中国面点文化：发展中形成

第二节　中国面点体系在发展中形成

明清时期的面点制作随着时代的发展已进入新的历史阶段，调制的面团更加多样化，制作的工艺更加精细，馅心的调制所用的原料更加广泛。在面点的形态方面，花色饭、粥比以前更为丰富，面条、饼、包子、饺子、糕、团、馄饨、烧卖、盒子、馒头、花卷、麻花等种类繁多。这时期的饮膳书籍空前繁荣，所制作生产的面点食品更是繁花似锦。

一、面点制作技术更加精湛

明清时期对面点的质量要求远远超过前人，在材料的选取上提出许多新的要求。明末清初的李渔在他的《闲情偶记》中对“谷食”——“粉”的要求，其云：“粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。”^[8]这一时期面点熟制比前代进一步提高，主要表现在多种方法的综合使用上。如有的面条要先煮熟，后过水晾干，再经油炸，入高汤微煨而食；有的饼要先烙后蒸，这样就出现了不同的风味。

1．面团调制更加讲究

这时期面团调制水平已达到了一定的高度，并形成了不同风格、不同特色的面团品种，许多制品都有一定的原料规格和数据要求，相对以前的面点制作食谱更加明细化，便于广大面点师们按食谱操作。

（1）水调面团的调制

调制水调面是最普通的，面粉加水调制即可。明清时期除了原有的面粉直接加水调拌以外，还出现了加入其他辅助料的调制。人们开始讲究在面粉中掺入辅助料，增加品种的风味。如制作“馄饨”的水面配方：“白面一斤、盐三钱，和如落索面，更频入水，搜和为饼剂，少顷操百遍，拗为小块擀开，绿豆粉为浡，四边要薄，入馅，其皮坚。”^[9]在和面时掺入了少量的盐，更增加面团的韧性和延伸性，使面团在擀制时面皮不宜断裂，而且更加薄、坚。“淋饼”的调制是：“调面为糊，入椒茴末、姜屑及盐和匀，一小勺一饼，入油锅炸之，最软美。加入西葫芦丝、冬瓜丝、白菜丝搅匀烙之，曰糊搨，亦佳。”^[10]这是将蔬菜丝与面糊一起和制的水面团。

（2）发酵面团的调制

面点的发酵技术在明代又有了新的发展。元末明初的韩奕在《易牙遗意》卷下“笼造类”中，一开始就记有大酵、小酵、小酵又法三种发酵方法。其曰如下：

大酵：“凡面用头罗细面，足秤，双斤十个，十分上白糯米五升、细曲三两、红曲、发糟四两。以白糯米煮粥，面（曲）打碎，糟和温汤，同入磁缽，置温暖处。或重汤一周时，待发作，滤粕取酵。凡酵稠厚则有力。如用不敷，温汤再滤辏足。天寒水冻则一周时过半盖，须其正发方可用和面。分作其面三四次，和酵成剂。其起发，捍匀，擀成皮子。包馅之后，布盖于烧火处。如天冷，左右生火以和之。必须面性起，发得十分满足，可以浮水，方可上笼。发火猛烧，直至汤气透起到笼顶盖。一发火即定，不可再发火矣。若做太学馒头用酵硬，名曰‘摏酵’。”

小酵：“用碱，以水或汤搜面如前法。其搜面，春秋二时用春烧沸滚汤，点水便搜。夏月滚汤，胆冷，大热用冷水。冬月百沸汤点水，冷时用沸汤便搜。饼同法。”

又法：“用酒糟面晒干收贮。每用酌量多少，以滚汤泡，放温暖处。候起发，滤其汁和面，如‘大酵法’蒸造。”^[11]

这里的发酵面团已有大酵面与小酵面之分，基本接近现代发酵面的制作技术。而大酵所用的发面引子是以糯米煮粥与细曲、红曲、发糟拌和后制取“酵种”，然后使面团发酵，再制作面点。这种方法较北魏时《齐民要术》中的酒浆发酵法有了很大的改进。清代的发酵面团制作技术已经达到了一定的高度，在调制面团时注重加酵的量和面团的揉功。如“千层馒头”的制作，“其白如雪，揭之如有千层”^[12]，这是发酵面团制作的又一重要特色。

（3）油酥面团的调制

明清时期的油酥面团制作已十分普遍，这在许多烹饪书籍中都有记载。明代的《宋氏养生部》中有“糖酥饼”、“蜜酥饼”、“酥油饼”、“复炉饼”、“香露饼”、“一捻酥”、“透糖”等品种。《饮馔服食笺》中有“松子饼”、“雪花酥”、“椒盐饼”、“酥饼”、“肉油饼”、“素油饼”等品种。

进入清代，油酥面团的调制就更加讲究了，对选用的面粉、制作的配方都有具体的要求。如“用山东飞面作酥为皮”，故“香松柔腻，迥异寻常。”^[13]朱彝尊在《食宪鸿秘》中对油酥面团说得比较详细，如“炉饼”的要求是：“蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平。”^[14]这里详细而准确地推敲出不同佐料的配方比例，所造成油酥面团的不同味觉效果，已达到了一定的技术高峰。在《调鼎集》中除了一些“单酥饼”品种外，还专门列出了“酥油面食”一项，共16个品种。其中不少品种已经使用了“层酥”制作，类似于现代油酥面团的两块酥的“包酥”。这里选取其中的“顶酥”以作说明：

