中国面点文化:著作与特色名点

第三节　面点的著述与特色名点

进入隋唐以后，统一的中国发生了许多变化，特别是大唐帝国的强盛，人民的生活水平得到了提高。饮食生活在社会发展中起着不可忽视的作用。唐宋时期之所以在历史进程中作出巨大的成就，是因为相对富足而又结构完善的饮食基础。尽管唐宋元时期文献相对丰富，但其中专门记载饮食内容的资料还十分零散，这里选取部分有代表性的作品加以分析，以此来领略一下这时期的饮食和面点制作的现状。

一、隋唐五代面点著述与名品

这一时期的饮食烹饪著作，以记载佳肴美点的烹饪和加工的各种食谱、食经、食法等专著最为突出。这比魏晋南北朝时期有了很大的发展。从《隋书·经籍志》和《唐书》志著录中看现在的所留存的著作，这时期有关面点的著作留存的几乎很少，多数著作已经散佚。从现存的一些史料中还可见到这时期著作的影子。据记载，隋代有医学家马琬《食经》三卷、诸葛颍《淮南王食经》一百三十卷、崔禹锡《崔氏食经》四卷、谢讽《淮南王食经》；唐代有严龟的《严龟食法》十卷、杨晔的《膳夫经手录》四卷、段文昌的《邹平公食宪章》五十卷、韦巨源的《烧尾宴食单》；五代有孟蜀宫的《食典》一百卷等等。从这些佚文看，上述著作中的面点篇幅还是有一定的比例的。

1．面点著述中的品种

现存内容较多的一些为隋谢讽的《食经》、唐韦巨源的《烧尾宴食单》。谢讽《食经》实际上只是残存的部分目录，共五十三种。在这五十三种菜点中，面点近二十种。千金碎香饼子、花折鹅糕、云头对炉饼、紫龙糕、象牙槌、滑饼、汤装浮萍面、添酥冷白寒具、乾坤夹饼、含酱饼、撮高巧装檀样饼、杨花泛汤糁饼等等。韦巨源《烧尾宴食单》中共记录了五十八种菜点的名称，另有简要的说明。其中，面点达二十多种，有多种糕、槌、寒具、饆饠、粽子、馄饨、棋子、汤饼等。^[61]唐代杨晔的《膳夫经手录》现存仅一卷，约一千五百字。本书没有明确的分类，但大体上是以类相从，分为粮谷、蔬菜、荤食、水果、茶、熟食等类。书中的面点部分列出了不饦、切面筋夹粥、莼粥等食品名称。这些资料对于研究唐代的饮食方法都具有很高的参考价值。

（1）二十四气馄饨

为《烧尾宴食单》中的一款点心，原注：“花形、馅料各异，凡二十四种”，是用二十四种馅心制成的二十四种花形的馄饨。这里的二十四气暗指二十四个节令，每一节令有不同的花卉，相应要制作出不同的馄饨花形，其技术要求相当高。这是韦巨源在拜官时请皇帝食用的品种，故展现出独特的技艺和风格。

（2）寒具

为隋唐时代风行的点心，并出现了许多名品。隋代谢讽《食经》中记有“添酥冷白寒具”；韦巨源《烧尾宴食单》中有“巨胜奴（酥蜜寒具）”；《建康七妙》中记有“金陵……寒具嚼着惊动十里人”等。^[62]从这些名品寒具的介绍中可以看出其特点：酥松香脆，特别诱人。

（3）馎饦

在前代基础上出现了一些新的品种。据唐杨晔《膳夫经手录》记载：“不饦（馎饦）有薄展而细粟者，有带而长者，有方而叶者，有厚而切者，有侧粥者，有切面筋、夹粥、蕝粥、劈粥之徒，其名甚多，皆不饦之流也。”从文字中可以看出，唐代的馎饦品种已多种多样，有宽而长、细而长、方叶形、切片状以及与粥品共食者等，这比起南北朝时期要丰富得多。

2．唐诗中的面点食品选萃

中华民族曾以诗歌闻名于世，在这个诗的国度里，唐诗固然是我国古代举世瞩目的高峰，从许多唐诗中可以看到唐朝的社会经济面貌以及面点制作的特色和水平。文人雅士作为一个特殊的群体，在社会生活与文化风尚的历史流变过程中，始终发挥着非常重要的引导和推动作用。在研究我国古代面点时，这也是十分珍贵的饮食史料。

