中国面点文化：繁荣与制作技艺的巨大发展

第二节　面点繁荣和制作技艺的大发展

拥有丰厚物质基础的唐代社会，是我国古代文化高度腾飞的时期。无论诗歌、乐舞、书法、绘画都呈现出一种前所未有的恢弘气度与魅力。与此相随，饮食文化也在吸收前代成果的基础上，不断推陈出新，巧加创造。随着两宋饮食市场的发展和元代民族文化的兴盛，面点制作技术在各地区、各民族的相互交流中不断发展和提高，从而涌现出了一系列的花样面食和特色面点。

一、繁荣兴旺的面点制作业

唐宋元时期，是我国饮食业发展的高峰阶段。这时期食品原料大量进入市场，各种规模及不同类型的饮食店铺如雨后春笋般地涌出，活跃在城乡各处，就连个体摊贩也侧重于饮食出售。凡是人群聚集的地方，就有饮食行业为之服务。尤其是城市居民，日常的食品采购和熟食供应，甚至筵席聚餐，都很大程度上依赖于商品性质的饮食行业。社会上高级酒楼和普通饮食店的结合，提供了多风味、多类别的食品，满足了人们多种进食之需，饮食业的发展已进入一个全新的发展阶段。

1．面点店铺的供应

这时期，我国绝不多数地区仍以稻米、麦面和小米为主食，但随着种麦面积的扩大和南方稻麦连作制的推广，面食制品愈益成为南北方人民共用的主食之一。特别是麦作的发展和饼食的日益普及，面粉加工和面粉消费不断地增长。由此带来的面食制作技艺也日趋提高。在这样的情形之下，面点店铺迅速增多，展现出面点制作的大好局面。

唐代长安等城市中已经有不少经营面点的店铺。初唐人马周发迹前曾寄住在长安城一位老妇所开店中；有一位名叫窦义的商人曾买下长安西市的一块空闲洼地，“绕池设六七铺，制造煎饼及团子”；此外，《酉阳杂俎》记载上都东市有毕罗肆、长安长兴里亦有毕罗店，并记载了不少面点食品，如粔籹、寒具等食品^[30]。这些记载说明，从唐朝初期开始，面点饼食店铺已经比较普遍了。进入宋元时期，面点店铺的发展已品类多样，具体体现在以下几方面：

（1）经营规模空前扩大。唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元大都均有许多面点店，而且还出现了糕饼作坊。两宋时期的饼店，规模小者“每案用三五人捍剂桌花入炉”，大者有工匠近百人。就《东京梦华录》中提到名字的包子、馒头、肉饼、油饼、胡饼店铺就不下十家。其中，“得胜桥郑家油饼店，动二十余炉”，而开封“武成王庙前海州张家、皇建院前郑家，每家有五十余炉”。^[31]除面点店外，其他的酒楼中也有面点出售，至于摊贩就更多了。临安较汴京有过之而无不及，面点铺甚多，品种数以百计，令人眼花缭乱。唐代长安，大臣上早朝，在路边、街旁很容易买到“胡饼”、“麻团”之类的食物，当时都市的饮食供应点的分布也是很广的。

（2）经营方式灵活多样。面点经营者有行坊、店肆、摊贩，也有推车、肩挑叫卖的沿街兜售小贩；有的面食店经营面食，荤素从食店，卖各种荤素点心小食，还有售某种食物的专卖店（如开封皇建院僧舍旁的“花糕员外”家就专卖各种花糕。其他胡饼店、馒头店、馄饨店、粉食店亦属此类）。《梦粱录》中记载的走街串巷的饮食担子：“沿街叫卖小儿诸般食件：麻糖、芝麻糖……栗粽、豆团、糍糕、麻团、汤团、水团、汤丸、馉蚀儿、炊饼、莲肉等物，并于小街后巷叫卖。”^[32]这种小卖，大都会里有，中小城市里也有。