“白面，水七分、油三分和，宜稍硬，作为外层（硬则入炉皮能松，软则粘而不松）；又每面一斤，入糖四两，用油不用水，为内层；揉叠多次则层数自多。入炉火炙，候边干定为度，中层裹馅。又，与顶酥面同，皮三瓤七则极酥，入炉候边干定，否则皮裂。”^[15]

（4）米粉面团的调制

米粉面团是江南地区广泛使用和调制的，在唐宋时江南就有许多特色糕团了。这时期的许多糕团制作更讲究用粉、掺粉、口感和配料，使米粉制品展现出丰富多彩的风格。在明代的食谱中已将“面食制”与“粉食制”分开，《宋氏养生部》中就列出了24种粉食品种。而在清代的烹饪食谱中，米粉面团中的糕品，已有不同性质的粉糕，“松糕”则酥松柔软，“粘糕”则黏糯有劲，“风糕”则蜂窝多孔，并讲究用天然色素配色调制。

风糕：“白粉加酵水发透，上笼蒸之，切开，每块起蜂窝厚三寸许，一名‘封糕’。馅料用胡桃、松、瓜等仁，整用。”

粘糕：“每糯米七升，配白米饭三升，淘净，泡一日捞起，舂粉筛细，加洋糖五斤（红塘亦可），浇水拌匀，以手抓起成团，不可太湿，笼蒸俟熟，倾出晾冷，放盆内，极力揉挪至无白点为数。再用笼圈放平正处，底下周围俱用笋壳铺贴，然后下糕压平，去圈成个。”

松糕：“上白饭米先泡一日，碾磨细面，和糖，亦如茯苓糕提法，二者俱备一杯面，一杯糖水，一杯清水，加入面子（即面店取用曲也）搅匀，盖密令发至透，下笼蒸之，要红加红曲末，要绿加青菜汁，即成各种颜色。又松糕，陈糯米一斗，粳米三升，拣去黑色米，淘净烘干，加糖水洒匀；入臼舂。俟汤沸，将粉渐渐入甑，用布如法蒸熟自松，切块用。蒸粉点心用剪就小箬托底，庶不粘手。”^[16]

（5）杂粮面团的调制

利用各种杂粮调制面团在明清时期得到了迅速的发展，这类面点的数量也逐渐地增多，特别是明朝时期玉米和甘薯两种植物的普遍种植，为杂粮面点的发展开辟了广阔的前景。如在原有的高粱、豆类、栗子、莲子、山药、芡实等杂粮制品的基础上又增加了玉米和甘薯制作的面点品种。

明代的藕粉、山药粉、莲子粉、葛粉、芡实粉、栗子粉、茯苓粉、蕨粉、芋粉、百合粉的加工已十分普遍，用其制作的面点也是较为广泛的，这在许多烹饪书籍中都有记载，有些制作成饼，有些制作成糕，有些加工成粥，因这些原料来自于广大农村民间，所以城乡居民食用各种杂粮面点确是较平常的事。

明代宋诩在《宋氏养生部》中就有山药糕、莲菂糕、芡糕、栗糕、杂果糕、绿豆粉糕、雪花饼等。高濂的《遵生八笺》中有山药拔鱼、芋饼、五香糕、煮沙团、玉灌肺、酥黄独方、高丽栗糕方、豆膏饼方等。一方面可以直接用杂粮粉配制做成点心，另一方面可以利用某种果蔬杂粮使其成熟后压成泥蓉调制成点心。如“杂果糕”：“炒熟栗去壳，斤半柿饼，去蒂核，煮熟红枣，胡桃仁去皮核各一斤，莲菂末半斤，一处舂碓糜烂揉匀，刀裁片子，日中晒干。有加荔枝龙眼肉各四两。”^[17]

虽说是粗杂粮，但制作成面点其口感及其药用功效也是十分明显的，所以得到各阶层人士的喜欢。许多杂粮面点由于用料特殊、配制讲究，使得其品更加诱人。如《食宪鸿秘》中的“玉露霜”是取用“天花粉^[18]四两、干葛^[19]一两、桔梗^[20]一两（俱为面）、豆粉十两，四味搅匀”外加薄荷水调润而成。“芋饼”是取用“生芋捣碎，和糯米粉为饼，随意用馅。”^[21]由于采用不同的食物原料配制，再用豆粉或糯米粉调制，其食用价值是相当高的。

2．馅心制作变化多端

这时期制作面点的馅心很多，荤、素、甜、咸、酸、辣均有，花卉也经常用以制馅，芥菜、青蒜、香菇、冬笋、豆腐干、冬瓜、萝卜、韭菜、松仁、桃仁、芝麻、猪肉、羊肉、鱼肉、虾肉、猪油等等都已进入馅料当中，并出现“中用肉皮煨膏为馅”的皮冻冷凝以做汤包的方法。在有些烹饪食谱中，已将“馅料”专列一项单独说明，有二十多个品种。粽子的包裹材料可以用筊叶、竹叶等，而且有不同馅心之别，出现果馅、火腿、豆沙等品种。

（1）蔬菜作馅：《宋氏养生部》中有“新韭饼”，即利用新鲜的韭菜切细，与花椒、胡椒、葱白、酱一起调制成馅。《随园食单》中有“韭合”：“韭菜切末加作料，面皮包之，入油灼之；面内加酥更妙。”还有用萝卜丝加葱、酱拌和的“萝卜丝汤团”。

