葡萄的选取与预处理在发酵食品生产与管理中的重要性

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：子任务二葡萄的选取及预处理一、葡萄酒酿造工艺流程(一)干红葡萄酒酿造工艺流程图1.1干红葡萄酒生产工艺流程(二)干白葡萄酒酿造工艺流程图1.2干白葡萄酒生产工艺流程二、葡萄酒酿造前的准备(一)材料、仪器设备1.材料酿酒葡萄、蔗糖、酒石酸、液态二氧化硫、酒酵母、硅藻土、果胶酶、5%的热碱液等。剔除霉变、未成熟果粒，防止腐烂葡萄对产品的污染及成品酒对口感的影响。

子任务二　葡萄的选取及预处理

一、葡萄酒酿造工艺流程

(一)干红葡萄酒酿造工艺流程(如图1.1所示)

图1.1　干红葡萄酒生产工艺流程

(二)干白葡萄酒酿造工艺流程(如图1.2所示)

图1.2　干白葡萄酒生产工艺流程

二、葡萄酒酿造前的准备

(一)材料、仪器设备

1.材料

酿酒葡萄、蔗糖、酒石酸、液态二氧化硫、酒酵母、硅藻土、果胶酶、5%的热碱液等。

2.仪器设备

PH计、手持糖量计、酒精计、温度计、密度计、破碎机、榨汁机、硅藻土过滤机、发酵罐、贮酒罐、洗瓶机、装瓶机等。

(二)原料与生产卫生管理

1.原料卫生

避免杂物及杂菌的污染，防雨、防风、防沙、防淋。

2.酿造车间卫生

(1)员工:更衣、洗手。

(2)设备清洗:生产设备、贮酒设备。

(3)废料:梗、渣及时运出车间。

(4)环境:墙壁、地面经常及时消毒灭菌。

3.酿酒设备的清洗

(1)2%～3%火碱循环喷淋20分钟。

(2)水洗喷淋10分钟。

(3)2%～3%柠檬酸循环喷淋20分钟。

(4)纯净水喷淋10分钟。

(5)2%～3%亚硫酸循环喷淋30分钟。

4.包装卫生

(1)容器:不得使用金属容器。

(2)材料:包装材料符合卫生标准。

(3)设备:灌装设备及包装设备要清洗消毒。

三、葡萄的选取

图1.3　葡萄结构

(一)葡萄结构(如图1.3所示)

1.果梗

富含单宁、苦味树脂及鞣质物质，使酒产生涩味，不易酿酒。果梗的存在可以使果汁水分增加3%～4%，带梗压榨，可使果汁易于流出和挤压，但不能带梗发酵。

2.葡萄果粒

葡萄果粒包括果皮、果核、果肉(浆液)三部分:

(1)果皮:占质量分数的6%～12%。含单宁、多种色素及芳香物质，不同品种的葡萄，在酿造过程形成不同的色泽，对酿酒有一定影响。

(2)果核:占质量分数的2%～5%。含有多种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、挥发酸等，葡萄破碎时，要尽量避免将核压碎。

(3)果肉和汁(葡萄浆):占质量分数的83%～92%，酿酒的主要成分。

(二)葡萄的采收与检测

1.采样

在浆果完全成熟前4周开始采样，前2周每周采样一次，以后每周两次采样，在同一葡萄园中，均匀分散地选取250株，每株任取1～2粒，注意更换位置和方向。

2.百粒重和百粒体积

随机取100粒果实，称重，然后将100粒果实放入250mL量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没，读数，减去加入的水量，即为百粒体积。

3.出汁率测定

称取一定量的果粒，压碎，让其自然滴出葡萄汁，称重，再进行压榨至流不出葡萄汁为止，称重。

计算:

自流汁率(%)

总出汁率(%)

式中W_S——试样重，g;

W₁——葡萄自流汁的质量，g;