（3）面点供应讲究时节。传统节日糕饼丰富多彩，这也是唐宋饮食业的重要特点之一。不同的节日有不同的节食，这已形成了民间饮食的风俗习惯。唐宋时期还出现了时节食店，如《古今图书集成·食货典》第二百五十九卷“饮食部汇考三”载有张手美食肆就是“随需而供，每节则专卖一物”。它的食单有：“元阳脔（元日，即正月初一），油画明珠（上元，即正月十五。油饭），六一菜（人日，即正月初七），涅槃兜（二月十五），手里行厨（上己，系指三月修褉日），冬凌粥（寒食，是指清明前两日），指天馂馅（四月初八），如意圆（重午，指五月初五），绿荷包子（伏日），辣鸡馂（二社饭，系指立春、立秋食品），罗喉罗饭（七夕，即七月初七），玩月羹（中秋，即八月十五），盂兰饼餤（中元，即七月十五），米锦（重九糕，即九月初九），宜盘（冬至），萱草面（腊日，系指冬至后），法王料斗（腊八，即十二月初八）”。^[33]此外，郑望《膳夫录》中“汴中节食”也有同样的记载，这些节日食品的作法虽然不尽相同，但此食俗一直流传至今。

就营业时间而言，唐宋大都市里除日市外，还有早市、夜市。唐方德远《金陵记》载：“富人贾三折夜方囊盛金钱于腰间，微行夜市中买酒，呼秦声女，置宴。”描写夜市的唐诗也有“夜泊秦淮近酒家”、“夜市千灯照碧云”等。《梦粱录》载：“早间卖煎二陈汤，饭了提瓶点茶，饭前为卖馓子、小蒸糕，日午卖糖粥、烧饼、炙焦馒头、炊饼、辣菜饼、春饼、点心之属。”^[34]早市的供应不论晴雨霜雪皆然也。面点供应更加特别，“最是大街一两处面食店及市西坊西食面店，通宵买卖，交晓不绝”^[35]，这是一种全天候的营业。

唐代，由于商业的发展，面点店铺不断增多，特别是出现“点心”一词。据宋人吴曾《能改斋漫录》记载：“世俗例以早晨小食为点心，自唐时已有此语。按，唐郑傪为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未毕，我未及餐，尔且可点心。’”^[36]至宋代则已发展成为两餐之间点补一下口腹的甜食及酥炸面品之类的专门食品，即“饭后饮食上市，如酥蜜食、枣固、磴砂团子、香糖果子、蜜饯雕花之类。”南宋临安“荤素从食店”就有专营诸色点心的专业点心铺，“市食点心，四时皆有。”即使在边区乡域，饼店经营也有迹可寻，“东坡先生与黄门公南迁，相遇于梧、藤间。道旁有鬻汤饼者，共买食之。”^[37]这时期饮食市场供应的点心品种，种类繁多，有荤有素、有咸有甜，反映了城乡点心食品的日益丰富。

北宋汴京饼店主要分油饼店、胡饼店等。油饼店卖蒸饼、糖饼等，胡饼店专卖髓饼、油锅、满麻等。北宋末年，汴京饼价暴涨，一枚饼从七文抬高到二十一文，引起市民极大不满。当时正是抗金名将宗泽为汴京地方官，他召集饼店作坊主商议降低价格之事，没有谈成，于是他亲自率领“兵厨”试制，每枚成本费仅六钱。他立即警告作坊主，自明日起，每枚限价八文。“敢增此价而面市者，罪应处斩，且借吾头以行吾令也，即斩以殉”（何元《春渚纪闻》卷四《宗泽尹开封》），这样才平息了这场哄抬物价的风波。由此可见，店铺的糕饼在市民饮食生活中的重要地位。

元代大都的食店供应各种各样的面点名馔。其中面食店每日五更便开始营业，据熊梦祥《析津志》记载，街市食店有专门蒸饼和蒸糕的店铺，其中用黄米作枣糕者，多用二、三升米作成一个大糕团，摆在案板上，零切而卖，不计多少；有蒸花馒头者，把一串串的馒头用长木竿挑起来，当街悬挂，以招引食客；有卖糖糕者，虽然店铺十分简陋，但在墙面上却铺挂山水画和翎毛画，显得雅气十足。食店中出售的麻泥、科斗粉、煎茄、炒韭、煎饼、馒头、小米团、甜食等面点小吃无不精备。