（2）畜禽作馅：明代的《饮馔服食笺》中有猪肉制馅的“卷煎饼”、“肉饼”；也有利用鹅肉作馅的“麻腻饼子”，《金瓶梅》中有“玫瑰鹅油烫面蒸饼”；《随园食单》中有用野鸡作馅的“芋粉团”。

（3）泥茸作馅：《饮馔服食笺》中有利用赤豆或绿豆制成的“煮砂团”；《调鼎集》中有“豆沙馒头”、“豆沙烧卖”、“豆沙卷”、“豆沙酥卷”、“豆糖粉饺”、“豆沙粽”等。

（4）糖油作馅：《宋氏养生部》中的“酥油饼”（即髓饼），是“纳油和面”或“纳蜜和面，或糖和面为馅”制作而成；《饮馔服食笺》有以“糖果为馅”的“水明角儿”；《随园食单》中有“用芝麻屑加糖为馅”的“雪花糕”和“沙糕”等。

（5）椒盐作馅：《饮馔服食笺》和《食宪鸿秘》中都有“椒盐饼”的制作。明代的配方是：“白面二斤，香油半斤，盐半两，好椒皮一两，茴香半两，三分为率，以一分纯用油椒盐，茴香和面为穰，更入芝麻粗屑尤好。”

（6）水果作馅：如《醒园录》中有西瓜、山楂、木瓜、橙子、橘子等制作的糕类；《调鼎集》中有“葡萄糕”、“枇杷糕”等。

（7）花卉作馅：《宋氏养生部》中有利用松花制成的“松黄饼”；《金瓶梅》中有“玫瑰果馅饼”、“松花饼”；《醒园录》中有利用蔷薇、桂花所制作的糕品；《调鼎集》中有利用玫瑰花、菊花作馅的“春色糖饼”、“内府玫瑰糖饼”、“菊花饼”等。

（8）干果作馅：即利用胡桃、松仁、榛仁、瓜子仁、芝麻仁等作馅。如《宋氏养生部》中的“蜜和饼”、“复炉饼”、“香露饼”等；《养小录》中的“核桃饼”曰：“胡桃肉去皮，和白糖捣如泥，模印，稀不能持。蒸江米饭，摊冷，加纸一层，置饼于上。一宿饼实，而江米反稀。”；《随园食单》中有“用松仁、核桃、猪油、糖作馅”的“水粉汤团”和“百果糕”等。

馅心的调制是面点口味的关键，面点的价值也取决于馅心的用料和配制。明清时期的馅心制作比以前更加讲究，在配制的原料方面讲究多料组合，更利于口感和触觉的舒畅。《调鼎集》中的“米粉菜包”，原料丰富，制作别致，并有一些制作诀窍，其馅料制作的描述也比较详细：

“用芥菜（切碎、盐揉，挤去汁）、萝卜（切碎）、青蒜（切碎），同肉皮、白肉丝同炒半熟。又，或用熟肉切丝，香蕈、冬笋、豆腐干、腌落花生仁、桔饼、冬瓜、香圆片各切丁备齐，将冬笋先用滚水烫熟，豆腐干用油炒熟，次下肉一炒，再下香蕈、冬笋、豆腐干同炒，取起拌入花生仁等料包之。或加蛋条亦好。此馅只宜下盐，不可用香油，能令皮黑故也。”^[22]

3．面点成型方法多样

制作面点除一般的包捏外，擀、切、叠、搓、抻、裹、卷、模压、刀削各显其妙。明代已出现缠在手指上的抻面，刀削面在清代也很有名。模压法在此时更为流行，如杭州制作的金团就是把调和好的米粉用“桃、杏、元宝之状”的木模压成的，擀、卷、叠等法也有发展，千层饼、蓑衣饼就是经过多次擀、卷、叠后制成的。烧卖的形状不仅有普通立式的“松柏”外形，还有“梅花”的“稍梅”、桃花形的“桃花烧卖”和月牙形的“月牙烧卖”等。

这时期的面点形状是较丰富的，将各式面点制成多种多样的外形。如芙蓉叶形、茭白形、梳子形、元宝形等。“芙蓉叶”：“用白糯米磨细粉，蜜和薄洒溲粉蒸熟，匀生粉为饽，擀薄片摺切，范芙蓉叶状暴燥，置沸油内煎熟。掺以砂糖面糖香少许。”^[23]“玉茭白”：“用白糯米粉一升，干山药粉半升，芋魁劘去皮，捣糜烂，和水滤去汁，溲二物揉实，长若茭白状，暴燥。取香油一斤，蜜一斤，同煎肥，复以蜜染。取炒熟芝麻衣之。”^[24]“梳儿印”是将面粉与绿豆粉掺和做成筷子头大小，再用小木梳按出花纹，点心小巧可爱：“生面、绿豆粉停对，加少薄荷末同和，搓成条，如筯头大，切二分长。逐个用小梳掠齿印花纹。入油炸熟，漏勺捞起，乘热洒白糖拌匀。”^[25]“粉元宝”：“米粉磕成小元宝，如豆大，候干，入清鸡汤煮熟，配菜作汤，正月宴客。或糯米染黄色，或小米研粉做小元宝，即名‘金元宝’。”^[26]这些各不相同的面点造型，有的小巧可爱，有的玲珑剔透，观之、品之，真让人不忍动箸。这也充分体现了明清时期广大面点师制作技艺的高水平。

