中国面点文化：风格特色精髓

第二节　中国面点文化的风格特色

中国面点历史悠久，当它从整体饮食中脱胎出来成为一门独立技艺以后，它就一直沿着自己的轨迹发展着：以粮食作物为主要原料，以包捏技法为主要工艺，以馅心变化来补充、增进美味，以熟制后色、香、味、形作为面点的标准。它既可给人们充饥饱腹，又可作调剂口味的补充食品；既可作为食品供人们物质上的享受，又可作为艺术品给人们以精神上的愉悦。就其技术范围来说，它包括物质原料的选择、鉴别和加工配伍的技术、各种面团的调制使用技术、包捏塑造的成型技术、各种馅心的制作技术、调辅料的掺和与兑制技术、火候的合理运用技术、成品的装盘装饰技术，以及面点色彩的组配、筵席及其面点配宴技术和营养卫生学、生物化学有关知识等等。

一、根深叶茂，润泽天下百姓大众

中国面点灿若繁星，五彩斑斓，那蕴涵其中的浓郁的乡土韵味，那古色古香的格调，那美丽的传说，那市井的、乡村的、民族的传奇故事，无处不在散发着古老民族的淳厚的生活气息，并以其悠久的历史和地方特色在祖国饮食的百花园里散发着别样的光彩。

中国面点根深叶茂，它是在民族的土壤中培植和孕育起来的，翻开中华民族饮食史料，见诸文字记载的面点品种，可以上溯到距今三千多年左右。据考古资料，面点中的谷物原料的出现约距今八九千年左右。

在我国早期先秦古籍中，有关面点的记载已略见端倪。随着古代陶制炊具和青铜炊具的相继问世，为我国面点制作开辟了广阔的道路。《周礼·天官·笾人》中所记的饵、餈为一种饼，也有认为类似糕的品种。《楚辞·招魂》中就记有加蜜的甜食点心。

汉代是中国面点早期发展阶段。农作物的普遍种植，粉、面食品也开始形成体系，崔寔的《四民月令》中，还记有农家点心，有蒸饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼、枣等。

唐代长安、北宋汴京、南宋临安、元大都均有许多面点小吃店，并且规模空前扩大。点心经营者有店肆、摊贩，也有推车、肩挑叫卖的沿街兜售小贩；还有售某种食物的专卖面点店。这些主食面点店铺，大都会里有，中小城市里也有。宋代面点店铺甚多，品种数以百计，令人眼花缭乱。

唐宋面点行业的繁荣还表现在营业时间的品种变化上，吴自牧在《梦粱录》中描写宋代经营面点的盛况时写道：“每日交四更，诸山寺观已鸣钟……御街铺店闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血粉羹之类……有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者，以赶早市直至饭前方罢。”^[4]仅早点面点就有如此繁多的品种，其时全貌可见一斑。

元明清时期是中国面点发展成熟时期，这时期少数民族与汉族面点相互交融，制作技术已不断丰富和提高，面点新品种不断涌现。据清代杨米人作《都门竹枝词》载：“日斜戏散归何处？宴乐居同六合居，三大钱儿买好花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃菜汤又面茶，凉糕炸糕聒耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽，烧麦馄饨列满盘，新添桂粉好汤团。”由此可见，那时出卖食品的店铺就用不胜枚举的各式面点供应食客。

这时期兄弟民族的饮食交流比以前活跃，许多城市不仅有汉食，而且有大量少数民族的风味面点，据明朝万历年间黄正一辑《事物绀珠》记载，当时有不少兄弟民族面点食馔，都是很精美的佳味。如回族面点有“设克儿匹刺”（蜜面为皮、胡核肉为馅的面饼），“卷煎饼”（百果作馅的油炸食品），“糕糜”（煮烂羊头皮肉加米粉及蜜制成）；女真族食品有“栗糕”、“柿糕”等；蒙古族食品有“不朵”（蒙古粥食）、“兀都麻”（烧饼）、“罗撒”（汤面）、“口涅”（馒头）等等。富有特色的面点还有朝鲜族的打糕、满族的萨其玛、满洲饽饽、回族的馓子和羊肉饺、蒙古族的肉饼、藏族的糌粑、壮族的荷叶包饭、维吾尔族的馕、白族的米线等都很出色。

千百年来，中国面点已成为我国城乡人民不可缺少的方便食品，并伴随着一代又一代的华夏子孙，在历史发展的长河中，协同各式主副食品，为中华民族饮食史写下了光辉的篇章。面点以它独特的个性特色和风格别具、雅俗共赏的风格在食品大世界中独步市场，而且在世界饮食文化史上也放射出灿烂的光彩。

二、雅俗共赏，适时应节全民钟爱

我国面点应时应节，在一年四季的日常生活中，不同的时令均有独特的面点品种。中国面点的这一特点，古代早已体现。明代刘若愚《酌中志》载，那时人们正月吃年糕、元宵、双羊肠、枣泥卷；二月吃黍面枣糕、煎饼；三月吃江米面凉饼；五月吃粽子；十月吃奶皮、酥糖；十一月吃羊肉包、扁食、馄饨……那时的应时应典、当令宜时的特点更加鲜明。厨师们根据地方风俗习惯和季节的更替，采用时令新鲜蔬菜和荤食，配上不同的原料，制成各式时令面点。在烟花三月、鸟语花香的春季，春卷、韭菜饼、青团是人们喜爱的食品；时逢盛夏酷暑，马蹄糕、绿豆糕、西瓜冻、水果冻之类的清凉面点，助人消暑解渴；秋季气温转凉，正值蟹肥菊黄、莲藕入市，人们便采藕制饼，取蟹制包；冬季气候寒冷，人们爱吃些热气腾腾而又能起滋补作用的面点品，故有八宝甜糯饭、过桥米线、沙锅面疙瘩、羊肉泡馍等。还有许多面点是应节令而生的，如正月的元宵，清明的青团，端午的粽子，中秋的月饼，重阳的花糕，春节的年糕等。中国面点是我国人民创造的物质和文化的财富。从文化角度讲，它们寓情于吃，使人们饮食生活洋溢着健康的情趣。

