丰富食谱与面点制作明细化，展现中国面点文化！

第三节　食谱的丰富与面点制作明细化

明代中叶以后，随着商品经济逐渐发达，传统的饮食生活模式受到了冲击，一些官吏、商贾和土豪开始追求奢侈生活，在社会上讲究吃喝、饮食求奢之风不断蔓延。清人入关以后，在保持自己饮食习惯的同时，又吸收了汉族的饮食文明，在宴饮上，显示出前所未有的饮食铺陈之风。

明清时期一些有身份的人开始对饮食精挑细选，并极度讲究起来。晚明才子张岱在《陶庵梦忆》中说：父亲及叔父“家常宴会，但留心烹饪，庖厨之精，遂甲江左。”^[52]这种讲究饮食、追求烹饪美味之风也带动了烹饪技术的不断发展，从而导致食物调理与烹饪制作方面的书籍与食谱不断丰富多样，这时期流入民间的饮膳书籍和食谱也逐渐地多了起来。

翻开明清时期烹饪专著，面点品种真是繁若星灿。《易牙遗意》将面点分为四类，即笼造类、炉造类、糕饵类、汤饼类，共收录近四十种制馅及其点心的制作。明代宋诩编撰的《宋氏养生部》，仅“面食制”一项，就收录了鹅面、虾面、鸡子面、槐叶面、山药面、细棊子面、馄饨、包子、汤角、馒头、蒸卷、糕、薄饼、油烙饼、千层饼、回回煎饼、酥油饼、复炉饼、一捻酥、芝麻叶、巧花儿、馓子等四十多个品种。明高濂的《饮馔服食笺》，在甜食类中收有五十八种甜食、面点的制法，粥糜类中收有三十八种粥品的制法，书中的制作技艺记录得比较详细。

一、饮食书籍的流传与面点品种的扩展

明代的饮食书籍在前代的基础上不断地丰富起来，有单纯以饮食为内容的书籍，如明代韩奕的《易牙遗意》、宋诩的《宋氏养生部》、龙遵叙的《饮食绅言》等；有以养生或尊生为主旨的书籍，如高濂的《遵生八笺》等；有所谓的百科全书式的“日用类”书籍，如《便民图纂》、《墨娥小录》、《古今秘苑》、《多能鄙事》等。当时的《便民图纂》在民间流传甚广，其中“起居类”及“制造类”都与饮食烹饪有关，在“制造类”上编中，共收录了八十二种食品的制造、收藏方法。这是一本汇编、摘抄而成的书。

明代的江南，物产丰饶，人们对饮食的要求愈来愈讲究，追求美味美馔者日趋增多，编撰饮食书籍得到了一些文士们的重视，搜集、整理和发掘的人逐渐地多了起来。这里录其明人所撰食书之《序言》，以观其详。

“今天下号极靡，三吴尤甚。寻常过从，大小方圆之器，俭者率半百，而《食经》未有闻焉，可怪也。……独韩氏方为豪家所珍。予效其书治之，醲不鞔胃，淡不槁舌，出以食客，往往称善。因梓以公。”^[53]

——韩奕《易牙遗意》

“余家世居松江，偏于海隅，习知松江之味，……凡宦游内助之贤，乡俗烹饪所尚，于问遗饮食，审其酌量调和，遍识方土味之所宜，因得天下味之所同，及其肯綮。虽鸡肋羊肠亦有隽永存之而不忍舍。至于祭祀宴饮，靡不致谨。又子孙勿替引长之事，余故得口传心授者，恐久而遗忘，因备录成帙。”^[54]

——宋诩《宋氏养生部》

明中叶以后，江南地区的饮食书籍不断增多，有关面点品种的记载呈类别或系列的出现，特别是江南地区许多文人以美食为爱好，互相切磋、借鉴、传授，这时期面点的搜集、采录较为普遍，并涌现了许多特色的面点品种。

