中国面点文化：探寻丰富的饼食传统

2024-01-24 百科知识版权反馈

【摘要】：各式各样的“饼”类食品十分流行，并得到各阶层人士的喜爱。

第二节　丰富的“饼食”文化

秦汉以来，统一的中国生产力有了很大的发展，人们饮食水平也相应地提高，出现了许多新的烹饪原料、制作器具，从汉代出土的画像砖来看，那时的厨膳操作人员已穿上了专门的工作服，从厨房生产的分工来看，便出现了宰杀、烹调与和面、制饼的分工，开创了红、白两案分工的新局面。这时期粮食加工机械的不断进步，加速了由粒食向粉食的发展。在面点制作中，技艺不断提高，面点品种迅速增加，并开始在民间普及。

一、饼食与面点

汉代是中国面点早期发展阶段。农作物的普遍种植，人们以稻米、麦类、高粱等作为主食，制作粉料的石磨也在民间广泛使用，所磨成的细粉，已不仅是麦粉、米粉，还有高粱粉和其他杂粮粉。这个时期，我国面食制作技艺有了很大提高，有关面食的文字记载已相当繁多，并出现了品类丰富的饼类制品。

汉魏六朝时，饼是主要的面点。当时“饼”的含义不同于今天，是小麦、粟和稻米等谷物粉面制成食品的统称。各式各样的“饼”类食品十分流行，并得到各阶层人士的喜爱。从帝王“好食胡饼”到民间百姓的食品，“饼”成为人们饮食的主流食品。

汉元帝时黄门令史游《急就篇》卷二记载：“饼饵、麦饭、甘豆羹。”在我国食品史上，古人通称面食为“饼”，而“饼饵”则是糕和饼的泛称。唐·颜师古注说：“溲面而蒸熟之则为饼，饼之言并也，相合并也。溲米而蒸熟之则为饵。”又说：“麦饭，磨麦合皮而炊之；麦饭、豆羹皆野人农夫之食耳。”这说明汉时的人们已经过着吃“粉制食品”的生活了，只有“贵人”才能吃到精致白面。但是从“饼之言并也，相合并也”一语看，西汉时的饼已经是分层的了。扬雄《方言》中说：“饼谓之饦，或谓之饣长，或谓之馄。”崔寔的《四民月令》中，还记有农家面食，有蒸饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼、枣等。其中，酒溲饼“入水即烂”。据专家考证，当是一种发酵饼，是《周礼》中提到的酏食的发展。汉刘熙《释名·释饮食》中记道：“饼，并也，溲面使合并也，胡饼作之，大漫沍也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”其中，胡饼为炉烤的芝麻烧饼；蒸饼类似馒头；汤饼是水煮的揪面片，是面条的前身；索饼也类似面条；髓饼为加动物骨髓、油脂和面，用蜂蜜制作的炉饼；蝎饼为牛羊脂而制的油炸食品。

汉代时把面食通称为“饼”，是“随形而名之”，故饼类制品丰富多彩，形状也各有不同。这是我国面食制作发展的一个标志。饼的品种多，制饼、买饼者也多。《三辅旧事》记载：“太上皇不乐关中，高祖徙丰、沛屠儿、沽酒、卖饼商人，立为新丰县。”东汉时赵岐流落北海（山东临淄北），在市内贩卖胡饼（《资治通鉴》汉桓帝延熹三年～公元160年）。“汉宣帝在仄微，有售饼之异。至今千百余年，而关中饼师每图宣帝像于肆中，今殆成俗”（宋代蔡條《铁围山丛谈》卷六）。

从马王堆汉墓出土的“饼”制品来看，许多“饼”制品是以稻米为主要原料，将稻米捣制或磨成米粉，加水团成饼状、蒸熟而成的粢为主。今天南方食物中的糍饭团大约就是从这种粢发展而来的。据专家介绍，马王堆汉墓出土的饼食有稻食、麦食、黄粢食、白粢食等。这四种食品，顾名思义，应是以糯米粉、面粉、黄米粉、白米粉为主要成分的甜食。此外，还有用蜜和糯米粉做成环形、用猪油炸的甜食“粔籹”、加鸡蛋的米饼，以及以糯米粉、黍米粉为主要成分，拌上糖、蜜、枣等甜味再做成的饼。

粉类制品的进步，不仅使人们的膳食品种多样化，而且也是人类饮食史上的一大改革和进化。无论从营养上、消化上讲，还是从食品滋味的可口上来衡量，都比把整粒米、麦煮成饭或粥要好吃得多，因此普遍受到人们的喜爱。