中国面点方便可口，取材较为简便，制作的范围、场地也不需要过于大而繁复，制作除灵活多样以外，成品取之方便、食之易于饱腹，绝大部分品种都具有广泛的平民性。如：糖粥、窝窝头、阳春面、油大饼、黄桥烧饼、牛羊肉泡馍、过桥米线、李连贵熏肉大饼、糯米鸡、鲜肉棕子等，那些大众化面点，口味鲜香，都为群众所喜闻乐见，一般以蒸制式、水煮式、煎贴式、焙烙式、烩焖式、烘烤式、炒爆式、炸氽式、凝冻式较多。就全国不同的地区来看，北京的豆面糕、豌豆黄、三鲜烧卖、艾窝窝等；天津的狗不理包子、什锦麻花、耳朵眼炸糕等；上海的南翔馒头、蟹壳黄、生煎包、擂沙圆等；河北的锅贴饺子、老槐树烧饼、棋子烧饼、满记蒸饺等；山西的刀削面、猫耳朵、剔尖、莜面饸饹等；内蒙古的莜面窝窝、羊肉盒子、牛舌酥饼、羊肉烧卖等；东北的老边饺子、马家烧卖、熏肉大饼、芙蓉糕、长寿饼等；山东的盘丝饼、山东煎饼、杠子头火烧、整米切糕等；江苏的小笼汤包、千层油糕、翡翠烧卖、素菜包子等；浙江的猪油豆沙粽子、宁波汤圆、虾爆鳝面等；河南的油酥锅盔、枣锅盔、油烙馍等；广东的蚝油叉烧包、马蹄糕、鸡仔饼、荔浦芋角等；湖北的热干面、炸米窝、黄州烧梅等；四川的叶儿粑、赖汤圆、龙抄手、钟水饺等；陕西的臊子面、羊肉泡馍、黄桂柿子饼等；福建的鸡蛋煎饼馃子、蚝仔煎、面煎馃等；台湾的麻糬、状元糕、太阳饼等等。全国各地及其各民族面点都是来源于乡野市井，并得到各地人民的普遍喜爱。

在面点制作中，以筵席面点的要求最高。筵席面点讲究味、形精美，提倡粗料细作，注重美食美色。厨师们凭着高超技艺，将这些不同的皮和馅加以千变万化的组合与造型，可制作成各式各样的花样面点品种。

面点制品具有独特风味，即使是同一品种各地均有自己的制作风格，并适应各方人士。就猪肉馅心而言，江浙地区馅心重视掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美，小笼包、汤包驰名全国；京津地区肉馅则多用“水打馅”，佐以葱、姜、味精、芝麻油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩，如狗不理包子等。各式饺子所用馅料不同，工艺、营养、风味等也各有特色，男女老幼都可因人而异，大小贵贱都可以各自取用，其他制品亦然。我国面点可适应各行各业、各个档次的人食用，真可谓四方皆宜、雅俗共赏。

三、技艺精湛，显现各地风味特色

面点为人们喜爱，除了在色、香、味、形及营养方面各有千秋外，还由于它们的大多数品种都具有食用方便、乡土味浓、宜于存放、便于携带的特点，既能代替正餐，又可充作点心。因此，长期以来，古老的品种盛传不衰，新颖花色层出不穷，各地面点的制作也是八仙过海，各有独特之处。

地域广阔的中华民族，自古以来，在食品制作上就有地域性的特色，在制作技艺上、饮食习惯上也逐渐体现出各自的乡土风格特色。客观存在的物质基础，为我国百花齐放的面点风格提供了条件。经过几千年的发展演变和广大人民特别是广大面点制作者的辛勤劳动，而今，在我国面点的百花园中，多种多样的风味特色竞相开放：有传统的宫廷面点，有各具特色的地方面点，有众多的少数民族面点，也有色彩斑斓的宴会面点和面点宴；有精工细作的高档次面点，也有普通的面食杂粮面点。它们各有所长，各显技艺，形态美观，味美可口，成为我国食苑中一朵鲜艳而独特的奇葩。

在我国丰富的面点群中，各个品种都具有自己的独特风格。古代人们就讲究面点制作的工艺水平，从晋人束皙《饼赋》中可见一斑：“笼无迸肉，饼无流面。姝媮冽敕，薄而不绽。臇味内和，馕色外见。柔若春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远偏。”清代袁枚《随园食单》中记载的许多特色点心，其技艺绝佳。如“千层馒头”：“其白如雪，揭之如有千层。”“萧美人点心”：“凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”“小馒头”：“手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”“小馄饨”：“小如龙眼，用鸡汤下之。”古代的面点制作已达到相当高的水平。