1．《易牙遗意》与面点内容

《易牙遗意》是元末明初平江（苏州）人韩奕所撰写的一本著名食谱。全书共二卷，分十二类，其中下卷分四大类分别以“笼造类”、“炉造类”、“糕饵类”、“汤饼类”介绍制馅及其点心的制作。笼造类分为大酵、小酵（二种法）、水明角儿四种；炉造类分为椒盐饼（二种法）、酥饼、风消饼（二种法）、肉油饼、素油饼、烧饼面枣、雪花饼、芋饼、韭饼、白酥烧饼、薄荷饼、卷煎饼、糖榧、肉饼、油夹儿、麻腻饼子十六种；糕饵类分为藏粢、五香糕、水团、松糕、生糖糕、裹蒸、香头、夹沙团、粽子（二种法）九种；汤饼类分为燥子肉面、馄饨、水滑面、索粉四种。在“果实类”中还记载了炒团、玛瑙团、松花饼的制作状况，总计有三十七种水面、酵面、粉面、酥面品种和馅心。所收面点体现了江南地方特色，特别是糕团类品种正显现了苏州的风格。较有代表的品种有：^[55]

（1）五香糕：上白糯米和粳米二、六分^[56]，芡实干一分，人参、白术、茯苓总一分，磨极细，筛过。用白沙糖、茴香、薄荷，滚汤拌匀，上甑蒸。

（2）生糖糕：粳米四升，糯米半升，春秋浸一二日，捣细。蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布粉内。候熟，捍成剂，切作片。

（3）夹砂团：沙糖入赤豆或绿豆砂，捻成一团，外以生糯米粉裹作大团，蒸或滚汤内煮。

（4）肉油饼：白面一斤，熟油一两，羊、猪脂各一两，切如小豆大，酒二盏，与面搜和，分作十剂。擀开，裹精肉，入炉内砖熟。

（5）松花饼：新松花细末，白沙糖和匀，筛过，搜其性润来，随意作脱脱之^[57]。或入“香头”少许尤妙。

2．《宋氏养生部》与面点内容

明代宋诩的《宋氏养生部》写于明弘治甲子年（公元1504年），他在自序中曾言其家世：宋家世居江苏松江，宋母朱太安人^[58]，幼随宋之外祖；长随宋父，长期居住北京，并随任在外地几个省会生活过。这位朱太安人是一位见多识广、多才多艺的家庭主妇，是一位善主中馈的烹饪能手，宋诩之所以能写成此书，乃得益于其母的口传心授。

《宋氏养生部》共六卷，保存了相当数量的古代菜点的制作方法，兼收并蓄了一千零一十种食物、一千三百四十多种制法。其中卷二收录了“面食制”、“粉食制”的面点品种，卷六的“杂造制”中也收录有少量面点。全书收载的面点近百种，是相当丰富的一本烹饪食谱。这里选取如下：^[59]

（1）玲珑面：取羊冷脂肪，细切匀于干面内，冷水和剂，轴开薄，切阔条，内汤中，加酱、醋、花椒、葱白、酸齑调和。

（2）回回煎饼：用面和酵俟肥，再加酵调成稠浆，杓入铁炉内，炼火慢烘熟，切条段，乘热以酥蜜或松仁油、杏仁油染之。

（3）乳粉饼：凡白糯米细粉八合、白粳米细粉二合，揉匀，鲜牛乳饼半斤，为小饼，内锁以白砂糖、去皮胡桃、榛、松仁。或蒸，或煮之。

（4）甘露饼：用精御糯米磨绝细，以蜜水搜团，蒸熟。切小颗，生粉为饽，擀薄暴燥，置沸油中煎燥，杂松仁油、杏仁油。取白砂糖和薄荷叶，坋掺之。

（5）炒米糕：南粤以方切者为糖方。用白糯米炊饭、湛洁，暴燥，干沙中炒虚圆，杂炒芝麻，以赤砂糖加饧，置热锅中溲匀，取起揉实。俟冷，切为片。或乘热手规之为欢喜团。煎苏木水染饭，暴燥，炒为红米。

3．《饮馔服食笺》与面点内容

《饮馔服食笺》是明代高濂所著《遵生八笺》中的一部分。高濂，字深甫，浙江钱塘（今杭州）人。他所写的《遵生八笺》，提倡清修养生，燕闲清赏；讲究起居安乐，尘外遐举；重视四时调摄，延年却病；介绍饮馔服食，灵秘丹药。

