生”、“戒贪酒”^[84]，到清代薛宝辰的《素食说略》中的“肉食者鄙，夫人而知之矣；鸿才硕德，未有不以淡泊明志者也。士欲措天下事，不能不以咬菜根者勉之。”^[85]这些文人的饮食生活，真正反映了当时贫民的日常生活状况。

在民间，老百姓的饮食生活是相当节俭的。明代陆容在《菽园杂记》中记载了民间百姓的节俭生活。卷二有曰：“吴中民家计一岁食米若干石，至冬月舂白以蓄之，名‘冬舂米’。尝疑开春农务将兴，不暇为此，及冬预为之。闻之老农云，‘不特为此’。春气动，则米芽浮起，米粒亦不坚，此时舂米多碎而为粞（按：碎米），折耗颇多。冬月米坚，折耗少，故及冬舂之。”^[86]卷三曰：“江西民俗勤俭，每事各有节制之法，然亦各有一名。如喫饭，先一碗不许喫菜，第二碗才以菜助之，名曰‘斋打底’。”^[87]这应该是中国老百姓平民生活的真实情况，显现出百姓自给自足的饮食节俭状况。

《醒世姻缘传》是17～18世纪中国长篇小说中的奇书。它以酣畅淋漓的笔墨在暴露封建晚期社会的腐败与堕落、人性的沦丧与扭曲的同时，也会赞赏它真实地展现了民族文化的各个层面。其中的饮食描写贯穿在家庭生活的方方面面。书中几次大量食品的罗列，可看出当时民间的饮食状况。第十七回，晁源之父，通州知州晁思孝罢官回乡，对他们父子有大恩，又被他们迫害得出家为僧的梁片云、胡无翳不念旧恶，前来送行，赠送大量食品：“二盒果馅饼、两盒蒸酥、两盒薄脆、两盒骨牌糕、一盒熏豆腐、一盒甜酱瓜茄、一盒五香豆豉、一盒福建梨干、两个金华腌腿、四包天津海味。”小说中写得较多的是日常饮食、亲朋酬酢或小店醉饱。如第四回，“收拾了四碟上菜，一碗豆角乾、一碗暴腌肉，……一碟八个饺，两碗水饭来。”，第三十七回，“在学道前五荤铺内拾的烧饼、大米水饭、粉皮合菜、黄瓜调面筋，吃得响饱。”，第五十四回，“童七送了一大方肉、两只汤鸡、一盒澄沙馅蒸饼、一盒蒸糕、一锡瓶薏酒。”等等^[88]。与《红楼梦》、《金瓶梅》相比，《醒世姻缘传》中的饮食描写更多地体现了下层色彩，小说中比较侧重于山东较偏僻县的城镇普通人家。这便形成了全书饮食文化描写的下层特色。

（2）民间面点市场的繁荣

明清时期是中国面点发展的成熟时期，这时期少数民族与汉族面点相互交融，制作技术不断丰富和提高，面点新品种不断涌现。据清代杨米人作《都门竹枝词》载：“日斜戏散归何处？宴乐居同六和居，三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃菜汤又面茶，凉果炸糕聒耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽，烧麦馄饨列满盘，新添桂粉好汤圆。”由此可见，那时出卖食品的店铺用不胜枚举的各式面点供应食客。

民间市井食品是随着贸易的兴旺发达而迅速发展起来的。进入明清时期，以大中型城市为中心，社会上对饮食品的各种不同的需要相对集中，促使面点制作技术迅速发展。有关烹饪史料也说明了这一点，如清代京城北京的饮食面点，汇集了全国面点的精品。乾隆二十三年，潘荣陛所写的《帝京岁时纪胜》说，“帝京品物，擅天下以无双”。“至若饮食佳品，五味神尽在都门……京肴北炒，仙禄居百味争夸；苏脍南羹，玉山馆三鲜占美。清平居中冷淘面，座列冠裳；太和楼上一窝丝，门填车马。聚兰斋之糖点，糕蒸桂蕊，分自松江；土地庙之香酥，饼泛鹅油，传来淛水。佳醅美酿，中山居雪煮冬涞；极品茶芽，正源号雨前春岕。……”^[89]这时期，都市饮食市场上繁花似锦，高、中、低档饭店、食摊都有各自的食客，其面点食品之多，为中国各地面点之最，这为以后中、小城市的面点发展开辟了广阔的道路。