2．高超的面点制作技艺

面团调制种类齐全。水调面团制作较广泛，有用冷水和面做成卷煎饼，有用开水烫面做饺皮；发酵面团技术普遍使用，除酵汁、酒酵发面之外，酵面发酵法已广为流行，并出现了对碱酵子发面法，如元《饮膳正要》中的蒸饼即采用此法；油酥面团的制法也趋成熟。苏东坡有诗曰：“小饼如嚼月，中有酥和饴”，宋代《吴氏中馈录》中有“酥饼方”谱，并且制作较为详细，其云：“油酥四两，蜜一两，白面一斤，搜成剂。入印，作饼，上炉。或用猪油亦可，蜜用二两，尤好。”^[38]此饼用油酥、蜜、白面按比例调和制成。这说明在宋代就有较完善的酥面制作技术了。南方的米粉面团也很盛行，既有米类制作的，也有米粉制作的；既有松糕和小甑糕、花糕，也有粘质糕如年糕等；还出现了其他面团制品，如用绿豆粉皮包馅制作的兜子与鸡蛋和面包制的金银卷煎饼以及各式杂粮粉面团的栗糕、豆糕等。

馅心品种丰富多彩。经过隋唐，宋元时期的包子、馒头、兜子、馄饨等面点的馅心异常丰富，动植物原料均可使用，口味甜、咸、酸均有。如《梦粱录》所记包子，就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、七宝包儿等等。^[39]馅心制法还被写进了《居家必用事类全集》，有打拌馅、猪肉馅、熟细馅、羊肚馅、鱼肉馅、鹅肉馅、杂馅、蟹黄馅、七宝馅、菜馅、澄沙糖馅、绿豆馅等等。在制作工艺上，有以拌和为主的生馅，也有经过加热成熟调制的熟馅，其风味各具特色。

成形方法富于变化。这一时期面点成形方法发展较快，面条可以擀切成条，也可以拉拽成宽长条；拨鱼可以用汤匙拨入沸水锅中以成“鱼”形；河漏可用木床（特制有漏孔的器具）压成细条入锅；油酥点可以用模子压成形，然后油炸；馒头可以捏成形，也可以用剪刀在外皮上剪出花样，称为剪花馒头；兜子还可以将馅心放在垫有粉皮的盏中先蒸熟，然后再倒入碟中成为一团，至于寿桃、寿龟、卷煎饼、骆驼蹄、梅花饼、花色点心等多种成型方法交替使用，形态各异，技法多变。

熟制方法多种多样。这一时期的面点熟制方法已有蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等，这是和砂锅、煎盘、蒸笼、烤炉的发展分不开的。这些熟制方法的应用，在面点制作中已较完备。如蓬糕、玉灌肺糕的蒸，酥饼、糖薄脆饼的炉烤，酥儿印、糖榧饼的油炸，水团、梅花汤饼的煮，油夹儿的煎，手饼的烙，炒面粉的炒，先熟后形的雪花酥、云英面饼等，均各具不同的风格特色。

面点质量争奇斗胜。段成式的《酉阳杂俎》前集卷之七“酒食”中载道：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗；庾家粽子，白莹如玉；韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”^[40]此乃以汤清米白显示其优点。许多旧有的面点无论是在品种还是花色上都有了新的发展。如胡饼出现以油酥、羊肉、豆豉为馅心的名品古楼子；胡麻饼达到“面脆油香”的境界，受到诗人白居易的赞赏；面条出现了过水凉面槐叶冷淘（槐芽叶加水和面而成），诗圣杜甫认为吃了有“经齿冷于雪”之感；蒸饼出现了莲花饼、玉尖面等品种；馎饦也出现了阔片、细长片、方叶形、厚片等形状。

再从面点制作技艺来看，比起南北朝时期精美有甚。如陶谷《清异录》中所载的《建康七妙》里就有：“齑可照面，馄饨汤可以注砚，饼可映字，饭可打擦擦台，湿面可穿结带，醋可作劝盏，寒具嚼者惊动十里人。”^[41]这就是说，齑捣得匀细，看上去像镜面，可以照见人影；馄饨的揉面、制皮水平相当高，包入馅心下锅煮不走味，汤不浑浊；制饼的工艺较高，做得很薄很透亮，可以看到被其遮住的字；蒸出的米饭质量好，颗粒分明，柔而不烂；做成的面条下锅煮后韧性较大，就是打起结或像带子那样挂起来也不会断；馓子香脆，嚼在嘴里清脆有声，可“惊动十里人”。虽然有些夸饰，但也足见当时制作的面点技艺水平之高超。

