中国面点文化：南北差异解析

第三节　中国面点文化的南北差异

中国面点百花齐放，风味独具，其重要的一点就是多种多样的风格特色争奇斗艳，融为一体。不同的地理环境、气候状态、生活习惯，都造成了饮食制作的风味差异。晋朝张华在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”

自古以来，我国黄河流域、长江流域的人民在饮食习惯中就有明显的差别，“南米北面”一直是我国人民的习惯饮食方式。至此，我国的谷物生产与面点制作，无论是在选料上、口味上，还是在制法上、风格上，都形成了各自不同的浓厚的地方特色。大体上可分为“南味”和“北味”两大类型。

一、自然环境差异——南米北面

自古以来，由于水土、气候等自然环境的不同，江南与黄河流域在远古时所播种的五谷是有区别的。北方盛产小麦，南方盛产稻米。据考古专家发掘证明：先秦时期，我国北方人民的主粮是黍、稷；南方人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统，早在公元前五千年就已确立。秦汉以后，北方黍、稷的主食地位逐步让位给麦；在南方，稻始终是广大人民的主食，而北方却列为珍品。产小麦者，面是主食。千百年来，北方人民善于烹制面食，有“一面百样吃”之说。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、焖、烩、浇卤、凉拌等，任意制作都别有风味。

大致从春秋时期以后，由于农业技术的提高，其他粮食作物，特别是稻、麦日益扩展，致使粮食生产结构有所变化，其显著特征是南方稻的地位逐渐上升，而中国古代早期的产麦区域，主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东等地。先秦时期人们就开始重视麦子，因为麦饭较黍饭、稷饭、粟饭好吃，古人十分珍惜它。

从远古开始，北方的劳动人民在源远流长的农事活动中，经过长期的定向培育，发展起一大批适应北方水土的农作物品种：小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等，为北方面食制作提供了丰富的面点原料。所以，北方人民以面粉、杂粮为主要原料制作的面点丰富多彩。北方人的日常食品是花卷、面条、糖包和大饼。其面食不但制作技术精湛，而且口味爽滑、筋抖，被称为北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面，受到北方各族人民的喜爱。他们不仅天天要吃面食，而且几乎家家会做。

晋陕面食花样百出，三晋地区使用各不相同的面，有白面（小麦）、红面（高粱）、米面、豆面、荞面、莜面、玉米面和小米面等，可以说，五谷之粉，无所不用。陕西的面食也是千奇百怪，“渭南的乒乓面，以蘸辣醋水吃之；有长安的粘面，以拌大油、蒜泥搅匀吃之；有岐山吊面，以韧、薄、光、煎、稀、汪为特色；有兴平涎水面，数十人捞面回汤而出名；兼之武功扯面，三原削面，大荔拉面，其形不同，味不同，各领风骚。”^[5]

长江、淮河以南，襟江临湖，盛产稻米和水产。长期以来，南方的劳动人民多以大米为主食，米粉、糕团、汤圆、煎堆等风味食品都用米制成。南方人认为面食只能当点心，他们制作的食品随季节的变化和群众的习俗应时更换品种。如各式汤圆、方糕、拉糕、松糕、年糕、萝卜糕、糯米糕、油炸糖环等，是当地人们的最爱。如“甑儿糕”用白糖和糖油与米粉和制，讲究粘、松、散，在南方的大街小巷都能见到边制作边销售的场面。

在民俗节令方面，除夕守岁吃团圆饭也有很大的差异。北方不可以没有面食的饺子。饺子，形如元宝，音同“交子”，除夕子时进食，有招财进宝和更岁交子的双重吉祥含义；而南方守岁必备年糕和鱼，年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成，寓意“年年高”，鱼含有“连年有余”的吉祥之意和辟邪消灾的双重含义。

二、社会环境差异——南细北粗

一方水土养一方人。南北自然气候的不同特点使得南北方的社会环境形成了一定的差别，也造成南北地带生物品种发生较大的变化。早在2　500年前的《黄帝内经》中就对南北不同区域的地理、气候、食物的不同特点进行了深入的阐述。因环境的差异造成北方干旱少雨多产粗杂粮，南方水网密布多产大米等细粮。北方温度下降，生物品种减少；南方温度上升，生物品种增多。生物品种丰富的地方，食物种类也比较丰富。