江苏地区的扬州、苏州、南京，自古饮食文化发达，李斗《扬州画舫录》记载清代扬州“茶肆甲于天下，城市外，小茶肆，皆面馆小吃，每旦络绎不绝”。苏州面点在宋代就闻名遐迩，清代顾禄所撰《桐桥倚棹录》卷十中记载了苏州点心制作情况：“有八宝饭、水饺子、烧卖、馒头、包子、清汤面、卤子面、清油饼、夹油饼、合子饼、葱花饼、馅儿饼、家常饼、荷叶饼、荷叶卷饼、薄饼、片儿汤、饽饽、拉糕、扁豆糕、蜜橙糕、米丰糕、寿糕、韭合、春卷、油饺等，不可胜纪。”^[90]

南京夫子庙的面点小吃，早在南北朝时代就有一定的规模，明清时期茶坊酒肆、面点摊点比比皆是，其品种琳琅满目，历久不衰。在秦淮河一带，最有名的茶食店有利涉桥的“阳春斋”和淮清桥的“四美斋”，^[91]以把茶食装潢精美宜于款客魅人取胜。这里辅佐零食有酱干、花生、瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕花、猪肉烧卖、饺儿、糖油馒首等（棒花生《画舫余谭》）。据陈作霖《金陵物产风土志》介绍，在南京，果饵中的煮熟菱、藕、糖芋，粉粢中的茯苓糕、黄松糕、甑儿糕等都由“市人担而卖之”；又有油炸小蟹、细鱼，炸面裹虾的虾饼，炸藕团为藕饼，担到市巷去卖，并摇小鼓为号，人们闻声出买。

明清时期的面点制作，以宴席面点的要求最高。宴席面点讲究味、形精美，提倡粗料细作，注重美食美色。厨师们凭着高超技艺，将这些不同的皮和馅加以千变万化的组合与造型，制作各式各样的花样面点品种。民间的大众化面点，品种繁多，口味鲜香，为群众所喜闻乐见。将当时的面点进行汇总分类，可分为蒸制式、熬煮式、煎贴式、焙烙式、烩焖式、烘烤式、炒爆式、炸氽式、凝冻式等类型。蒸制式面点，多用不同的面团和馅心制成，还有一些糕、卷之类，如馒头、灌汤包、肉包、整米切糕、蜂糖糕、叶儿粑等等。熬煮式面点，如八宝莲子粥、豆汁、刀削面、桂花糖芋艿、猫耳朵、汤圆、臊子面等等。烩焖式面点，如羊肉泡馍、焖面、烩扁食、米粉羊肉汤、煨面等等。焙烙式面点，如糖火烧、麻酱烧饼、熏肉大饼、枣泥锅饼、枣锅盔等等。烘烤式面点，以白皮或酥皮较多，如萝卜丝饼、酥烧饼、缸炉椒盐饼、油酥饼、豆沙月饼等等。煎贴式面点，如山东煎饼、鸡蛋煎饼馃子、韭菜烙盒、锅贴等等。炒爆式面点，如炒疙瘩、油炒面、三合泥、虾仁鳝面、甜肉糕等等。炸汆式面点，如焦圈、脆麻花、黄米面炸糕、油条、春卷、玫瑰锅炸等等。凝冻式面点，如豌豆黄、水晶糕、马蹄糕、凉粉、凉冻菠萝糕等等。

四、面点制作与中外交流

明清时期的商业繁盛，北京、南京、成都、汉口、苏州、杭州、松江都是商业很繁盛的地方，这时期的对外交流也更加频繁。明成祖永乐派三保太监郑和七次下西洋，前后达二十七年，游历三十七个国家，由太平洋而达大西洋彼岸，这在当时的航海史上确是一件了不起的大事。这件事对于促进中外文化交流无疑是有益的。明代基督教进入中国，中国食品又引进了番食，如番瓜（南瓜）、番茄（洋柿子，南美传入）、番薯（山芋的良种，从吕宋传入）等等。印度的笼蒸“婆罗门轻高面”、枣子和面做成狮子形的“木蜜金毛面”等也在这时传入。