扬州名点“三丁大包”虽说是一般大包，它取用鸡肉、猪肉和笋肉等并按一定比例搭配而成。在刀工上，要求鸡丁大于肉丁，笋丁小于肉丁，并用鸡汤烩制，素有“荸荠鼓形鲫鱼嘴，三十二纹折味道鲜”之赞。其特点是馅心多，包子大，鸡肉鲜，冬笋嫩，猪肉香，油而不腻，甜咸可口。北方的“龙须面”、清宫面点“银丝面”，虽然主要原料不过水和面，但制作要求高，需经过七、八道工序，通过反复抻扣拉扯，一块面团可以抻变成细如发丝的面条，且不断不乱、互不黏连，被世人叹为观止。

历史悠久的博望锅盔，不但保留着古老的风貌，然其制作工艺更加精湛，风味也更加美好，经慢火烤烙后，皮焦脆、瓤韧软、饼面呈焦白而非焦黄，盛夏时节，长途携带而不变质。广州的传统面点虾饺，个头比拇指稍大，呈弯梳形，皮薄而半透明，其中馅料虾肉呈嫣红色，隐约可见，外形美观，爽滑，营养丰富，美味可口而不腻。

长江下游的南京、杭州、扬州面点，自古饮食文化发达。南京夫子庙的点心，早在南北朝时代就有一定的规模，茶坊酒肆面点摊点比比皆是，其品种琳琅满目，历久不衰。杭州面点在宋代就闻名遐迩，《梦粱录》中记载的杭州面点制作情况：有金银炙焦牡丹饼、枣箍荷叶饼、糖蜜酥皮烧饼、芙蓉饼、开炉饼、甘露饼、肉油饼、千层饼、炊饼、丰糖饼、薄脆、糍糕、蜜糕、乳糕、栗糕等。李斗《扬州画舫录》记载清代扬州“茶肆甲于天下，城市外，小茶肆，皆面馆小吃，每旦络绎不绝”。

岭南面点，花色繁多，做工精细，各种粥品不仅风味别具，而且注重营养和滋补功能。它以传统的民间食品米制品为主体，不断吸收外来面点制作之长，中西面点的结合成为其主要特色，而传统的沙河粉、肠粉、叉烧包、虾饺、马蹄糕等，无不具有浓厚的南国风味。

四、传说生动，蕴涵古今民族情结

我国面点食用方便，路人喜爱，许多品种具有广泛的全民性。许多面点品种有着内容新奇、趣味隽永的神话和传说，这些迷人的神话和传说，大多反映了面点品种的由来和起源，从而吸引了大批品尝者，这也是一种文化现象。如元宵节食元宵、寒食节吃寒具都与神话传说有关。屈原与“粽子”的来历、戚继光平倭得“光饼”等等以及宫廷面点豌豆黄、芸豆卷、马蹄烧饼、小窝头等都含有脍炙人口的历史掌故。如清宫的肉末烧饼、小窝头就因慈禧太后的喜爱而闻名，便成为宫廷风味的著名食品，吸引着中外人士。天津的“三绝”，各有绝活，更有绝妙的传说。如“狗不理”包子，最初就是由清末一个小名叫“狗子”的高贵友摊主制售。他所制的包子外形美观，有咬劲、满口香，吸引了许多顾客，买卖日益兴隆，许多相熟的顾客常戏称他为“狗不理”，久而久之，“狗不理”包子在天津广为传开了。戊戌变法前后，袁世凯进京时，曾将“狗不理”包子奉献慈禧，慈禧吃后非常满意，这样一来，就更加名声远扬了。“桂发祥”麻花、“耳朵眼”炸糕也是这样，传说生动，为观光旅游的中外宾客提供了可食的去处。全国各地有关此例不胜枚举，又如油条这种全国皆有的早点食品，相传在南宋时，人民对卖国贼秦桧恨之入骨，临安（今杭州）一制面点小贩，把面团做成人形，两手两足，入油锅炸之，取名“油炸桧”，这就是演变至今的油条。

乌米饭，乌黑油亮，清香可口，由糯米浸入乌树叶内数小时后烧煮而成，江南农村人人爱吃。据说这个风俗源于战国时期著名军事家孙膑。孙膑被魏国的庞涓陷害后，在狱中装疯，老狱卒献计道：“用乌树叶子浸拌糯米，煮成饭后捏成小团子，跟猪粪的颜色、形状差不多，既可瞒过庞涓，又可救孙膑的性命。”按此计，后来齐国救出了孙膑，在马陵道这个地方，孙膑打败了魏国，射杀了庞涓。为了感谢老狱卒，孙膑每到立夏就要吃一顿乌树叶糯米团，以后立夏时做乌米饭吃也就流传了下来。

潮州老婆饼是广州名店“莲香茶楼”的看家点心，其雅号称“冬茸饼”，在东南亚也十分常见。这是莲香茶楼雇用的潮州点心师傅的老婆所创制的。当这位点心师傅回老家吃到他老婆制作的焦黄油亮、皮酥馅滑、香甜可口的油炸“冬瓜角”时，不禁连声说好，并带些让店里的师傅吃，当师傅们品尝后，个个连声称赞，因为点心没有名字，故这位师傅将其取名为“潮州老婆饼”。后来加以改进，使得莲香楼生意特别红火，并传遍广州城。

