中国面点文化：面点原料的加工与制作

第一节　面点原料的加工与制作

中国古代物质文化的发展，在唐代达到了鼎盛阶段。隋代开筑的大运河，也刺激了沿河各地的农村副业和商业经济的发展，并成为南北水上交通的大动脉。由于唐代前期的社会安定，四邻友好，农业、手工业和商业都达到了超越前代的水平。在农业方面，农业生产工具较之汉代有了明显的进步，出现了踏犁、耕犁和车水效率较高的高转筒车。同时，唐代冶铁业的进步对农具的影响，使得钢刃铁农具的使用变得普遍起来。这一重大进步对当时农业生产的影响和效率的提高是极其深远的。随着疆域的开拓和农田水利的兴修，全国耕地面积有了很大的增长，到唐玄宗开元年间，全国耕地面积已达850万顷。

自北朝后期以来，国内人口有所增长，进入唐宋，耕地面积有所增加，与此同时对耕地的利用也取得了新的进步，谷物复种技术逐渐在黄河流域流行起来。当时谷物复种制的具体内容主要有“粟—麦—豆”的两年三作制或三年四作制，均以麦为主要复种作物。谷物复种制的普及，促使麦的加工业大大发展。麦的加工工具——以水为推磨动力的水硙在关中、河南等地区也多了起来，这对大批量的粮食加工提供了许多便利，同时南方的双季稻和稻麦连作制的推广也更加活跃。

在黄河中下游的关中平原、汾水流域、黄淮流域以及川中平原的广大地区，由于普遍实行了精耕细作的耕作方法，粮食产量明显增加，主要农作物粟和麦的每亩产量可达一石左右（约合今市制103斤）。与此同时，江南地区的粮食生产量也成倍增长，南方出现一年两熟的复种制。《新唐书·南蛮传》记载岭南地区“稻岁再熟”，说明已经有了单种水稻的一年两熟复种制，亦即双季稻。此时南方的粮食亩产量已经达到四石左右。粮食产量的迅速增加，出现了大量的粮食剩余，各地为储蓄余粮，修建了许多大型粮仓。政府仓储的粮食在天宝八年（749年）约有一万万石。杜甫在《忆昔》诗中说：“忆昔开元全盛日，小邑犹藏万家室。稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实。”经过一百多年和平发展的盛唐，其农业发展确已达到了空前的水平。

到宋代，一年两熟的复种制在南方已经相当普及，时人形容说：“种无虚日，收无虚月，一岁所资，绵绵相继。”这时，也出现利用其他粮食、蔬菜、油料作物、绿肥作物进行轮作复种的。在岭南，甚至已经开始出现一年三熟制。据周去非《岭外代答》记载：钦州地区正、二月种“早禾”，四五月收；三四月种“晚早禾”，六七月收；五六月种“晚禾”，八九月收。这是一种间套复种的轮作办法，实现了水稻一年三熟。复种制的发展，大大提高了耕地的利用率，为以后的农业生产开辟了新的道路。

一、主要粮食的生产

自古以来，我国人民种植谷物，以此作为主要的食物资源。中国古代以粟为主食的时间很长，直至北魏时贾思勰的《齐民要术》中，仍把粟放在粮食的首位。到了唐代，随着生产的不断进步，农业经济高度发达，谷物品种也有所变化。在人民饮食生活中，传统的主粮结构发生了历史性的变化，稻米逐渐取代了粟在粮食作物中占首席地位，而麦类也在迅速追赶，至唐后期已与粟并驾齐驱。入唐以后，粟、麦、稻的相提并论，反映了主粮生产与消费已开始出现变化。最突出的是小麦与水稻在生产消费格局上的重大改观，这为人民饮食生活中面食的多样性发展提供了充足的原料。小麦在饮食领域中最大的优越性是加工成面粉后，能够烹制出非常可口的面食，并随着烹饪手段的变化而花样百出。唐朝人充分利用麦面的广泛适用能力，加工制作成各种各样的食品，这样既满足了人们对主食细化的要求，又大大丰富了当时的饮食生活。