杜甫《槐叶冷淘》记载的是用槐叶汁与面粉拌和所作的一种凉面：

“青青高槐叶，采掇付中厨。

新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。……”

杜甫《赠李白》记载了青精饭的特色。此饭以南烛叶之汁浸米，蒸熟，饭色之青碧，谓之青精饭。

“二年客东都，所历厌机巧。

野人对腥膻，蔬食常不饱。

岂无青精饭，使我颜色好。

苦乏大药资，山林迹如扫。

李侯金闺彦，脱身事幽讨。

亦有梁宋游，方期拾瑶草。”

白居易的诗有若干处提到饼饵。在众多的饼食中，胡饼广受喜爱，其中长安辅兴坊食店中所卖者称美天下。大概白居易非常喜好胡饼，他的家厨还仿照辅兴的胡饼样式造而食之，并曾以所造的胡饼寄赠给好友。其诗《寄胡饼与杨万州》云：

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥谗杨大使，尝看得似辅兴无。”

陆龟蒙《润卿遗青迅饭兼之一绝聊用答谢》中记载了青迅饭，同青精饭。道家谓久服可延寿，并有益于容颜。

“旧闻香积金仙食，今见青精玉斧餐。

自笑镜中无骨录，可能飞上紫云端。”

二、宋代面点著述与名品

宋代的烹饪著作留存下来的也已不多，绝大多数著作和资料都已亡佚。有关饮食的专著尚有赞宁《笋谱》、陈达叟《本心斋疏食谱》、林洪《山家清供》、浦江吴氏《吴氏中馈录》、郑望《膳夫录》、黄庭坚《食时五观》、司厨内人《玉食批》、陈仁玉《菌谱》等一大批名作。在记录面点的书籍中，主要有以下资料。

1．主要面点著述

（1）《吴氏中馈录》与面点内容

宋代浦江吴氏撰，收于元人陶宗仪《说郛》，名为《浦江吴氏中馈录》。《吴氏中馈录》载录脯鲊、制蔬、甜食三个部分，共七十多种菜点制作方法，都是江南民间家食之法，有些至今还在吴越江淮流行。

书中收录面点（即甜食部分）有十五种，为炒面方、面和油法、雪花酥、洒孛你方、酥饼方、油夹儿方、酥儿印方、五香糕方、煮沙团方、粽子法、玉灌肺方、馄饨方、水滑面方、糖薄脆法、糖榧方。举例如下：

玉灌肺方：“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、茴香六味，拌和成卷，入甑蒸熟，切作块子，供食，美甚，不用油，入各物，粉或面同拌蒸，亦妙。”

水滑面方：“用十分白面，揉、搜成剂。一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽，下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韮、黄瓜丝作韲头，或加煎肉，尤妙。”

糖榧方：“白面入酵待发，滚汤搜成剂，切作榧子样，下十分滚油炸过取出，糖面内缠之，其缠糖与面对和成剂。”^[63]

（2）《山家清供》与面点内容

南宋林洪撰。林洪，字可山，号龙发。《山家清供》是南宋的一部重要著作，内容以素食为中心，包括当时流传的一百零四个食品，夹叙夹议，丰富多彩。山家清供者，乡居粗茶淡饭之谓也。林洪以此为书名，反映了他提倡素食的主张。

全书分上、下两卷，大部分内容以菜、羹、饭、粥、面、糕、点的佳味为主体，共记载了一百多种菜点制法。书中菜点用料比较平常，但由于烹饪艺术的高超，烹饪方法的奇妙，可给人们丰富的启发和借鉴。

书中共收录了二十多种面点的制法或典故，如寒具、槐叶淘、梅花汤饼、椿根馄饨、百合面、松黄饼、酥琼叶、玉灌肺、真汤饼、神仙富贵饼、通神饼、洞庭壹、蓬糕、萝菔面、玉延索饼、笋蕨馄饨、广寒糕等等，^[64]许多品种的制法别出心裁，各具一格。对我们了解南宋江南饮食风貌，提供了很好的史料。