《遵生八笺》计十九卷。《饮馔服食笺》为《遵生八笺》中的第十一、十二、十三卷。面点部分被收录在第十一卷、第十三卷上，第十一卷为卷上，其中收录了粥糜类三十八种、粉面类十八种；第十二卷为卷中；第十三卷为卷下，收录了甜食类五十八种，这部分大多是面点。共计三卷十二类二百五十三方，专论一十五通。

《饮馔服食笺》采用了南京浦江吴氏《中馈录》、刘基《多能鄙事》中的不少内容。这部书是我国明代重要的食典之一，代表面点选取如下：^[60]

（1）松子海罗方：（松子仁、瓜仁同用）糖卤入小锅，熬一顿饭时，搅冷，随手下炒面，后下剸碎松子仁搅匀，案上抹酥油，拨在案上，擀开切象眼块子。凡切块要乘温切，若冷硬难切，恐碎。

（2）荞麦花方：先将荞麦炒成花，量多少，将糖卤加蜂蜜少许，一同下锅，不要动。熬至有丝略大些，却将荞麦花随手下在锅内搅匀，不要稀了。案上铺荞麦花，使不沾。将锅内糖花拨在案上擀开，切象眼块。

（3）一窝丝方：（用细石板上一片抹熟香油，又用炒面罗净，预备）糖卤下锅熬成老丝，倾在石板上，用刀切两把，转遭掠起，待冷将稠，用手揉拔扯长，双摺一处，越拔越白。若冷硬，于火上烘之，拔之数十次，转成双圈上案，却用炒面放上，二人对扯顺转，炒面随手倾上，拔扯数十次，成细丝，却用刀切段，分开绾成小窝。其拔糖上案时，转摺成圈，扯开又转摺成圈。如此熟十遭，既成细丝。

（4）到口酥方：用酥油十两，白糖七两，白面一斤。将酥化开倾盆内，入白糖和匀，用手揉擦半个时辰，入面和作一处，令匀，擀为长条，分为小烧饼，拖炉微微火焊熟食之。

（5）水明角儿法：白面一斤，用滚汤内逐渐撒下，不住手搅成稠糊，分作一二十块，冷水浸至雪白，放桌上，拥出水，入豆粉对配，搜作薄皮，内加糖果为馅，笼蒸食之妙甚。

二、古代面点食谱发展的高峰期

清代是我国面点食谱出现的繁盛期，与明代的有关面点书籍相比较，无论是形式上还是内容上以及数量上都达到了自古以来的最高峰。代表著作有：李渔的《闲情偶寄》（饮馔部）、佚名的《调鼎集》、蒲松龄的《日用俗字》、朱彝尊的《食宪鸿秘》、丁宜曾的《农圃便览》、李化楠的《醒园录》、曹廷栋的《粥谱说》、袁枚的《随园食单》、施鸿保的《乡味杂咏》、顾仲的《养小录》、顾禄的《清嘉录》、王士雄的《随息居饮食谱》、曾懿的《中馈录》、黄云鹄的《粥谱》等等。其中最著名的也是古代烹饪著作影响最大的就是袁枚所著的《随园食单》，该书出版后曾多次再版。这是一本划时代的烹饪论著，各种烹饪方法兼收并蓄，各地风味特点融会一册，有具体的操作过程，也有抽象的理论阐述，把我国烹饪理论推向发展的高峰。

清代烹饪著作的丰富多彩，所记面点品种也是异彩纷呈。仅就朱彝尊的《食宪鸿秘》记有“煮粥类”八种，“饵之属”的面点有三十一种，“馅料”有二十一种。袁枚在《随园食单》的“点心单”中记有五十五种之多，并记有许多特色的品种，如裙带面、鳗面、鳝面、松饼、油脂糕、百果糕、合欢饼、鸡豆糕、陶方伯十景点心、天然饼、花边月饼等等。李化楠的《醒园录》还记载了鸡蛋糕、西瓜糕、山渣糕、蔷薇糕、西洋糕、茯苓糕、莴菜糕、萝卜糕等品种。《调鼎集》中共收入面点制法二百多种，真可谓洋洋大观，名吃荟萃。

清代文人士大夫对饮馔史料的搜集比明代更为积极，在这些食谱书籍的序言中，可见一斑。乾隆七年进士李化楠，系四川人，曾任浙江余姚、秀水县令，他在宦游江浙时搜集的饮食资料手稿《醒园录》，其子李调元整理编纂而刊印成书。他在其“序”中所言：