武汉的传统小吃热干面，驰誉全国。上世纪三十年代初期，在关帝庙一带有个叫李包的人，专门经营凉粉和汤面，因一次不小心，碰翻了麻油壶，将麻油全泼在那些煮熟的面条上，李包灵机一动，索性就把麻油拌和在面条里，然后扇凉，第二天早上，将这些熟面条再放到热水里烫几下，加上卖凉粉所用的佐料，热气一蒸，香味顿时扑鼻而来，人们顿时涌了过来争相购买，吃得津津有味的人们就问是什么面，李包脱口而出，说是“热干面”。从此他的生意越来越红火，并在武汉各地风行起来。

在我国各地的面点食品中，人们喜欢当地的食品，也都蕴含着当地人的饮食情结、期盼和希望，每一个特色产品都有一段耐人寻味的故事。如北京的都一处烧麦、兰州的马保子清汤牛肉面、东北的李连贵大饼、镇江的锅盖面、河南的博望锅盔、西安的牛羊肉泡馍、贵阳的肠旺面、南通的西亭脆饼、云南的过桥米线等。这些传统食品，不但有动人的传说，而且饱含许多传奇色彩。从文化角度看，人们寓情于吃，使人们的饮食生活洋溢着健康的情趣，得到了全国各地广大城乡人民的普遍喜爱。透过这些，可以从侧面看到劳动人民的勤劳和智慧以及对食品寄托的情感。

五、形象优美，注重色香味形器养

中国面点艺术性强，技艺精湛，色、香、味、形俱佳，这是我国面点的共同特点。面点制作尤重捏塑的形象，强调给人视觉、味觉、嗅觉、触觉以美的享受，而不仅仅追求单一的果腹目的。中国面点自古以来，注重内在美与外在美的和谐统一，始终坚持馅心的味美可口与面点色、形美观生动，特别注重外表形态的变化，讲究一饺十变、一包十味、一酥十态、一卷十样的特色，运用多种造型制作技法，使中国面点既形象生动、朴实自然，富于时代气息和民族特色，又能食用好吃、充饥饱腹。在明清文人的饮食书籍中，对面点食品的质量要求特别强调其感官特色，在色、香、味、形、器诸方面已有许多明示和要求。这在《居家必用事类全集》、《易牙遗意》、《食宪鸿秘》、《随园食单》等书籍中已较普遍。如“烧饼”：“鏊上煿得硬，煻火内烧熟极脆美。”“薄荷饼”：“头刀薄荷连细枝为末，和炒面饽六两、亁沙糖一斤，和匀，令味得所。”“卷煎饼”：“两头以面糊粘住，浮油煎，令色焦红。”“炉饼”：“蜜四油六则太酥，蜜六油四则太甜，故取平。”“陶方伯十景点心”：“奇形诡状，五色纷披，食之皆甘，令人应接不暇。”清人袁枚的《随园食单》更提出了许多有价值的见解：“一物有一物之味，不可混而同之。”“熟物之法，最重火候。”“美食不如美器，斯语是也。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色。”

注重形态的变化是面点制作独特的个性。如1983年全国烹饪名师技术表演鉴定会的面点，像绿茵白兔饺、莲蓉荷花酥、椰蓉南瓜脯、荷花莲藕酥、硕果粉点、三鲜海星饺等色彩、造型、质地都很出众。就连简单的糕、饼、面如豌豆黄、莲茸卷、人参饼、双麻酥饼、龙须面等造型生动、色彩和谐，给人一种美的享受。中国面点具有制作别致、技法巧妙、色彩鲜明、神形兼备、小巧玲珑、味美可口的特点，并能真正达到“观之者动容，味之者动情”的美妙的艺术境地。

面点制品是以淀粉、蛋白质为主的粮食为主要原料，配之相应的荤、素馅心，可使食品主副结合、荤素搭配、主食与杂粮有机配合，这些都是符合饮食营养平衡的。中国面点的美，讲究自然成趣，华丽而不妖艳，清新而不平庸，突出真、善、美，以食物的质地美为主，辅之以形、色、器的艺术美。我国古代很讲究美食与美器的合理搭配，这形成我国面点技艺绚丽多彩的重要因素。干点、湿点、水点因点而易器，圆盘、长盘、深盘因盘而盛装，这种食与器的完美统一，使中国面点配以精美绝伦的民族盛器就显得雅致、完美和有强烈的民族风格。

中国的食养食疗食品自古就多有出现，古人对五谷类食物的养生功效有着特别浓厚的兴趣，也常收到显著的效果。其制作方法基本是药物配食物，多选用蒸、煮、炖的制作方法制成饭粥、汤羹、点心。如唐宋时的《食医心鉴》、《养老奉亲书》和《山家清供》中记有萝菔面、通神饼、神仙富贵饼等面点治疗慢性病的。后世发展更多，元代《饮膳正要》一书以食疗为重点，记载了数十种食疗点心；明清的《食宪鸿秘》、《醒园录》和《调鼎集》中所载八珍糕、绿豆糕、茯苓饼、百花糕、莲子糕、白果糕、枣饼、金桔饼、萝卜丝饼等也是宫廷和民间的食疗珍品。清代小说《红楼梦》中的食疗饭粥、点心如江米粥、鸭子肉粥、莲枣汤、山药糕、栗粉糕等也说明了食疗食品当时在民间的深远影响。