说起面点食品包馅或不包馅后装入“印模”中压印成型，明代是一个关键时期。进入明代后，许多面点的制作都依赖于印模成型，不仅糕团店内应用，而且民间家庭应用也很平常。这在明代食谱类书中都很常见。《易牙遗意》中的薄荷饼；《遵生八笺》中的松子饼、白闰方（甘露筋）、豆膏饼方等；《宋氏养生部》中记载了大量的印模面点，如蜜和饼、蜜酥饼、松黄饼、蒲黄饼、雪花饼、香花、松花、糖花等的制作。如“薄荷饼”：“头刀薄荷连细枝为末，和炒面浡六两、乾沙糖一斤，和匀，令味得所。入脱脱之。”^[27]此“入脱脱之”，即是指放入模子中压一下再脱出。再如“蜜和饼”：“用面炒香熟，罗细乘热和蜜及少汤，同碾去皮胡桃、榛、松仁，范为饼。”^[28]这“范为饼”，即在木模上制成饼。这种利用印模制作的面点，在民间最普通的就是端午节的“绿豆糕”和中秋节的“月饼”制作。

古代印模多为木质的，以杜梨木所刻为多，大小不一，有圆形的、正方形的、椭圆形的、莲花形的、六边形的等。印模的运用，是古代食品标准化、规格化的生产制作成果，这种方法既简单又实用，既加快了制作速度，又保证了产品的规格和质量，有一举多得之效。它保持了面点食品的规格一致、大小均匀，特别是印模内的花纹与字形的不同，内模的形状不同，形成了外形变化、风格多样、整齐美观的多种风格特色。

4．面点品种更加精美

明清时期的面点品种已接近现代面点之类，许多品种已达到相当高的水平。这在《随园食单》中已得到充分的展现，在书中“十二项”食单中随处可看到袁枚对各家烹制的食品进行的品评，其用语丰富多彩：有最佳、最精、最鲜、绝妙、绝品、最有名、极鲜、极佳、更佳、更妙、尤佳、尤妙、精绝无双、鲜妙绝伦、甚佳、甚妙、甚精、为佳、为妙、亦佳、亦妙等语。这些都是这位美食家品尝后认可的精美食品。如针对点心形状的描述，“陶方伯十景点心”：“奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”^[29]在点心味美精致方面如“小馒头、小馄饨”：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”^[30]“萧美人点心”：“凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”^[31]以上的馒头、馄饨、糕饺都以小巧精致的特色取胜。面点食品在口中咀嚼时的触感，如“扬州洪府粽子”：“食之滑腻、温柔，肉与米化。”^[32]又“三层玉带糕”：“以纯糯米粉作糕，分作三层：一层粉、一层猪油、白糖、夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。”^[33]《醒园录》中“松糕”，“要用红的，加红曲末；要绿加青菜汁；要黄加姜黄。”^[34]此讲究色泽美观、层次清晰，以色、形媚人也。山东、陕西等地的“薄饼”，“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦”；清代北方的抻面已能拉出三棱形、中空的以及细如线的许多品种，表明技艺精湛、面艺高超。

5．面条制作技艺的发展

（1）利用“食物＋面粉”擀制成面条

进入明代，面条的制作水平进一步得到了发展，不仅仅是利用面粉直接擀制成面条，人们在和面时将面粉中掺入多种不同原料一起制成面团，增加了面条本身的口感，使面条品种大放异彩。如《宋氏养生部》中就有“鸡面”、“虾面”、“鸡子面”、“豆面”、“莱菔面”、“槐叶面”、“山药面”诸种，这是在唐代“槐叶面”的基础上的再发展。明代特色面条的制作进入了一个发展高峰期，在和面时加入不同的荤素原料，其口感别饶风味。正如清人李渔所说：“南人食切面，其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中，汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤，与未尝食面等也。予则不然，以调和诸物，尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面，非饮汤也。”^[35]在宋诩的记载中，将鸡肉糜、虾肉糜、鸡蛋、黄豆面、白莱菔（煮熟制糜）、槐叶、山药（泥）分别与小麦面粉一起和面擀制成面条，使面条增光添彩，风格各异，风味多变。

“鸡面：割取越鸡（小鸡）稚而肥者，撏洁去内脏，并头足和肤肉髓骨，捣糜烂，以绢囊盛，作沸汤，入濯膏腴匀面中，用餑轴开薄，转折，细切为缕。又作沸汤煮熟，复投冷水中漉出。从意浇之以齑以芥辣，或合汤以瀹之。”^[36]

“虾面：取生虾捣汁滤去滓，和面，轴开薄摺之，细切如缕。余同前制。其滓投鸡鹅汁中，滤洁，调和为汤。”^[37]

“豆面三制：黄豆磨细面，匀于小麦面中，凡麦面一斗，豆面二斗，取清水沸汤相拌和之，轴开薄，摺切如缕。涂同前制。”“以豆腐揉入。”“煮黑豆取浓汁和入，曰‘紫不托’。以小麦七升、小豌豆一升同磨为面，甚滑。”^[38]

