酸奶发酵剂制备及酿制实验详解

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：实验三十六酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制1.实验目的学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。本实验中选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种菌以1∶1比例混合接种。接种将消毒后的牛乳迅速降温至45℃以下，接入发酵剂的量为原料乳量的10%。

实验三十六酸奶发酵剂的制备及酸奶的酿制

1.实验目的

学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。

2.实验原理

酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而形成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，也是具有一定保健作用的食品。其制作的基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固进而使整个奶液呈凝乳状。同时，通过发酵还可形成酸奶所特有的香味和口感（通常与形成乙醛、丁二酮等有关）。根据奶液凝固的状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类，二者的制作的基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。

3.实验材料与器材

（1）菌种

一般选用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus hermophilus）。也有使用嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌（Bifidobacterium bifidum）的，目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于其不易培养和有特殊异味，目前尚未全面推广应用。本实验中选用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，两种菌以1∶1比例混合接种。

（2）培养基

菌种活化及扩大所用培养基：10%脱脂乳液。

发酵培养基：16%全脂乳液加适当比例（如8%）的白砂糖。

（3）器材

试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒情灯、电炉。

4.实验方法

（1）工艺流程

全脂乳粉、砂糖、水→混合均匀→预热（60℃～70℃）→均质（15～18MPa）(www.chuimin.cn)

（2）菌种活化和培养

①将脱脂乳液（要求乳粉或新鲜的生牛乳不含抗生素）分装试管和三角瓶。装量：18mm×180mm试管：15ml/管；250ml三角瓶：150ml/瓶。置于高压灭菌锅内115℃，15分钟灭菌。

②将保存的菌种接入脱脂乳试管中活化2次，至凝固良好时，转接于三角瓶中（做成母发酵剂），接种量为2%左右。大规模生产时还需进行下一级扩大培养（即做生产发酵剂），接种量为2%～3%。

③生产发酵剂培养需采用较大的容器，如不锈钢桶，灭菌则采用80℃、15分钟，连续两次。灭菌后牛乳应立即冷却待用。如1小时内不使用，需储放在3℃～5℃环境下。