六、名称典雅，耐人寻味富有意趣

中国面点大多起自于民间，为广大劳动人民所喜爱。对于民间自古流传的故事、典故、神话、传说，常常应用到面点的名称之中，寓以吉祥如意的心愿。无论是民间流传的，还是面点师创造发展的，很多品种在名称上都引人入胜，富有诗情画意。诸如：“百子寿桃”，象征长寿多子；花篮糕点，象征欣欣向荣；“朝霞映玉鹅”，呈现生动可爱之趣等。“穆桂英挂帅”、“嫦娥奔月”等名称是取自历史故事；许多品种是有纪念意义的，如粽子表示人民对屈原的永久纪念；光饼、征东饼代表人们对戚继光的纪念；“大救驾”标志宋太祖的征战业绩等等。祝寿糕点如寿桃、寿糕、寿面、“麻姑献寿”、“鹤鹿同春”，都借喻长寿。寿桃做成桃形，寿糕做成九层糕、八仙糕，寿面取长寿命之意。正如“鱼”被很多海内外华人看重，是因为谐音“年年有余”一样，许多面点也是以谐音“福”、“禄”、“寿”、“喜”、“财”而走红，许多印糕的模具上也直接刻成了有关这类的字样，用以表达人们美好的愿望。另外，从外形美好命名的，像“开口笑”、“元宝酥”、“四喜饺”、“喜雀登梅”、“花好月圆”、“鸳鸯戏水”等，都给人以吉祥如意、诗情画意的美好感觉。

自古以来，中华民族在社交礼仪方面多以面食点心作为馈赠礼品，无论是探亲访友还是婚丧嫁娶，常要选用几种不同的点心馈赠。人们在注重礼尚往来时，便于携带、方便食用的面点食品常常成为馈赠亲友的较好的礼品。古代我们的至圣先师们把人们的倾泄导向于饮食，特别是米面点心食品，这种思维的定势也几乎趋于模式化。这在《红楼梦》中就成为一种常态。贾元春归省时曾赐出琼酥、糖蒸酥酪给宝玉和贾兰；老太太赏给秦可卿的山药糕；宝玉送给史湘云的食品是桂花糖蒸新栗粉糕；李纨的舅舅送来的菱粉糕和鸡油卷儿；史太君特地送给刘姥姥一盒奶油炸的各色小面果子；贾宝玉生日，他大舅舅送来一百寿桃、一百束银丝挂面等等。《金瓶梅》等其他明清小说中以面点作礼品也都是平常之事。

逢年过节和吉祥喜事时都会走亲访友并利用面食点心相互馈赠，这在不同地区又有不同风俗，如春节送年糕、生日送寿桃、订婚送花馍、中秋送月饼等已习以为常。而在节日及喜事中许多习俗必有吉祥语相伴，这也直接表达了人们对吉利的追求和希望。我国人民在春节时有吃汤圆、元宵的习俗，元、圆寓“团圆”之义；也有的地方把汤圆称为“元宝”，吃汤圆称之为“吃元宝”，取招财进宝之意。南方一些地区在春节有吃年糕、年粽的习惯。吃年糕是希望生产和生活步步高（“糕”与“高”谐音）；吃年粽则象征天天都足食，岁岁有余粮。这些都间接地表达了人们对美好生活的愿望。

在婚俗方面，面点是不可缺少的连接媒介。在壮族，点心食品糯米粑粑是作为男方迎娶女方的“开门钥匙”，这是绝对不可缺少的。像河北订婚“尚果盒饼食”、山西订婚“必有花馍六十枚”，寓“花好团圆”；江苏六合地方在婚礼次日，女家给男家“送茶果糍糕等物，谓之开门茶”；还有看望出嫁的女儿，秦晋地区要送花馍，江南地区要送花糕；生日寿辰分别吃寿糕、寿面、寿桃，亲戚朋友都要送寿礼等。这些都离不开面食糕团点心，可见面点食品在社会日常生活中的不可或缺的地位。

第三节　中国面点文化的南北差异

中国面点百花齐放，风味独具，其重要的一点就是多种多样的风格特色争奇斗艳，融为一体。不同的地理环境、气候状态、生活习惯，都造成了饮食制作的风味差异。晋朝张华在《博物志》中说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”

自古以来，我国黄河流域、长江流域的人民在饮食习惯中就有明显的差别，“南米北面”一直是我国人民的习惯饮食方式。至此，我国的谷物生产与面点制作，无论是在选料上、口味上，还是在制法上、风格上，都形成了各自不同的浓厚的地方特色。大体上可分为“南味”和“北味”两大类型。

一、自然环境差异——南米北面(www.chuimin.cn)

自古以来，由于水土、气候等自然环境的不同，江南与黄河流域在远古时所播种的五谷是有区别的。北方盛产小麦，南方盛产稻米。据考古专家发掘证明：先秦时期，我国北方人民的主粮是黍、稷；南方人民的主粮是稻谷。食的文明分成两大系统，早在公元前五千年就已确立。秦汉以后，北方黍、稷的主食地位逐步让位给麦；在南方，稻始终是广大人民的主食，而北方却列为珍品。产小麦者，面是主食。千百年来，北方人民善于烹制面食，有“一面百样吃”之说。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、焖、烩、浇卤、凉拌等，任意制作都别有风味。

大致从春秋时期以后，由于农业技术的提高，其他粮食作物，特别是稻、麦日益扩展，致使粮食生产结构有所变化，其显著特征是南方稻的地位逐渐上升，而中国古代早期的产麦区域，主要集中在黄河中下游、陕西渭水及其支流、山西汾水流域、河南、山东等地。先秦时期人们就开始重视麦子，因为麦饭较黍饭、稷饭、粟饭好吃，古人十分珍惜它。