明代以动物性原料制糜与面粉一起调和面团，擀制、切成面条，这是面条史上的一大创举。从制法上它更胜李渔一筹，既吃面又食汤，面有味汤有料，可以说是面条制作中的珍品。

到了清代，文学家李渔“以调和诸物，尽归于面，面具无味而汤独清”的“五香面”、“八珍面”，则是在和面时掺入鸡、鱼、虾之肉及笋、蕈、芝麻、花椒之物，都是以面条本身用料的变化魅人的特色面条。

“八珍者何？鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物，共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，擀不成片，切不成丝故也。但观制饼饵者，欲其松而不实，即拌以油，则面之为性可知已。鲜汁不用煮肉之汤，而用笋、蕈、虾汁者，亦以忌油故耳。所用之肉，鸡、鱼、虾三者之中，惟虾最便。屑米为面，势如反掌，多存其末，以备不时之需。”^[39](www.chuimin.cn)

（2）制面绝技——抻面技术的发端

抻面，号称我国面食制作中的“绝技”。一块面团，通过抻拉变成了细如发丝的面条。根据记载，抻面技术在明代就已出现。在《宋氏养生部》中，第一次记录了“抻面”的制作方法：“撦面^[40]：用少盐入水和面，一斤为率。既匀，沃香油少许，夏月以油单纸微覆一时，冬月则覆一宿，馀分切如巨擘，渐以两手撦长，缠络于直指、将指、无名指之间，为细条。先作沸汤，随撦随煮，视其熟而先浮者先取之。齑汤同前制。”^[41]

明代的抻面之法已精工独到，从简短的制法中可以看出这样几个关键点：一是考虑到夏、冬之季由于气候不同，和面、饧面时间有异，这是温度的变化所致；二是考虑到和面的劲道，在水中增加了少量的盐分，使其面团在拉抻时具有很好的延伸性；三是描绘了拉扯面的方法，缠络于指间，拿住面团的两端，上下抖动、拉扯，使其均匀地溜条和出条；四是现扯现煮，煮至先浮者先捞起，以保证面条的筋抖与爽滑。五百年前的制作方法与今日抻面制作如出一辙，这充分说明那时的“抻面”制作已达到相当高的水平。

6．制作经验更加丰富

这一时期的面点制作比以前的经验更加丰富，更有许多制作诀窍。这在清人的著作中尤为明显。袁枚对菜品优劣的精辟论道，有许多是很宝贵的经验，这在古代的烹饪文献中具有划时代的意义，其内容在《随园食单》中的20项“须知单”和14项“戒单”中都有详细的论述。如：“切葱之刀，不可以切笋。捣椒之臼，不可以捣粉。”，“味要浓厚，不可油腻；味要清淡，不可淡薄。此疑似之间，‘差之毫厘，失之千里。’”，“名手调羹，咸淡合宜，老嫩如式，原无需补救。不得已，为中人说法：则调味者宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。”等等。李渔在《闲情偶记》中也有许多特别的论述：

“粥、饭二物，为家常日用之需。……饭之大病，在内生外熟，非烂即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之；稍能炊爨者，必无是事。然亦有刚柔合道，燥湿得宜，而令人咀之嚼之，有粥饭之美形，无饮食之至味者，其病何在？曰：挹水无度，增减不常之为害也。其吃紧二语，则曰：粥水忌增，饭水忌减；米用几何，则水用几何，宜有一定之度数。……不善执爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮饭常苦其多；多则逼而去之，少则增而入之。不知米之精液全在于水，逼去饭汤者，非去饭汤，去饭之精液也。精液去则饭为渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水，非入水于粥，犹入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中馈者，挹水时必限以数，使其勺不能增，滴无可减，再加以火候调匀，则其为粥为饭，不求异而异乎人矣。”^[42]

这里把粥、饭的制作关键分析得十分透彻，对米、水、火候、烹制时间等都做了较详细的解析，让人心悦诚服而赞叹不已。

二、面点制作空前活跃

在面点制作规模上，明清时期的面点比前代又前进了一大步。在明清皇帝用膳的机构御膳房中，专门的饼师较多，皇帝也常以糕点赏赐下属，故民间也以此相互馈赠。这在明清时期的古籍和小说中都有体现。明代抗倭英雄戚继光，在战场上曾以“光饼”充作军粮，可见当时面点生产已具有相当大的规模。相传今日光饼中所以有一圆孔，即系当时供士兵穿绳悬挂之用（清代施鸿保《闽杂记》）。

1．南北面点琳琅满目

明清时期名厨辈出，美食家众多，有关面点的著作尤为丰富，是这一时期烹饪发展的最好说明。这些烹饪著作列举的南北面点，不仅内容广泛，而且食品繁多，很多书中都有专门章节涉及面点。