酥琼叶：“宿蒸饼，薄切，涂以蜜或以油，就火上炙。铺纸地上散火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：‘削成琼叶片，嚼作雪花声。’形容尽善矣。”

笋蕨馄饨：“采笋、蕨嫩者，各用汤焯，以酱、香料、油和匀，作馄饨供。向者，江西林谷梅家，屡作此品。后坐古香亭下，采芎菊苗荐茶，对玉茗花，真佳适也。”

广寒糕：“采桂英，去青蒂，洒以干草水，和米舂粉，炊作糕。大比岁，士友咸作饼子相馈，取‘广寒高甲’之谶。又有采花略蒸，曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意。”

（3）《本心斋疏食谱》与面点内容

宋人陈达叟撰写，一卷。书中记有二十种食品，在每一种食品后面均先有说明，后加十六字的《赞》。所收面点有粉餈、贻来、玉砖、水团、绿粉五种。^[65]该书只有一卷，所收内容较少，制作方法写得也较简单。《赞》中用典偏多，也不够通俗，但作为当时的素食专章内容，还是有一定参考价值的。举例如下：

贻来：“贻来。来，小麦也，今水引蝴蝶面。贻我来思，玉屑尘细；六出飞花，天一生水。”

玉砖：“玉砖。炊饼方切，椒盐糁之。截彼园璧，琢成方砖，有馨斯椒，薄洒以盐。”

水团：“水团。秫粉包糖，香汤吞之。团团秫粉，点点蔗霜，浴以沉水，清甘且香。”

2．诗词中的面点描述

宋代，有关诗词中涉及的面点品种逐渐地多了起来。苏东坡、范成大、张耒、杨万里、陆游等人均有传世佳作。

梅尧臣《江邻几邀食馄饨学书谩成》，诗云：

“老肌瘦腹喜食热，况乃十月霜侵肤。

与君共贫君饷我，吹齑不学屈大夫。

前时我脍斫赪鲤，满坐惊睨卒笑呼。

诚知举筹意浅狭，一餐岂计有与无。”

宋祁《九日食糕》。诗中的刘郎指唐代刘禹锡。禹锡曾作《九日》诗，欲用“糕”字，以五经中无此字，不敢用。诗豪是白居易对刘禹锡的称呼。其诗云：

“飚馆轻霜拂曙袍，糗糍花饮斗分曹。

刘郎不敢题糕字，虚负诗中一世豪。”

苏轼《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》。这是一款以蘑菇作馅的馒头。麻田，地名，在今浙江淳安北。

“天下风流笋饼啖，人间济楚蕈馒头。

事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”

苏轼《宋范德孺》，此诗是春日食春盘时的怀友诗，所食春盘中的馅心里有青蒿和韭黄相配伍。

“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。

遥想庆州千嶂里，暮云衰草雪漫漫。”

苏轼《寒具》诗，寒具（今馓子）之名为古人在“寒食（节）禁烟”时食用它的缘故。诗中介绍了寒具的制作与特色（亦有人说是唐代刘禹锡之作），其云：

“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。

夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”

周必大《元宵煮浮圆子前辈似未曾赋此坐间成四韵》，有诗云：

“今夕知何夕，团圆事事同。

汤官寻旧味，灶婢诧新功。

星灿乌云里，珠浮浊水中。

岁时编杂咏，附此说家风。”

陆游《与村邻聚饮》。诗中的牢九，即牢丸，指的是包子。自注：“闻人懋德言《饼赋》中所谓牢九，今包子是。”其诗曰：

“冬日乡闾集，珍烹得遍尝。

蟹供牢九美，鱼煮脍残香。

鸡跖宜菰白，豚肩杂韭黄。

一欢君勿惜，丰歉岁何常。”

陆游《初冬绝句》。这是一首思乡诗，他想到了“鲈鱼脍”、“茭白”和家乡的“荞麦饼”。诗云：

“鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。

自古达人轻富贵，例缘乡味忆还乡。”