从远古开始，北方的劳动人民在源远流长的农事活动中，经过长期的定向培育，发展起一大批适应北方水土的农作物品种：小麦、玉米、高粱、莜麦、荞麦等，为北方面食制作提供了丰富的面点原料。所以，北方人民以面粉、杂粮为主要原料制作的面点丰富多彩。北方人的日常食品是花卷、面条、糖包和大饼。其面食不但制作技术精湛，而且口味爽滑、筋抖，被称为北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面，受到北方各族人民的喜爱。他们不仅天天要吃面食，而且几乎家家会做。

晋陕面食花样百出，三晋地区使用各不相同的面，有白面（小麦）、红面（高粱）、米面、豆面、荞面、莜面、玉米面和小米面等，可以说，五谷之粉，无所不用。陕西的面食也是千奇百怪，“渭南的乒乓面，以蘸辣醋水吃之；有长安的粘面，以拌大油、蒜泥搅匀吃之；有岐山吊面，以韧、薄、光、煎、稀、汪为特色；有兴平涎水面，数十人捞面回汤而出名；兼之武功扯面，三原削面，大荔拉面，其形不同，味不同，各领风骚。”^[5]

长江、淮河以南，襟江临湖，盛产稻米和水产。长期以来，南方的劳动人民多以大米为主食，米粉、糕团、汤圆、煎堆等风味食品都用米制成。南方人认为面食只能当点心，他们制作的食品随季节的变化和群众的习俗应时更换品种。如各式汤圆、方糕、拉糕、松糕、年糕、萝卜糕、糯米糕、油炸糖环等，是当地人们的最爱。如“甑儿糕”用白糖和糖油与米粉和制，讲究粘、松、散，在南方的大街小巷都能见到边制作边销售的场面。

在民俗节令方面，除夕守岁吃团圆饭也有很大的差异。北方不可以没有面食的饺子。饺子，形如元宝，音同“交子”，除夕子时进食，有招财进宝和更岁交子的双重吉祥含义；而南方守岁必备年糕和鱼，年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成，寓意“年年高”，鱼含有“连年有余”的吉祥之意和辟邪消灾的双重含义。

二、社会环境差异——南细北粗

一方水土养一方人。南北自然气候的不同特点使得南北方的社会环境形成了一定的差别，也造成南北地带生物品种发生较大的变化。早在2　500年前的《黄帝内经》中就对南北不同区域的地理、气候、食物的不同特点进行了深入的阐述。因环境的差异造成北方干旱少雨多产粗杂粮，南方水网密布多产大米等细粮。北方温度下降，生物品种减少；南方温度上升，生物品种增多。生物品种丰富的地方，食物种类也比较丰富。

在北方常常听到一个“大”字，环境是大森林、大草原、大油田、大工厂；人称是大丫头、大小伙子、大老爷们；与吃有关的是大葱、大酱、大饼、大馒头、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒。^[6]而在南方则大不一样，南方地区常体现一个“小”字，环境是小桥流水、小径通幽、小河弯弯、小船荡漾；人称是小伙子、小妹妹、小姑子、小老太太；与吃有关的是小馒头、小烧饼、小笼包、小白菜、小萝卜。

在面点制作方面，北方人利用粗杂粮制作的玉米饼、窝窝头、高粱团、山芋条、棒子面以及杠子头火烧、面疙瘩、河漏等，这些食品的烹调制作都体现了北方的特点，体现的是粗、硬、实。而小馒头、小花卷、小笼包、小菜包、小元宵、小茶馓、伊府面、鱼汤面等体现了南方食品制作的风格，其特点是软、暄、柔。陕西人吃泡馍，用大海碗盛装，碗大似盆，馍大、挺硬，倾倒了大批南方人；江南人吃小烧饼，一两三至四个，一口一个，饼香、酥脆，折服了不少北方人。“关中十大怪”中有四项都与饮食有关：“面条像腰带，烙饼像锅盖，碗盆难分开，泡馍大碗卖”^[7]，体现了“大”、“宽”、“厚”、“粗”的特色，反映的是粗犷豪放的民族性格。“馒头有200克一个，油条长的有半米，土豆大得像婴儿脑袋，粉条粗得像筷子。餐馆的菜码都很大，不仅盘子大，而且量也足。同样的一盘菜，哈尔滨能大南方三倍以上。”^[8]山东的高桩馒头，形高体大，干硬夯实；山西的刀削面，面硬有韧性，粗得像皮带；陕西的馍、新疆的馕、东北的李连贵大饼等，都体现的是形大、硬实、有咬劲。东南一带的点心小品，玲珑剔透，街头小吃，花色繁多。南京夫子庙的小吃（筵）用的是小茶碗、小茶盅、小果碟、小汤匙，品种繁多、花样精美。而南方的小馒头暄软、小馄饨细巧、小笼包精致，展现的是另一种风格：小巧、细腻、松软。清代袁枚的《随园食单》记曰：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每箸可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。”^[9]

在谈到南北地区的饮食差异时，生活在北方的南方人最有发言权。“南方人对于北方，最不敢恭维的，便是食物，日常的饭菜之粗糙和匮乏、随意和简便，常常是南方人渲泄不满的话题。”“哈尔滨人买菜，不用篮子而用筐……主妇们便成筐成筐地往家买。”⑤这是用“粗糙”和“量大”来描绘北方人的生活习惯的。而北方人到江南，对那里的小碗、小碟看不惯，吃不饱。