唐宋时期的主粮，至南宋时已经基本完成了由粟麦向以稻麦为主的饮食结构的转变，而且这一时期的主食消费形式多样，花样百出，面点制作更是前所未有。元朝时，继续保持着唐宋时期的以北麦南稻为主的局面。然而在北方，由于元王朝国家机构和驻军的凝聚，大量的南方稻米被输送到大都各地，北方人也把稻米当作不可缺少的主食。这种南北交融的主食结构从元朝开始就被确定下来，以后明清二朝立都北京，沿用的仍是元人模式。

1．粟的种植与加工

隋朝和唐前期，就全国范围而言，粟仍然是最主要的粮食作物，国家征收地租、地税，仍以粟为正粮。据华林甫先生的研究，唐代的粟类生产几乎遍及整个华北地区：“在华北大平原上，北起燕山山脉，南达淮河，西起太行、洛阳，东尽大海，除山东丘陵之外，都普遍种植粟类，其分布具有多而集中的特点；黄土高原地带，除代北和陇右西部局部地区外，粟作生产更是繁盛。”^[1]

我国西北地区仍然是全国最重要的粟和黍稷粮食产区。关陇地区粟和黍稷的种植依然兴盛不衰，《元和郡县图志·关内道》记载有以粟名州者：“贞观八年，以此州仓储殷实，改为粟州。”关中京兆府的紫秆粟成为进献朝廷的贡品，邠州、银州、胜州的粟都是当地最主要的贡赋。

隋唐时期，粟类作物仍是华北地区的主要农作物。《隋书·隐逸传》言“赵郡平棘人李士谦，家富于财，每以振施为务，歉收之年，出粟数千石，以贷乡人。”可见粟类在这个地区粮食中居于主要地位。唐敬宗宝历元年（公元825年），杨元卿在沧景（今河北沧州）屯田，“是冬，元卿上言，营田收廪粟二十万斛”。^[2]

隋唐五代时期，山东淮北一带粟类种植数量有所下降，但这一地区地理条件较好，粟类作物的单产非其他地区可比，因此总产量仍然很可观。这里出产的粟质量好，价格也低。如开元十五年（公元725年），“是岁，东都米斗十五钱，青、齐斗五钱，粟三钱”。^[3]

不过，从中唐五代时期开始，粟类“五谷之长”的地位开始受到威胁。就全国而言，它受到南方迅速成长的稻作的挑战。在南方地区，由于水稻种植面积在南朝的基础上更进一步扩展，总产量遥遥领先，但粟类作物以其对地力要求不高，有耐旱、耐贫瘠、适应性强等特点，在一些地方仍很受欢迎。单就华北地区而言，虽然在粮食生产和消费中粟仍旧居于首要的地位，但随着麦作的进一步发展，其比重呈下降趋势，特别在中唐以后，麦类逐渐与粟类相提并论。

进入宋代，中原地区粟的种植区域变化并不大，但由于麦、稻等高产作物的发展，产量较低的粟在粮食结构中的地位进一步下滑，但在北宋时期仍不失为一种大宗的粮食作物。宋室南迁后，北方中原地区属金朝统治，粟的种植面积和总产量仍保持相当规模。“北方在阿尔泰人首领的统辖下，仍在很大程度上依靠古代的粟，尽管也有一些稻、大麦、小麦和其他农作物……正当宋朝越来越依赖稻子之时，北方王朝却继续依靠古老的粟。”④与稻、麦相比，粟更耐储存，所以粟也是金朝的大宗储备粮和军粮。

这时期作为主粮的粟，主要用于舂米炊饭煮粥。粟米因加工精粗不同，有精白米和糙米之别，其中糙米炊煮的饭，称为“脱粟饭”，在文献中甚为多见；粟米中的品质特佳者，古时称为“粱”，为煮粥的上等原料，只有富人才能享用；而黏性重的粟米则称为“秫”，其米多用于酿酒，也有少量的加工成粉，制作粢饵之类食品。

2．麦的种植与加工

唐朝时期，小麦的种植继续在北方地区迅速发展，也开始逐步推广至南方地区。隋唐以前，随着北方人口的南迁，麦作开始在南方得到推广。到唐代，由于生产力的发展和耕作技术的进步，北方粟麦一年两熟轮作复种制逐渐普及，南方稻麦一年两熟制渐次扩大，麦类的种植面积的扩大，使小麦在人们饮食中的重要性与日俱增。至唐代后期，中国北方麦子的种植已是无处不在了。两税法中夏税征收小麦，突破了历代以粟为主一季征收的赋税模式，也反映了唐代中期小麦产量的迅速增长，已经形成了小麦与粟类、水稻鼎立的局面。^[4]