经过历代的发展，明清时期，中国面点的风味流派已基本形成。北方地区精于做杂粮和麦面点心，南方地区擅长制粉面品。这时期全国各地的面点制品丰富多彩，如明蒋一葵《长安客话》中共记载水瀹、笼造、炉熟的三类面点二十七种，有蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、挂面、饸饹、冷淘、温淘、饆饠、蒸卷、馒头、包子、烧饼、火烧、酥饼等等。清代北京的面食名品更多，有豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等等。再如苏州，明清时糕团异常有名，明人韩奕在《易牙遗意》中曾记述了二十余种江南名点，仅清代顾禄《清嘉录》所记，就有年糕、重阳糕、圆子、餈团、青团、冬至团等，其中年糕又分为方头糕、糕元宝、条头糕等品种。此外，山西的刀削面、揪片、高粱面，山东的煎饼、饺子、抻面、刘方伯月饼，扬州的包子、浇头面、运司糕，广州的炒米饼、糯米糍、鸡春饼、油炸糖环，苏州的软香糕，杭州的百果糕，南京的白云片，安徽泾县的天然饼等，都是当时有代表性的地方名点名吃。

在鹤云所撰《食品佳味备览》中，作者总结各地的面点特色说：“保定府的山楂糕好，河南的茯苓夹饼和状元饼皆好，天津的炸糕好，上海的松子糕好，汉川的空心饼好，都中致美斋的小烧饼好，汉口的小油果好。”

西北秦人的“托面”，花香、面香风格独特，取面糊与各种花卉、蔬菜丝相配，食之松软有特色。“以花瓣或菜之嫩者，裹以面糊，入油锅炸之，谓之托面。朱藤花、玉兰花、牡丹花、木槿花、荷花、戎葵花、蜜萱花、倭瓜花皆可作。牡丹、玉兰稍苦，荷花、戎葵稍韧，倭瓜花最佳。菜则嫩香椿、嫩红苋叶、嫩同蒿叶之类，皆可作也。”^[43]

在徐珂所著《清稗类钞》中，记载着全国各地许多驰名面点的做法，其中有沙糕、豌豆黄、神糕、云英糕、脂油糕、雪花糕、广寒糕、三层玉带糕、玉兰花饼、蓬蒿饼、广东盲公饼和老婆饼等。这一时期新出现的面点品种也较多，主要有春卷、青糕、青团、火烧、锅盔、月饼、油条等等。其中，春卷始于元代，此时方才叫春卷；青糕、青团为江南清明祭祖食品，以青草汁拌和米粉蒸成；火烧为烤烙成的面点，明清已经有名；锅盔为一种大型的烙饼，也是明清时方才出名；月饼在宋代出现名称，但与中秋联系起来并出现多种名品却是在明清之时；油条传说是宋人因痛恨汉奸秦桧而作，但明清时方出现制法和名称。

在糕点制作方面，出现了一些制作高手。生于乾隆年间的萧美人，是江苏仪征人，天生美貌，且制作点心独树一帜。她心灵手巧，精通糕点技艺，所制点心远近闻名。清代大文人、美食家袁枚曾特别向她订购花色不同样美点，并在所著的《随园食单》中进行了描述。同时代的诗人吴煊也非常欣赏萧美人的手艺，曾赋诗盛赞：“妙手纤纤和粉匀，搓酥糁拌擅奇珍。自从香到江南日，市上名传萧美人。”

明清时期江南旅游船宴的盛行，利用米粉面团包捏馅心制成的各式各样的花草鱼虫、瓜果菜蔬、禽畜兽类等形状的“船点”，或罗列于盘中，或点缀于糕上，或映现于菜肴旁，真是妙不可言。“船点”的制作，不仅形状酷似，还重视点心的色彩，多用天然色素，如红曲汁、小麦叶汁、青草汁、鸡蛋黄、玫瑰、南瓜、饴糖等。这在当时已成为一种专门的风味食品，并受到游客的普遍喜爱。

2．民族面点的发展

这时期的面点发展是多方面的。兄弟民族的饮食交流比前代活跃，许多城市不仅有汉食，而且有大量少数民族的风味面点。北方以畜牧业为主的蒙古族人民，由于明朝战争遭到严重的破坏，每到春荒时，除打猎外，以“一牛易米豆石余，一羊易杂粮数斗。”^[44]明朝时期，由于灾荒和战争的影响，蒙古族人收留和招来大批汉人到漠南地区耕种，汉人带来了农具、种子和农业生产技术，促进了蒙古地区农业的发展，种植的农作物有麦、谷、豆、黍、秫、糜子等。明代蒙古族的食物就有用牛羊的奶汁制作奶油、奶干、奶豆腐。由于明代中后期农业的发展，食物中的米、面、杂粮日益增多，以肉汁煮粥、以乳和面^[45]，并以此制作的饭、面食品逐渐地多了起来。

清代满族的日常主食，以面食为主，品种多样，风味独特。制作面点的原料主要有麦子、玉米、高粱、粟等。满族的面食主要被加工成饽饽、打糕等类。据《清朝野史大观》记载：“满人嗜面，不常食米，种类繁多。有炕者，蒸者，炒者；或制以糖，或以椒盐，或做龙形、蝴蝶形以及花卉形。”因满族统称面制品为饽饽，故饽饽的品种极多，计有萨其玛（满语）、豆面饽饽、搓条饽饽、苏叶饽饽、椴叶饽饽、牛舌饽饽、豆面卷子（俗称“驴打滚”）、马蹄酥、肉末烧饼、豌豆黄、波罗叶饼等。糕点是满族的传统食品，主要有芙蓉糕、绿豆糕、五花糕、卷切糕、凉糕、风糕、打糕、馓糕、炸糕、淋浆糕等多种。后世誉为“满点汉菜”，足见面点制作技术之高超。

