早期面点的衍生及中国面点文化

2024-01-24 百科知识版权反馈

【摘要】：它使人类熟食的方法产生了新的变革。河南信阳出土的春秋时期的铜饼铛、湖北随县出土的战国早期铜炙炉等，都充分说明了春秋战国时期炊具的品种已相当的丰富，为我国面点制作开辟了广阔的道路。因那时的主、副食即后世所谓的饭、菜尚未分开烹制，还是各种食料共煮一器的进食方式，故早期的粥很可能不是用单纯的谷物原料煮制的。

第四节　早期面点的衍生

先秦时期的谷物加工与面点制作是和各种器具分不开的。从生食谷粒、果实到去壳而食，从杵臼舂谷到火化熟食等，人类在探寻食物、加工食物过程中又经历了漫长的历史时期。

一、火化熟食

早在人类发明火以后，人们已将生食变为熟食，开始有了烹饪术。火的掌握和使用，扩大了人类食物的来源，并使食物柔软，吃起来味香，为进入烹饪阶段准备了条件。

有了火以后，“炮生为熟”、“石上燔谷”是先民最初的熟食，这种原始的粮食加工施行了相当长的历史时期。

有了谷物种子，却没有灶、锅工具，怎样使之可食呢？我们的祖先发明了“石上燔谷”制作方法。《古史考》云：“神农氏，民食谷，释米加烧石上而食之。”我国远古时代火食熟谷，是用烧石烙炕成熟，这种方法一直为后代人所沿用。比如清代袁枚《随园食单》中盛赞的“天然饼”，就是靠烧石加热的。直到现在，西安一带民间制作的“石子馍”，其制法仍沿“石上燔谷”之古风。此食法不仅汉族保存下来，而且有的兄弟民族也有此俗。

唐代刘恂《岭表录异》卷上记载的“石烹法”：“康州悦城县北百余里山中，有樵石穴。每岁乡人琢为烧石器。但烧令热彻，以物衬，置之盘中，旋下生鱼肉及葱韭韲葅之类，顷刻即熟，而终席煎沸。南中有亲朋聚会，多再频食亦投雍热，疑有火毒。”这里提到的樵石穴所产的石头比较特别，一是传热性能好，食物搁上去“顷刻即熟”；二是具有很好的保温性能，一顿饭吃完了，这烧石器仍然十分滚烫。所以，古代岭南人将这种石头开发成了独特的烹饪器具。

二、炊具运用

我们的祖先最初学会用火熟食的这种“炮生为熟”的生活持续了相当长的历史阶段。在这漫长的烧烤食物过程中，聪明的祖先们偶尔想出了用泥土和水揉成一定的形状，把食物放在上面搁到火上焙烤，经火烧烤后，这些泥土变得坚固不漏水，并且可以长久使用。在长期的实践中，人们从中得到启发，后来根据生活的需要，烧制成多种式样的器具，用于烹饪食物，保藏食品和饮食。最初的器具，是饮、食、器共为一体的。

陶器的发明，也就是烹饪器具的诞生，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。它使人类熟食的方法产生了新的变革。自从有了陶器用具以后，就给人类的生活带来了许多方便，可以用陶土制成炊事用的罐、鼎、釜、甑，以蒸煮各种食物；还制成饮食用的碗、钵、盆等；或制成储藏东西用的釜、罐和汲水用的各种瓶等，给炊事工作带来了许多方便。

关于陶器的发明，恩格斯曾论述道：“可以证明，在许多地方，或者甚至一切地方，陶器都是由于用黏土涂在编制或木制的容器上而发生的，目的在使其能耐火。因此，不久之后，人们便发现成型的粘土，不要内部的器具也能用于这个目的。”^[19]陶器首先烧制出来的是具有炊具和食具双重作用的陶罐，以后逐步由陶罐分化演变出专门的炊具和多种钵、盆、盘、碗、碟等一类的器皿食具来。陶罐最早演变出来的是釜和鼎，还有鬲（lì）、甑（zèng）、甗（yǎn）、斝（jiǎ）、鬶（guī）等。釜状如陶罐，以后在釜下加了三条腿就成了鼎，再将鼎足改造做成中空的锥状袋足，也就形成了鬲的形状。由此可见，陶器的发展是经过了陶罐到釜、釜到鼎、鼎到鬲这样一个过程的。这些炊具都各有各的用途，如鼎主要用于煮肉，相当于今日的炒菜锅；鬲是当时煮粮食用的饭锅，甑的底部有许多小孔，置于釜或鬲上配合使用，是蒸食物的最原始的笼屉。而甑和鬲相结台就构成了甗，也就是最早的蒸锅，它们的名称和式样虽然与现在的锅有区别，却都是今天各种锅的祖先。

