中国面点文化：探寻历史特征

第一节　中国面点文化的历史特征

源远流长的中国面点集中了全国各民族制作技艺的精华，它具有强烈的时代性、丰富的民族性、特定的地域性、历史的传承性和多种文化现象的综合性。中国面点文化在历史的长河中，无论是在选料、口味、制法和风格上都形成了不同的区域差异和风格特色。不同地区的面点在一定的时空中延续，构成了中华美食文化的基本要素。

一、中国面点与面点文化

1．中国面点

在中国饮食中，面点具有广泛的内容，且与人们的日常生活息息相关。我国南方大部分地区多以大米为原料，用它制作成米糕、米团、米饼等点心，如枣泥糕、梅花糕、年糕、伦教糕、棉花糕、萝卜糕、玫瑰汤团、四喜汤圆、小元宵、摊米饼等。在北方大部分地区以小麦、玉米、小米等为原料，用小麦面做成馒头、面条、花卷、煎饼等，用玉米面做成窝窝头、贴饼子，用小米做成小米面蜂糕、小米煎饼等。藏族地区以青稞掺豆类的炒面做成糌粑作为日常食品。有些粮食低产区，以薯类等杂粮制作薯松糕、蒸薯圆、红薯羹、红苕饼、红苕粑、苕面窝、高粱团子、秫米面小窝头、芋艿年糕、山药饼、黄豆面饼等多种点心。

面点，即是面食与点心的总称，它的内容十分广泛。狭义地说，面，一般指麦面、米面、杂粮面类原料（制品）；点，则指点心的意思。广义地说，它是用各种粮食（米、麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾以及根茎类为原料，经过调制、成型（上馅）、熟制的各种小吃和正餐筵席的各式点心。面点制品，既是人们充饥饱腹的较好食品，又是人们茶余饭后调剂口味的方便食品。在人们的日常生活中，许多主食就是面点，如面条、馒头、花卷、糍粑、糌粑、馕、年糕等。在这些食品的称谓方面，北方人大多称作主食，而在南方往往就叫点心。总之，面点是包括米、麦、杂粮等粮食作物经和面、揉面、下剂、擀皮、包馅等技法经过蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制而成的各种食品。本书将从广义的面点入手，探讨粒食的饭、粥和粉食的糕、饼等各类面点食品。

自从中国的饮食业将一个整体分蘖出红案（菜肴烹调）、白案（面点制作）两个工种以后，面点就已成为一个既独立成宗又与菜肴相关联的饮食制作单位。在历代的饮食制作中，面点制作与菜肴烹调一起相互作用、相互补充、相互推动，始终处于独立与合作的制作方式之中。在传统饮食业中，面点制作工种范畴始终包含着主食的加工与制作，并将其紧密地融合在一起，这种沿习而来的生产制作方式，由于原料雷同，在饮食业中自然就成为一个独立制作单位或分支行业（面点业）。

2．中国面点文化

文化，是一个内容十分丰富而宽泛的词。《辞海》的解释是：“文化，从广义来说，指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。”人类生活的方方面面，都与文化有着千丝万缕的联系。历史是文化，民俗是文化，建筑是文化，饮食也是文化，文化是一个无所不包的概念。中国面点文化，是指与面点相关的地域、民族、宗教、民俗、制作工艺、餐具器皿、消费层次、审美价值等的总和，具体来说，包含着以下要点：

第一，源远流长，绵延不绝，具有强烈的时代性和延续性。中国面点文化有着丰厚的历史积存，而且汇集了多种文化成分。发展至今的中国面点品种是在历代的不断发展中而形成的。从先秦时期的饵、餈到汉代的饼、酵，从宋代的面食市场到清代的面点筵席，一代一代传承和发展，一直延续至今。中国面点文化呈现出继承与发展生生不息的状态。

第二，品种丰富，风格多样，具有鲜明的整体性和工艺的多元性。中国地域广阔，民族众多，不同的地理气候形成了各地不同的面点制作风格。蒸、煮、煎、炸、烤、烙的制作特色，饭、粥、面、饼、糕、团、包、饺等花样众多，技术多变。不同地域和民族的面点文化的结合，汇聚了丰富多样、博大精深的面点制作体系。

第三，长于积淀，注重交流，具有较强的稳定性和一定的创新性。中国面点文化主要是一种积淀型的文化，长期以来形成了一种具有较强稳定性的民族特点，然而，中国面点文化也不是一种封闭型的文化。数千年来，中华民族的祖先也在许多方面勇敢地接受、吸收并改造外来文化因素，同时，又不断的向外输出自身文化，形成中外面点文化多方位、多层次的交流，从而既丰富了中华面点文化，又对世界饮食文化的发展作出了巨大的贡献，产生了积极的影响。