三、元代面点著述与名品

元代的烹饪著作不太多，面点著述也相对少一些，主要在《饮膳正要》、《云林堂饮食制度集》、《居家必用事类全集·饮食类》中收录有较多的面点。

1．民族面点的发展

元朝是个统一的多民族国家，也是我国历史上的一个重要时期。元朝的建立，结束了当时三百多年内多个政权并立的局面。当时的中国疆域比汉唐时代更为广阔，这个前所未有的大统一局面的出现，大大促进了国内各地区、各民族乃至于中外的经济、文化交流，而这种交往，奠定了各地区、各民族之间饮食面点的大交流，这种现象充分地展示了元时代各民族饮食的新气象、新局面。元代有汉、蒙古、藏、女真、契丹、唐兀、回回、畏兀儿等许多民族，他们的饮食方式各不相同。在文献中，可以看到汉儿茶饭、回回食品、女直（真）食品、西天茶饭、畏兀儿茶饭等名称。多种饮食方式共存，呈现出丰富多彩的局面，这是元代饮食生活的一大特色。

在元朝统治的疆域里，汉族主要从事农业，他们的饮食内容受农业生产的制约，食品以农产品为主，主食以米、面为主。蒙古族在元代处于特殊的地位，他们的食品以家畜肉和奶制品为主。元代的回回，指来自中亚和西南亚信奉伊斯兰教的各民族成员。他们食用的粮食以米、面粉、豆为主，食品中常加各种果仁（胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁等）和香料。其他一些民族也各有自己的饮食方式。

在我国，宋代就有所谓的南食和北食之别。进入元代，南方农业区的居民，以稻米加工为主食，北方农业区的居民，以大、小麦的加工品为主食，和前代是一样的。根据杂粮加工成的面点来看，一方面体现了不同地区的风格特色，另一方面也体现了在中国境内不同民族之间的饮食风格。这些风格特色都可从《饮膳正要》和《居家必用事类全集·饮食类》两本书中看到。

从元代宫廷中的饮食面点来看，大都是以蒙古族的面点为主，以牛、羊肉作馅心而调制的馒头、包子、饺子等食品。据《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》记载，当时宫廷中的面点主要有仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头、水晶角儿、酥皮奄子、撇列角儿、莳萝角儿、天花包子、荷莲兜子、牛奶子烧饼等等。这些面点所用的馅心主要以羊肉、羊脂为主，然后再在里面添加上鹿奶肪、茄子、天花等物和各种必需的调料。元代宫廷中还有两种较有特色的面食，一种叫秃秃麻食，一种叫马乞。前者是用手掌将面按成一个个小薄饼，下锅煮熟；后者是一种手搓面。这两种面都离不开羊肉的组配。当时宫廷中常用的还有“大麦筭子粉”，它是用大麦粉与豆粉混合，再加上其他必要的佐料精制而成的。此品做成像算盘子样的面食，用羊肉、回回豆、草果以及多种调料做成。蒙古族居民以肉、奶为主要食品，他们在制作各种面点食品时，基本上都要用动物肉、奶等原料来一起加工制作。

在《居家必用事类全集》的“庚集”中，还记载了其他民族的食品。其中“回回食品”中的面点就有设克儿疋剌、卷煎饼、餻糜、秃秃麻失、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、即你疋牙、哈里撒等。^[66]这些面点所用原料多为羊肉、酥、酪、蜜、回回豆等，这其中的“卷煎饼”是回汉交融的品种。女真食品中有柿糕、高丽栗糕等。高丽栗糕用栗子粉与糯米粉加蜜拌匀，蒸而食之，这种方法对明清时期的食谱编写具有较大的引导和推广作用。《饮膳正要》中记有畏兀儿茶饭，代表品种有“搠罗脱因”，是将白面按成铜钱的样子，煮熟后再加上蘑菇、羊肉、山药、胡萝卜等混合而成的浇头。据说，这几种食品的做法，都是来自中亚一带。

14世纪中叶，高丽出版了一本《朴事通》的教科书，其中谈到元大都食肆，说午门外前全是好饭店，其中有羊肉馅馒头、素酸馅稍麦、匾食、水晶角儿、麻泥汁经卷儿、软肉薄饼、煎饼、水滑经带面、挂面、象眼粸子、柳叶粸子、芝麻烧饼、黄烧饼、酥烧饼、硬面烧饼等。^[67]当时丰富繁多的面食对高丽人一日三餐的主食产生的影响是很大的。