“至于宦游所到，多吴羹^[61]酸苦之乡。厨人进而甘焉者，随访而志诸册，不假抄胥，手自缮写，盖历数十年如一日矣。……不敢久闭笈笥^[62]，乃寿诸梓。书法行欵，悉依墨妙。”^[63]

顾仲在《养小录》的“序二”中表明了撰写该书之过程：康熙戊寅年（1698年），在游中州之时，从杨子健家中借得其先世所辑《食宪》一书，然后经过重订、删除、改正、引征，摘录了其中的一半内容，并增补自己所耳闻目睹的十分之三文字，将书名改为《养小录》，分上中下三卷。^[64]从序文中说明，《养小录》的成书，是因为借录了杨子健家先世所辑之《食宪》一书，再加增删而成的。现将两书拿来比较，《养小录》的体例与《食宪鸿秘》相似，其中的面点品种也较相似，只是数量少一些。但也正如顾氏所言，增加了一些新的面点内容。在这时期由于许多文人士大夫都热衷于编撰烹饪书籍，这一方面扩大了这类饮馔书籍的社会影响，但另一方面互相辑录，书中雷同的内容也比较多，《养小录》收集《食宪》，《调鼎集》也收录了《随园食单》等书中的大量食谱。这里选其精粹名点以供欣赏。

1．《闲情偶寄》与面点内容

李渔（1611—1680），字笠鸿，号笠翁，浙江兰溪人。《闲情偶记》是清代文学家李渔的重要著作之一。全书内容包括词曲、演习、声容、居室、器玩、饮馔、种植、颐养等八部，其内容丰富，在中国传统雅文化中享有很高声誉，被誉为中国古代生活艺术大全。

《闲情偶记》中的“饮馔部”全面阐述了主食和荤、素菜点的烹制和食用之道。作者提倡俭约节用，且能在日常精雅的膳食中寻求饮馔方面的生活乐趣。虽一粥一饭之微，却都有一定的讲究。全书分论各种饮馔，主要精神是重蔬食、崇俭约、尚真味、主清淡、忌油腻、讲洁美、慎杀生、求食益八点。全卷虽较少涉及烹饪的技艺，而深得以清淡为主的要义，也正是江南一带膳食的传统风格。

《饮馔部》中，是按“蔬菜第一”、“谷食第二”、“肉食第三”及附录“不载果食茶酒说”内容而叙述的。在“谷食第二”中，主要论述了“粥饭”、“汤”、“糕饼”、“面”、“粉”几方面。如“糕饼”、“粉”中的有关论述：

“谷食之有糕饼，犹肉食之有脯脍。《鲁论》云：‘食不厌精，脍不厌细。’制糕饼者，于此二句，当兼而有之。食之精者，米麦是也；脍之细者，粉面是也。精细兼长，始可论及工拙。……只用二语括之，曰：‘糕贵乎松，饼利于薄。’”

“粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔日云：‘有仓卒客，无仓卒主人。’欲为仓卒主人，则请多储二物，且卒急救饥，亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是粮中首善之物。”^[65]

2．《食宪鸿秘》与面点内容(www.chuimin.cn)

《食宪鸿秘》传为朱彝尊所撰，共二卷。朱彝尊（1629—1709），字锡鬯，号竹垞，秀水（今浙江嘉兴）人。亦有人认为此书是乾隆年间的伪作。

此书写于康熙（1662—1722）年间，书内“食宪总论”称：“饮食宜忌，五味淡泊，令人神爽气清，少病务须洁。餐食不可过多，不可太速。软蒸饭，烂煮肉，少饮酒，独养生，秘诀也。”全书分上、下卷，主要按原料所属归类。上卷有“饮之属”、“饭之属”、“粥之属”、“饵之属”、“馅料”、“酱之属”、“蔬之属”、“伏姜”。下卷分“多芳谱”、“果之属”、“鱼之属”、“蟹”、“禽之属”、“卵之属”、“肉之属”、“香之属”。另有附录为“汪拂云抄本”，七十八条，亦是菜点制作法。