随着中外饮食文化的交流，不少西洋传教士远渡重洋来到中国。他们不仅在华进行宗教活动，而且还在中国传播西方饮食文化。明朝天启二年（1622年）来华的德国传教士汤若望在北京居住期间，曾用以“蜜面和以鸡卵”为原料的“西料饼”来款待中国同事，食者皆“诧为殊味”。在清代李化楠的《醒园录》中记述了许多特色点心，其中的“蒸西洋糕法”和“蒸鸡蛋糕法”采用了西方的蛋糕制作技术。文学家袁枚在《随园食单》中记载了杨中丞的“西洋饼”为“白如雪、明如棉纸”。晚清西方的面包、布丁等品种传入我国，“布丁”，为“欧美人食品，以面粉和百果、鸡蛋、油、糖蒸而食之，略如吾国之糕，近颇有以为点心者”。“面包”，为“欧美人普通之食品，有白、黑二种，易于消化，国人亦能自制，且有终年餐之而不精食者”。通过中外饮食交流，中国的面条、馒头等多种面食也相继传到国外，从而更加促进了中国面点的发展。

【注释】

[1]［明］宋应星：《天工开物·乃粒》，上海古籍出版社，1993：229。

[2]［明］宋应星：《天工开物·乃粒》，上海古籍出版社，1993：233。(www.chuimin.cn)

