中国面点文化：著名品种及经典著述

第四节　面点著述与代表品种

汉魏南北朝时期的饮食是在前代的基础上不断发展的，从这一时期的饮食文献来看，有关面点方面的记载比前代有所增加，但专门论述面点的内容不多。就汉代饮食的记载来看，从《盐铁论》、《蜀都赋》等作品中窥察到汉代社会的饮食水平、烹饪技术已发展到相当高的地步。很显然，由于红、白案的分工，面点制作水平也跟着提高了。

这一时期出现的著作品种共计有三十多部，但大部分作品已随着历史变迁而亡佚。就现存的著述和资料来看，从“饼”的分工、制作到《饼赋》、《饼说》的问世，再到《齐民要术》所载入的品种，这时期的面点制作已形成了用料广泛、面团多变、烹制多样、技术全面、流程完备的工艺体系。

一、面点代表著述

1．《饼赋》

为晋代束皙所撰。束皙，阳平元城（今河北大名人），自幼博学多闻，才华横溢，撰写著作较多，曾任过尚书郎等，著有《晋书》、《五经通论》等，皆亡佚。

《饼赋》写出了饼的缘由及种类，四季饼食之变化；并用相当的篇幅摹写了饼的制作过程，运用了多种艺术手法极其生动地描绘了人们食饼时的情景。《饼赋》对于饼食的记载在中国面点史上具有一定的地位。

《饼赋》所记版本不少，《太平御览》、《古今图书集成》、《全晋文》、《初学记》等类书中都有收载。现整理如下：

《礼》仲春之夏，天子食麦。而朝事之笾，煮麦为。《内则》诸馔不设饼。然则虽云食麦而未有饼。饼之作也，其来近矣。若夫安乾、粔籹之伦，豚耳、狗舌之属，剑带、案盛、餢飳、髓烛，或名生于里巷，或法出乎殊俗。

三春之初，阴阳交际，寒气既消，温不至热，于是享宴，则曼头宜设。于是炎律方回，纯阳布畅，服絺饮冰，随阴而涼，此时为饼，莫若薄壮。商风既厉，大火西移，鸟兽毨毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。然皆用之有时，所适者也。苟错列其次，则不能斯善。其可以通冬达夏，终岁常施，四时从用，无所不宜，唯牢丸乎？

尔乃重罗之面，尘飞白雪，胶黏筋，液濡泽。肉则羊膀、豕肋，脂肤相半，脔若蜿首，珠连砾散。姜株葱本，蓬切瓜判，菌桂剉末，椒兰是洒。和盐漉豉，搅和胶乱。于是火盛汤涌，猛气蒸作。攘衣振裳，握搦拊搏。面弥离于指端，手萦回而交错。纷纷驳驳，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面。姝媮冽敕，薄而不绽。味内和，色外见。柔如春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人垂涎于下风，童仆空噍而斜眄。擎器者舐唇，立侍者干咽。

尔乃濯以玄醢，钞以象箸。伸要虎丈，叩膝遍据。槃案财投而辄尽，庖人参潭而促遽。手未及换，增礼复至。脣齿既调，口习咽利。三笼之后，转更有次。^[46]

如前文所介绍，汉魏晋时期的面点，以“饼”为主体，这在中国面点史上具有很重要的承前启后的作用。束皙的《饼赋》提及到十多种面点以及制作面点的状况，是早期面点制作的真实写照，文章分别从原料、季节、生产、食用诸方面加以阐述，是我国面点史上极其珍贵的资料。

2．《齐民要术》

北魏时期贾思勰撰写，作者曾做过高阳郡（在今山东境内）太守。《齐民要术》记载了当时黄河流域的农业生产和食品制造情况，是我国及世界上被完整地保存下来的最早的一部杰出的农学和食品学著作。

原书共十卷九十二篇，内容广泛丰富，“起自耕农，终于醯醢”，从农、林、牧、渔到酿造加工，直至烹调技术都作了专门介绍。

本书是我国保存比较完整的最早的一部农业著作，其中有大量的篇幅谈论饮食和烹饪，从第六十四篇到第八十九篇，共达二十六篇之多，而全篇谈论面点的为第八十二篇到第八十七篇。

《齐民要术》在中国面点发展中起到了非常重要的作用，其主要贡献有：

（1）填补了汉魏南北朝时期饮食文化中的缺失和空白。

汉魏南北朝时期的饮食文化著作相对于后世而言，其保存下来的内容不多，即使当时的饮食类书也多有失传和亡佚。而在《齐民要术》中可看到那些失传著作的内容，如《氾胜之书》、《杂五行书》、《四民月令》、《食经》、《食次》等饮食古籍中的一些内容，为人们研究饮食古文献提供了较好的线索。