W₂——经压榨流出的葡萄汁质量，g。

4.糖度与PH

用手持糖度计测定葡萄汁的可溶性固形物(%)，取20mL葡萄汁，用酸度计测PH。

(1)糖度:用示差折射仪或糖度计测定。

用于发酵酿酒的葡萄汁糖分含量不得小于17%，即糖度不小于20°Bx。补糖量的计算如下:

式中C₂——补糖后葡萄汁的转化糖(蔗糖)含量(°Bx)

m₁——补糖前葡萄汁量(kg)

C₁——补糖前葡萄汁的转化糖(蔗糖)含量(°Bx)

D——蔗糖的转化糖分值105%(蔗糖的相对分子量342，水解后生成相对分子质量为180的果糖和葡萄糖，则蔗糖的转化糖分值为:180×2÷342=105%)。

(2)PH:用PH仪测定葡萄汁的PH。

5.还原糖与总酸测定

(1)还原糖测定(斐林试剂法):

斐林试剂的配制:

甲液:氢氧化钠的质量分数为0.1g/mL的溶液。

乙液:硫酸铜的质量分数为0.05g/mL的溶液。

使用时，将4～5滴乙液滴入2mL甲液中，混合后立即使用。

葡萄糖标准溶液:精密称取1.000g经过80℃干燥至恒量的葡萄糖(纯度在99%以上)，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1L，此溶液相当于1mg/mL葡萄糖(注:加盐酸的目的是防腐，标准溶液也可用饱和苯甲酸溶液配制)。

标定费林氏液溶液:(略)。

样品溶液预测:(略)。

样品溶液测定:吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，在2分钟内加热至沸，快速从滴定管中滴加比预测体积少1mL的样品溶液，然后趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点。记录消耗样液的总体积，同法平行操作两至三份，得出平均消耗体积。

计算:

X=［(C×v₁×V)/(m×v₂×1 000)］×100

式中X——样品中还原糖的含量(以葡萄糖计)，%;

C——葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml;

v₁——滴定10mL斐林试剂溶液(甲、乙液各5mL)消耗葡萄糖标准溶液的体

积，mL;

v₂——测定时平均消耗样品溶液的体积，mL;

V——样品定容体积，mL;

m——样品质量，g;

(2)总酸测定:葡萄汁样品溶液10mL，滴定液0.1mol/L NaOH溶液，指示剂为含1%酚酞的70%酒精溶液，滴定终点为粉红色。

葡萄汁滴定酸度(以硫酸计，g/L)=葡萄汁浓度×49

葡萄汁滴定酸度(以酒石酸计，g/L)=葡萄汁浓度×75

式中49——硫酸的摩尔质量(g/mol)

75——酒石酸摩尔质量(g/mol)

6.果皮色价测定

取20粒葡萄，洗净擦干，取下果皮并用吸水纸擦净皮上的果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2g果皮用盐酸酒精液(1mol/L盐酸:95%酒精=15∶85)50mL浸泡，浸渍20h左右，然后测定540nm下得吸光度，计算果皮色价:

式中A——吸光度;

W——果皮质量，g;

7.采摘时间的确定

外观成熟，经测定糖度及酸度达到发酵要求，天气晴朗，朝露已干，在正午前完成采摘。

(三)葡萄的挑选

挑出铁器、泥块、树枝等与葡萄无关的杂物，防止杂物对破碎、压榨设备的损害。剔除霉变、未成熟果粒，防止腐烂葡萄对产品的污染及成品酒对口感的影响。将不同品种、质量的葡萄分别存放。

四、葡萄醪的制取

(一)葡萄的除梗、破碎

1.破碎要求

(1)葡萄分选后立即破碎，粒粒都破碎。

(2)果实破裂，籽粒完整，皮不扁，梗不碎。

(3)破碎过程中，葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。

2.葡萄除梗

一般破碎和除梗同时进行，破碎后的果浆应与果梗立即分离，减少酒的损失;减少单宁含量及收敛性;减少果梗味。(www.chuimin.cn)