由于自然条件的原因，中原、山东、淮北地区是唐代最重要的小麦产区。这一带平原广阔，土地肥沃，气候温和湿润，适于麦类生长，其麦类的种植已居于主导地位。唐代徐敬业起兵讨伐武则天时，其军师魏思温在河南东部鼓动士兵说：“郑、汴、徐、亳士皆豪杰，不愿武后居上，蒸麦为饭，以待我师。”^[5]其郑、汴、徐、亳分别为今河南郑州、开封、江苏徐州、安徽亳州，可见这些地区人民均以麦为主食。许多文人的诗词也表明了这一点，如卢纶《送绛州郭参军》有“炎天故绛路，千里麦花香……”（《全唐诗》卷二百七十六）之句。唐代中后期，关中地区小麦的产量已经赶上了粟的产量，德宗建中元年（780年）唐政府正式颁布两税法，赋税分夏秋两季征收，“夏税尽六月”，所收粮食只能是麦类。麦类粮食的广泛种植与粟类轮作的逐渐推广，为麦作的发展起到了巨大的促进作用，由此麦取得了与粟类并驾齐驱的地位。小麦的普遍种植，主要是当时社会的饮食结构发生了变化，特别是“饼”食的普及，对麦作发展的促进尤为重要。城乡人民以麦类粉食为主要食料，以此加速了小麦的发展。

至宋代，长江中下游流域地区，稻麦复种更成定制。苏州地区，“割麦种禾，一岁两熟。”江淮以南，实行冬麦与晚稻连作，时人谓：“隔岁种成麦，起麦秧稻田。”^[6]北宋以来，小麦种植还进一步推广到珠江流域地区。广东惠州博罗，“三山犬牙，央道皆美田，麦禾甚茂。”^[7]广南西路某些地区，在诗人笔下也有“秀麦一番冷，送梅三日霖”之语。^[8]所以唐宋时期，至少北宋开始，小麦的生产已具有取代粟而居主粮首位之势，特别是南宋初年，北民大批南迁，迁移到长江中下游和福建、广东等省，他们比较习惯消费麦和杂粮，^[9]麦的需求量突然增加，因而麦价大涨，刺激了麦的生产，麦的栽培在南方迅速扩大。中央政权适应了当时的形势，对外扩种小麦及其他旱地作物的种植给予较为优惠的条件。如《南宋·食货志》记载：“淳熙……六年……臣僚奏，比令诸路师漕督守令劝谕种麦……七年复诏两浙、江淮、湖南、京西路师漕臣，督守令，劝民种麦，务要增广。自是每岁如之。”由此，小麦更进一步成为全国的主粮。南宋末年，至有“天下百姓皆种麦”之夸张之语。^[10]

小麦加工成面粉后，面食制作走上了快速的通道。唐宋时期各种面食的制作品种繁多。进入元代，面食在人们的日常生活中占有很高的地位，能加工成面食的粮食作物主要有小麦、大麦和荞麦。

在南方，以江苏镇江地区为代表，据《至顺镇江志》卷四《土产》载，当时当地出产的“大麦之种有二”、“小麦之种有三”。在大麦与小麦中，尤其是小麦磨出的面粉是相当好的。《农书·百谷谱之一·小麦》载：

小麦磨面可作饵饼，饱而有力。若用厨工造之，尤为珍味。可见当时的人们对小麦面粉的优长之处有了足够的了解。所以，当时用小麦面加工的食品非常丰富。

用小麦面粉加工的主要食品有面条、馒头、蒸饼、烧饼、馄饨、扁食、棋子等，就以面条来说，在元代宫廷食谱中，就有许多花样，有盘春面、枣羹面、山药面、挂面、经带面、羊皮面等。而在民间食品中，面条的花样自然也不会少，见于记载的有水滑面、经带面、素面、托掌面、红丝面、翠缕面、山药面、勾面等。据专家考证，其中的勾面可能就是当时的挂面。