该书的“粉之属”部分收录了十五种粉类品种，“粥之属”部分收录了八种粥品，“饵之属”部分收录了三十一种面点的制法，“馅料”中收录了二十一个品种馅心。书中许多面点品种的制作都较精致，这在清代烹饪食谱类书中具有一定的代表性。这里选摘几品于下：^[66]

（1）到口酥：酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂。擀作小薄饼，拖炉微火熯。或印或饼上栽松子仁，即名“松子饼”。

（2）晋府千层油旋烙饼（此即虎邱蓑衣饼也）：白面一斤、白糖二两，水化开，入真香油四两，和面作剂。擀开，再入油成剂；擀开，再入油成剂；再擀。如此七次。火上烙之，甚美。

（3）光烧饼：（即北方代饭饼）每面一斤，入油半两、炒盐一钱，冷水和，骨鲁槌（按：擀面用具）扞开，上煿，待硬，缓火烧热。极脆美。

（4）藕粉：老藕切段，浸水。用磨一片，架缸上。将藕就磨磨擦，淋浆入缸。绢袋绞滤，澄去水。晒干。每藕二十斤，可成一斤。藕节粉，血症人服之尤妙。

3．《随园食单》与面点内容

袁枚（1716—1797），字子才，号简斋，晚号随园老人，浙江钱塘（今杭州）人。十二岁为县学生，旋为进士，改翰林院庶吉士，出知溧水、江浦、沭阳、江宁等县。四十岁起就退隐于南京小仓山房随园，论文赋诗，享文章之盛名达五十余年。他是清代著名的文学家、美食鉴赏家。

袁枚是一位有丰富经验的烹饪学者，他所著《随园食单》一书是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。该书出版于1792年（乾隆五十七年），曾多次出版。1979年，日本东京岩波书店将它译成日文出版。

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特性单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个方面。在“须知单”中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的三百二十六种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。正如他在书的“序”中所言“四十年来，颇集众美”，这是他四十年来收集、整理、烹制、总结经验而撰写的一部重要烹饪著作。

《随园食单》中的“点心单”共收集面点五十多种。从每个面点品种的介绍中，看得出这些点心都是从市肆店铺、寺观、官府搜集而来的，许多点心从名称上就可看出，如萧美人点心、刘方伯月饼、陶方伯十景点心、杨中丞西洋饼、扬州洪府粽子等。许多点心的制作有名有家，如鳝面，“熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。”裙带面，“此法扬州盛行，恰甚有道理。”素面，“扬州定慧庵僧人制之极精。”薄饼，“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，……秦人制小锡罐装饼三十张，每客一罐，饼小如柑。”松饼，“南京莲花桥教门方店最精。”千层馒头，“杨参戎家制馒头，其白如雪。”软香糕，“以苏州都林桥为第一，其次虎邱糕、西施家为第二，南京南门外报恩寺则第三矣。”百果糕，“杭州北关外卖者最佳。”芋粉团“朝天宫道士制芋粉团、野鸡馅极佳。”白云片，“金陵人制之最精。”运司糕，“卢雅雨作运司年已老矣，扬州店中作糕献之，大加赞赏。”等等。这些名点有根有据，都是袁氏亲自品尝和比较过的，而且各有风味和特色，这也体现了清代乾隆年间面点制作的发展水平，具有较高的价值。

《随园食单》中的点心在本书许多章节中都有介绍。这里仅录其一款“雪蒸糕法”，其制作方法与技术已与现代的“松质糕”拌粉、加工要求一样，制作工艺确已达到了一定的水平。

“每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则。一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团，撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块搓碎，仍于筛上尽出之，前后和匀，使干湿不偏枯，以巾覆之，勿令风干日燥，听用（水中酌加上洋糖，则更有味。拌粉与市中枕儿糕法同）。一锡圈及锡钱^[67]，俱宜洗剔极净。临时，略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭；一锡圈内将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中后，将粉松装满圈，轻轻搅平，套汤瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去圈，后去钱，饰以胭脂两圈，更递为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度，然多滚则汤易涸，宜留心看视，备热水频添。”^[68]