二、饼食的种类

饼是将麦研成细末或粉，然后经加工、加热做成的。所以宋代黄朝英在《缃素杂记》卷二《汤饼》中说：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（煮）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼，宜矣。”鉴于面点中“饼食”的差异，这里将饼的种类分述如下：

1．烧饼

烧饼，即胡饼。这是汉代才出现的一种饼。张骞通西域后引进了“胡麻”（即芝麻），将其用以烤制成的烧饼便称为胡饼。刘熙《释名·释饮食》中说：“胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”《前赵录》中记载十六国时，“石季龙讳胡，改胡饼曰麻饼。”明人周祈所撰因物之名而训释其意义的《名义考》就说：“胡饼，即今烧饼。”清人陶炜仿所著《课业余谈》卷中《饮食》曰：“胡饼，即今烧饼，以胡麻著饼上也。”这里已说得十分清楚明白了。

汉代张骞出使西域得胡麻种子，为了与原来所有的大麻有所分别，故叫它为胡麻（《古今事物考》卷七《饮食》）。因制成的饼子上面撒有胡麻，于是就叫它胡饼了。到东汉末年桓帝时，赵岐就曾在北海的市上卖过胡饼（《后汉书·赵岐传》）；灵帝时，京都洛阳“皆卖胡饼”。

所谓胡麻，又名脂麻（俗称芝麻），敷在饼子上烤熟后，也就“面脆油香”了，是当时较为流行的点心。因此，三国时期吕布领兵来到乘州（今山东巨野县）城下，李进先便作万枚胡饼犒劳他的军队（《太平御览》卷八百六十《饼》）。

2．汤饼

汤饼，即是用汤煮的面食。在汉代，放入汤水锅中烹制的各式面条都包含在内，如切面、拉面、扯面、索面、水引面等等，莫不包括在内。宋皇祐进士吴处厚《青箱杂记》记载：“凡以面煮之，皆曰汤饼。”宋人张师正《倦游杂记》记道：“水瀹者，皆可呼为汤饼。”俞正燮《癸巳存稿·面条子》也改证说：“凡面入汤”，都叫汤饼。在汉代宫廷内，有以供奉皇帝食品之职的少府属官——汤官（《汉书·百官公卿表》）。

汤饼，是用水煮而熟的食品，乘热食之，冬则可以御寒，夏则容易出汗。南朝刘义庆在《世说新语·容止第十四》中记曰：“何平叔（何晏）美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣子拭，色转皎然。”^[38]梁朝宗懔在《荆楚岁时记》亦载：“按《魏氏春秋》：‘何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉。’”^[39]晋人束晳（《晋书·束晳传》）撰《汤饼赋》说：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”在严寒的冬天食用汤饼以驱寒，是再好不过的了。

3．蒸饼

“……笼蒸而食者，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼，宜矣。”在上文宋代人的解释中，已讲得很清楚了。放笼上蒸制的食品，皆为蒸饼，笼饼即为蒸饼，如馒头之物。《四民月令》云：“寒食以面为蒸饼，样团，枣附之。”可见汉代蒸饼有做成圆形的，上面还嵌有枣子。有关蒸饼的记载中，《事物绀珠》曰：“蒸饼，秦昭王作。”张岱《夜航船》记载：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼。”晋人束晳在记当时吃饼时说：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于是享宴则曼头（馒头）宜设。”李时珍《本草》集解：“小麦面脩治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”

4．其他饼类(www.chuimin.cn)

汉代丰富多彩的面食“花样”，对以后面点技术的发展起到了重大影响。魏晋南北朝时期，面点制作技术有了进一步的发展，北魏贾思勰所著的《齐民要术》是这时期面点制作的最好代表。在“饼法”中，就记载了作白饼法、作烧饼法、髓饼法、鸡鸭子饼、细环饼、截饼、水引馎饦法、粉饼法、豚皮饼法、治面砂墋法等。下面列举几种当时流行的“饼品”，供品鉴：

“作白饼法：面一石。白米七八升，作粥；以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”

“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，鼓汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”

“髓饼法：以髓脂、蜜合和面。厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”

“鸡鸭子饼：破，写（泻）瓯中；少与盐。锅铛中，膏油煎之，令成团饼。厚二分。”

“细环饼、截饼：环饼一名‘寒具’，截饼一名‘蝎子’。皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好——令饼美催。”

“粉饼法：以成调肉臛汁，接沸溲英粉。若用粗粉，肥而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面。先刚溲；以手痛揉，令极软熟。更以臛汁，溲令极泽，铄铄然。”

“豚皮饼法：一名‘拨饼’。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉；著铜钵内；顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。臛浇麻、酪，任意；滑而且美。”^[40]