这么多的面条，其食用方法不外乎两类：一是将面粉加入适量的油、盐，和水成团，擀成薄片，切成条形，煮熟后再加上各种浇头，或者就在已经调制好的汤中煮食，如水滑面、经带面就是这样食用的。另外一种就是将其他食品的汁及肉，和入面中，切成条形，直接煮熟后就可食用，这样的面条将菜与面合二为一，自然也是别有风味，如山药面、红丝面（虾肉）、勾面等即是此类。

元代的大麦一般是用来做粥的，但有时也用来磨成面粉，加工食用。据《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》载，宫廷中有大麦算子粉，便是用大麦粉和豆粉混合，再加上其他必要的佐料精制而成的。不过这种食用方法并不多见。

元代，在江淮以南，荞麦的种植也是很普遍的。但是由于荞麦的产量低，所以种植量不会太大。据《农书·百谷谱之一·荞麦》记载，荞麦食用时的做法是：“治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或做汤饼，谓之河漏，滑油如粉，亚于麦面，风俗所尚，供为常食。”这里的河漏，即是今日山西的名食，就是将荞麦揉成团后，用木制工具压挤成细长的面条，直接压到开水锅内，煮而食之。

3．水稻的种植与加工

唐代是中国水稻大发展时期。汉魏时，北方人口大量南迁，初步改变了南方劳动人手缺少、生产力落后的状况，推动了南方水稻生产的蓬勃发展。大约从南朝中期起，南方稻米的产量超过北方。至隋唐，北方水稻得到了恢复和发展，有条件的地区大都积极推广水稻种植。《新唐书·郭元振传》卷一二二载：凉州地区“辟屯田，尽水陆之利，稻收丰衍”^[11]。随着南方粮食生产的长足发展，南方稻米逐步进入到北方乃至全国的饮食生活中。“增江淮之运，浙江东西运米七十五万石，后以两税易米百万石，江西、湖南、鄂岳、福建、岭南米亦有二十万石。”^[12]南粮北运数量与规模的增加，可以说明两个问题：一是自“安史之乱”后，北方经济情况日益凋敝，原来作为主粮生产的粟大大锐减；二是南方麦稻生产的发展自给有余，开始对全国的主粮发生影响。因此从唐代起，稻米总产量开始超过小麦和粟类，南方稻米开始大量北运。唐初，每年不过二十万石，中唐后，最高年份竟达三百万石（《新唐书·食货志》）。宪宗时宰相权德舆说：“江淮田一善熟，则旁资数道，故天下大计，仰于东南。”^[13]（《新唐书·权德舆传》）这时期江南地区最早出现了双季稻，据《太平寰宇记》记载，江南泉州有“再熟稻，春夏收讫其株，又苗生，至秋薄熟，即吴都赋云：再熟稻。”^[14]《太平御览》卷八三九引《新唐书》说：“开元十九年，扬州奏穞生稻二百五十顷，再熟稻一千八百顷，其粒与常稻无异。”水稻的良好收成，为当时南北方人民的生活提供了物质保障，这时全国经济的重心逐渐移到南方。

宋代水稻生产更加盛况空前，南粮北运愈演愈烈。一方面，南方地区不断扩种水稻。北宋初年，“江南、两浙、荆湖、广南、福建土多秔稻。”北宋中期，已是“江、淮民田十分之中，八九种稻”（《宋会要辑稿·食货》七之十三），特别是江南苏、湖、常、秀诸州地区，更成为“国中仓庾”。另一方面，在北方有条件的地区，也积极推广水稻种植。

南方大面积种植水稻，按品种分有籼、粳、糯三种，有早稻和晚稻，适应性强，分布地域广。由越南传入中国的占城稻，在北宋以前仅为福建地区的农民栽种，到北宋初年，从福建大量传入长江流域和淮河流域。占城稻的特点是抗旱力强，成熟较快，这样就使江浙的某些地方有可能一年种两茬。又因为它“不择地而生”，使种稻的土地面积扩大了，粮食总产量大增。南宋初年的江南西部，“乡民所种稻田，十分内七八分并是早占米，只有三二分布种大禾（晚稻）”（李纲《梁溪全集·申省乞施行籴纳晚米状》）。宋代南方农民还培育出许多优良稻种，其中仅籼稻就达几十种之多，糯稻也不下一二十种。