这时期的面点不仅质量高、品种多，而且讲究美化造型。段成式撰的《酉阳杂俎》一书中还记载有用木刻印盒做成的点心——“赍字五色饼”，文曰：“赍字五色饼法：刻木莲花，藉禽兽形按成之，合中累积五花竖作道，名为斗饤。”又如韦巨源的《食谱》中，列有一种“生进二十四气馄饨”，说这种馄饨“花形馅料各异，凡二十四种”，一碗馄饨里有二十四种不同花样和馅料。该书还记载：“素蒸音声部”面蒸，像蓬莱仙人，凡七十字。这是讲究的笼蒸饼，要加乳、酪、酥油等等，并能做成各种仙女形象，制作技术相当精巧。

二、精美丰富的饼食糕点

隋唐宋元时期的面点与制作技艺已经相当发达，这主要表现为主副食非常丰富，以及城乡流动人口不断增多。各种面点品类的增多，已不断地适应各种类型的消费者的不同嗜好及需要，同时也反映出这时期饮食文化结构上的多层次。从面点制作技艺来分析，其面点品种也达到了相当高的水平。

1．饼食品种异常丰富

唐代在汉魏的基础上，饼食非常丰盛，并出现了许多分支品目。《说郛》卷九十五中保存了韦巨源的一份《食谱》，其中就有多种花样饼食。如“单笼金乳酥”，注云：“是饼，但用独隔通笼，欲气隔”；又如“曼陀样夹饼”，注云：“公厅炉”；又“双拌方破饼”，注云：“饼料花角”；“八方寒食饼”，注云：“用木范”。其制饼的用具以及方法都各有不同。《江南余载》卷下记载南唐食目有鹭鸶饼、云喜饼、去雾饼、蜜云饼。《酉阳杂俎》卷七记载有五色饼、皮索饼、肺饼。《鉴诫录》卷一○记载有糖脆饼，所引陈裕《咏浑家乐》诗云：“满子面甜糖脆饼”。《云仙杂记》卷六说：“开元中，长安物价大减，两市卖二仪饼，一钱数对。”唐代，鉴真大和尚东渡日本时，随船携带的食品中有：干胡饼、干蒸饼、干薄饼、捻头等，这些面点食品部分系寺院自制。

南方的主食虽以稻米为主，但由于麦作物的大量种植以及稻麦间作的展开，饼类食品亦见丰盛。《北户录》卷二记载：“广之人食品中有……薄夜饼、曼头饼、喘饼、撩丸饼、浑沌饼、夹饼”，此外，书中还列出了水溲饼、截饼、麻饼和米饼。其中释米饼云：“广州南尚米饼，合生熟粉为之，规白可爱，薄而复韧，亦食品中珍物也。”可见，南方人制饼，不仅使用麦面，也使用米粉。从这些饼类食品来看，唐朝的饼食可谓洋洋大观。

宋代的饼食品在继承唐代的基础上，在制作方面进一步分之细化，如蒸饼中就出现了宿蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等不同花色。胡饼模式被保留下来，但被宋人多样改造，有时还被加入肉馅，如市面上流行的白肉胡饼、猪胰胡饼、排炊羊胡饼，都是胡饼的翻新品种。公元1023年，宋帝赵祯登基，是为仁宗。由于“蒸”犯“祯”讳，人们遂将蒸饼改叫炊饼。《水浒传》小说中武大郎卖炊饼，实际上就是蒸饼。

从花色技艺看，就《武林旧事》卷六所载南宋杭州出售的饼类来说，就有羊脂韮饼、七色烧饼、甘露饼、荷叶饼、芙蓉饼、金花饼、焦蒸饼、乳饼、菜饼、胡饼、疏饼、凡当饼、阿韩特饼、醍醐饼等。^[42]这些饼的制作，无论在选料上、花色品种上都比前代讲究精美。据《清异录》载，五代的莲花饼馅，也流传于宋代，这种饼“有十五隔者，每隔有一枝莲花，作十五色”^[43]。这种荷花形状的馅饼，反映了古代饼师精湛的技艺。

