发酵食品生产及管理：酒曲生产工艺

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：子任务二酒曲生产工艺曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。每块曲坯重量不得相差0.2kg。拆曲时发现水分重的曲坯应另行放置。

子任务二　酒曲生产工艺

曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力。要酿好酒就必须用好曲，制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程，生产常用的酒曲有大曲、小曲和麸曲。

一、大曲生产工艺

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎、加水拌料，曲坯定型，在人工控制温度、湿度的条件下培养而成的，含水量小于16%，坯重2～3kg。

(一)大曲特点

1.生料制曲

保存了原料中原有的水解酶类，使微生物在生料上富集、生长、繁殖。

2.自然接种

利用自然界中的微生物转移到曲块上生长繁殖。

3.大曲既是种曲，又是部分酿酒原料

在酿酒过程中，大曲对原料进行糖化发酵，同时，大曲自身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程也被分解利用。

4.使用陈曲

新培养成熟的大曲，必须经过2～6个月的贮存，才能使用，以避免发酵过程升酸过快。

(二)大曲的类型

按制曲的温度可分为高温大曲、中高温大曲及中温大曲。

1.高温大曲

制曲品温达60℃以上，主要生产酱香型大曲酒和部分浓香型大曲酒。

2.中高温大曲

制曲品温在50℃～59℃以上，主要生产浓香型大曲酒。

3.中温大曲

制曲品温在45℃～50℃，一般不超过50℃以上，主要生产清香型大曲酒。

(三)大曲的生产工艺

1.高温大曲生产工艺

(1)酱香型高温大曲的生产流程(如图3.1所示)

图3.1　酱香型高温大曲的生产流程

(2)制曲操作规程

①原料的选择与处理:

a.选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质小麦。

b.进行除尘、除杂、除石、除铁处理。

c.将粉碎机及周围清扫干净，检查并调试粉碎机。

d.小麦加水润料、磨粉:润料水温60℃～80℃，加水量2%～3%，润料时间3～4小时，对经温水润料后的小麦进行粉碎，使小麦被压成心烂皮不烂的“梅花瓣”状。粉碎度以通过20目筛孔的占40%～50%，未通过20目筛孔的粗粒及麦皮占50%～60%。

②拌料:取一定量的麦粉，加入母曲，夏季4%～5%，冬季5%～8%。拌匀后加水至手捏成团，不粘手为止，加水量一般为37%～40%。

③踩曲:先将踩曲场地及制曲工具清理干净，再把拌好的曲料装入曲模中，用足掌从曲模中心踩好，再沿四边踩压。踩紧、踩光、踩干后，出模侧立除湿1～1.5小时。每块曲坯重量不得相差0.2kg。

④堆积培养:曲坯入室前，先在地面上铺一层约15cm厚的稻草。曲坯入室时，将曲坯以三横三竖相间排列成行，曲坯之间相距2cm，用稻草隔开，排满1层后，在曲坯上铺一层直稻草约7cm厚，又在稻草上排第2层曲坯，上下层曲坯横竖交错，以此排四至五层后，再重新排第二行。最后留出一二行空位作翻曲用。

堆曲结束后，将乱草覆盖在曲堆上面及四周，然后在盖草上洒水，洒水量以水不滴入曲堆为度。低温培菌期品温30℃～40℃，相对湿度大于90%;高温转化期品温63℃左右，相对湿度大于90%;后火排潮潮生香期相对湿度小于80%。拆曲品温接近室温，培养总时间40～50天。

⑤保温培养

翻曲:入室后5～6天，曲堆内部温度达到63℃左右进行第一次翻曲，再过7～8天进行第二次翻曲，翻曲时，上下层位置互换，曲坯本身直立位置颠倒，并将内部的湿草取出换塞上新鲜干稻草。

拆曲:第二次翻曲后15天，可稍开门窗，唤起通风。从入室堆曲算起，约40～50天拆曲。拆曲时发现水分重的曲坯应另行放置。

⑥贮存:贮存时间3～4个月。

2.中高温大曲生产工艺

(1)浓香型中高温大曲的工艺流程(如图3.2所示)