由于长期农业生产经验的积累，稻农们培育了好多色、香、味俱全的稻种，如广东的丝苗米、齐眉稻、江西贡米等，米粒细长，米色润泽，做熟后较滑味甘；江苏薄稻，米粒扁圆，米质硬实，淀粉含量高，适于做酿酒原料；陕西香禾，福建过山香，稻花盛开时节，香气袭人，煮饭熬粥，四处飘香，被称为“一家煮饭十家香，一亩稻熟十里香”；湖南长沙一种香稻，“上风闻之，五里闻香；屋里存之，满室生香。”宋代周密《武林旧事》卷六《粥》中记载杭州稻粟熬的粥就有：七宝素粥、五味粥、粟米粥、糖宝粥、糖粥、糕粥、馓子粥、绿豆粥等数种。

金末元初的战争纷扰，北方经济又遭重创，导致南方人口的增加，这还与南方农业的发展有关，尤其是与水稻产量的增加紧密相连。在元人的主食结构中，稻米占有重要的位置。《王祯农书》就说：“稻谷之美种，江、淮以南，直彻海外，皆宜此稼。”经过多年的育化，元朝时的稻米已形成多种品类。就镇江地区而言，元朝时仅粳米就有大、小之分，土居人称之为“大稻秔、小稻籼”，大稻秔是晚稻，有十六种；小稻籼是早稻，有六种。此外，秫米也有九种之多（见《至顺镇江志》）。

粳米中的最佳品种是香粳米，其米如玉，饭之香美，人们将其视为上馔。元朝时，人们主要通过“饭”和“粥”的方式食用稻米。在炊饭过程中，有些人会别出心裁，在米饭里掺加各种物料，形成各种不同风格的花色饭类，增加米饭的品种，提高饭食的质量。粥，元人又称为水饭。人们也喜欢花样翻新，花样粥品层出不穷。《饮膳正要》和《寿亲养老新书》中列载了大量的粥谱，将其按功效分类，并用作保健食品和食疗用品，为后世的饭、粥加工开创了新的天地。

4．其他杂粮的种植与加工(www.chuimin.cn)

除稻、麦、粟以外，其他黍、豆、高粱等粮食并没有因此而完全退出历史舞台，有的还有所发展，只是没有稻、麦、粟所产数量多。在主粮地位上，粟的产量尽管逊色于稻、麦，而粟的生产与消费仍具有相当重要性。特别是唐朝，田亩租税，原则上仍以粟为标准。唐五代时期，大麻籽、胡麻以及雕胡也兼作谷物而被进食。宋朝两税中，“谷之品七：一曰粟，二曰稻，三曰麦，四曰黍，五曰穄，六曰菽，七曰杂子。”^[15]其他杂粮的生产与消费也仍然具有一定的地区性倾向，但与当时的稻麦发展趋势相比，显然是望尘莫及的。

豆类在隋唐宋元时期的品种已很丰富。就北魏《齐民要术》中的记载，当时栽培的大豆品种有十一种，小豆也有绿豆、赤豆、豌豆、豇豆等十个品种。隋唐时，豆类作物逐渐遍及全国。豆类除了充作煮饭、煮粥掺用外，还可制作其他副食品。虽然豆类是重要的粮食作物，但由于豆子食用口味不佳，故其地位比较低。在唐代豆类也可以作为“杂种”折粟交纳租税，但其中的一些种类如豌豆，实际上只是征做畜料。^[16]元代《王祯农书·百谷谱集之二·大豆》曰：“其大豆之黑者，食而充饥，可备凶年；丰年可供牛马料食。黄豆可作豆腐，可作酱料。白豆，粥饭，皆可拌食。”豆类还是作酱、豉的主要原料，豆酱、豆豉既美味又经济，是当时重要的佐餐副食。

二、谷物加工技术的发展

谷物的加工随着时代的变迁不断地向前发展。历史上食物加工和进膳用餐方式的变化更新，固然是人类为谋求更佳的口味和更充分的营养而不断创新和改进的结果。自农业发生以来，谷物加工围绕的中心活动是谷物的脱壳和破碎。从早期的杵臼舂捣、石转磨盘到人力碓、畜力碓、水力碓的发明使用，特别是利用水力碓加工谷米，则是完全具有革命性意义的发明，因为它从自然界开发利用了一种具有广泛前景的新动力资源。水力碓开始在谷物加工中大显其能是在魏晋时代，这是在当时文献中出现频率最高、最先进的谷物加工器具。