元代的饼大都是扁平形状的面食，与现代的饼基本没有差别。饼的烹制方法很多，但炉内打烙的“烧饼”逐渐成为便捷食品，元人称之为“火烧”。《居家必用事类全集》介绍烧饼时说，每麦面一斤，加入半两油和一钱炒过的盐，用冷水和面，用木槌压碾，使面有劲。若放在鏖锅上烙熟，则饼较硬；若放入塘火内烤熟，则又脆又香。元代的饼花样很多，但大多数都使用专制的炉具进行加工烹制，所以店家把饼归于炉造类。^[44]元末问世的《易牙遗意》卷下专门介绍炉造类的面食，其中列举了十多个饼食品种。这些饼食成为当时城乡居民生活中上好的美味食品。

元代江南名士倪瓒在《云林堂饮食制度集》中谈到家乡的美食饼饵，其风味特色与北方大同小异，只是烹饪更加精细，如“手饼”乃是烫面加少许盐和面，将面擀成小碗口大的饼，在鏊子上熯熟，烙制时以盐水烹之，再以湿布卷覆，以保持口感的软香^[45]。吕诚写过《粹饼》一诗，描述了一种更为讲究的南方饼，其诗云：“玉尘团小饼，蔗汁灌中边。素可羞宾席，斋宜供法筵。虚心云片落，登豆雪球圆。”可以看出，这种“饼”皮酥馅圆，周边用蔗汁加工过，吃起来较为可口。

在饼类食品中，比较有特色的饼类有：受客人喜爱的“蜜＋酥”制成的饼，此饼酥香甜净，可以携带，方便食用，是男女老少都爱吃的食品。其“酥蜜饼”云：“面十斤，蜜三两半。羊脂油春四夏六秋冬三两，猪脂油春半斤夏六两秋冬九两，溶开，倾蜜搅匀，浇入面搜和匀。取意印花样。入炉熬，纸衬底，慢火煿熟供。”^[46]这里根据不同的季节投放不同数量的油脂，说明当时面点制作水平已较为完善。有“觉驼峰、熊掌皆下风”的“松黄饼”，其云：“春末，取松花黄和练熟蜜，匀作如古龙涎饼状，不惟香味清甘，已能壮颜益志、延永纪筭。”^[47]以松花制饼，微香、淡黄色，食之有滑润感，并有祛风益气、收湿、止血等功效。此饼的制作，较早地反映了我国人民食用花粉的经验，这对食品的研究价值较高。

2．面食糕点花样繁多

面食品，不仅充作正膳主食，而且也普遍作为点心。面粉类制品不仅种类繁多，而且花色多样，用料广泛。其种类有：面条、馄饨、馒头、包子、饤饼、酥、糕、饺子等等。当时面条的品种日益多样，上面浇有各种配料，如猪油庵生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、子料浇虾燥面、三鲜棋子面、虾燥棋子面等，都是居民所喜爱的食品。馄饨也是唐宋时期面食的主要品种。当时的馄饨样式很多，有椿根馄饨、十味馄饨、二十四气馄饨、丁香馄饨等，其中的二十四气馄饨，是唐代的名点。到宋代，馒头、包子等市食点心，也是“四时皆有，任便索唤，不误主顾。”《梦粱录》卷十六《荤素从食店》中的馒头品种有四色馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉馒头、太学馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头、蟹黄馒头等十余种。^[48]其中以太学馒头最为著名，当时的学生们都以吃食这种馒头为荣。其制法颇为简便，将切好的肉丝拌入花椒面、盐等作料成馅，再用发面作皮，制成今日的馒头形状，表面白润光亮，软嫩鲜香。包子的品种有细馅大包子、水晶包子、笋肉包儿、鹅鸭包儿等多种。

吴自牧在《梦粱录》中记载了临安的小食店和街巷叫卖的七十多种糕点面食，真实地反映了当时面食制作技艺的状况，除上述记载的品种外，还有：

薄皮春卷、笑靥儿、金银炙焦、牡丹饼、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春卷、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果食、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、虾肉包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅眉包儿、细馅夹儿、十色小丛食、笋肉夹儿、油蝶夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、糖肉馒头、羊肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹、山药元子、珍珠元子、金桔水团、澄粉水团、乳糖槌、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、糖蜜酥皮烧饼夹子、油炸饼、薄脆、虾鱼划子、常熟糍糕、馉饳瓦铃儿、春饼、芥饼等。