图3.2　浓香型中高温大曲的工艺流程图

(2)制曲操作规程

①原料的选择与处理:

a.选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质小麦。

b.进行除尘、除杂、除石、除铁处理。

c.将粉碎机及周围清扫干净，检查并调试粉碎机。

d.小麦加水润料、磨粉:润料水温40℃～80℃，加水量10%左右，润料时间3～4小时，对经温水润料后的小麦进行粉碎，使小麦被压成心烂皮不烂的“梅花瓣”状。粉碎度以通过20目筛孔的占40%～50%，未通过20目筛孔的粗粒及麦皮占50%～60%。

②拌料:在小麦粉中加水37%～40%，水温:冬季30℃～35℃，夏季14℃～16℃。加母曲5%左右。拌和均匀，拌好的曲料以手成团，又不粘手为好。

③踩曲:先将曲坯成型场地清扫干净，将拌好的曲料装到曲模中，用脚掌从中心踩一遍，再用脚跟沿边踩一遍，要踩紧、踩光、踩干，然后翻转，再将下面踩一遍，最后翻转至原来的位置重复踩一遍。踩好的曲坯四周齐整，厚薄均匀，重复一致，表面光滑，内外水分一致，具有一定的硬度。

如果是压曲机踩曲，首先应检查压曲机的各个传动装置是否正常，然后才进行生产。要求曲坯表面光滑，不掉边缺角、四周紧中心稍松。每块曲坯重量不得相差0.2kg。

④入室安曲:

a.入室前，先在曲室地面上撒一层稻壳，以不露地面为度。

b.入室时，以每四块为一斗，从里到外一斗一斗地纵横挨次排列，曲间距3～4cm。安满一个曲房后，在曲与四壁的空隙处塞稻草，并在曲堆上面盖蒲草席，再在上面盖稻草，最后在稻草上洒水，使曲房水分达35%～37%，关闭门窗。

⑤保湿培养:

低温培菌期品温30℃～40℃，相对湿度大于90%，高温转化期品温50℃～59℃，相对湿度大于90%;后火排潮生香期品温不低于45℃，相对湿度小于80%，培养总时间30d左右。

a.经常检查品温变化情况，用翻曲和开关门窗调节温度。

b.在入房24～28小时，检查曲坯表面水分蒸发情况，当曲坯变硬时，进行第一次翻曲。

c.翻曲时，底部翻上面，周围翻到中间，中间翻到周围，控制温度不超过55℃～60℃，以后每隔1～2天翻一次曲。

d.当品温逐渐下降时，进行最后一次翻曲，曲坯间不留间隔，叠高至6～7层，层与层之间用竹竿隔开，上下层曲块相错摆放。

⑥入库贮存:(www.chuimin.cn)

a.曲块入库前，先将曲库清扫干净，铺上稻草或稻壳。

b.入库时，按曲库的设置留出相应间距，两端和顶部用草席之类的覆盖物将曲堆遮盖好。

c.贮存期间随时注意曲库的温度、湿度变化情况，做好曲虫治理工作。贮存时间3～4个月。

3.中温大曲生产工艺

(1)清香型中温大曲的生产工艺流程(如图3.3所示)

图3.3　清香型中温大曲的生产工艺流程

(2)制曲操作规程

①原料的选择与处理。

选用颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无农药污染的优质大麦和豌豆，经过筛选、除石除铁，按大麦60%，豌豆40%混合后进行粉碎。粉碎度为通过20目筛孔的细粉，冬季20%，夏季30%，其余为通不过20目筛孔的粗粉。

粉碎前先对粉碎机进行清扫、检查、调整开口度。粉碎时要注意进料量的控制，并随时注意粉碎机是否处于正常状态，发现异常要及时处理。粉碎结束要清扫设备，保护好设备，关掉电源。

②投料:根据季节的不同调节粗细粉的比例。冬季投料的细粉与粗粉之比为1∶4，夏季为3∶7。

③加水拌料:按投料的粗细粉比例取好大麦与豌豆的混合粉料，加入工艺规定的水量拌和均匀，加水量以曲坯含水在36%～38%为度，水温为夏季14℃～16℃，春秋季25℃～30℃，冬季30℃～35℃。并且要手捏成团，不粘手。

④踩曲:先检查踩曲机各传动部位是否正常，并将曲模清理干净，再将拌好的曲料装入曲模中压成曲坯。曲坯外形要平整，死角饱满，厚薄一致。每块曲坯重量为3.2～3.5kg。