元代时期，民族食品得到了不断发展，民族之间的饮食交流也在不断地深入，汉族的许多食品也受到各少数民族的影响，在面点制作方面，取用蜜、酪、油脂的面点食品逐渐增多，许多汉族人以能品尝这样的食品而感到稀罕和高兴。这在明清时期都有记载。

2．主要面点著述

（1）《饮膳正要》与面点内容(www.chuimin.cn)

《饮膳正要》为元代御膳太医忽思慧所作，计三卷。忽思慧在宫廷中主要掌管皇帝的饮食与医疗。元朝皇帝十分重视饮食与养生，元世祖忽必烈在皇室中设置了掌管饮膳的太医四人，负责皇室每天的食物配伍与调和，而且每天所用的食物，都要记在日历上，以检验日后的效果。忽思慧在长期担任饮膳太医职务的过程中，积累了丰富的有关饮食食疗养生的理论和实践经验，并加以总结，撰成此书。《饮膳正要》进呈后受到元朝皇帝的嘉赏，并命刊刻，至明代，此书又重刻于宫廷之中，并普及于世间，广为传布。

在《饮膳正要》卷一的标目“聚珍异馔”中，分述了汤、粉、羹、面、粥、馒头、烧饼等饭食、面点，以及多种菜肴，总计九十四种。卷二、卷三中还介绍了许多的养生粥品和米谷品，这些内容寓养生治病于日常饮食，至今仍有很好的参考价值。

在面点制作方面，本书具有两个显著的特点：其一，书中的面点制作都突出了它的食疗特点，除阐述各种面点的制作方法以外，更为注重各种食品的补益作用，此为普通食谱所无。其二，它是蒙汉饮撰并蓄，而以蒙古族面点为主体的食谱，是较好的蒙汉两族文化合于一体的文献。

马乞（系“手搓面”，或糯米粉、鸡头粉亦可）：“补中益气。白面六斤作马乞；羊肉二脚子，熟，切乞马。右件，用好肉汤炒，葱、醋、盐一同调和。”

酥皮奄子：“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜各切细。或下‘瓜哈孙’（系山丹根）。右件，入料物、盐、酱拌匀。用小油、米粉与面同和，作皮。”

茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细；嫩茄子去穰子。右件，同肉作馅，却入茄子内蒸。下蒜酪、香菜末、食之。

牛奶子烧饼：“白面五斤；牛奶子二升；酥油一斤；茴香一两，微炒。右件，用盐、减（碱）少许同和面，作烧饼。”^[68]

（2）《云林堂饮食制度集》与面点内容

元代倪瓒撰。倪瓒，字元镇，号云林，江苏无锡人，为元末著名的四大画家之一，擅长描绘江南平远景色。倪瓒家中有叫“云林堂”的建筑，故他编著的这本菜谱叫《云林堂饮食制度集》。

书中共记载了约五十种菜点、饮料的制法，部分反映了元代苏南无锡一带的饮食风貌。收录的面点有煮面、煮馄饨、黄雀馒头法、糟馒头法、冷淘面法、手饼等制法。

煮馄饨：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气。”

黄雀馒头法：“用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒头法糟过，香法炸之尤妙。”

冷淘面法：“生姜去皮，擂自然汁，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入减汁内。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。”^[69]

（3）《居家必用事类全集·饮食类》与面点内容

《居家必用事类全集》为元代无名氏编撰的一部家庭日用手册式的古代通书。此书的己集为蔬食、藏腌品，庚集为饮食类，共收录四百多种饮料、调料、乳品、菜肴、面点的制法。

全书共十集，以天干为序第，内容丰富多彩。在明嘉靖本的《叙》中曰：“训幼端蒙之法、孝亲敬长之仪、冠婚丧祭之礼、农圃占候之术、饮食肴馔之制、官箴吏学之条、摄生疗病之方，莫不毕具。信乎居家必用者也。”该书庚集为“饮食类”，其中，面点有五十多种，分别记载在“回回食品”、“女直（真）食品”、“湿面食品”、“干面食品”、“从食品”、“素食”的内容中。书中民族面点占有重要的比重，如设克儿疋剌、卷煎饼、餻糜、秃秃麻失、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、即你疋牙、哈里撒、柿糕、高丽栗糕等。传统的面点也丰富多样，如馄饨、角子、包子、馒头、兜子、面条、拨鱼、馎饦、碁子、煎饼、炉饼、糕等等。^[70]