在北方常常听到一个“大”字，环境是大森林、大草原、大油田、大工厂；人称是大丫头、大小伙子、大老爷们；与吃有关的是大葱、大酱、大饼、大馒头、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。^[6]而在南方则大不一样，南方地区常体现一个“小”字，环境是小桥流水、小径通幽、小河弯弯、小船荡漾；人称是小伙子、小妹妹、小姑子、小老太太；与吃有关的是小馒头、小烧饼、小笼包、小白菜、小萝卜。

在面点制作方面，北方人利用粗杂粮制作的玉米饼、窝窝头、高粱团、山芋条、棒子面以及杠子头火烧、面疙瘩、河漏等，这些食品的烹调制作都体现了北方的特点，体现的是粗、硬、实。而小馒头、小花卷、小笼包、小菜包、小元宵、小茶馓、伊府面、鱼汤面等体现了南方食品制作的风格，其特点是软、暄、柔。陕西人吃泡馍，用大海碗盛装，碗大似盆，馍大、挺硬，倾倒了大批南方人；江南人吃小烧饼，一两三至四个，一口一个，饼香、酥脆，折服了不少北方人。“关中十大怪”中有四项都与饮食有关：“面条像腰带，烙饼像锅盖，碗盆难分开，泡馍大碗卖”^[7]，体现了“大”、“宽”、“厚”、“粗”的特色，反映的是粗犷豪放的民族性格。“馒头有200克一个，油条长的有半米，土豆大得像婴儿脑袋，粉条粗得像筷子。餐馆的菜码都很大，不仅盘子大，而且量也足。同样的一盘菜，哈尔滨能大南方三倍以上。”^[8]山东的高桩馒头，形高体大，干硬夯实；山西的刀削面，面硬有韧性，粗得像皮带；陕西的馍、新疆的馕、东北的李连贵大饼等，都体现的是形大、硬实、有咬劲。东南一带的点心小品，玲珑剔透，街头小吃，花色繁多。南京夫子庙的小吃（筵）用的是小茶碗、小茶盅、小果碟、小汤匙，品种繁多、花样精美。而南方的小馒头暄软、小馄饨细巧、小笼包精致，展现的是另一种风格：小巧、细腻、松软。清代袁枚的《随园食单》记曰：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”^[9]

在谈到南北地区的饮食差异时，生活在北方的南方人最有发言权。“南方人对于北方，最不敢恭维的，便是食物，日常的饭菜之粗糙和匮乏、随意和简便，常常是南方人渲泄不满的话题。”“哈尔滨人买菜，不用篮子而用筐……主妇们便成筐成筐地往家买。”⑤这是用“粗糙”和“量大”来描绘北方人的生活习惯的。而北方人到江南，对那里的小碗、小碟看不惯，吃不饱。

南北食品的差别是固然存在的，这与气候、物产、风俗习惯、地域经济、性格差异等都有很大的关系。虽然北方也有些小点、小茶食，但不具有普遍性。周作人先生在《再谈南北的点心》中也深刻地阐述了“南北点心粗细不同”的差别。我国北方冬季漫长，食物品种受气候的影响，群众主要靠越冬储存的大白菜、萝卜度日。东北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是储存白菜的好方法。南方四季常青，终年温暖，丰富的食物原材料是精工细作的基础。

三、人文环境差异——南甜北咸

我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。北方人到南方出差、旅游、工作最不习惯的是菜肴中的糖多、甜度大；而南方人到北方去最受不了的是菜品太咸，像吃咸菜一样。在咸味面点的制作方面，北方人很少加糖甚至不加糖，北方的面点师做花卷时喜欢加点盐，而南方的面点师做馒头时喜欢在面团内加点糖。北方的肉包子、水饺馅等，都是以咸味为主，基本不放糖；而南方的小笼包子、素菜包子、小菜包子、水饺等都离不开用糖来吊鲜增味。