4．《调鼎集》与面点内容

《调鼎集》是清代的一部饮食专著，无名氏编。原书是手抄本，书前有成多禄于戊辰年（1928年）写的《调鼎集序》。序中说：“是书凡十卷，不著撰写姓名。”但是，该手抄本卷三目录前署有“北砚食单卷三”字样；其“特牲部”引言署名为“北砚氏漫识”；“杂牲部”引言署名为“北砚氏识”；卷四中有“童氏食规”字样；卷五目录前亦有“北砚”二字；卷八“酒谱序”署名“会稽北砚童岳荐书”。^[69]

《调鼎集》共十卷。第一卷叙述调料，第二卷主要叙述宴席，第三卷叙述特性、杂性类菜，第四卷为禽蛋类，第五卷为水产类菜，第六卷较杂，叙述多种菜肴和面点，第七卷为蔬菜类，第八卷为茶酒类和饭粥类，第九卷为面点，第十卷为干鲜果品。共收集菜、点等各类食品计两千多种，真是蔚为大观。

面点部分主要在第八、第九两卷。卷六中的“西人面食”有三十一种。卷八的饭、粥食品共有二十八种。卷九的点心部分切面（面条）二十三种，面食饼羹四十五种，酥油面食十六种，馍馍、烧卖四种，馄饨六种，面卷八种，粳糯粉食六种，米粉糕三十八种，粉饼九种，粉饺三种，粽九种；干鲜果部中还有不少点心品种，共收录面点一百八十多种。这是古代食谱中收集最丰富的。在这些琳琅满目的菜点食品中，有许多食谱是从《闲情偶记》、《食宪鸿秘》、《醒园录》和《随园食单》等食谱中转录的。就面点部分而言，作者的分类也不太严密，有些地方有重复，有的看起来比较杂乱，像是随手摘记的零碎资料。除了转录材料之外，也有不少新的内容供人们赏阅。其中“西人面食”一节，许多品种都是新录的，记载了西部地区的点心制作状况，是了解当时西部地区的面点制作及其饮食发展极其宝贵的资料。

《调鼎集》中的面点品种在宴席的配制中也有介绍，可供宴席使用的点心有十种，记录了荷花馒首、千层糕、鸡蛋春饼、梨糕、菊花团、苏（酥）盒、金丝包、藕粉饺、春饼、米盒。这也是当时宴席配制与制作中较难得的材料，对研究宴席的发展也有一定的帮助。这里选取特色面条两款：

鸡粉面

只用鸡脯，去皮切薄片晒干，磨粉收贮。每面一斤，拌入鸡粉五两，和面擀切，用酱油、虾子做汤。又，鱼片晒干磨粉同。近水僧舍以鳗鲡粉和于面擀切，下清汤素面，极鲜。

冷烧面

预备虾肉、芫荽、笋、蕈、韭芽（俱切碎）、冷肉汁拌好，再以姜汁、椒末和醋调酱（滤去渣）作汁置碗内，俟面入碗，用箸捞转，即将拌好肉汁烧之。

5．《素食说略》与面点内容

薛宝辰（1850—1926），原名秉辰，字寿宪，一字幼农，陕西长安县人。其撰写《素食说略》成于作者晚年。

《素食说略》除自序、例言外，按其类别分为四卷，共记述了清朝末年比较流行的一百七十余种素食的制作方法。虽然作者在例言中谓“所言作菜之法，不外陕西、京师旧法”，但较之前代的素食论著，内容丰富而多样，制法考究而易行。

该书共四卷，卷一以腌制蔬菜为主，卷二为各式蔬菜的制法，卷三以豆制品为主，卷四为面点和蔬菜汤。记录了粥、饭、面以及油酥干饼、淋饼、托面、炸油果、炸油糕、酥面、炒油茶、菊叶粉片、削面、炒面条、面菱、汤圆等。这里选取对“面条”的述说：

“面条，古名索饼，一名汤饼。索饼言其形，汤饼言其食法也。面条北方家家能作，然工拙高下，有不可以道里计者。大抵调碱合宜，揉面有法，则可以撵薄，可以切细，可以久煮而不断碎。其食时以何卤浇之，即以其名命之，无定也。其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融合，扯为细条。煮之，名为桢条面。作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜，其细比于挂面。可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。其余如面片、面旗之类，无庸赘述矣。煮成面条，激以冷水，晾干水气，入油炸透，以高汤微煨食之，清而不腻。袁文诚遗法也。贵人庖厨，原无不可，余曾食过，然不敢仿为之也。”^[70]