《居家必用事类全集·饮食类》收录了丰富多彩的民族食品，如回回、女真、蒙古等民族的众多面点，这充分反映了元代社会各民族之间饮食交融的现状，使我国的饮食烹饪又登上了一个新的高度。从其面团调和、馅心拌制、成型技法、熟制方法等诸方面来看，其品种丰富，制作多样，可称得上是这时期面点制作的一本“全书”。这对于研究元时代的饮食与面点具有重要的价值。

（1）设克儿疋剌

“胡桃肉，温水退皮二斤净，控干，下擂盆捣碎。入熟蜜一斤。曲吕车烧饼揉碎，一斤。三件拌匀，作小团块。用曲吕车烧饼剂包馅，捏作糁孛撒样。入炉贴熟为度。”

（2）高丽栗糕

“栗子不拘多少，阴干，去壳，捣为粉。三分之二加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。”

（3）鱼包子

“每十分。鲤、鳜皆可。净鱼五斤，柳叶切。羊脂十两，骰块切。猪臕八两，柳叶切。盐酱各二两，桔皮两个细切，葱丝十五茎，香油炒葱熟，姜丝一两，川椒末半两，细料物一两，胡椒半两，杏仁三十粒研细，醋一合，面撁同。”

（4）荷莲兜子

“羊肉二斤（焯去血水，细切）、粳米饭半斤、香油二两、炒葱一握（肉汤三盏调三两作丝）、桔皮一斤（细切）、姜末一两、椒末少许。已上一处拌匀。每粉皮一个，切作四片。每盏内先铺一片，装新莲肉（去心）、鸡头肉、松仁、胡桃仁、杨梅仁、乳饼、蘑菇、木耳、鸭饼子，却放肉馅，掩折定，蒸熟。匙翻在碟内供。用浓麻泥汁和酪浇之。”