⑤入曲房培养。

入房排列:先在曲房内的地面上铺撒稻壳或谷糠，并使曲室温度在15℃～20℃。然后将曲坯侧放于稻壳上排列成行，行距为3～4cm，曲坯，间距为2～3cm，夏季排列空隙应大些。每层曲坯排完后，在上面放置苇竿或竹竿，依次排第2层、第3层，上下层曲坯位置交错，呈“品”字型。

长霉阶段:曲坯稍微风干后，在上面及四周盖上席子或麻袋，夏季可在麻袋上洒凉水。然后封闭门窗。曲坯入室约1天，表面呈现白色的霉菌菌丝斑点，称为“生衣”，此时控制品温缓升，夏季约培养36小时，冬季约72小时，品温可升至38℃～39℃。在此阶段注意保潮。

晾霉阶段:及时打开曲室门窗，揭开覆盖物，将上、下层曲坯倒翻一次，并拉开曲坯间距，降低曲坯水分和温度。晾霉2～3天，每天翻曲1次，曲坯先后由3层增至4层、5层。注意不要使室内有较大的对流风，防止曲面干裂。

起潮火阶段:关闭门窗，2～3天后，品温升到36℃～38℃时，进行翻曲，去掉苇杆，曲坯由5层增高到6层。排列成“人”字形，每1～2天翻曲一次，每天放潮2次，即昼夜窗户两开两闭，品温两起两落，温度由38℃渐升至45℃～46℃，此阶段需4～5天，曲坯高度增到7层。

大火阶段:开关门窗，调节曲坯品温在44℃～46℃下保持7～8天。最高不超过48℃，最低不低于28℃～30℃，每天翻曲1次。

后火阶段:曲坯品温由44℃～46℃降至32℃～33℃，一般3～5天。

养曲阶段:在32℃下保温养曲3～4天。

翻曲时要将湿草取出换上干稻草。

培曲总时间:26～28天。

⑥出房贮存:品温降到20℃～25℃出房，贮存4～6个月。

二、小曲生产工艺

小曲是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材，接种酵母，人工控温培养而成的。小曲中主要含有根霉、毛酶和酵母菌等微生物，其中根霉糖化力最强，具有酒化酶活力，是很好的糖化剂。

(一)小曲的特点

用米粉、米糠及少量中草药为原料，采用自然培菌或纯种培养，温度为25℃～30℃，时间为7～15天。曲块形状为颗粒状或饼状。

(二)小曲类型

1.按添加中草药分类

小曲可分为药小曲和无药小曲，药小曲又分为单一药小曲和多药小曲。

2.按原料分类

分为粮曲与糠曲，粮曲为全部大米粉制曲;糠曲为全部米糠或大部分米糠少部分米粉。

3.按形状分类

可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲。

4.按用途分类

分为甜酒曲和白酒曲。

(三)单一药小曲的生产工艺流程(如图3.4所示)

图3.4　药小曲的生产工艺流程

(四)工艺操作规程

1.浸米

大米加水浸泡，夏天2～3小时，冬天6小时左右。

2.粉碎

沥干后粉碎成粉状，取其中1/4用180目筛出5kg细粉作裹粉。

3.制坯

按原料配比配料，混合均匀，制成饼团压平，再切成2cm颗粒，用竹筛筛成药坯。

4.裹粉

将细米粉和曲母粉混合均匀作裹粉。先撒小部分于簸箕中，并洒第一次水于药坯上后倒入簸箕，震动簸箕，使药坯筛圆，裹粉，成形，再洒水、裹粉，直到裹粉全部用完，然后摊平，入室培养，入室前药小曲含水量约为46%。

5.培曲

(1)前期:酒药坯入室后，室温28℃～31℃，品温33℃～34℃，不超过37℃，经24小时后，霉菌繁殖旺盛，有菌丝倒下，坯表面起白泡时，将药坯上的覆盖物掀起。

(2)中期:酵母大量繁殖，室温控制在28℃～30℃，品温不超过35℃，培养24小时。

(3)后期:品温下降，曲子成熟，出曲。

6.出曲

出室后于40℃～45℃的烘房内烘干贮存备用。

从入房培养到成品烘干共需5天。

(五)成品曲质量标准

1.感官标准

淡黄色或白色。要求无黑色，之地疏松，具有酒药的特殊芳香。

2.理化指标

水分12%～14%，总酸≤0.69g/100g，发酵力为每100kg大米产58%白酒60kg以上。

发酵食品生产及管理：酒曲生产工艺

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