商周时期，青铜器在贵族庖厨中广泛运用，取代了小型的陶制炊具。河南信阳出土的春秋时期的铜饼铛、湖北随县出土的战国早期铜炙炉等，都充分说明了春秋战国时期炊具的品种已相当的丰富，为我国面点制作开辟了广阔的道路。一些青铜炊具可以用来油炸、汽蒸面点，像铜饼铛之类的青铜炊具则可用来烤烙、煎制面点。

中国饮食器具发明的年代，在古籍中的说法也有许多出入。《吕氏春秋·君守篇》有“昆吾作陶”之说；《史记·龟策传》又有夏桀作瓦屋之说。这里陶瓦之器的出现，被定格在四千年前的夏代。《黄帝内经》中有“黄帝始作陶”之说，这样，把时间又向前推了许多年。《古史考》说：“黄帝始造釜甑，火食之道成矣”。有了釜甑，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”，但是《太平御览》引用《周书》佚文云：“神农耕而作陶。”其时间比黄帝时代还要早得多。我们再看看考古的发现：在西安半坡遗址中出土的彩陶盆经科学鉴定，是六千多年前的陶器，此时正是神农之世。现代考古学家已证明，大约距今一万年左右的时期，是新石器时代，那时已经有简单的陶器了。

三、粒食制品

1．饭

何谓“饭”？《辞源》诠释：熟的谷类食品。饭粒，代指“干饭”。粒，谷米之籽粒。早期先民食用谷物时是从粗糙的粒食开始的，或烤、或烫、或烙、或煮。从带壳而食，再到去壳食用，都经历了漫长的历史时期。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”那时候，人们已开始烹煮谷物，制饭、做粥了。《诗经·生民》曰：“释之叟叟（淘米的声音），蒸之浮浮。”热气上升令甑中谷物熟化。甑、鬲的出现，更适于谷物米粒蒸饭。

汉代以前的“饭”字，也有以“食、飡、湌、飧、粲、餐”代之。古汉语还有“粝食”一词，原指粗米饭，也指干饭。

《周礼·天官》中记载了我国最早的名菜“八珍”，其中前两款是“淳熬”、“淳母”，即为稻米肉酱盖浇饭、黍米肉酱盖浇饭两味。那时的盖浇饭已是天子常吃的高档菜品。周天子在饮食中还讲究谷米饭食与辅助原料的合理搭配，如《周礼·食医》中记载：“凡会膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜苽。”稌为粳稻；苽同菰，即菰米，为夏商周时的细粮，沿至秦汉南北朝仍有此饭。

2．粥

粥的历史应比饭更早，因在甑出现之前的鬲、釜型陶器是只能用来煮流质食物的。流质的主要原料（或主料之一）如果是谷米，那就是“粥”。因那时的主、副食即后世所谓的饭、菜尚未分开烹制，还是各种食料共煮一器的进食方式，故早期的粥很可能不是用单纯的谷物原料煮制的。也就是说，当时的粥极有可能是各种各样的菜粥、果粥、肉粥、鱼粥等。^[20]

粥，本作“鬻”，稀饭也。《左传·昭公七年》：“饘于是，鬻于是，以糊余口。”孔颖达《疏》：“稠者曰糜，淖者曰鬻。”是说，粥之薄者称作“鬻”，粥之厚者谓作“糜”，与糊同义。《方言》解说：“糊，饘也；饘，厚粥也。”在古代，粥还称作“糜”、“酏”等。

粥，始于何时？汉代许慎《说文解字》记述：“黄帝初教作糜。”《初学记》、《艺文类聚》、《北堂书钞》都有类似的记载：“黄帝始烹谷为粥。”都是在说，我们的先祖轩辕黄帝，教其子民“烹谷为粥”。

粥，自古就被认为是养生之品，《礼记·月令》中有：“仲夏之月，养衰老，授几杖，行糜粥食饮”的记述。早在三千多年前的西周，就把吃粥列为王公大臣的“六饮”之一。《周礼·浆人》介绍：“掌王之六饮：水、浆、醴、凉、医、酏（粥），入于酒府。”浆人，就是周朝设置的专门执掌包括粥食在内的官员。

四、粉食面点

人类粉食的历史要比粒食晚得多，我们祖先最早粉食的有力证据是新石器时代出现的石磨盘和杵臼。石磨盘和杵臼本是谷物脱壳工具，但难免伴随着粉屑的出现。这是改变粒食和粉食的重要设备，它为原始的面粉、米粉加工创造了条件。由于多种物质条件的具备，在先秦时期，我国面点制作已经有了一定的雏形。