清代，有关面点制作的书籍较多，除上述介绍的以外，顾仲的《养小录》内容也较丰富，只是许多面点品种与《食宪鸿秘》中的相似，这里就不单独列出详细介绍。李化楠的《醒园录》分上、下两卷，其中面点品种只有十多种，有些品种已在本章中做了介绍，这里也就不作专项介绍了。

三、面点食谱编写更加数据化

进入明清时期，我国面点食谱的刊刻已经走上了一个新的里程，许多烹饪面点食谱的编写比以前更加规范化，即更加注重标明食品中所用原料的数量。

明清以前的食谱编写一般有这样几种情况：一是只写出食谱的名称，没有制作过程；二是笼统地概括一下制作情况；三是只注明主料的数量。对于食谱的具体制作中的数据，所标示的食谱相当少见。明清士大夫们在搜集史料、改订成书的历程方面，与前人著作相比更有许多突出之处，这就在于作者有实际的烹饪经验，又善于品鉴和总结，最具典型代表的当属袁枚的《随园食单》，他在“随园食单序”中说：

“余雅慕此旨。每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之，虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。……若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁^[71]亦有陈言，曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。”^[72]

从这里可看出，袁枚曾亲自试验过去食谱的作法，也发现其中有许多不切实际之处，并根据自己的所得记录下来而编就此书。在顾仲的《养小录》中，也有同样的情况，他在“序言”中也谈到了读书、撰写之过程，这在前文中已辑录。“……得以借录。其间杂乱者重订，重覆者从删，讹者改正，集古旁引，无须食经者置弗录，录其十之五，而增以己所见闻十之三，因易其名曰《养小录》。”由于收录、编写食谱者本身的水平和善于制作、爱好烹饪事务，他们便开始细心地研究和斟酌食谱中原料的具体份量，以期保持食品的最佳口感和最佳质量。正如美食家袁枚所概评的各地、各家面点食品一样，哪家最佳，哪里最好，便认真地记录下来。要保持面点制作的“最佳”境界，就必须将那种最佳的“配方”固定下来，以保证某一食品的最佳风味和特色。这就是明清时期烹饪之道、烹饪经验不断涌现的结果。这些内容主要来自于那些为美食烹制的厨师、对美食追求的文士、官吏和美食爱好者们。

为了更详细地了解明清时期烹饪食谱编写的特点，现抄录几则不同作者所撰述的面点制作实例于下，以供品味和鉴赏。熯熟。^[73]

玛瑙团

砂糖三斤半、白面二斤、胡桃仁十两。先用糖一斤半、水半盏和面炒熟，次用糖二斤，水一盏溶开，入前面在内再炒。候糖与面做得丸子，拌胡桃肉，搜匀作剂，切片。^[74]

松黄糕

《韻府》云：松花名松黄，服之轻身。

松黄六升，白糯米绝细粉四升，白砂糖一斤，蜜一斤，少水搜和，复碓之，复筛之，甑中界之，蒸之粉熟为度。^[75]

鸡酥饼

白梅肉十两，麦门冬六两，白糖一斤，紫苏六两，百药煎四两，人参二两，乌梅二两，薄荷叶四两，共为末，干草膏和匀为饼。或丸上加上白糖为衣。^[76]

内府玫瑰火饼

面一斤、香油四两、白糖四两（热水化开）和匀，作饼。用制就玫瑰糖加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁（煮七次，去皮尖）、薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻

蒸鸡蛋糕法

每面一斤，配蛋十个，白糖半斤，合作一处，拌匀，盖密，放灶上热处。过一饭时，入蒸笼内蒸熟，以筷子插入，不粘为度。取起候冷定，切片吃。

若要做干糕，灶上热后，入铁炉熨之。^[77]

上述列举了不同烹饪书籍中的面点制作情况，依据上面的数据比例，稍微有点技术的人都可以制作出相应的品种。这比前代的食谱编写要详细得多，但这些烹饪食谱也不是所有的品种都那么清晰地标出具体的数据，不少品种也还是与过去一样，只有笼统的说明，有的还十分简单。但总体来讲，食谱类书的编写出版比前代是前进了一大步。