白酒生产与管理：学习任务三

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：学习任务三白酒生产及管理课前准备本模块主要介绍了白酒的生产原辅材料，白酒制曲技术，典型白酒的生产工艺等。通过学习，学生应能:1.了解白酒生产的基本概念、工艺原理及质量控制方法;2.熟悉固态法白酒的生产操作过程;3.掌握大曲酒生产工艺的操作要点及有关注意事项;4.学会灵活运用所学的知识和技能，分析、解决白酒生产中的一般性技术问题。优质白酒必须有适当的贮存期。

学习任务三　白酒生产及管理

课前准备

【学习目标】

本模块主要介绍了白酒的生产原辅材料，白酒制曲技术，典型白酒的生产工艺等。通过学习，学生应能:

1.了解白酒生产的基本概念、工艺原理及质量控制方法;

2.熟悉固态法白酒的生产操作过程;

3.掌握大曲酒生产工艺的操作要点及有关注意事项;

4.学会灵活运用所学的知识和技能，分析、解决白酒生产中的一般性技术问题。

【导入案例】

白酒小知识

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。它色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特，深受人民喜爱。(www.chuimin.cn)

酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。酒曲由古代的散曲发展到茂密生衣曲，最后发展到今天的曲饼和曲丸。

优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期，泸型酒至少贮存3～6个月，多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右，茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下的低度白酒。

白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%～99%)，乙醇化学能的70%可被人体利用，1克乙醇供热能5千卡。而溶于白酒中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%～2%)作为白酒的呈香呈味物质，虽然没有多少营养价值，却决定着白酒的风格(又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味)和质量。

资料来源:本书编者整理

问题:

1.白酒是如何分类的?

2.酿造白酒的工艺原理是什么?

3.白酒中除乙醇外，其他成分有什么作用?

学习内容

白酒生产与管理：学习任务三

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