面点文化的内在结构层次，大致也可按文化的两大层面来进行划分：

（1）面点文化的物质层面：即蕴涵丰富文化意义的谷物生产、粮食加工和面点制作技术特色，以及面点生产制作中的工具、设备、能源等。

（2）面点文化的精神层面：即面点生产与经营中反映的特定文化心理、价值观念和思维方式等，食品生产过程中的安全与卫生、产品的营养与审美等在人们饮食中的反映等。

二、中国面点文化的特征

随着社会的发展与科学的进步，我国面点工艺逐渐由简单向复杂、由粗糙向精致发展。在此过程中，不但通过熟制工艺生产制作出食品，适应与满足了人们饮食消费的需要；而且在烹制生产与饮食消费的过程中，逐渐认识到它们所产生的养生保健作用，并能动地加以发挥与利用；同时，也逐渐认识到了它们所具有的文化蕴涵，赋予它们以艺术的内容与形式，使饮食生活升华为人类的一项文明的享受。因此，中国米、面食品生产活动，兼具有物质生活资料生产、人的自身生产和精神生产的三种生产性能。我们在把握面点文化的同时，不能只注重面点文化的表层结构，如面点制作、筵席组配、加工设备等等，更要注重美食文化的深层结构，把握其本质上的某些稳定性特征。这些特征虽不是面点文化所独专，却是我们多角度全方位地审视美食文化所不应忽视的。^[1]

1．时代性

人类的面点文化是由传统遗产和现代创造性的成果共同组成的。不同的时代创制出的面点风格是不同的。中国面点文化具有时代性，在中国历史发展的进程中，面点文化是代复一代连续发展的。我们今天吃的“粽子”在汉代就出现了，晋代称“角黍”，历史上不同地区的异名还有“裹蒸”、“不落夹”、“餈筒”等，千百年来一直延续至今。“面条”的制作历史悠久，汉代人称“汤饼”，魏晋人称“水引饼”、“不托”、“索饼”，唐代称“不托”“馎饦”，宋代才正式称为“面条”，并出现了各式各样的面条品种。社会的饮食习俗传统表现了面点生产制作的连续性，也就是继承性，而革新提高的新产品则表现了它的阶段性，也就是时代性。如元代出现的烧卖、春卷、河漏、拨鱼，明代出现的扯面、火烧、光饼、艾窝窝等，远古、上古、中古、近代、现代的面点制作与创造组成了一部由简单到复杂、由低级到高级、由慢到快、由满足生理需求到满足心理需求的人类面点文化发展史。

面点文化具有强烈的时代性，不同的时代人们对饮食的追求是不同的。在贫穷落后的年代，人们整天为生存、温饱而奔波，就连吃上一个馒头也比较困难，这时期饮食需求就是养家糊口，把肚皮填饱，以求饮食安全，也根本谈不到面点的文化艺术效果。而在繁荣发展时代，人们生活有了积余，在饮食上的要求已不局限于吃饱，这时期人们开始有意识地讲究饮食美味、多样、变化。但从饮食发展角度来讲，历代的中国面点一刻也没有停止过它的继承与发展。翻开中国美食文化史，实际上是一部中国食品发展史。在古代，许多面点制品和生产工艺都是在继承中发展的，尽管这些美味食品绝大多数都是供帝王将相们享受的。建国后中国面点在继承古代制作的基础上，开始注重形态的变化多样，由此产生了一大批多姿多彩的造型面点。如苏式船点、四喜饺、知了饺、佛手包、葫芦包、海棠酥、菊花酥等等一时成为面点制作生产的主要内容，而影响着大江南北。

进入21世纪，人们的饮食又发生了很大的变化，烹饪工艺由繁复向简单逐渐演化，展现在人们面前的“保健”、“方便”食品影响着全国各地。人们趋向回归大自然，“纯天然食品”、“无公害”、“无污染”食品等作为衡量食品优劣的重要依据，也成为面点生产的主攻方向。那些药膳面点、粗粮食品、果品菜蔬点心等，成为面点制作最关注的方面。

2．民族性

每个民族都有着自身历史形成的较为稳定的风俗习惯、行为方式和价值观念，有着与其他民族不同的特征属性，这些属性通常为该民族全体成员所共同具备。面点文化是一个民族饮食生活的重要体现，不同民族的人们每天都要吃饭，而面点制品的民族性是不应忽视的。

（1）民族个性是面点文化的精髓。浓郁的民族个性交织在面点制作的各个层面中，它应当得到突出和强化。面点生产从选料、加工到配膳、熟制、装盘等，都要注意发掘民族的个性特长，面点制作者要熟悉了解本民族面点制作的风味特点。在制作生产中不必盲目照搬别的民族的，而要突出本民族特色，从而用民族美食文化的独特性，来尽可能地吸引中外宾客对民族美食文化殊异性的追求。(www.chuimin.cn)

