中国面点文化的谷物加工工具

2024-01-24 百科知识版权反馈

【摘要】：古人早期对谷物加工使用的是石磨盘、杵臼和碓等，这些工具主要可以使谷物脱壳，后来也可以破粒取粉，但效率不高，经过长期的探索和实践，终于发明了石磨。在新石器时代的石制工具中，谷物加工工具的石器占有很大比重。谷物的加工工具也不是普遍的，而是局部地区的运用并伴随着原始的粒食、双手的磨制、石块的磨压等粗糙的方法而存在的。

第三节　谷物加工工具

人类早期的谷物是多种多样的。从采集、渔猎的简单生活到农耕生产的发展，人类向前推进了一大步。与农耕相适应的必然会出现一些生产耕作和加工谷物的工具。有了谷物，必然要研究如何享用它，怎么去解决农作物果实的硬壳？在人们的劳动创造中，各种加工工具在长期的生产实践中逐渐地衍生出来。

人类与其他动物比较起来，最重要的一点在于人能发明器具。谷物的产生与发展，为我国面点制作提供了物质条件。早期人类由于使用工具的简陋、粗糙，谷物加工还相当简单，以整粒食用为主；后来由于生产力的发展，谷物品种的增多，种植面积的扩大，人们对食品的要求水平不断提高，并出现了较多的谷物加工工具。古人早期对谷物加工使用的是石磨盘、杵臼和碓等，这些工具主要可以使谷物脱壳，后来也可以破粒取粉，但效率不高，经过长期的探索和实践，终于发明了石磨。据传说，石磨是春秋战国时公输般首创。1956年，我国考古工作者在河南洛阳曾发现过战国时代的石磨，1965年，又在秦都栎阳遗址出土过石磨。杵臼和石磨的发明，开辟了人们从粒食到粉食的新阶段，对面点制作与发展具有特别重大的意义。

一、石磨盘

这是我国最早的谷物加工工具。据考证，它在旧石器时代就出现了。在山西下川旧石器时代晚期遗址就出土过石磨盘，距今二万多年^[14]。当时的石磨盘是研磨采集品的工具，农业发明以后，人类就把它作为粮食加工的工具。

在新石器时代的石制工具中，谷物加工工具的石器占有很大比重。据统计，裴李岗新石器时代遗址共出土216件石器，其中石磨盘88件，占石器总数的40．1%；密县峨沟遗址出土133件石器，其中石磨盘、石磨棒20件，占石器总数的20%；河北武安磁山遗址出土1　321件石器，其中石磨盘、石磨棒137件，占石器总数的10．4%。在其他新石器时代遗址中也有不少发现。这些事实说明，石磨盘、石磨棒数量多，体形大，在当时石器中有突出地位^[15]。

郭沫若主编的《中国史稿》中说：“自从我们的祖先经营农业之后，他们便能够用自己生产的食物来满足基本的生活需要了。那时已经发明了一些简单的谷物加工工具。如把谷物放在一种石制的研磨盘上，手执石棒或石饼反复研磨，既可脱壳，又可磨碎。”^[16]早期的谷物就是这样脱壳和磨碎的，然后再加工成饭、粥及其他米面食品。

二、杵臼(www.chuimin.cn)

杵臼为舂谷物的工具，一般用石头凿成臼，也有挖地为臼的。在古文献中有不少的记载，《易系辞》：“断木为杵，掘地为臼。”《世本》：“雍父作舂杵臼。”桓谭《新论》：“宓牺之制杵臼，万民以济。”“宓牺制杵臼之利，后世加巧，借身践踏，而利十倍。”从以上看出，杵臼是伏羲氏（宓牺氏）发明的，远在渔猎和采集时代就早已存在了。它是人们在长期的生产和生活实践中创制的。

在《周礼·地官·舂人》中记载，周王室中已设有“舂人”的官吏，专门负责王室舂谷物之事。据考古资料，在南方河姆渡文化遗址中，也曾发现过木杵。河南荥阳、江苏邳县等地的新石器时代遗址中，还发现过“地臼”。

杵臼为两种工具，需要配合操作。杵为一根石棒或木棒，臼是掘地成坑，后来又出现了石臼。其加工方法有手（单、双手）握舂和用脚踩踏两种。用脚踩踏，亦称为“碓”，用脚踩踏往往需要两人配合同时操作：一人在臼内翻拌谷物，一人用脚踩踏杠杆木棍，木棍的另一端装杆或缚石棒，用脚踩踏木杠，使杵（石棒）起落，脱去谷粒的皮，将谷粒舂成粉。将谷物放入臼内直接舂捣或踩踏而成碎粒或粉状，加工时需用手不时地在臼内翻动，以使所舂谷物均匀。谷物捣舂成粉，这为以后的粮食加工和食品制作开辟了崭新的道路。

三、石磨

考古成果表明，中国在战国时代就已经出现了石磨。如河北邯郸市区遗址发现战国时代的石磨一具；陕西临潼秦故都栎阳遗址发现战国晚期至秦代的石磨一具；陕西临潼郑庄石料加工厂遗址发现战国晚期至秦代的石磨一具。其中，栎阳遗址出土的石磨为下扇。磨石呈圆形，中部微凸，置铁芯（已残缺）。距铁芯10厘米的范围内无齿，其余部分均凿枣核形小窠为齿，共7排。从这具石磨的形制，人们不难想见，其磨面粉的功效比用臼捣、碓舂要高得多。由此可以证明，我国在先秦时期已有用于磨面的旋转石磨是无庸置疑的^[17]。

商朝的耕作技术与新石器时代的耕作技术并无重大差别。尽管青铜时代已经开始，从而在大小和精致方面为金属制品带来惊人的增长，但农具仍用石头、骨头和木头制作，并局限于简单的镬、刈刀、锄、铲、镰刀、杵和臼等。大的镬可能被拖着当原始的犁来用^[18]。谷物的加工工具也不是普遍的，而是局部地区的运用并伴随着原始的粒食、双手的磨制、石块的磨压等粗糙的方法而存在的。所以，中国青铜时代文明是以十分简单的技术为基础的，这种技术与过去诸世纪的技术相比确是产生了重大的突破。

中国面点文化的谷物加工工具

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