（2）现存资料将中国面点文化推向一个新的历史时期。

从书中可以看到这时期黄河中下游地区的人们饮食、烹饪制作水平的状况，了解到制作面点所用的原材料、各种饼（面食）的制作方法、多种米食的制作特点等，并且看到了南北方和民族之间、中外之间的饮食文化交流的现象。特别是第一次记录了发酵面团的制作，使我国面点生产进入了一个新的历史时期。

（3）面点制作的季节性与数据化使中国面点最早进行科学化的生产。

书中的面点品种不仅式样多变，而且制作特色鲜明，在成型、调味、熟制方面也有新的突破。在面点制作中，造型注重变化，熟制方法全面，煮、蒸、炸、烤、煎、烙、复合等法齐备，特别是注重季节性和数据化方面，比前代有很大的改进。如在酵面制作中，强调了冬夏的天气变化、面团兑碱的多少、醒面的时间长短等，这是由于在一千五百多年前的北魏时期，已经掌握了天气与酵面的关系。在所撰的饼类食谱中已经有了具体的原料配方与数据，如“酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆。……六月天时，溲一石面，著二升（酵）；冬时，著四升（酵）作”。可见当时面点制作技术的娴熟和水平的高超，并已逐步向科学化生产方面发展。

二、面点代表品种

汉魏南北朝时期的面点品种比前代增加了许多，除上述介绍的以外，这里列举几例代表性的品种。

1．馒头

《事物纪原》中记曰诸葛亮创制馒头。西晋陈寿的《三国志》云：“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：‘泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。’亮曰：‘我今班师，安可妄杀？吾自有见。’遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”晋以后，有一段时间，古人把馒头也称为“饼”。凡以面揉水做剂子，中间有馅的，都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》：“馒头，饼也。”

2．水引饼

一种细的面条。先将面的粗条放在水中浸一段时间，然后再拉扯成细的面条。《齐民要术·饼法》中记有“水引”的制法：“挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。”^[47]这是一种为一尺长的细阔如韭菜叶的面条。

3．髓饼

一种用牛羊的骨髓炼做的脂膏做馅的饼。《齐民要术·饼法》中有“髓饼法”，其制法曰：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”^[48]

4．馎饦

《齐民要术·饼法》中的“馎饦”制法是：“挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸。宜以手向盆旁，挼使极薄。……急火逐沸熟煮，非直光白可爱，亦自滑美殊常。”^[49]这里得知，制作时先将面团揉搓成大拇指般粗的条，切成二寸长的段，放在水盘中浸，然后取出，在盆边按成薄片，再下沸水锅中煮熟。制成的成品既白又滑，味美非常。

5．截饼

一名“蝎子”。《齐民要术·饼法》中的“截饼”制法是：“以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好——令饼美脆。”“截饼纯用乳溲者，入口即碎，脃如凝雪。”^[50]这种截饼，须下油锅炸成松脆。

“细环饼”制法与其相同，其又一名曰“寒具”。

6．饆饠

见于南朝梁陈之间的顾野王所撰的字书《玉篇》中。《大广益会玉篇》解释曰：“（饆饠）……饼属，用面为之，中有馅。”可见是一种馅饼。《姿暇集》记：“蕃中毕氏、罗氏好食此味，因名‘毕罗’。后人加‘食’旁为‘饆饠’。”毕氏、罗氏何许人不可考，蕃，古时泛指外族。饆饠，应该是当时一种带馅的面食品。

7．

《齐民要术·饼法》中有“”，其云：“起面如上法：……干剂于腕上手挽作，勿著勃！入脂浮出，即急翻，以杖周正之。但任其起，勿剌令穿；熟，乃出之。一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖剌作孔者，洩其润气，坚硬不好。法：须瓮盛，湿布盖口；则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。”^[51]从文中的介绍来看，这是一种用少油量煎炸结合、边翻边压周正的发面饼。

中国面点随着社会的进步在这一时期有了很大的变化与更新，从秦代的统一到汉代的休养生息与发展，这一时期在中国传统饮食文化发展的历史长河中占有极为重要的地位。特别是两汉400多年的强盛发展所凸显的饮食生产与文化对后世产生了深远的影响。如果说周朝以前是饮食文化产生和初步发展的时期，那么汉魏六朝就是饮食文化的发展阶段。这一时期，由此成为中国饮食文化史上起着承上启下作用的一个重要篇章。汉魏时代人的饮食生活对后世产生了深远影响，它奠定了我们今日饮食的基础。因此，将它作为中国饮食文化发展史上的一个奠基阶段。

