发酵食品的原辅料及预处理方法

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：子任务一原辅料及预处理一、酱油生产主要原料原料质量决定着酱油产品的质量，原料选取标准:一是蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵;二是无毒无异味，优质豆类和淀粉类物质;三是资源丰富，价格低廉，容易收集，便于运输和保管，有利于原料的综合利用。(一)蛋白质原料蛋白质是构成酱油中氮元素及鲜味的主要来源，也是构成酱油色素的基础物质。

子任务一　原辅料及预处理

一、酱油生产主要原料

原料质量决定着酱油产品的质量，原料选取标准:一是蛋白质含量较高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵;二是无毒无异味，优质豆类和淀粉类物质;三是资源丰富，价格低廉，容易收集，便于运输和保管，有利于原料的综合利用。

(一)蛋白质原料

蛋白质是构成酱油中氮元素及鲜味的主要来源，也是构成酱油色素的基础物质。酱油中3/4的含氮量来自于大豆蛋白质。

常用的蛋白质原料有:大豆、豆粕、豆饼(脱脂大豆)等。

(二)淀粉质原料

酿造酱油用淀粉质原料传统上以小麦和面粉为主，淀粉经淀粉酶的作用后，生成酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气的主要来源，是形成酱油色素的基质之一和成品体态的主要成分。

常用的淀粉原料有:小麦、麸皮、米糠和米糠饼等。

(三)食盐

食盐是生产酱油的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌污染，同时可以防止成品酱油的腐败。

食盐的溶解度与温度无关，一般27°Be'即达到饱和状态。

1°Be'的盐水=食盐1.5kg/100kg水。

(四)水

凡是符合卫生标准能饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水、河水、湖水等均可使用。

酿造酱油用水量很大，包括蒸料用水、制曲用水、发酵用水、淋油用水、设备容器洗刷用水、锅炉用水以及卫生用水等，一般生产1吨酱油需用水6～7吨。酱油成分中水分占70%左右，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。

二、酱油生产的辅料

(一)增色剂

1.红曲米

是由红曲霉素在大米上培养而成的。

2.酱色

是淀粉水解物用氨法或非氨法生产的色素。氨法生产的色素有毒，已禁用;非氨法生产的酱色无毒，可使用。

3.红枣糖色

将大枣经蒸煮→分离→浓缩→熬炒赤橙的色素，色率高、香气正、无毒害、有营养。

(二)助鲜剂

1.谷氨酸钠

俗称味精，在发酵中自然产生，是酱油中的主要鲜味成分。

2.呈味核苷酸盐

呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、鸟苷酸盐等，是为了防止米曲霉分泌的磷酸单酯酶分解核苷酸，在酱油灭菌后加入的。

(三)防腐剂

1.苯甲酸和苯甲酸钠

具有非选择性的抑制微生物细胞的呼吸酶活力的作用。

2.山梨酸和山梨酸钾

山梨酸及其盐与微生物酶系的巯基结合，破坏了酶的作用，抑制了微生物的增殖，达到了防腐的目的。

三、原料的预处理

(一)原料处理的目的

(1)通过机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状。

(2)经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性、淀粉充分糊化，以利于米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。

(3)通过加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以排除制曲过程中对米曲霉生长的干扰。

(二)原料预处理的原则(www.chuimin.cn)

颗粒细而均匀，润水充分，适当的蒸煮压力和时间，迅速地脱压和冷却。

(三)生产操作规程

1.破碎

(1)破碎作用:为豆饼(豆粕)润水、蒸熟创造条件，使原料充分地润水、蒸熟，达到蛋白质一次变性，从而增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力。

(2)破碎要求:大豆(豆饼、豆粕)破碎时粗细均匀，颗粒大小为2～3mm，2mm以下的粉末量小于20%。

(3)细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系:颗粒太大，不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低了酶的活力，同时影响发酵时酶对原料的作用程度，导致发酵不良，影响酱油的产量和质量。但粉碎过细，麸皮比例又少，润水时易结块，蒸后会产生夹心;制曲时曲料太实，会造成通风不畅，发酵时酱醅发黏，给控温和淋油带来一定困难，也影响酱油质量和原料利用率。因此，原料破碎细度要适当，特别要注意颗粒均匀。

2.润水

(1)润水的目的

使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性;使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲酶生长所需要的营养物质;供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。

(2)加水量的确定:以豆粕数量计算加水量在80%～100%较合适。但加水量的多少主要依据曲料水分为准，具体情况如下:

①原料含水量:由原料及其加工方式决定加水量。

②原料配比:豆饼与麸皮的配比有7∶3、6∶4或5∶5，麸皮用量越大，加水量越大;反之，则可适当减少。

③季节和地区:夏季，风大，温度相对高，应多加水。一般夏天以49%～51%为宜，春秋天要求48%～49%，冬天在47%～48%。气候干燥的地区，加水量应增加，反之，则应减少用水量。

④蒸料方法:常压蒸料蒸汽流畅应多加水;加压蒸料则水分流失少，应少加水。

⑤冷却和送料方式:在夏季有时为了使蒸料迅速冷却，要大力翻扬或用风扇吹，水分散发较快、较多，应注意加水量的调节。

⑥曲室保温及通风情况:当曲室保温及通风设备良好，可以自由控制室温时，加水量应该适当增加。

3.蒸料

(1)蒸料目的:一是使原料中的蛋白质适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。二是使原料中的淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，产生利于米曲霉生长繁殖的营养物，而且易于被酶分解。三是消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。

(2)蒸煮要求:一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料的色泽和香气。

(3)工艺要求:上汽后保持蒸汽压为0.15～0.25Mpa，蒸料温度125℃～130℃，时间为30～40分钟，然后冷却至40℃～45℃。

(4)加压蒸料操作注意事项:

①操作时要严格遵守操作规程。

②经常检查，压力不得超出规定范围。

③出料时锅内残余蒸汽必须排尽。

(5)新式的转锅操作要点如下:

①罐内蒸料量不超过容量的70%，使转锅的原料能够混匀，压力、温度应均衡。

②蒸料时，先排除气管中的冷凝水，当升压时先用排气阀将空气排出。否则，会使锅内形成虚假气压，降低蒸料温度和蒸料的效果。

③当排气阀连续喷出饱和蒸汽时，再关闭排气阀，使锅内压力升高。

④当压力升到0.03～0.05MPa，再打开排气阀，将残余空气排除干净。

⑤然后关闭排气阀，继续通入蒸汽使压力上升0.1～0.15Mpa，时间为30～40分钟。在蒸熟过程中转锅不停旋转。

⑥蒸料完毕，开启排气阀使压力降到零位，然后关闭排气阀，开动水泵，以喷射器冷却水进行减压冷却，锅内形成真空蒸发，品温快速下降，降至40℃即可出料。

(四)熟料质量标准

1.感官特性:

(1)外观:黄褐色，色泽不过深。

(2)香气:具有豆香味，无煳味及其他不良气味。

(3)手感:松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水，不黏。

2.理化标准:

(1)水分(入曲池取样)在45%～50%为宜。

(2)蛋白消化率在80%以上。

发酵食品的原辅料及预处理方法

相关推荐