在隋代，水磨加工比前代较为常见，如权臣杨素在两京及其他地区拥有大量的水磨。《隋书·杨素传》称：杨素“负冒财货，营求产业，东、西二京，居宅侈丽，朝毁夕复，营缮无已，爰及诸方都会处，邸店、水硙并利田宅以千百数，时议以此鄙之。”^[17]但水力碾、磨经营的蓬勃发展却是在唐朝。从各类文献记载中可以看到，水力碾、磨加工在唐代华北相当繁荣，在关中地区，经营水力碾磨，更是引人注目的经济活动和行业，权贵、富商和寺院竞相霸占水源，广设碾磨以牟取厚利，对于关中地区的农业生产、都城长安的饮食生活乃至唐廷的政治都产生了甚为重要的影响。^[18]

隋唐时期，已经有水力碾、磨、簸粮之运用，《洛阳伽蓝记》卷三乃有“石辇硙、舂簸，皆用水功”的记载。韩愈、孟郊《城南联句》中也说道：“机舂潺湲力，吹簸飘飖精”（《全唐诗》卷七百九十一），说明这时期也已经利用水力来进行谷物的簸扬加工。

从唐代起已产生商业性的水磨业，形成了规模经营，成为许多经营主的牟利手段，王公贵族纷纷插足其间。著名宦官高力士，“资产殷厚，非王侯能拟”，也对水碾区区之利，并不放过，他“于京城西北，截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛”^[19]（《旧唐书·高力士传》）。一代名将郭子仪，也有“私碨两轮”^[20]（《旧唐书·郭子仪传》）。身为武则天爱女的太平公主，竟至“与僧寺争碾碨”^[21]（《旧唐书·李元紘传》。当时长安城周围河渠上的粮食加工作坊比比皆是，似乎形成“水磨热”。《册府元龟·邦计部·河渠二》记载，关中沃野千里，仅郑国渠和白渠上，“豪家贵戚，壅隔上流，置私碾百余所，以收末利。农夫所得，十夺六、七。”^[22]官僚贵族不仅垄断了谷物加工的水磨业，而且侵夺和盘剥广大的农民。

在谷物加工方面，这一时期许多官僚贵族占据了水磨加工的主体，通过区区小利来剥削农民。但从整个谷物加工业来看，前代所发明的碓、磨和碾等加工工具已得到了广泛的推广使用，而且由于水力碾、磨及连机碓、连磨的发明和使用，使得中国传统谷物加工技术接近了其发展的最高水平。

随着大型加工机具的发明和推广，我国谷物的加工开始分化，这时期的谷物加工从民间零碎分散的谷物加工发展成为专门营利性的粮食加工行业，比如大型水碓经营和水力碾硙经营，而民间的谷物加工则仍是零碎分散的人力和畜力加工，许多农民仍时常以传统的磨、碾来加工自家小份额的谷米，原因是不必支付加工费（不受盘剥的限制），既方便又节省粮食。

三、饭、粥、面代表品种

隋唐宋元时期的饭、粥品种丰富多彩。在稻米产区，人们食用稻米饭；在粟米产区，人们食用粟米饭。米饭是这时期人们不可缺少的主食。粥的花样也很多，利用不同的粮食熬制的粥品有甜味类和咸味类等多种。

从米类食品来看，饭有：黄粱饭、大麦饭、菰米饭、青精饭、乌饭、团油饭等。在唐代皇帝、贵族的宴席上还有“王母饭”和“清风饭”等。美味香甜的粥品，如粟粥、乳粥、豆沙甜粥、杏酪粥、七宝素粥、五味粥、糕粥、糖豆粥等。这里列举几个代表品种。

1．特色饭品

（1）清风饭

这是以特殊工艺制作的风味饭，是唐代宫廷御厨烹制的一种饭品。宋代陶谷《清异录》中云“清风饭”曰：“宝历元年，内出清风饭制度，赐御庖，令造进。法用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆，调事毕，入金提缸，垂下冰池，待其冷透供进，惟大暑方作。”^[23]这是专供夏热酷暑天而食用的清凉饭品，其用料考究，制法独特，御厨炮制，帝王享用，是十分高档的精制饭品。

