酱油生产核算方法-《发酵食品生产及管理》

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：子任务四酱油生产核算酱油的生产核算是由氨基酸的生成率、原料利用率和酱油出品率三个指标组成，正确掌握利用核算指标，对企业管理，提高产品质量对具有重要的意义。d——实际酱油密度(20℃)，g/mL。目前，国家无统一计算方法，现以二级酱油为标准，介绍几种常见的计算方法。(一)食盐消耗定额它反映了酱油生产中食盐能否合理使用，是降低生产成本，保证产品质量的重要措施之一。m——酱油的产量，kg。

子任务四　酱油生产核算

酱油的生产核算是由氨基酸的生成率、原料利用率和酱油出品率三个指标组成，正确掌握利用核算指标，对企业管理，提高产品质量对具有重要的意义。

一、氨基酸的生成率

在酱油酿造中，原料中的蛋白质经蛋白酶的降解转化成氨基酸，其转化率越高，表明原料分解越好。

式中：A_N——酱油中氨基态氮含量，g/100mL;

　　　T_N——酱油中全氮含量，g/100mL。

一般酱油氨基酸生成率在50%左右。

二、原料利用率

是指原料中的淀粉、蛋白质经蒸煮、制曲、发酵、浸出、淋油等工序，进入酱油中的数量与原料中淀粉、蛋白质之比。

(一)淀粉利用率

1.以无氮无盐固形物含量计算淀粉利用率

式中：G——酱油实际产量，kg。

　　　d——酱油密度，g/mL。

　　　m——实际测定酱油中无氮无盐固形物含量=酱油中无盐固形物含量－全氮×6.25，g/mL

　　　s——混合原料中含淀粉总量(用酶法测定)，kg。

2.以还原糖计算淀粉利用率淀粉利用率= m d×ρ_F×0.9 s×100%

式中：ρ_F——实测酱油中还原糖含量，g/100mL。

　　　m——酱油实际产量，kg。

由于淀粉在酱油生产中除了生成还原糖，还生成糊精、有机酸、色素等物质，所以淀粉利用率用还原糖法计算没有用无氮无盐固形物法计算准确。

(二)蛋白质的利用率(全氮利用率)

1.连续生产、按月统计的蛋白质利用率

式中：m——酱油实际产量，kg。

　　　d——实际酱油密度(20℃)，g/mL。

　　　p——混合原料蛋白质含量，kg。

　　　ρ_N——实测酱油全氮含量(用酶法测定)，g/100mL。

　　　6.25——全氮换算成蛋白质的系数。

2.单批生产蛋白质的利用率的计算

m、d、ρ_N——本次产酱油的实际量、密度、全氮含量。

m₁、d₁、ρ_N——借用上次二淋油的量、密度、全氮含量。

m₂、d₂、ρ_N2——本次产二淋油的量、密度、全氮含量。

如果用全氮利用率表示，则公式中不乘以6.25即可。

三、酱油出品率

酱油出品率与原料成分、原料配比以及成品质量有密切的关系。目前，国家无统一计算方法，现以二级酱油为标准，介绍几种常见的计算方法。

(一)氨基态氮出品率

式中：m——酱油实际产量，kg。

　　　d——实际酱油密度，g/mL。

　　　p——混合原料蛋白质含量，kg。

　　　A_N——实测酱油氨基态氮的含量，g/100mL。

　　　1.17——二级酱油密度，g/mL。

　　　0.6——标准二级酱油氨基酸态氮的含量，g/100mL。

(二)全氮出品率

(www.chuimin.cn)

式中：m——酱油实际产量，kg。

　　　d——实际酱油密度，g/mL。

　　　p——混合原料蛋白质含量，kg。

　　　ρ_N——实测酱油全氮含量，g/100mL。

(三)无盐固形物(主成分)出品率

式中：m——酱油实际产量，kg。

　　　d——实际酱油密度，g/mL。

　　　p——混合原料蛋白质含量，kg。

　　　s——混合原料淀粉含量，kg。

　　　m_g——实测酱油无盐固形物含量，g/100mL。

　　　15——标准二级酱油无盐固形物含量，g/100mL。

　　　1.17——标准二级酱油相对密度，g/mL。

例题4.4某酱油厂的某次生产中，使用原料的情况如表4.4所示。产酱油的量为30 000Kg(假定浸泡时使用的二淋油和三淋油与本次产生的二淋油和三淋油在数量上和质量上均相等)，其中全氮含量1.35g/100ml，氨基酸态氮0.625g/100ml，还原糖3.6g/100ml，无盐固形物16g/100ml，密度1.18g/ml，二级酱油含氮量1.2g/ml，密度1.17g/ml(20℃)，计算原料的利用率和酱油的出品率。

表4.4　生产原料配比