1．饵

一种蒸制的糕，也有说是饼的。《周礼·天官·笾人》记曰：“羞笾之实，糗饵粉餈。”据郑玄注解，这是“粉稻米、黍米所为也。合蒸为饵。”杨雄在《方言》中也说：“饵谓之糕。”但许慎《说文解字》中却认为：“饵，粉饼也。”

2．糗

谷物炒成的干粮，另外有用熬熟的谷物捣成粉末状食用。《孟子·尽心》曰：“舜之饭糗茹草，若将终身焉。”《尚书·费誓》曰：“峙乃糗粮，无敢不逮，汝则有大刑。”孔颖达疏引郑玄注曰：“糗，捣熬谷也。谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”这种糗，因已经加热，就如同后世的炒面，便于携带，方便食用。

3．餈

一种饼，也有认为类似糕的，是用稻米或黍米粉做成的。据郑玄注曰：“糗者，捣粉熬大豆为饵餈之黏著，以粉之耳。饵言糗，餈言粉，互相足。”餈的外表是要裹上一层豆粉以防黏连的。另据许慎《说文解字》中说：“餈，稻饼也。”

4．酏食

一种米饼。《周礼·天官》记曰：“羞豆之实，酏食糁食。”《辞源》释“酏”：“酿酒所用的配料（稀粥）。”^[21]据《周礼·醢人》郑司农注：“酏食，以酒酏为饼。”又据唐贾公彦疏：“以酒酏为饼，若今起胶饼。”胶又写作教，通酵，则酏食可能为中国最早的发酵饼。^[22](www.chuimin.cn)

5．糁食

简称糁，周代宫廷食品。据《礼记·内则》：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二、肉一，合以为饵。煎之。”可见，这是一种肉丁米粉油煎饼。

6．粔籹

类似后代馓子的油炸食品。《楚辞·招魂》记曰：“粔籹蜜饵，有餦餭些。”据朱熹《楚辞集注》：“粔籹，环饼也。吴谓之膏环，亦谓之寒具。以蜜和米面煎熬作之。”

7．蜜饵

饵的具体品种之一。当时有粉面，又有蜜，这是楚地出现的一种甜点。

8．餦餭

餦餭餭见于《楚辞·招魂》中，是一种蜜制糖食，也有认为是油瀹类吃食的较早品种。

【注释】

[1]吴汝康等：《人类发展史》，科学出版社，1978：189。

[2]〔西汉〕刘安：《淮南子》，江苏古籍出版社，2009：274。

[3]Joseph．Hutchinson　etc，“The　Early　History　of　Agriculture”，P．156．Oxford　University　Press 1977。

[4]周谷城：《中国通史》，上海人民出版社，1957：26。

[5]曾雄生：《没有耕具的动物踩踏农业》，《二十世纪中国民俗学经典·物质民俗卷》，社会科学出版社，2002：308。

[6]〔东汉〕袁康：《越绝书》卷八《越绝外传·记地传第十》，贵州人民出版社，1996：160。

[7]洪光住：《中国食品科技史稿》（上册），中国商业出版社，1984：19。

[8]《辞源》，商务印书馆，1988：1256。

[9]齐思和：《毛诗谷名考》，《中国史探研》，中华书局，1981。

[10]姚伟钧：《中国饮食文化探源》，广西人民出版社，1989：31。

[11]洪光住：《中国食品科技史稿》（上），中国商业出版社，1984：23。

[12]赵荣光：《中国饮食文化史》，上海人民出版社，2006：222。

[13]〔南朝宋〕范晔：《后汉书》志第十三，中华书局，1965：3282。

[14]王健等：《下川文化——山西下川遗址调查报告》，《考古学报》，1978：（3）

[15]吴家安：《石器时代的石磨盘》，《史前研究》，1986：（1）

[16]郭沫若：《中国史稿》（第一册），人民出版社，1976：55。

[17]邱庞同：《中国面点史》，青岛出版社，2001：5。

[18]〔美〕尤金·N·安德森：《中国食物》，江苏人民出版社，2003：20。

[19]恩格斯：《家庭、私有制和国家的起源》，人民出版社，1955：23。

[20]赵荣光：《中国古代庶民饮食生活》，商务印书馆，1997：20。

[21]《辞源》，商务印书馆，1988：1703。

[22]邱庞同：《中国面点史》，青岛出版社，2000：9。

早期面点的衍生及中国面点文化

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