（2）王母饭

这是唐代皇帝、贵族宴席上的一种饭品，又称“御黄王母饭”，是宫廷主食之一。王母是古代神话人物西王母，古时民间将其视为长生不老的象征。王母饭是周代八珍“淳熬”的发展。唐人郑望《膳夫录》说此饭“偏镂卵脂盖饭，面装杂味”，即在香脂米饭中掺和各种美味食品的丁、末，饭面上盖满精心雕镂的花蛋和浓脂肥汤，颇类似于后世的什锦盖浇饭。

（3）金饭

宋代林洪《山家清供》中记曰：“采紫茎黄色正菊英，以甘草汤和盐少许焯过。候饭少熟，投之同煮。久食可以明目延年。苟得南阳甘谷水煎之，尤佳也。”^[24]这是以正品的黄色菊花为原料而制作的饭品，菊花色黄为“金”，此饭才是上乘。用林洪的话说，没有纯正的菊花品种是不能用来煎制吃的，这就是“金饭”的制作关键。

（4）玉井饭

民间的饭品也很丰富，如林洪《山家清供》中所记载的特色品种“玉井饭”，其曰：“甚香美。其法削嫩白藕作块，采新莲子去皮心，候饭少沸投之，如盦饭法。盖取‘太华峰头玉井莲，花开十丈藕如船’之句。”^[25]这是民间的杂锦饭品，其用料较为简单。这里由单一的饭品向多种食物搭配发展，表现了饭食水平的风味多样和制作方法的变化提高。

2．特色粥、面

（1）高良姜粥

此粥取自唐代《食医心鉴》，是一款食养食疗的粥品，其曰：“治心腹冷结痛或遇寒风及吃生冷即发动（作）高良姜方：高良姜六分挫，米三合。右（米）以水二升煎高良姜，取一升半，去滓，投米煮粥食之。”^[26]

高良姜，又名膏良姜、良姜等，为姜科植物高良姜的根茎。性味辛、温，有温胃、祛风、散寒、行气、止痛等功效。

（2）圆真僧粥

宋代洪迈《夷坚志》中记载了用鳜鱼制作的粥品，其曰：“用鳜鱼大者四枚，破除净尽，去首尾及皮，以线系骨端垂于釜中。然后下水与米。凡盐、酒、姜、椒之属，悉有常数。度其糜烂，则聚四钱为一，併掣之，鱼骨尽脱，肉皆溃于粥矣。所以美者如是。”此圆真僧粥，即为鳜鱼粥。粥品鱼烂肉美，粥黏味醇，鲜香四溢。

（3）马乞粥

马乞粥，指的是一种有肉码儿作辅料的粥。元代《饮膳正要》中记曰：“补脾胃，益气力。羊肉一脚子，卸成事件，熬成汤，滤净；粱米二升，淘洗净。右件，用精肉切碎乞马，先将米下汤内，次下乞马、米、葱、盐熬成粥。或下圆米，或下折米，或渴米，皆可。”^[27]这是用高粱米仁熬制的粥品，圆米、折米、渴米均为大米的品种。此粥是将高粱米、大米和羊肉一起烹制的，又加了葱、盐，是一味咸鲜味浓的上好佳品。

（4）秃秃麻食

这是元代著名的面食品。《饮膳正要》中记述的具体制法是：“白面六斤，作秃秃麻食；羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件，用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”^[28]

秃秃麻食，原文注为“手撇面”，又称“秃秃么思”，是由来自中亚和南亚的回族祖先从其祖居地带来的一种面食。据朝鲜古代文献《朴事通》的注解云：“秃秃么思，一名手撇面……剂法如‘水滑面’。和圆小弹，剂冷水浸手掌，按作小薄饼儿，下锅煮熟，以盘盛。用酥油炒鲜肉，加盐，炒至焦，以酸甜汤拌和，滋味得所。别研蒜泥条酪，任便加减。使竹签签食之。”

（5）百合面

宋代林洪《山家清供》中记曰：“春秋仲月，采百合根曝干，捣、筛和面，作汤饼，最益血气。又蒸熟，可以佐酒。”^[29]书中补充说，山蚯有利于百合的生长，所以要用鸡粪来培植，这样培育的百合质量好，制作出的面条最补血养气。