南北食品的差别是固然存在的，这与气候、物产、风俗习惯、地域经济、性格差异等都有很大的关系。虽然北方也有些小点、小茶食，但不具有普遍性。周作人先生在《再谈南北的点心》中也深刻地阐述了“南北点心粗细不同”的差别。我国北方冬季漫长，食物品种受气候的影响，群众主要靠越冬储存的大白菜、萝卜度日。东北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是储存白菜的好方法。南方四季常青，终年温暖，丰富的食物原材料是精工细作的基础。

三、人文环境差异——南甜北咸

我国各地自古以来就有不同口味特色的差异。北方人到南方出差、旅游、工作最不习惯的是菜肴中的糖多、甜度大；而南方人到北方去最受不了的是菜品太咸，像吃咸菜一样。在咸味面点的制作方面，北方人很少加糖甚至不加糖，北方的面点师做花卷时喜欢加点盐，而南方的面点师做馒头时喜欢在面团内加点糖。北方的肉包子、水饺馅等，都是以咸味为主，基本不放糖；而南方的小笼包子、素菜包子、小菜包子、水饺等都离不开用糖来吊鲜增味。

我国南甜北咸的饮食特色在很早以前就已经存在了。从中国烹饪史上看，先秦时期就流露出南、北两大流派，即南方风味和北方风味。《诗经》中反映出来的食品原料，主要是猪、牛、羊，水产仅有鲤鱼、鲂鱼等少数几种，代表着西起秦晋、东至齐鲁，以黄河流域为代表的北方风味。而《楚辞·招魂》中反映出来的食品原料，则以水产和禽类居多，具有长江流域特点的南方风味，这就是明显的分野。南北的差异，不仅仅局限于原材料上，人们在饮食口味上也有相当大的差别。清朝钱泳在《履园丛话》中说：“北方嗜浓厚，南方嗜清淡。”^[10]在我国各地，流传着好几个版本的《口味歌》，如“南味甜北味咸，东菜辣西菜酸。辣味广为接受，麻辣独钟四川。少者香脆刺激，老者烂嫩松软。秋冬偏于浓厚，春夏偏于清淡。”

南甜北咸已是我国人民饮食的自然特色，这主要反映了环境对人们饮食口味的影响。南方湿度大，人体蒸发量相对较小，不需要补充过多盐分，又盛产甘蔗，所以南方人爱用甜食。北方干燥，人体蒸发量大，需要补充较多盐分，性喜咸味。另外，北方气候寒冷，人们习惯吃味咸油重色深的菜；南方气候炎热，人们就偏向吃得清淡些；川湘云贵多雨潮湿，人们惟有吃辣才能驱风祛湿。这些都是自然条件影响促使人们在生理上的要求，只有这样，才能达到身体平衡，保障健康。

南方人口味比北方甜，也与我国制糖业始于南方不无关系。我国甘蔗制糖已有两千多年的历史。战国时期的甘蔗汁是祭品之一，称为“柘浆”，^[11]是用甘蔗榨出的糖汁，尚未形成糖的结晶体。唐朝，我国产糖地区，已由广东、福建扩展到四川、湖南一带。据古代的文字记载，广东、福建自然条件优越，制糖工艺先进，也进一步证实了南方是我国食糖的发祥地。进入16世纪，开始“南糖北运”，糖成了南北交流的主要商品之一。率先生产食糖的南方人，人均食糖量高于北方地区，而北方人吃糖不多，只是过去糖难得。这种“南甜北咸”的地域饮食差异，延续至今。

在作家和美食家的笔下，对“南甜”的描述和评论就很生动：“广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。‘番薯糖水’即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：‘好嘢！’”^[12]在谈到无锡人的“南甜”时：“都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！”^[13]在《北人与南人》一书中，记录了各地中国人性格和文化，其中杨东平先生在《上海人和北京人》的文章里说：“上海人和北京人，在人格特殊性、典型性上，正是南北两地文化的恰当体现。”其中也包括“南甜”的口味特征：江浙一带的南方人“吃大米和甜糯的食物”，“喝燕窝汤，吃莲子”。^[14]

饮食口味习惯，积习难改。不同地域的气候特点和物质条件是形成各地口味特色的最主要原因。当人们的饮食习惯形成之后，基本的口味改变甚难。这就是不同地域风味之间的差异所在。

四、民族环境差异——南糯北奶

从我国众多少数民族的饮食来看，各民族所处的地域环境和气候条件的影响以及在特定环境内的生活方式的差别，使我国各民族在饮食上形成了不同的风格特色。尽管各个民族之间的饮食千差万别，但从总体上看，各民族之间的分布还是有一个共同的分野的，这就是以奶食品为主的民族与以稻米为主食的民族的分布。在北方省、区，如内蒙古、青海、新疆、宁夏等地，不同的民族带给人们的食品多以牛、羊肉，奶制品为主，喝的是奶茶、奶酒，吃的是奶饼、奶粥，尝的是奶片、奶糖，用奶制作的主食、面点随处可见。南方民族诸地，如云南、贵州、广西、海南等地，各民族自古以稻米（古代主要是糯米）为主食，过年过节和日常生活常以糯米舂粉制作年糕、糍粑、粘米糕为其特色饮食。据农学史专家考证，春秋时吴越人就是以糯米为主食的，自秦汉后东南及岭南地区的居民陆续向西南贵州、广西、云南等地迁徙，他们仍保留以糯稻为主食的习惯。云南等南部少数民族（如彝族、侗族等）都可称之为“糯米饮食文化圈”^[15]。因此，“南糯”和“北奶”可以概括出中国少数民族饮食的特点。从东北到西南，似乎有条斜线把他们分开，而从东北的朝鲜族地区到云南西藏南部，恰好形成一个上弦新月形^[16]。这正是民族饮食文化的基本现象。