【注释】

[1]华林甫：《唐代粟、麦生产的地域布局初探》，《中国农史》，1990：（2）

[2]王钦若等：《册府元龟·屯田》卷五○三，中华书局，1960：6037。

[3]司马光：《资治通鉴》卷二一二，中华书局，1998：6769。

[4]黎虎：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1998：9。

[5]〔宋〕欧阳修，宋祁：《新唐书·徐敬业传》，中华书局，1975：3822。

[6]〔宋〕曹勋：《松隐文集》卷二十一《山居杂诗》。

[7]〔宋〕苏轼：《苏东坡全集·后集》卷四《游博罗香积寺并引》。

[8]〔宋〕范成大：《范石湖集》卷十四《宜斋雨中》。

[9]〔宋〕《续资治通鉴长编》卷一百八十六有“北人不便食秔（粳）”之说，上海古籍出版社，1986：1716。

[10]〔宋〕黄震《黄氏日抄》卷七十八《咸淳七年中秋劝种麦文》，《景印文渊阁四库全书·子部》（第七○八册），台湾商务印书馆，1982：808。

[11]〔宋〕欧阳修，宋祁：《新唐书·郭元振传》卷一二二，中华书局，1975：4362。

[12]〔后晋〕刘昫：《旧唐书》卷九，中华书局，1975：210。

[13]〔宋〕欧阳修，宋祁：《新唐书·权德舆传》，中华书局，1975：5076。

[14]《太平寰宇记》卷一○二《江南东道·泉州土产》

[15]《宋史》（第一三册）卷一百七十四《食货上二》，中华书局，1977：4202。

[16]《全唐文》（第五册）卷四百七十五，陆贽《请依京兆所请折纳事状》，中华书局影印，1983：4845。

[17]〔唐〕魏征等：《隋书·杨素传》卷四十八，中华书局，1973：1292。

[18]王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2001：155。

[19]〔后晋〕刘昫等：《旧唐书·高力士传》卷一百八十四，中华书局，1975：4758。

[20]〔后晋〕刘昫等：《旧唐书·郭子仪传》卷一百二十，中华书局，1975：3470。

[21]〔后晋〕刘昫等：《旧唐书·李元紘传》卷九十八，中华书局，1975：3073。

[22]〔宋〕王钦若等：《册府元龟》卷四百九十七《邦计部·河渠二》，江苏古籍出版社，2006：5647。

[23]〔宋〕陶谷：《清异录》，《景印文渊阁四库全书》（第一○四七册），台湾商务印书馆，1982：921。

[24]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：14。

[25]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：15。

[26]《医方类聚》卷九十四引《食医心鉴》，人民卫生出版社，1982。

[27]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：33、31。

[28]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：33、31。

[29]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：14。

[30]〔唐〕段成式：《酉阳杂俎》卷之七，中华书局，1981：67－72。

[31]〔宋〕孟元老：《东京梦华录》，《景印文渊阁四库全书》（第五八九册），台湾商务印书馆，1982：143。

[32]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：111。

[33]《古今图书集成·食货典》第二百五十九卷，中华书局巴蜀书社，1987：84744。

[34]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：110。

[35]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：108。

[36]〔宋〕吴曾：《能改斋漫录》，中国商业出版社，1986：26。

[37]〔宋〕陆游：《老学庵笔记》卷一，三秦出版社，2003：42。

[38]〔宋〕浦江吴氏：《吴氏中馈录》，《景印文渊阁四库全书》（第八八一册），台湾商务印书馆，1982：413。

[39]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：132。

[40]〔唐〕段成式：《酉阳杂俎》卷之七，中华书局，1981：70。

[41]〔宋〕陶谷：《清异录》，《景印文渊阁四库全书》（第一○四七册），台湾商务印书馆，1982：924。

[42]〔宋〕周密：《武林旧事》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：248－250。

[43]〔宋〕陶谷：《清异录》，《景印文渊阁四库全书》（第一○四七册），台湾商务印书馆，1982：918。

[44]王赛时：《中华千年饮食》，中国文史出版社，2002：97。

[45]〔元〕倪瓒：《云林堂饮食制度集》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：613。

[46]〔元〕佚名：《居家必用事类全集·庚集》，《续修四库全书》（第一一八四册），上海古籍出版社，1996：585。

[47]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：8。筭（suàn算）：计算用的筹。

[48]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：132。

[49]〔元〕佚名：《居家必用事类全集·庚集》，《续修四库全书》（第一一八四册），上海古籍出版社，1996：584。

[50]〔唐〕孙思邈：《千金食治》，中国商业出版社，1985：63－64。

[51]〔唐〕孙思邈：《千金食治》，中国商业出版社，1985：27。

[52]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：5。

[53]〔唐〕孟诜：《食疗本草》，上海古籍出版社，1992：168。

[54]〔唐〕孟诜：《食疗本草》，上海古籍出版社，1992：172。

[55]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：14。

[56]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：17。

[57]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：30。

[58]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，上海书店，1989：89。

[59]〔宋〕陈直：《寿亲养老新书》卷四，《景印文渊阁四库全书》（第七三八册），台湾商务印书馆，1982：409。

[60]〔宋〕陈直：《寿亲养老新书》卷四，《景印文渊阁四库全书》（第七三八册），台湾商务印书馆，1982：413。

[61]〔宋〕陶谷：《清异录》，《景印文渊阁四库全书》（第一○四七册），台湾商务印书馆，1982：919。

[62]〔宋〕陶谷：《清异录》，《景印文渊阁四库全书》（第一○四七册），台湾商务印书馆，1982：924。

[63]〔宋〕浦江吴氏：《吴氏中馈录》，《景印文渊阁四库全书》（第八八一册），台湾商务印书馆，1982：414。

[64]〔宋〕林洪：《山家清供》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937。

[65]〔宋〕陈达叟：《本心斋疏食谱》，《丛书集成初编》（第一四七三册），商务印书馆，1937：1－2。

[66]〔元〕佚名：《居家必用事类全集·庚集》，《续修四库全书》（第一一八四册），上海古籍出版社，1996：568。

[67]陈高华：《〈朴事通〉所记元代饮食》，《中国烹饪》，1983（3）：18。

[68]〔元〕忽思慧：《饮膳正要》（卷一），上海书店，1989。

[69]〔元〕倪瓒：《云林堂饮食制度集》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：611。

[70]〔元〕佚名：《居家必用事类全集·庚集》，《续修四库全书》（第一一八四册），上海古籍出版社，1996：568－584。