这些面点的制作，包括了烘烤、油炸、汽蒸、水煮、油煎等方法。用料也十分广泛，包括面粉、糯米粉、粘米粉、淮山粉、芝麻、栗子、莲子、豆沙、鱼、虾、蟹、猪、羊、鹅、鸭、竹笋、茭白、果子、香花、蔗糖、奶糖、蜜糖、鸡蛋、猪油、奶油等等。

元代宫廷中的主食，亦以麦面食品为主，因而各式面点的制作也较为讲究，且多喜与羊肉一起搭配制作。据《饮膳正要》记载，元代宫廷中比较著名的面食主要有：剪花馒头、莳萝饺儿、天花包子、荷莲兜子、野鸡撒孙、柿糕等。如剪花馒头，就是用羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细、加盐、酱拌作馅料，用发面作面皮，包成馒头，然后用剪刀在生馒头坯上剪出各种花样，或花卉、或鸟兽，上笼蒸熟，然后用胭脂加以点染而成。制成的馒头样式精美柔软鲜香。这已与今日的刺猬包、夹花包相似。(www.chuimin.cn)

这时期利用水果制作的食品也有了新的突破。有一种“柿糕”，是将成熟的软柿子去皮、籽后，揉入面粉、香料和糖，做成的品种上笼蒸制成熟，其色泽金黄，食之绵软清香，回味无穷。

在元代的包馅食品中，饺子逐渐多了起来，当时俗称“角儿”。最常见的有水晶角儿，又叫水明角儿，其面皮中掺入豆粉，馅料用羊肉。《饮膳正要》、《易牙遗意》等书中都有介绍。此外，《饮膳正要》卷一还记载了莳萝角儿和撇列角儿的包制方法，撇列角儿用羊肉为馅，但要加入韭菜，或使用葫芦、瓠子一类的瓜菜，是荤素原料结合的包馅点心。这对后代点心馅料的发展起到了推广作用。

元代出现了新的食品“兜子”。在《居家必用事类全集》中记述了四个“兜子”食品：鹅兜子、杂馅兜子、蟹黄兜子、荷莲兜子。兜子的制作是放在小盏内蒸制的，以盏来固定形状。书中介绍其制法为：“每粉皮一个，切作四片，每盏先铺一片，放馅，折掩盖定，笼内蒸熟供。”^[49]兜子食品在当时是十分流行的，而且可以提前做好，客人可以随到随吃，十分方便。

米食糕品的品种更是丰富多变，当时糕点店常见的就有粽子、糖糕、蜜糕、栗糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、枣糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜜糖糕、线糕、闲炊糕、乾糕、乳糕、社糕、镜面糕、重阳糕以及紫云糕、花折鹅糕、水晶龙凤糕、米锦糕等品种。

从用料上讲，已运用了酥、酪、乳、糖、肉等多种原料，有的甚至把“花”也作为糕点的原料。据《隋唐嘉话录》记载，武则天皇帝在位时，每年花朝日（唐历二月十三日）即三月花开之日朝游上苑，即命宫女采集百花，和米一起捣碎，蒸制成糕，赐给群臣食用，名曰花糕。后来花糕的制法外传至食肆，为人们所爱，各地因此出现许多制作花糕的食铺，有的甚至做得很大。据五代陶谷《清异录》所载：有个糕坊老板，做糕发了大财，花钱买了个员外郎，开封人叫他“花糕员外”。他家做的花糕有：满天星（金米、粉伴、夹枣豆）、金糕糜员外糁（外有花）、花截肚（内有花）、大小虹桥（晕子）等。

在糕点制作方面，还有为糕点避讳的。如五代时，杨溥在扬州称帝后，追尊其父杨行密为太祖，为避杨行密讳，将蜜糖糕改称蜂糖糕。这就是蜂糖糕的由来，也是糕点史上的佳话。

宋代米糕制作比较注意味道，不仅有甜味、咸味，而且重视多料配制成混合味，或甜中带咸、咸中带甜，或合五味，或合十味于糕中，口味绝无单调之感，形状与色彩也都日趋精雅。宋代科举士人常吃的五香糕是以茯苓、人参、白术、糖和糯米粉为料制成的，故名五香糕。这种糕味甜、香浓、松嫩，营养丰富，还有延年益寿的保健功能。