回族饮食在清代得到了发展。创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆、天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆，还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆等等。这些清真餐馆分布地区广泛，在全国各地颇有影响，许多清真面点食品带动了一大批食客，也创制了不少新的面点品种。当时比较有影响的如：西安的牛羊肉泡馍、沈阳的马家烧卖、济南的马蹄烧饼、开封的牛肉烩馍、云南的烧饵块等回族面点，在清代均已制作售卖。

这一时期富有特色的少数民族面点还有朝鲜族的打糕，回族的馓子、饦烙子（一种带馅烙饼）、羊肉饺，蒙古族的肉饼，藏族的糌粑，壮族的荷叶包饭，维吾尔族的馕，白族的米线等都很出色。他们与汉族饮食一起出现了前所未有的饮食市场。这些民族食品在汉族中广为流传，汉族古老的食品如麻花、饺子等又成为其他民族的节日佳肴。各民族之间的制作交流，使我国面点制作更为考究。

3．食疗面点十分普遍

明清时期的食疗面点制作也是比较兴旺的，这时期包括普通百姓在内已经真正意识到食品的养生价值，特别是李时珍《本草纲目》的编写与刊刻问世，对普通百姓的影响是巨大的。

在《本草纲目》中，不仅收载药物一千八百九十二种，收载方剂一万种，而且对许多面点品种进行分析阐释。如对具体的糕、粽、寒具、蒸饼的性、味有分析，亦附有食疗方。李时珍说：“粳米糕易消导，粢糕最难克化，损脾成积，小儿宜禁之。”这里载“谷部”内容以观之。

粽

［释名］角黍。［时珍曰］糉俗作粽。古人以菰芦叶裹黍米煮成，尖角，如棕榈叶心之形，故曰粽，曰角黍。近世多用糯米矣。今俗五月五日以为节物相馈送。或言为祭屈原，作此投江，以饲蛟龙也。

［气味］甘，温，无毒。

［主治］五月五日取粽尖，和截疟药，良。

寒具

［释名］捻头、环饼、馓。［时珍曰］寒具冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。捻头，捻其头也。环饼，象环钏形也。馓，易消散也。……

［集解］［时珍曰］钱乙方中有捻头散，葛洪肘后有捻头汤，医书不载。按郑玄注周礼云：寒具，米食也。贾思勰要术云：环饼一名寒具，以水搜，入牛羊脂和作之，入口即碎。林洪清供云：寒具，捻头也。以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。观此，则寒具即今馓子也。以糯粉和面，入少盐，牵索纽捻成环钏之形，油煎食之。

［气味］甘、咸，温，无毒。

［主治］利大小便，润肠，温中益气。

［附方］钱氏捻头散：治小儿小便不通。用延胡索、苦楝子等分，为末。每服半钱或一钱，以捻头汤食前调下。如无捻头，滴油数点代之。钱氏小儿方。血痢不止：地榆晒研为末。每服二钱，掺在羊血上，炙热食之，以捻头煎汤送下。或以地榆煮汁，熬如饴状，一服三合，捻头汤化下。^[46]

明代著名的养生家高濂，所辑的《遵生八笺》，提出“饮食，是活人之本”，人之一生“阴阳运用，无行相生，莫不由于饮食，故饮食进则谷气充，谷气充则血气盛，血气盛则筋力强”。书中所列品种十分丰富，其中谈到面点主食方面的粥类三十八种，粉面类十八种，甜食类五十八种。这些食品多为不同人的保健而记，并对食品的功效进行了具体的分析。

芡实粥

用芡实去壳三合^[47]，新者研成膏，陈者作粉，和粳米三合，煮粥食之，益精气，强智力，聪耳目。

山药粥

用羊肉四两烂捣，入山药末一合，加盐少许，粳米三合煮粥，食之治虚劳骨蒸。^[48]

明代著名的药食典还有正德年间的《食物本草》，京口人宁原的《食鉴本草》，苏州人吴禄的《食品集》，穆世锡的《食物辑要》，这些都是饮食疗疾的经验的汇集。

清代医学家王士雄著有《随息居饮食谱》，这是一本食疗专著，是专谈食物原料的药用功能的，对人们日常饮食与食疗做了比较系统的研究。本书共收集了日常饮食食物品种三百三十种，分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等七类，对各类食物的性能及其医疗用途、食疗功效等均有较详细的论述。在“谷食类”的论述中，对制作面点的原料进行较详细的阐释。现列举“小麦面”以作介绍之。

小麦面

甘温。补虚乏，实皮肤，厚肠胃，强筋力。北产重罗者良。造为挂面，可以致远，病人食之甚宜。南方地卑，麦性粘滞。能助湿热，时感及疟、痢、疳、疸、肿胀、脚气、痞满、痧胀、肝胃痛诸病，并忌之。新麦尤甚。惟单酵水造为蒸饼，较不助病，且可入药。

跌打挫朒，白面同栀子捣匀，水调涂。

远行脚趼成疱，白面水调涂。

大衄出血，飞罗面^[49]，入盐少许，冷水调服三钱。

大便久泻，飞罗面炒熟，每晨加白沙糖，或炒盐调服。^[50]

这时期的民间食补也开始风行起来，这在《金瓶梅》和《红楼梦》等明清小说中已充分体现。书中的许多食品不仅注意到制作特色，而且注意到食品的滋补保健作用，特别是在菜肴、饮汤方面内容更为丰富，在面点方面也有不少记载。