（2）不同民族间的相互吸引、交流互补，是面点文化最具魅力、令人心仪神往的方面之一。文化学理论认为，文化涵化既是一种过程又是一种结果。这是由两种或两种以上文化接触后互相采借、影响所致。作为广大宾客可以惊讶而又陌生地感知体验异域面点风味，产生令人新奇超脱的审美愉悦，这种异域饮食风味的采借，不同的人会产生不同的效果，关键在于怎么拿来所用。作为所在民族和国家地区，也会因外族宾客涌入而承纳文化新质，越是交往多的地区，借鉴外来的成分越多。如广州，古代就为我国的对外通商口岸，与西方接触频繁。广式面点在国内就较早地吸收外来面点制作的成分，并不断地充实和补充自己，所以西式面点的原料和制作方法使用的就较多。不同的人群、年龄、职业、素质对外来饮食风味接受的程度也不同。一般来说，传统的、保守的人对外来风味的掺入欢迎的程度低，而年轻的、开放的人群喜欢接受外来的风味来寻找独特和刺激。总之，中外面点的互相采借会刺激和促进某一特定民族、国家地区美食文化的繁荣和发展，在不同美食文化模式的撞击整合中推动美食文化的进步。如印度的咖喱饺，西点里的包、饼、泡芙等已进入中国食单。各民族之间交流越频繁、越广泛、越长期，则美食文化的发展提高就越快。

3．地域性

面点文化是众多特定地理范围空间的文化产物，不论是历史传承还是空间移动扩散，都离不开特定的地域。人们喜爱并且不愿意脱离自己及种族的饮食方式、烹饪传统和面点风味，因而，注意在周围的地域性上做文章是相当重要的。

面点文化的地域性要求制作者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作与突出有自身地域特色的面点品种。如北方地区以麦面、杂粮为主体，就涌现出像抻面、刀削面、拨鱼、河漏等面食品种；南方如壮、苗、瑶、黎、彝、哈尼、景颇、白、羌、佤、傣、布依、侗等民族，以稻作文化为主体，其食用的面点主食主要是稻米等米食品。面点文化，从根本上说，文化的地域性是一套文化特质和文化集合的组合，一种文化就是在一个地方共同群落中发现的文化规则的聚合。我国各地有各自的风味特色，在选料、技艺、装盘等方面都形成了各自的个性。面点制作，就地设计、继承传统、惟我独优地发挥本地的特长。一般来说，在江河湖海地区，大米类粮食、鱼虾类水产等资源较多；北部内陆地区，杂粮、麦类资源多；草原地区，牛羊肉、奶类资源较多。较好的例子有江苏的糕团制作；山西的面食加工；东北的白面疙瘩等等，不论是原料的选用还是技艺的加工，都带有鲜明的地域特征，并可以生根开花，不断扬长避短。

面点文化的地域性也受其他地区美食文化的影响。一般来说，随着交通的发达、中外交往的增多，各地的美食文化特色都潜移默化地影响和促进着制作者的构思与创作。社会的进化发展，各地的面点师在本地特色的基础上，也受外帮风味、外来面点的影响，特别是美食文化的交流，更加速了食品制作的相互借鉴。

4．传承性

传承性是从纵向、时间而言，与面点文化地域性的横向、空间角度相对应。任何地区的面点都是人类文化长期演变的结果。文化沉积，也说明了美食文化有自身的文化层，是逐渐演变进化而来的。面点文化的传承性，可以说体现在原料的使用上、技艺的运用上、观念的变异上。

（1）从食品生产的原料使用上说，面点的制作离不开各种食物原料，食物原料本身就有一个传承性，现在的面点原料都是历史上不同时期研究、培植而年复一年被人们制作、食用的。从某一原料诞生之日起，它就被广大面点工作者广泛利用来创制各式各样的食品。

（2）从制作面点的工艺技术来看，自古及今有一个历史的传承关系。就面团发酵而言，发酵面的使用，在我国少说也有两千多年的历史了。这一点从“酵”字的历史发展可以看出。在古代《周礼》一书中就记有“酏食糁食”，酏食即是经过发酵的米面饼^[2]，在以后的几千年中不断得到发展，到北魏时期，《齐民要术》中已有很详尽的“发酵”记录^[3]，根据天气温度、发酵面数量而投酵，说得已比较精确，这对以后的用“酵母菌”的发酵奠定了基础，各种切配技术、烹调技术无不是经历史演变而发展成熟的。

