小曲白酒生产技术及管理

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：子任务四小曲白酒生产技术一、小曲白酒生产特点及类型以小曲为糖化剂，经发酵蒸馏得到的酒质柔和、质地纯净的白酒称为小曲酒。(一)小曲酒生产特点1.原料充足大米、高粱、玉米、稻壳、小麦及薯类等都是酿酒原料。

子任务四　小曲白酒生产技术

一、小曲白酒生产特点及类型

以小曲为糖化剂，经发酵蒸馏得到的酒质柔和、质地纯净的白酒称为小曲酒。

(一)小曲酒生产特点

1.原料充足

大米、高粱、玉米、稻壳、小麦及薯类等都是酿酒原料。

2.糖化剂

以小曲为糖化剂，用曲量少，发酵周期短，出酒率高。

3.生产操作简短，固态或半固态发酵皆可。

(二)小曲酒生产类型

1.按原料和生产工艺分类

(1)固态法小曲酒:以玉米、高粱、小麦等为原料，经箱式固态培菌、配醅发酵，固态蒸馏而得到的小曲酒。

(2)半固态法小曲酒:以大米为原料，用小曲固态培菌糖化、半固态发酵、液态蒸馏而成的小曲酒。

2.按酒的香型分类

小曲酒根据香型可分为清香型(四川小曲酒)、药香型(贵州董酒)、米香型(桂林的三花酒)、豉香型(广东的玉冰烧)等。

二、小曲白酒生产及管理

(一)小曲米香型白酒生产(先培菌糖化后发酵，以桂林三花酒为代表)

1.制酒工艺流程(如图3.8所示)

图3.8　小曲米香酒工艺流程

2.工艺操作及生产管理

(1)原料要求:淀粉含量大米为71%～73%，碎米为71%～72%;水分＜14%。

(2)浸泡:大米用50℃～60℃温水浸泡1小时，然后淋干。

(3)初蒸、泼水、复蒸:将淋干的大米倒入甑内，加盖蒸煮，圆汽后蒸20分钟，将饭粒搅松耙平，加盖圆汽再蒸20分钟，搅拌后泼入大米量60%的热水，加盖再蒸15～20分钟，再泼入大米量的40%的热水并搅松米粒蒸饭熟透。此时，饭粒饱满，含水量为62%～63%。

(4)加曲拌料:将蒸熟的米饭倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾至品温为32℃～37℃，加入原料量的0.8%～1.0%的小曲粉搅拌均匀。

(5)下缸培菌糖化:拌匀的饭料倒入饭缸，饭层厚为10～30cm，中央挖一空洞，以便糖化时有足够的空气。待品温降至30℃～34℃时，盖严缸口。经20～22小时品温升至37℃～39℃为宜，不超过42℃。温度过高，可采用倒缸或其他措施降温。糖化总时间为20～24小时，糖化率达到80%～90%。

(6)入缸发酵:糖化结束加入原料量的120%～125%的水搅拌，使拌水后的品温控制在34℃～37℃(夏天低冬天高)，醅料含糖量在9%～10%，总酸＜0.7，酒精含量为2%～3%。然后，将醅料入缸发酵6～7天，发酵结束时残糖几乎为零，酒精度为11%～12%，总酸0.8～1.2。(www.chuimin.cn)

(7)蒸馏:将蒸馏釜清洗干净，用泵将成熟的发酵醪泵入，通入蒸汽，蒸馏初压为0.4MPa，流酒时压力为0.05～0.15Mpa，流酒温度30℃以下，掐头去尾留中段酒陈酿，当发现流出黄色或焦味的酒液时停止接酒。

(8)陈酿勾兑:蒸馏的新酒经检验合格入库陈酿6～18个月以上，再次检查化验合格后，精心勾兑包装得成品酒。

(二)小曲豉香型白酒生产(边糖化边发酵，以广东的玉冰烧为例)

1.制酒工艺流程(如图3.9所示)