《金瓶梅》第六十二回中，李瓶儿服药无效，求神问卜发课，皆有凶无吉，无法可处。次日，“只见王姑子跨着一盒儿粳米，二十块大乳饼，一小盒十香瓜茄来看。……一双小牙筷迎春拿着，奶子如意儿在旁拿着瓯儿，喂了半日，只呷了两三口粥儿，咬了一些乳饼儿，就摇头不吃了。”病人食粥滋补，已成常识，而乳饼，有治体虚之疗效。这也是民间百姓都通晓的事情。

《红楼梦》中的滋补食品就更加丰富了。在第四十五回，黛玉素有咳嗽、气喘之病。宝钗前来探望，建议她每日早起，拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银吊子熬出粥来，吃惯了，比药还灵。第十一回中，秦可卿正在生病，王熙凤去看望，她说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”凤姐儿答道：“明日再给你送来。”秦可卿病过百日，为何要吃“山药糕”并能“克化的动”呢？这是因为枣泥、山药都能补气血、健脾胃，脾胃和则食欲增。书中的食补还有“参汤”、“桂圆汤”、“建莲红枣汤”等等。红楼补食，以汤为主，这是因为水是最好的溶剂，将补品煮成汤，营养质溶入汤内，最易于被人体所吸收。

4．节令面点十分兴旺

明清时期，我国节日所食面点已基本定型。每逢节日，都有应时的面点出现。有些习俗至今仍保留在北京市民的生活中。如明代刘若愚在《明宫史·火集》记道：“正月初一日正旦日，五更起，……饮椒柏酒，吃水点心，即‘扁食’也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。”立春之时，吃春饼和菜；二月“吃黍面枣糕，以油煎之，或以面和稀，摊为煎饼”；三月“吃烧笋鹅，吃凉糕，糯米面蒸熟加糖碎芝麻，即糍粑也”；四月“吃笋鸡，吃白煮猪肉……拌饭，以莴苣大叶裹食之，名曰‘包儿饭’”；五月初五日午时，“吃粽子，吃加蒜过水温淘面”；六月初六及初伏、中伏、末伏日吃过水面；八月自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供月饼；九月“吃花糕”；十月“吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺”；十一月吃羊肉包扁食、馄饨；十二月二十四日“祭灶”，蒸点心办年等。这些虽是应时应景之食俗，却反映了当时的饮食时尚和明代社会的饮食水平。

明代节日食品已较普遍，且纷繁如锦，这在其他作品中也有记载。如描写明代风俗画卷的《金瓶梅》中，也有正月元旦吃早点心，元宵节吃元宵、团圆饼、玫瑰元宵饼等节令细点，五月初五端午节，吃各色纱小粽子，八月中秋节有赏月、拜月、吃月饼的风俗，重阳节有饮菊花酒、吃螃蟹、吃玫瑰果馅蒸糕、蘸着白砂糖，腊月初八吃粳米投着各样榛松栗子果仁玫瑰白糖粥儿等等。这都充分说明了明朝时期我国的岁时风俗食品已基本上形成了格局。

明清时期，江苏苏州面点的发展已达到了一定的高峰。这时期苏州已是东南最繁华的都会之一，糕团点心生产已成为独立的手工行业，由前店后坊经营。《姑苏志》、《苏州府志》、《吴门表隐》等志书中，有许多苏式面点的名称记载，其品种丰富多彩。据顾铁卿《清嘉录》载：苏州民俗中，四时八节涉及面点节物、享神、祭祖、馈礼、膳食的有二十八项。当时苏式面点传统品种不下一百多种，并划分为炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七类。在节俗中，正月拜春，搓粉为圆而食之，春前一日有“应时春饼”；二月二日春正饶，撑腰相劝啖花糕，是日以隔年糕油煎食之，谓之“撑腰糕”；三月青团、焐熟藕，儿童对鹊巢支灶，敲火煮饭，名“野火米饭”；四月立夏见三新，家设樱桃、香梅、櫑麦供神享先，食蚕豆是日尝新；五月，市肆以菰叶裹黍米为粽，谓之糉。研雄黄末，屑蒲根和酒以饮，谓之雄黄酒。阊、胥两门，南北两濠，及枫桥西路水滨皆划龙船；六月，瓜茄落苏箩来坐。三伏天，街坊叫卖凉粉、鲜果、瓜藕、芥辣索粉，皆爽口之物；七月，立秋西瓜，七夕市上卖巧果；八月，姊妹走月亮。中秋节令食月饼，十五夜则偕瓜果以供，祭月筵前。二十四日煮糯米和赤豆做糰，祀灶，谓之餈糰；九月重阳登高，居人食米粉五色糕，名重阳糕；十月，乡田人家以草药酿酒，谓之冬酿酒。湖蟹上簖，居人以买相馈送，汤煠而食，故谓之煠蟹；十一月，冬至大如年，比户磨粉为糰，以糖、肉、菜果、豇豆沙、萝菔丝为馅，名曰冬至糰；十二月，八日为腊八，居民以菜果入米煮粥，谓之腊八粥。俱以备年夜祀神，备黍粉和糖为糕，曰年糕，馈遗亲朋等。^[51]清代，在全国各地有关节日面食史料的例子就更多了，这里就不一一赘述了。