《齐民要术》中的面点制作记载，已把具体品种的制作写得较为详尽，并突出其风味特色。这说明当时已重视面食点心的配料、作法及风味特色了。这些面点品种，也已成为当时人们日常生活中不可或缺的重要内容，从史书、笔记、文章中也能略知一般。束皙《饼赋》有一段美好的描写，至今仍广泛流传于民间，本章第四节将记引此文。

汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。面点制作已开始向专业化方向发展，出现了红、白两案的分工。从山东省博物馆陈列的两个汉代厨夫俑可以看出，一个是治鱼厨夫俑，即红案厨师；一个是和面厨夫俑，即白案厨师。统治阶级为了掌管天子的饮食生活以及宫廷的一般食饵，在少府中设有太官令、汤官令、导官令及胞（同庖）人长。据颜师古注释，它们的职掌是：太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米，胞人主宰割。陈直《汉书新论》也有同样的解释。

三、胡、汉等民族面点文化的交融

1．从宫廷而起的胡食之风

汉代，丝绸之路开通。西汉张骞和东汉班超都对丝绸之路的拓展立下了汗马功劳。透过丝绸之路，葡萄、苜蓿、胡桃、胡豆等“番邦”之物传入中国。更为重要的是，张骞出使西域，开通了中西交通，当时的长安已称得上是国际都市。“胡食”进入了中国市场，从宫廷到富贵人家几乎全以胡食当餐。由于帝王与贵戚的影响，胡食之风成为当时国内饮食的时尚。

汉代人非常喜欢吃胡饼，《太平御览》卷860引《续汉书》说：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼，其制法是汉代原来所没有的。可见，当时从上层社会到平民百姓都很喜爱吃胡饼。胡饭，也是一种饼食品，是将腌制的酸瓜切成条，再与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长的段，吃时蘸醋芹。许多胡食菜肴如“胡炮肉”等，在上层特别流行。当时的域外胡食，不仅指用胡人特有的烹饪方法制成的美味，有时也指采用原产异域的原料所制成的馔品，尤其是那些具有特殊风味的调味品，如胡芹、胡蒜、荜拨、胡麻、胡椒、胡荽等。它们的引进为烹制地道的胡食创造了条件，也直接促进了汉代及以后面点与烹调术的发展。

《后汉书》记载：“灵帝好胡饭……京都贵戚皆竞为之”^[41]。帝王的胡食之风，带动了大臣、贵戚，也影响着广大市民乡野，全国形成了一个胡食热潮，而影响最广的莫过于吃胡饼了。《太平御览》载：东汉末年，李氏兄弟“作万枚胡饼”以犒劳吕布之军队，这不仅说明胡饼在当时使用范围之广，而且也真实地反映了当时制作胡饼的能力和水平已相当强。

晋代的王羲之年幼时就非常喜欢吃胡饼，甚至在豪门世族前来相亲时，他仍只是“坦腹东床啮胡饼”，而不顾其他，足见其对胡饼的喜爱程度了。

2．面点中奶食的运用

魏晋南北朝时期，虽然是历史上政权更迭最为频繁、混战割据最为酷烈的时期，但在经济文化上却是中国历史上各民族大交流、大融合的时期，各民族的文化、艺术风尚在交流融合中熔为一炉，反映在饮食文化上，也是如此。中原的食品传到四面八方，四面八方各民族的食品汇入中原。

在汉民族的传统饮食中，很少吃乳和乳类制品。魏晋南北朝时期，大批游牧民族入居中原后，将他们食用乳类食品的习俗传入中原。中原居民对乳类食品的态度由最初的疑惧，到后来的喜爱，发生了明显的变化，乳类食品逐渐成为人们经常食用的美味食物。《魏书·王琚传》记载，王琚曾向朋友传授保持皮肤光泽的秘诀，说“常饮牛乳，色如处子”。可见当时人不但经常食用乳制品，甚至还发现了牛奶所具有的润肤美容作用。在当时中原所制作的面点制品中，环饼、拨饼亦为鲜卑等族所嗜食。为了使之更适宜本民族的饮食口味，在制法上有所变更，制环饼时改用牛奶或羊奶和面，拨饼制作时则用酪浆和胡麻拌和，经改制后的面食酥松香脆，风味更妙。

南北朝时，人们在做炉饼时已懂得在发酵面中加入鸡蛋、牛奶、牛油（或羊奶、羊脂）、饴糖，烤出来的饼松脆可口，称为“鸡子饼”，或取其形状，称“环饼”、“截饼”，其中有全用奶油和面的，“入口即碎，肥如凌雪”，其口感的特色正是由于奶食的投入，使口味酥香变化而十分诱人。

中国面点文化：探寻丰富的饼食传统

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