三、食疗食养面点的发展

自周秦以来，人们便开始重视饮食的营养与卫生，成于战国的我国第一部医典《黄帝内经》便提出了膳食平衡的理论，即所谓“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，以补精益气”。重视饮食的搭配和科学地饮食，《周礼·天官冢宰·疡医》中载：“凡药以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍。”因而，烹调中要掌握“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘”的原则。

关于饮食与医疗之间的关系，我们的先人早已洞悉，并有药食同源之说，即药和食之间本无明显界限，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”。《神农本草经》中所说的“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，实际上说的就是食疗。汉代史学家班固称酒为“百药之长”，说的也是食疗。在晋代葛洪的《肘后方》中，也写有治齿痛用三年陈醋的说法。但是，这些食疗论述只是散见于一些文章中，并没有形成专门的书籍。汉代以前虽也有托名的食书问世，如《神农食忌》、《神农黄帝食禁》等等书籍，可惜这些著作已全部佚失，今已不可复见。隋唐以前，魏崔浩《食经》、梁刘休《食方》等亦早已佚失。隋唐以来，我国饮食保健的经验进一步积累，食疗饮食专著在唐代进一步发展。

唐代，出现了百岁名医孙思邈的《千金要方》，计三十卷，其中第二十六卷为“食治”，后世人称之为《千金食治》。这是我国第一部重要的食疗专著。此书内容综述了前代诸书，系统地把日常饮食之物的防病治病的药用功能作了简要叙述，对后世有良好的影响。在《千金食治》中，共收入食物一百五十五种，计有水果二十九条，菜蔬五十八条，粮食二十七条，鸟兽虫鱼四十条。对每一种食物，都介绍了它的性味、损益、服食禁忌及主治的疾病。如“小麦：味甘、微寒、五毒。养肝气；去客热，止烦渴咽燥；利小便；止漏血，唾血……不可多食，长宿癖，加客气，难治。”^[50]“芋：味辛、平、滑，有毒。宽肠胃、充肌肤，……不可多食，动宿冷。”^[51]等等。

宋朝的养生食疗已经普遍得到广大民众的重视。人们从简单的日常生活出发，悟出了简单的养生方法。宋朝费衮在《梁溪漫志》中有一篇“张文潜粥记”，讲到：“张安道每晨起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细。又极柔腻，与脏腑相得，最为饮食之良。妙齐和尚说，山中僧将旦，一粥甚系利害，如或不食，则终日觉脏腑燥渴。盖能畅胃气，生津液也。今劝人每日食粥，以为养生之要，必大笑。大抵养性命，求安乐，亦无深远难知之事，正在寝食之间耳。”南宋诗人陆游，享年八十五岁，堪称高寿，他的养生经验即颇重食粥。他有数首诗谈到食粥，其中有一首《食粥》诗最常被人们引用：“世人个个学长年，不悟长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”其序曰：“张文潜有食粥说，谓食粥可以延年，余窃爱之。”陆游认为其方法简单易行，值得仿效。

到了元代，出现了一部专门探讨食疗和养生的专著《饮膳正要》，这部书的出现标志着我国古代饮食营养学进入了一个高峰。该书把有益于补养身体、防治疾病、简单易行的食疗方剂搜集在一起，堪称我国第一部营养学专著。书中从营养角度提出了不少关于饮食健康的重要观点，如“序”中写道“保养之法莫若守中，守中则无过与不及之病。调顺四时，节慎饮食，起居不妄，使以五味调和五藏，五藏和平，则气血资荣、精神健爽，心志安定，诸斜都不能入，寒暑不能袭，人乃怡安。……食饮百味，要其精粹，审其有补益助养之宜，新陈之异，温凉寒热之性，无味偏走，若滋味偏嗜，新陈不择，制造失度，俱皆致疾。”^[52]要保持健康，除了营养适当外，还要有严格的饮食卫生制度才行。书中最早记载的“食物中毒”一词，成为医学上的专用名词一直沿用至今。