（3）从产品创新的观念层面说，中国面点文化是由传统遗产和现代创造成果共同组成的。有不少宝贵的面点技艺和制作经验仍启迪着代复一代的后来者。人们在继承传统进行扬弃的同时，又创造出许多适合当今人们的饮食需求的东西。

面点文化的传承性是以人的意志为转移的，是人们所乐于接受的。在新的文化观念的支配下的人类应该并且能够摆正对待传统的态度，兴利除弊，推陈出新，在对面点文化要素的选择、吸纳与加工融合中，继承人类各民族的精华，从而开拓面点文化的新视野。

5．大众性

面点文化的最大特点就是紧紧与大众联系在一起。它的产品就是以普通粮食为原料生产加工制作而成的，其平民化的制作风格得到自古以来的普通老百姓的认可和利用。它是一种大众食品。大众性，是享用的人数之多、层次之广，其集中体现在面点文化的价值不受地域、阶层、民族、年龄限制的“超文化”意趣。大众性，与面点制品的综合价值有关，在美味可口、价格低廉的饮食消费中，刺激并满足了各阶层人们进食的欲望。

（1）社会经济水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人们有条件选择既饱腹又价廉、既美味又可口的面点作为满足身体需要的方式。专门经营面点的店铺，如面食馆、糕团店、饺子店；经营小食品的早点、夜宵、点心铺等，遍布各大中小城市和村镇，它占据了一定的饮食市场，成为普通百姓日常生活中不可或缺的食品。

（2）面点制品具有食用方便、易于携带的特点，可以随时取用、边走边食。制作面点，也不受繁多条件的限制，取料简便，制作灵活。城镇乡村的家庭都有条件自行制作、供己所用，还可以馈赠亲友。因此，面点制品不仅在满足亿万人民物质生活的第一需要方面做出了不寻常的贡献，而且还为人们高效率的生活和工作提供方便。

（3）面点制品一般具有经济实惠、营养丰富、应时适口、体积小巧等特点。它价格合理，老少咸宜，且具有较高的营养价值。一年四季，风味各异，可以满足多种消费者的不同需要。精细的面点还能美化和丰富人们的生活，是人们用以交往的一种特殊内容，同时也是深受旅游者、出差人员欢迎的方便食品。

据有关部门统计，我国不少大中城市的职工和居民，每天有半数以上的人食用早点和夜宵，一般初、中级餐馆早点和面点的营业额约占总额的25%（不包括独立经营的面食点心店），多的占40%，京、津、沪、穗等城市尤盛。特别是随着旅游与假日经济的发展，面点已成为人们日常需要的方便食品。由此看来，面点不仅在饮食业、旅游业中占有重要的地位，而且还可以节省广大城乡居民大量用于制作饭菜的时间，改善人民生活。这充分说明面点制作在人们生活中的重要地位。

6．综合性

面点文化与人们的生活是密切相关的，它具有反映社会生活、精神面貌和经济基础的特殊功能。面点的生产，要求制作者具有精湛的技艺和高深的造诣，同时必须把食用、经济、美观的因素紧紧融合在一起，使食品的食用价值最大限度地符合人们的摄食水平、消费条件和营养需要。

（1）面点产品是供人食用的，社会的人是面点文化的主体，他们不同的年龄、信仰、职业、种族、情趣、喜好、习俗等都会制约影响其各自对面点文化的接受、偏爱与创造。而面点制作与生产随着时代的发展使其不断带有多样的、内部不断借鉴综合的特征。面点的文化消费，由此也具有丰富多彩、林林总总的特征。

（2）面点文化的产品，有作为物质形态的面点、小吃，也有凝结在生产制作中的文化精神和民俗积存；既有历时性的古代、近现代文化印记，又有共时性的当地、外域不同空间范围的文化因子交汇，还有特定的宗教、习俗、经济等其他文化分支的渗透影响。从而使烹制的产品成为满足宾客多种文化需求、多种混合消费动机的对象。不论是婚丧嫁娶、聚会庆典、交际应酬，都可以找到适合自己意愿的、对象化的满足，从而寻找到日常居家生活所没有的味美感、新鲜感和愉悦感。

（3）面点制品是提供给宾客食用的，这一点是与其他任何产品不同的。面点师们在对食品原料的质地形状的选择和利用中，对食品的组合与配伍、色彩的协调与互补、餐具的配合与使用等方面都遵循食用的规律，以满足不同消费者的需求。面点文化产品是经烹饪加工最后通过形象、色彩来体现产品本身的美。中国面点品种丰富多彩，既有天然色泽，又有装饰美化，既有自然形态，又有人工塑造，并讲究色、香、味、形、质、养、器融为一体。这就使面点的产品具有赏心悦目、脍炙人口的魅力，给人以美的享受，使人感到意味无穷，它是味觉美、造型美、色彩美、意境美的和谐统一和巧妙结合。