3.操作要点

(1)破碎前对破碎机清洗，并进行调试。

(2)投料及时准确，作好记录。

(3)随时观察破碎程度，防止过度破碎。

(4)破碎过程应及时除梗。

(5)破碎结束后，及时清洗设备。

4.破碎除梗设备

破碎除梗设备可分为卧式破碎除梗机、立式破碎除梗机、破碎－除梗－送浆联合机、离心破碎除梗机等。

(二)葡萄醪的分离与压榨(适合白葡萄酒)

葡萄汁分为自流汁和压榨汁，破碎过程自流出来的葡萄汁叫自流汁;经压力从果渣中流出的葡萄汁叫压榨汁，通过压榨提高出汁率，压榨时一般采用2～3次。

1.分离压榨目的

(1)使葡萄汁与空气接触时间短，氧化程度减轻。

(2)色素、单宁溶出量少。

(3)充分提取葡萄汁，提高葡萄的利用率。

2.操作要点

(1)压榨时加压要适当，不能把葡萄籽压碎。

(2)葡萄浆的加入量要均匀一致。

3.压榨、分离设备

(1)果汁分离设备(如图1.4所示)

图1.4　果汁分离机示意图

(2)压榨设备(如图1.5所示)

图1.5　压榨机示意图

1.破碎机;2.果汁分离器;3.连续压榨机;4.自流汁;5.一次压榨汁;6.二次压榨汁

(三)白葡萄醪的澄清

酿制优质白葡萄酒，在发酵前要进行澄清处理，以避免杂质参与给酒带来不良的风味。常用的澄清方法有:SO₂低温静止澄清法;果胶酶生化处理法;皂土物理澄清法;机械过滤澄清法;低温过滤澄清法等。

1.SO₂低温静止澄清法

将准确称量的SO₂(添加量为60～120ppm)加入到温度在8℃～12℃的葡萄汁中，搅拌均匀，静止16～36小时，当发酵罐侧阀放出澄清的汁，可确定葡萄汁中的悬浮物沉淀完全，立即从侧阀将澄清汁与沉淀分开。

2.果胶酶澄清法

将准确称量的果胶酶放入容器中，用5～10倍水稀释搅匀，放置1～2小时，然后加入到葡萄汁中，搅拌，静置24小时，取上清液即可。

现在大多数企业是将SO₂和果胶酶结合使用进行澄清。

(四)白葡萄醪的回温

澄清后的白葡萄醪要进行回温处理，然后接种酵母，以使酵母菌适应白葡萄醪的温度，有效地繁殖、生长，快速启动发酵。

回温操作方法:将澄清的白葡萄汁充入CO₂或N₂隔绝氧气，密闭静置，使白葡萄醪缓缓升温，每隔2小时，取样测温，当温度达到13～15℃时，即可接种发酵。

五、葡萄醪成分的改良

葡萄酒的改良常指糖度和酸度的调整，采用的方法是加糖和加酸。加糖是为了提高葡萄汁糖度，便于正常发酵，加酸有利于提高葡萄酒的稳定性，从而制得口味协调、质量上乘的葡萄酒。

(一)糖度的调整

一般情况下，在红葡萄醪中每1.7g/L糖可生成1°酒精，一般干酒的酒精度在11°左右，甜酒的酒精度在15°左右，若葡萄汁中含糖量低，就必须加糖提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量。可添加的糖有白砂糖、果葡糖浆、浓缩葡萄汁等。

1.计算公式

M=(A×17－S)×M₁×K/1 000

式中M——需添加糖的量，kg。

A——发酵后的酒精度(体积分数)(20℃)。

S——葡萄醪的糖度，g/L.