我国南甜北咸的饮食特色在很早以前就已经存在了。从中国烹饪史上看，先秦时期就流露出南、北两大流派，即南方风味和北方风味。《诗经》中反映出来的食品原料，主要是猪、牛、羊，水产仅有鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁，以黄河流域为代表的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以水产和禽类居多，具有长江流域特点的南方风味，这就是明显的分野。南北的差异，不仅仅局限于原材料上，人们在饮食口味上也有相当大的差别。清朝钱泳在《履园丛话》中说：“北方嗜浓厚，南方嗜清淡。”^[10]在我国各地，流传着好几个版本的《口味歌》，如“南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。辣味广为接受，麻辣独钟四川。少者香脆刺激，老者烂嫩松软。秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。”

南甜北咸已是我国人民饮食的自然特色，这主要反映了环境对人们饮食口味的影响。南方湿度大，人体蒸发量相对较小，不需要补充过多盐分，又盛产甘蔗，所以南方人爱用甜食。北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多盐分，性喜咸味。另外，北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜；南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们惟有吃辣才能驱风祛湿。这些都是自然条件影响促使人们在生理上的要求，只有这样，才能达到身体平衡，保障健康。

南方人口味比北方甜，也与我国制糖业始于南方不无关系。我国甘蔗制糖已有两千多年的历史。战国时期的甘蔗汁是祭品之一，称为“柘浆”，^[11]是用甘蔗榨出的糖汁，尚未形成糖的结晶体。唐朝，我国产糖地区，已由广东、福建扩展到四川、湖南一带。据古代的文字记载，广东、福建自然条件优越，制糖工艺先进，也进一步证实了南方是我国食糖的发祥地。进入16世纪，开始“南糖北运”，糖成了南北交流的主要商品之一。率先生产食糖的南方人，人均食糖量高于北方地区，而北方人吃糖不多，只是过去糖难得。这种“南甜北咸”的地域饮食差异，延续至今。

在作家和美食家的笔下，对“南甜”的描述和评论就很生动：“广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。‘番薯糖水’即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：‘好嘢！’”^[12]在谈到无锡人的“南甜”时：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”^[13]在《北人与南人》一书中，记录了各地中国人性格和文化，其中杨东平先生在《上海人和北京人》的文章里说：“上海人和北京人，在人格特殊性、典型性上，正是南北两地文化的恰当体现。”其中也包括“南甜”的口味特征：江浙一带的南方人“吃大米和甜糯的食物”，“喝燕窝汤，吃莲子”。^[14]

饮食口味习惯，积习难改。不同地域的气候特点和物质条件是形成各地口味特色的最主要原因。当人们的饮食习惯形成之后，基本的口味改变甚难。这就是不同地域风味之间的差异所在。

四、民族环境差异——南糯北奶(www.chuimin.cn)

从我国众多少数民族的饮食来看，各民族所处的地域环境和气候条件的影响以及在特定环境内的生活方式的差别，使我国各民族在饮食上形成了不同的风格特色。尽管各个民族之间的饮食千差万别，但从总体上看，各民族之间的分布还是有一个共同的分野的，这就是以奶食品为主的民族与以稻米为主食的民族的分布。在北方省、区，如内蒙古、青海、新疆、宁夏等地，不同的民族带给人们的食品多以牛、羊肉，奶制品为主，喝的是奶茶、奶酒，吃的是奶饼、奶粥，尝的是奶片、奶糖，用奶制作的主食、面点随处可见。南方民族诸地，如云南、贵州、广西、海南等地，各民族自古以稻米（古代主要是糯米）为主食，过年过节和日常生活常以糯米舂粉制作年糕、糍粑、粘米糕为其特色饮食。据农学史专家考证，春秋时吴越人就是以糯米为主食的，自秦汉后东南及岭南地区的居民陆续向西南贵州、广西、云南等地迁徙，他们仍保留以糯稻为主食的习惯。云南等南部少数民族（如彝族、侗族等）都可称之为“糯米饮食文化圈”^[15]。因此，“南糯”和“北奶”可以概括出中国少数民族饮食的特点。从东北到西南，似乎有条斜线把他们分开，而从东北的朝鲜族地区到云南西藏南部，恰好形成一个上弦新月形^[16]。这正是民族饮食文化的基本现象。