《饮膳正要》第一卷载有“三皇圣纪”、“养生避忌”、“妊娠食忌”、“乳母食忌”和“聚珍异馔”九十四方，每方皆说明其食疗效用、材料、调味品和烹调技术。第二卷记有“食疗诸病”六十一方，诸般药煎五十六种，延年益寿药膳二十四条。另外还有“四时所宜”、“无味偏走”、“食物相反”等内容，主要阐述营养食疗法及食疗补品的配料及制法。第三卷载有各种食品原料二百余种，其中米谷共四十三种，兽品三十一种，菜品四十六种，对每一种食品的性味和作用，都有简单明了的说明。

元大德年间邹铉对《养老奉亲书》一书增补而著成一部食疗著作《寿亲养老新书》。邹铉续补了三卷，内容较为丰富，其中也收录了一些食疗面点方，如紫不饦、山药面、羊肉面碁子、糯米糕、茯苓面、山芋面、鸡肉索饼、冬瓜拔刀、鸡子饵等。

从隋唐到宋元，随着医学与饮食的结合和发展，食疗面点不断地涌现出来，在这时期的《食疗本草》、《食医心鉴》中均有所记载。大抵以动植物食药、面粉为原料，制成馎饦、饼、索饼、馄饨等品种，既可果腹，又可治病，著名的有薯蓣馎饦、生姜末馄饨、羊肉索饼、野鸡肉饼等。宋代的《山家清供》、元代的《饮膳正要》中都有大量用食药制作的面食糕点，并且颇切实用。

1．《食疗本草》中的食疗面点

（1）椒姜末馄饨

“治冷痢。取椒烙之为末，共干姜末等分，以醋和面，作小馄饨子，服二七枚。先以水煮，更之饮中重煮。出，停冷吞之。以粥饮下，空腹，日一度作之良。谨按：止逆，散烦闷，开胃气。”^[53]

（2）枸杞面糊羹

“（枸杞）洗去泥，和面拌作饮，煮熟吞之，去肾气尤良，又益精气。”^[54]

2．《山家清供》中的食疗面点

（1）通神饼

“姜薄切，葱细切，以盐汤焯。和白糖、白面，庶不太辣。入香油少许，煠之。能去寒气。

朱晦翁《论语注》云：‘姜通神明’。故名之。”^[55]

（2）玉延索饼

“山药，名薯蓣，秦楚之间名玉延。……以水浸，入矾少许，经宿、洗净去延，焙干，磨筛为面。宜作汤饼用。如作索饼，则熟研滤为粉，入竹筒微溜于浅酸盆内，出之于水，浸去酸味，如煮汤饼法。如煮食，惟刮去皮，蘸盐、蜜皆可。其味温，无毒，且有补益。故陈简斋有《玉延赋》，取香、色、味以为三绝。陆放翁亦有诗云：‘久缘多病疏云液，近为长斋煮玉延。’”^[56]

3．《饮膳正要》中的食疗面点

（1）春盘面

“补中益气。白面六斤，切细面；羊肉二脚子，煮熟，切条道乞马；羊肚、肺各一个，煮熟，切；鸡子五个，煎作饼，裁幡；生姜四两，切；韭黄半斤；蘑菇四两；薹子菜；蓼芽；胭脂。右件，用清汁下。胡椒一两、盐、醋调和。”^[57]

（2）桃仁粥

“治心腹痛，上气咳嗽，胸膈妨满，喘急。桃仁三两，汤煮熟，去尖、皮、研。右件取汁，和粳米同煮粥。空腹食之。”^[58]

4．《寿亲养老新书》中的食疗面点

（1）山芋面

“治妊娠恶阻呕逆，及头痛，食物不下。生山芋（一尺，于沙盆内研，令尽，以葛布绞滤过）、苧麻根（一握，去皮，烂捣碎），上研匀，入大麦面三两，和搜细切如棋子大，与葱薤羹汁内煮熟，旋食之。”^[59]

（2）冬瓜拔刀（馎饦）

“治产后血壅消渴，日夜不止。冬瓜（研，取汁三合）、小麦面（四两）、地黄汁（三合），上三味一处搜和。如常面，切为拔刀，先将獐肉四两细切，用无味调和煮汁，熟后，即漉去肉，取汁，下拔刀面，煮令熟，不拘多少，任意食之。”^[60]