17——红葡萄醪中每1.7g/L糖可生成1°酒精(体积分数)(20℃)。

M₁——葡萄的质量，kg。

K——葡萄的出汁量，L/kg。

2.操作要点

(1)根据测定葡萄含糖量和含酸量，计算称量加糖量。

(2)先用少量葡萄汁将糖溶解，制成糖浆。

(3)按200L加一次糖，充分搅拌，使糖完全溶解。

(4)加糖时间最好在酒精发酵刚开始的时候。

(5)浓缩葡萄汁应在主发酵后期添加，若引起酸度太高，可加入适量碳酸钙中和，降低酸度。

3.加糖量计算

(1)添加蔗糖

例题1.1用潜在酒精含量为9.5°的5 000L葡萄汁发酵成酒精含量为12°的干红葡

萄酒，需添加多少砂糖?

解:需添加的糖量为

M=(12－9.5)×17.0×5 000=212 500g=212.5kg

(2)添加浓缩葡萄汁(交叉法)

例题1.2已知浓缩葡萄汁潜在酒精含量为50%，5 000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%，葡萄酒要达到酒精含量为11.5%，需加入多少浓缩葡萄汁?

即在38.5L的发酵液中加1.5L浓缩汁，才能使葡萄酒达到11.5%的酒精含量。需添加浓缩汁的量为:15×5 000/38.5=194.8L。

(二)酸度调整

葡萄汁发酵前一般酸度要调整到6g/L左右，PH3.3～3.5。提高酸度的方法有:

1.添加小粒青葡萄

2.在果汁中加入亚硫酸

3.添加酒石酸或柠檬酸

一般用纯的结晶酒石酸，分两次添加，一半添加在主发酵醪内，另一半添加在后发酵酒内。若酸度偏高，可加碳酸钙、碳酸氢钾等降低酸度。

例题1.3葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1 000L葡萄汁中需加酒石酸或柠檬酸为多少千克?

解:酒石酸的量=(8.0－5.5)×1 000=2 500g=2.5kg

∵1g酒石酸=0.935g柠檬酸

∴柠檬酸的量=2.5×0.935=2.3kg

六、SO₂在葡萄酒中的应用

(一)SO₂的作用

1.杀菌防腐作用

SO₂是一种杀菌剂，它能抑制多种微生物的活动，葡萄酒酵母具有较强的抗SO₂能力，适量加入SO₂，可达到抑制杂菌而不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。

2.抗氧化作用

SO₂能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化浑浊、褪色，防止葡萄汁过早褐变。

3.增酸作用

SO₂能抑制分解苹果酸、酒石酸细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。

4.澄清作用

在葡萄汁中添加适量的SO₂，可延缓葡萄汁的发酵，使葡萄汁充分地澄清。若要葡萄汁长时间不发酵，可加大SO₂的添加量。

5.溶解作用

葡萄汁中添加的SO₂与水化合生成亚硫酸，有利于果皮中的色素、酒石酸、无机盐等成分的溶解，对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。

(二)工艺要求

1.SO₂的添加量

发酵醪中SO₂含量要求达到30～100mg/L，不能过量，具体添加量根据原料状况而定(如表1.1所示)。

表1.1　SO₂添加量

2.SO₂添加时间

应在破碎结束后立即加入。3.亚硫酸盐的添加

添加固体亚硫酸盐，应注意其有效SO₂的含量(如表1.2所示)。

表1.2　硫化物中有效SO₂的量

4.偏重亚硫酸钾的添加

各加工步骤使用偏重亚硫酸钾的添加量(如表1.3所示)。

表1.3　加工过程中K₂S₂O₅的添加量

(三)操作要点

1.SO₂称量

按工艺要求计算SO₂的需要量，并准确量取。

2.亚硫酸盐的配制

使用固体亚硫酸盐，先将其溶于水，配制成10%的溶液，然后按工艺要求使用。

3.添加时间

发酵前使用时一面打浆，一面添加SO₂且少量多次。

葡萄的选取与预处理在发酵食品生产与管理中的重要性

相关推荐