【注释】

[1]夏亨廉，林正同：《汉代农业画像砖石》，中国农业出版社，1996。

[2]尤金·N·安德森：《中国食物》，江苏人民出版社，2003：38。

[3]〔唐〕房玄龄等：《晋书·隐逸传》，中华书局，1974：2440。

[4]关于粟与稷的关系，自古以来一直有两种不同看法。夏纬英《〈管子·地员篇〉校释》（中华书局1958年版，第89－90页）云：“谷名中的稷，向有二说：汉人经注多以稷为粟，是现在谷中产小米的一种；本草家多以稷为穄，是现在黍中不粘的一种。”张孟伦《汉魏饮食考》云：“我国古代，以粟为黍、稷、粱、秫的总称，与今之以粟专称谷子是不同的。按黍为黄米、糯米；稷，别称餈、穄、糜；粱和粟同是一种谷物，只是更好一些；秫是高粱之粘者。”

[5]〔汉〕班固：《汉书·食货志上》，中华书局，1962：1137。(www.chuimin.cn)

[6]王利华：《中古华北饮食文化的变迁》，中国社会科学出版社，2000：70。

[7]〔唐〕房玄龄等：《晋书》，中华书局，1974：791。

[8]〔唐〕徐坚等：《初学记》（第三册）卷二七引杨孚《异物志》，中华书局，1962：660。

[9]〔晋〕郭义恭：《广志》卷上，载《玉函山房辑佚书》，嫏環馆补校本。

[10]〔唐〕萧子显：《南齐书·徐孝嗣传》卷四四，中华书局，1972：773、774。

[11]《太平御览》卷八五○《饮食部八·饭》，中华书局，1960：3801。

[12]〔南朝宋〕范晔：《后汉书》卷四十五，中华书局，1965：1522。

[13]糒（bèi备）：指干粮。

[14]张孟伦：《汉魏饮食考》，兰州大学出版社，1988：8。

[15]〔南朝宋〕范晔：《后汉书》志第五，中华书局，1965：3124。

[16]〔西晋〕陈寿：《三国志》，中华书局，1959：285。

[17]〔南朝宋〕范晔：《后汉书》卷十七，中华书局，1965：641。

[18]〔梁〕萧子显：《南齐书》卷六，中华书局，1972：92。

[19]〔南朝宋〕范晔：《后汉书》卷八十三，中华书局，1965：2767。

[20]〔南朝宋〕范晔：《后汉书》卷八十三，中华书局，1965：2767。

[21]〔南朝宋〕范晔：《后汉书》卷六十四，中华书局，1965：2100。

[22]〔北齐〕魏收：《魏书》卷五十七，中华书局，1974：1261。

[23]〔北齐〕魏收：《魏书》卷五十七，中华书局，1974：1481。

[24]胡晓建：《中国传统粮食加工工具的沿革及特点》，《中国历史博物馆馆刊》，1994（1）：13。

[25]黎虎：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1998：56。

[26]梁中效：《试论中国古代粮食加工业的形成》，《中国农史》，1992（1）：77。

[27]陈文华：《中国汉代长江流域的水稻栽培和有关农具的成就》，《农业考古》，1987（1）

[28]〔宋〕李昉等：《太平御览》（卷七六二）引嵇含《八磨赋》

[29]〔北齐〕魏收：《魏书》卷五十七，中华书局，1974：1481。

[30]〔唐〕房玄龄：《晋书》，中华书局，1974：1000。

[31]〔唐〕房玄龄：《晋书》，中华书局，1974：1231。

[32]〔南朝〕刘义庆：《世说新语》，中华书局，1998：882。

[33]〔唐〕房玄龄：《晋书》，中华书局，1974：1544。

[34]史晓雷：《汉代“扬扇”考辨》，四川文物，2011（4）：45。

[35]黎虎：《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社，1998：54。

[36]张正涛：《汉晋时期的粮食加工机械》，中国历史博物馆馆刊，1989：52。

[37]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（造神曲并酒第六十四），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937。

[38]〔南朝〕刘义庆：《世说新语》，中华书局，1998：586。

[39]〔南朝梁〕宗懔：《荆楚岁时记》，《景印文渊阁四库全书》（第五八九册），台湾商务印书馆，1982：23。

[40]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：204－207。

[41]〔南朝宋〕范晔：《后汉书·五行一》志第十三，中华书局，1965：3272。

[42]赵荣光：《中国饮食文化史》，上海文化出版社，2006：229。

[43]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：205。

[44]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：205。

[45]夏亨廉，林正同：《汉代农业画像砖石》，中国农业出版社，1996。

[46]参阅《全晋文》，选自《古今图书集成》第一百六十七卷，中华书局、巴蜀书社，1987。

[47]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：207。

[48]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：207。

[49]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：204。

[50]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：206。

[51]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：207。