奶类自古便是我国北方游牧民族的主要食品之一。我国北方草原地区的土壤气候条件均不适于粮食生产，而适宜于畜牧业，因而这些民族的饮食便以肉、乳为主，食肉饮酪便成为他们的基本饮食习俗。现今中国比较典型的畜牧民族主要是哈萨克族和牧区的蒙古族了。古代文献记载中曾说哈萨克族、蒙古族等游牧民族的饮食特点是“不粒食”，即饮食中没有一粒粮食。现今在这两个民族的饮食中，奶和肉仍占较重的比例。北方民族食用奶食的品种丰富多彩。奶食分为食品和饮料两类。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶饼、奶果子、乳饼、酸奶疙瘩、奶粥等；奶类饮料则有酸奶、奶茶、酥油茶、马奶酒、奶酒（牛奶酒）等。

中国饮用奶食的民族还有鄂温克族、达斡尔族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄罗斯族、维吾尔族、塔塔尔族、柯尔克孜族。这些民族所食用的主要是牛奶，其次是马奶，也有骆驼奶。

在历史上，南方少数民族对于糯米食品的消费是与其稻作农耕的生产方式紧密联系的。通过长时间的生产实践和经验积累，形成了特定的糯米生产和消费习俗，进而造就了独具风格的南方民族糯食文化。在中国南方以稻米为主食的民族有：壮、畲、毛南、仫佬、苗、瑶、黎、彝、哈尼、拉祜、基诺、景颇、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山、朝鲜等族。在这些民族中，壮侗语民族和苗瑶语民族的“糯食”最有代表性。这些民族地区是我国野生稻发现的地区，也是栽培稻起源的地区。南方农耕民族普遍种植稻谷，糯稻成了当地许多民族不可缺少的主食。

在我国云、湘、黔、桂四省（区）毗邻的广大地带，山峦重叠，杉木葱茏，盛产水稻等农作物。傣族、布依族、侗族、壮族等的无数村寨，就遍布在这一带苍翠的山谷里。这些民族的社会生产方式相近，他们以农为主，以大米为主要食粮，尤喜食糯米。壮族是中国人口最多的少数民族，主要分布在广西、云南、广东和贵州等省区。壮族是世界上最早栽培和食用稻米的民族之一。考古资料表明，早在九千多年前，壮族先民就已经开始食用稻米^[17]，而他们对糯米更是情有独钟。对于长期从事稻作农耕的壮族等南方民族而言，不论是节日祭祀、红白喜事还是请客送礼，都少不了糯米食品。这些都是南方民族“糯米”食品文化的显现。各民族代表的“糯米”食品有糯米饭、糯米粥、竹筒饭、瓦罐饭、五花糯米饭、粽粑、侗粑、黏米饭、糍粑、小米粑、粽子、汤圆、麻米团、年糕、甜糕、打年糕、各式糯米饭、二合饭、糯米糍粑、糯米酒等。

【注释】

[1]邵万宽：《中国美食文化特征之分析》，《饮食文化研究》2007（3）：98－103。

[2]《辞源》释“酏”为：“酿酒所用的配料（稀粥）。”据《周礼·醢人》郑司农注曰：“酏食，以酒酏为饼。”唐贾公彦疏：“以酒酏为饼，若今起胶饼。”

[3]〔北魏〕贾思勰：《齐民要术》（饼法第八十二），《丛书集成初编》（第一四六○册），商务印书馆，1937：204。

[4]〔宋〕吴自牧：《梦粱录》卷十三，《景印文渊阁四库全书》（第五九○册），台湾商务印书馆，1982：107。

[5]贾平凹：《关中论》，《北人与南人》，中国人事出版社，2009：233。

[6]胡兆量等：《中国文化地理概述》，北京大学出版社，2006：132。

[7]黄留球：《秦文化卷》，《中国地域文化》，山东美术出版社，1997：959。

[8]阿成：《哈尔滨人》，浙江人民出版社，1995：49。

[9]〔清〕袁枚：《随园食单》，《续修四库全书》（第一一一五册），上海古籍出版社，1996：695。

[10]〔清〕钱咏：《履园丛话》，上海古籍出版社，2012：221。

[11]陈日朋，陈多等：《人类的生命能源——食品》，吉林教育出版社，1994：77。

[12]汪曾祺：《五味》，《名家谈吃》，成都出版社，1996：265。

[13]汪曾祺：《五味》，《名家谈吃》，成都出版社，1996：265。

[14]杨东平：《上海人和北京人》，《北人与南人》，中国人事出版社，2009：72。

[15]游修龄：《糯米饮食文化圈的兴衰》，饮食文化研究，2006（3）：3－9。

[16]李炳泽：《多味的餐桌》，北京出版社，2000：41。

[17]黄禾雨：《壮族糯食文化略论》，《2011’杭州亚洲食学论坛学术论文集》，云南人民出版社，2011：759。