白酒生产原辅料：发酵食品生产及管理

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：子任务一白酒生产原辅料一、白酒的分类我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界六大蒸馏酒。白酒产品繁多，常见的分类方式有以下几种:(一)按所用酒曲分类1.大曲酒大曲酒为糖化发酵剂生产的白酒。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。(四)生产用水白酒生产用水分为:工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。

子任务一　白酒生产原辅料

一、白酒的分类

我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界六大蒸馏酒。蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵酿制、蒸馏(包括川蒸、浸蒸、提馏)、贮存、勾兑调配而成，酒精含量较高的饮料酒。白酒产品繁多，常见的分类方式有以下几种:

(一)按所用酒曲分类

1.大曲酒

大曲酒为糖化发酵剂生产的白酒。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

2.小曲酒

小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵法，南方的白酒多是小曲酒。

3.麸曲酒

以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，出酒率高。

(二)按生产工艺分类

1.固态发酵白酒

发酵、蒸馏为固态工艺，是传统工艺。

2.半固态发酵白酒

发酵蒸馏都为半固态。

3.液态发酵白酒

发酵、蒸馏均为液态，根据工艺不同又分为全液态法、固液结合法和调香法白酒等。

(三)按酒度的高低分类

1.高度白酒

酒度在50°～65°的白酒。

2.中度白酒

酒度在41°～49°的白酒。

3.低度白酒

酒度在20°～40°的白酒。

(四)按酒的香型分类

1.浓香型白酒

以泸州大曲为代表，主体香气为乙酸乙酯。感官特点:窖香浓郁，口感绵、甜、爽、净。

2.清香型

以山西杏花村汾酒为代表，主体香为乙酸乙酯。感官特点:清香幽雅纯正，口感柔和，绵、甜、爽、净，饮后有余香。

3.酱香型

以贵州茅台酒为代表。主体香未定。感官特点:酱香浓郁、口感柔和，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久不散。

4.米香型(又称蜜香)

以桂林三花酒为代表。香气未定。感官特点:蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。(www.chuimin.cn)

(五)按化学原理分类

1.合成白酒

是酒精、香精和水的合成液体。

2.调和白酒

是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。

3.曲酶转化蒸馏白酒

是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。

二、白酒生产原料

(一)制曲原料

1.选料原则

(1)培菌过程能满足微生物的营养需求。

(2)能形成白酒有益香味的物质。

(3)不含对酒质有不良影响的物质。

2.感官标准

颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，无霉变，干燥无异味，无泥沙及其他杂物。

3.常用原料

大曲以小麦、大麦、豌豆、蚕豆等为原料;小曲以麦麸、大米、米糠等;麸曲以麸皮为原料。

(二)酿酒原料

凡是含淀粉和可发酵性糖或可转换为可发酵性糖的物料，均可用于生产白酒。如粮谷、薯类等作物。

1.选料原则

(1)可发酵性物质含量高，出酒率高，蛋白质含量适中，适合酿酒微生物的营养需求。

(2)来源丰富，加工方便，价格低，易贮存。

(3)不含对酒质有不良影响的物质，不含对人体有害的成分。

2.感官标准

颗粒饱满，新鲜，无虫蛀，无霉变，干燥无异味，无泥沙及其他杂物。

(三)酿酒辅料

1.辅料的作用

主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度;吸收酒精，保持浆水;使酒醅疏松含氧，保证正常发酵和提高蒸馏效率。

2.辅料要求

适当的自然颗粒度，良好地吸水性和骨力;不含异杂物，新鲜、干燥、无霉变;不含或少含营养物质及果胶质等物质。常用的辅料以谷糠和稻壳为最好。

(四)生产用水

白酒生产用水分为:工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。工艺用水包括原料浸泡、糊化、曲料搅拌、微生物培养、白酒加浆、设备的清洗等，要求达到国家规定的饮用水标准。否则将影响成品酒的风味或产生浑浊、沉淀。

白酒生产原辅料：发酵食品生产及管理

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