奶类自古便是我国北方游牧民族的主要食品之一。我国北方草原地区的土壤气候条件均不适于粮食生产，而适宜于畜牧业，因而这些民族的饮食便以肉、乳为主，食肉饮酪便成为他们的基本饮食习俗。现今中国比较典型的畜牧民族主要是哈萨克族和牧区的蒙古族了。古代文献记载中曾说哈萨克族、蒙古族等游牧民族的饮食特点是“不粒食”，即饮食中没有一粒粮食。现今在这两个民族的饮食中，奶和肉仍占较重的比例。北方民族食用奶食的品种丰富多彩。奶食分为食品和饮料两类。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶饼、奶果子、乳饼、酸奶疙瘩、奶粥等；奶类饮料则有酸奶、奶茶、酥油茶、马奶酒、奶酒（牛奶酒）等。

中国饮用奶食的民族还有鄂温克族、达斡尔族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄罗斯族、维吾尔族、塔塔尔族、柯尔克孜族。这些民族所食用的主要是牛奶，其次是马奶，也有骆驼奶。

在历史上，南方少数民族对于糯米食品的消费是与其稻作农耕的生产方式紧密联系的。通过长时间的生产实践和经验积累，形成了特定的糯米生产和消费习俗，进而造就了独具风格的南方民族糯食文化。在中国南方以稻米为主食的民族有：壮、畲、毛南、仫佬、苗、瑶、黎、彝、哈尼、拉祜、基诺、景颇、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山、朝鲜等族。在这些民族中，壮侗语民族和苗瑶语民族的“糯食”最有代表性。这些民族地区是我国野生稻发现的地区，也是栽培稻起源的地区。南方农耕民族普遍种植稻谷，糯稻成了当地许多民族不可缺少的主食。

在我国云、湘、黔、桂四省（区）毗邻的广大地带，山峦重叠，杉木葱茏，盛产水稻等农作物。傣族、布依族、侗族、壮族等的无数村寨，就遍布在这一带苍翠的山谷里。这些民族的社会生产方式相近，他们以农为主，以大米为主要食粮，尤喜食糯米。壮族是中国人口最多的少数民族，主要分布在广西、云南、广东和贵州等省区。壮族是世界上最早栽培和食用稻米的民族之一。考古资料表明，早在九千多年前，壮族先民就已经开始食用稻米^[17]，而他们对糯米更是情有独钟。对于长期从事稻作农耕的壮族等南方民族而言，不论是节日祭祀、红白喜事还是请客送礼，都少不了糯米食品。这些都是南方民族“糯米”食品文化的显现。各民族代表的“糯米”食品有糯米饭、糯米粥、竹筒饭、瓦罐饭、五花糯米饭、粽粑、侗粑、黏米饭、糍粑、小米粑、粽子、汤圆、麻米团、年糕、甜糕、打年糕、各式糯米饭、二合饭、糯米糍粑、糯米酒等。

【注释】

[1]邵万宽：《中国美食文化特征之分析》，《饮食文化研究》2007（3）：98－103。

[2]《辞源》释“酏”为：“酿酒所用的配料（稀粥）。”据《周礼·醢人》郑司农注曰：“酏食，以酒酏为饼。”唐贾公彦疏：“以酒酏为饼，若今起胶饼。”

[3]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：204。

[4]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》卷十三，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：107。

[5]贾平凹：《关中论》，《北人与南人》，中国人事出版社，2009：233。

[6]胡兆量等：《中国文化地理概述》，北京大学出版社，2006：132。

[7]黄留球：《秦文化卷》，《中国地域文化》，山东美术出版社，1997：959。

[8]阿成：《哈尔滨人》，浙江人民出版社，1995：49。

[9]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：695。

[10]〔清〕钱咏：《履园丛话》，上海古籍出版社，2012：221。

[11]陈日朋，陈多等：《人类的生命能源——食品》，吉林教育出版社，1994：77。

[12]汪曾祺：《五味》，《名家谈吃》，成都出版社，1996：265。

[13]汪曾祺：《五味》，《名家谈吃》，成都出版社，1996：265。

[14]杨东平：《上海人和北京人》，《北人与南人》，中国人事出版社，2009：72。

[15]游修龄：《糯米饮食文化圈的兴衰》，饮食文化研究，2006（3）：3－9。

[16]李炳泽：《多味的餐桌》，北京出版社，2000：41。

[17]黄禾雨：《壮族糯食文化略论》，《2011’杭州亚洲食学论坛学术论文集》，云南人民出版社，2011：759。