[3]陈树平：《玉米和番薯在中国传播情况研究》，《中国社会科学》，1980：（3）。

[4]陈树平：《玉米和番薯在中国传播情况研究》，《中国社会科学》，1980：（3）。

[5]万国鼎：《五谷史话》，中华书局，1961：26。

[6]马南邨：《甘薯的来历》，《燕山夜话》，北京出版社，1979：130。

[7]阎万英，尹英华：《中国农业发展史》，天津科学技术出版社，1992：262。

[8]〔清〕李渔：《闲情偶寄》，上海古籍出版社，2000：274。

[9]〔明〕高濂：《遵生八笺》，《景印文渊阁四库全书》（第八七一册），台湾商务印书馆，1982：669。

[10]〔清〕薛宝辰：《素食说略》，中国商业出版社，1984：50。

[11]〔元〕韩奕：《易牙遗意》（卷下），《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：630。

[12]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：691。

[13]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：694。

[14]〔清〕朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990：49。

[15]〔清〕佚名：《调鼎集》，中国商业出版社，1986：742。

[16]〔清〕佚名：《调鼎集》，中国商业出版社，1986：760、761。

[17]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：204。

[18]天花粉：在冬天挖掘出的瓜蒌（原名栝蒌）的根所磨之粉。有清热、解渴及解毒、消肿等功效。

[19]干葛：即葛根。有发汗、解热、解渴及止泻等功效。

[20]桔梗：是一种属于桔梗科的多年生草本植物，其根作药用。

[21]〔清〕朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990：53。

[22]〔清〕佚名：《调鼎集》，中国商业出版社，1986：762。

[23]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：58。

[24]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：59。

[25]〔清〕顾仲：《养小录》，《丛书集成初编》（第一四七五册），商务印书馆，1937：14。

[26]〔清〕佚名：《调鼎集》，中国商业出版社，1986：763。

[27]〔明〕韩奕：《易牙遗意》，《续修四库全书》（第1115册），上海古籍出版社，1996：632。

[28]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：50。

[29]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：694。

[30]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：695。

[31]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：694。

[32]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：696。

[33]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：694。

[34]〔清〕李化楠：《醒园录》，《中国本草全书》（第一○九卷），华夏出版社，1999：563。

[35]〔清〕李渔：《闲情偶寄》，上海古籍出版社，2000：273。

[36]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：36。

[37]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：37。

[38]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：38。

[39]〔清〕李渔：《闲情偶寄》，上海古籍出版社，2000：274。

[40]撦面：即扯面、拉面。撦，扯的繁体。

[41]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：39。

[42]〔清〕李渔：《闲情偶寄》，上海古籍出版社，2000：270。

[43]〔清〕薛宝辰：《素食说略》，中国商业出版社，1984：50。

[44]王崇古：《酌许虏王请乞四事疏》，《明经世文编》卷三一八，中华书局，1962。

[45]张景明：《中国北方游牧民族饮食文化研究》，文物出版社，2008：83。

[46]〔明〕李时珍：《本草纲目》，人民卫生出版社，1979：1541。

[47]合（gě）：旧制一石十斗，一斗十升，一升十合。

[48]〔明〕高濂：《遵生八笺》，《景印文渊阁四库全书》（第八七一册），台湾商务印书馆，1982：631。

[49]飞罗面：指经过细筛子筛过后的细面粉。

[50]〔清〕王士雄：《随息居饮食谱》，江苏科技出版社，1983：22－23。

[51]〔清〕顾禄：《清嘉录》，中华书局，2008年版，根据卷一至卷十二应时食品内容整理。

[52]〔明〕张岱：《陶庵梦忆》，上海古籍出版社，2001：128。

[53]〔元〕韩奕：《易牙遗意》（卷下），《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：617。

[54]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：2。

[55]〔元〕韩奕：《易牙遗意》（卷下），《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：633－637。

[56]二、六分：指糯米用二分，粳米用六分。分，同“份”，下同。

[57]作脱脱之：在印糕模中将松花糖粉压制成饼状后反扣倒出。

[58]安人：明、清时为六品官之妻的封号，如系封给母及祖母，称太安人。

[59]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989。

[60]〔明〕高濂：《遵生八笺》，《景印文渊阁四库全书》（第八七一册），台湾商务印书馆，1982：664－665。

[61]吴羹：泛指江浙一带的菜肴。

[62]笈笥：指装书用的箱子。

[63]〔清〕李化楠：《醒园录》，《中国本草全书》（第一○九卷），华夏出版社，1999。

[64]〔清〕顾仲：《养小录》，《丛书集成初编》（第一四七五册），商务印书馆，1937。

[65]〔清〕李渔：《闲情偶寄》，上海古籍出版社，2000：272、274。

[66]〔清〕朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990。

[67]锡圈及锡钱：用来蒸糕的一种锡制模具。

[68]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：695。

[69]〔清〕佚名：《调鼎集》，中国商业出版社，1986：1、721。

[70]〔清〕薛宝辰：《素食说略》，中国商业出版社，1984：49。

[71]眉公：明代文学家陈继儒，字仲醇，号眉公，华亭（今上海松江）人，著有《眉公全集》。笠翁：即清代著名作家李渔，著有《闲情偶寄》十六卷。

[72]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：643。

[73]〔清〕朱彝尊：《食宪鸿秘》，上海古籍出版社，1990：50。

[74]〔元〕韩奕：《易牙遗意》（卷下），《续修四库全书》（一一一五册），上海古籍出版社，1996：637。

[75]〔明〕宋诩：《宋氏养生部》，中国商业出版社，1989：60。

[76]〔明〕高濂：《遵生八笺》（卷十三），《景印文渊阁四库全书》（第八七一册），台湾商务印书馆，1982：669。

[77]〔清〕李化楠：《醒园录》，《中国本草全书》（第一○九卷），华夏出版社，1999：561。

[78]溥仪：《我的前半生》，群众出版社，1999：51－52。

[79]档案，乾隆四十四年《驾行热河哨鹿节次膳底档》，转引自林永匡《饮德·食艺·宴道》。

[80]档案，乾隆四十四年《驾行热河哨鹿节次膳底档》，转引自林永匡《饮德·食艺·宴道》。

[81]〔清〕曹雪芹，高鹗：《红楼梦》，人民文学出版社，1982：476－477。

[82]邵万宽，章国超：《〈金瓶梅〉饮食大观》，江苏人民出版社，1992：99。

[83]〔清〕郑燮：《郑板桥文集》，巴蜀书社，1997。

[84]〔明〕龙遵叙：《饮食绅言》，《四库全书存目全书》（子部一二一册），齐鲁书社，2000：731。

[85]〔清〕薛宝辰：《素食说略》，中国商业出版社，1984：7。

[86]〔明〕陆容：《菽园杂记》，中华书局，1985：19。

[87]〔明〕陆容：《菽园杂记》，中华书局，1985：28。

[88]〔清〕西周生：《醒世姻缘传》，齐鲁书社，1980。

[89]〔清〕潘荣陛：《帝京岁时纪胜》，《续修四库全书》（第八八五册），上海古籍出版社，2002：679－681。

[90]〔清〕顾禄：《桐桥倚棹录》卷十，中华书局，2008：373。

[91]来新夏：《清代前期江浙地区的饮食行业》，《烹饪史话》，中国商业出版社，1987：208。