葡萄酒相关知识-发酵食品生产及管理

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：子任务一葡萄酒的相关知识葡萄酒属于低酒精度、低热量、低糖度，含有丰富的氨基酸、丰富的维生素和丰富的矿物质的酒种。葡萄酒的营养成分大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。甜的葡萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，有助于消化，防止便秘。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

子任务一　葡萄酒的相关知识

葡萄酒属于低酒精度、低热量、低糖度，含有丰富的氨基酸、丰富的维生素和丰富的矿物质的酒种。葡萄酒的营养成分大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。

一、葡萄酒的化学成分

葡萄酒中约含有600种左右的化学成分，主要来自于葡萄汁及葡萄汁的发酵。包括乙醇，各种有机酸(酒石酸、苹果酸、醋酸等)，酚类物质(色素、丹宁等)，糖，芳香物质，氨基酸，蛋白质，维生素等。

(一)醇类

葡萄酒所含的乙醇来自于葡萄汁的发酵，含量在10%～16%左右，占葡萄酒所含醇类的99%，乙醇含量低于10%的葡萄酒，容易被微生物污染，造成酒液败坏。乙醇生产量的计算:

乙醇生产量(体积百分数%)=葡萄汁糖度(°Bx)×0.55

葡萄酒中含有的二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，形成了葡萄酒的呈香、呈味物质，还有少量杂醇油、苯乙醇等。

(二)糖类

葡萄酒种的葡萄糖、果糖、戊糖、树胶质、粘液质是人体必需的糖类物质。

(三)有机酸

葡萄酒中含有的酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，是维持人体酸碱平衡的物质，具有帮助消化的功能。

(四)无机盐

葡萄酒中含有的氧化钾、氧化镁的比例与人体肌肉内钾镁元素比例相吻合。葡萄酒中磷的含量高，钙、氮化钠及三氧化二铝含量低。另外，还含有硫、氯、二氧化硅、锌、铜、硒等元素。

(五)含氮物

葡萄酒中平均含氮量约为0.05%～0.027%，含蛋白质1g/L，并含有18种氨基酸。

(六)维生素

葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、V_B6、V_B12、泛酸、叶酸、生物素、V_C、等。类维生素物质如肌醇、胆碱、对氨基苯甲酸和生物类黄酮等。

(七)单宁和色素

红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4g/L～0.11g/L。长期贮存后，葡萄酒色泽加深，这是由于色素变成胶体，沉淀、氧化而变色造成的。

二、葡萄酒的作用

葡萄酒是一种不需经过消化就可以被人体吸收的饮料，尤其空腹饮用时更容易被吸收。在饮入后数小时内，吸收的葡萄酒在肝脏中被氧化能提供热量，少量固定在肝脏的酒精，有净化血液的作用。被吸收的葡萄酒中约有2%～8%的酒精，通过唾液、尿及汗液等排出体外。

(一)滋补作用

由于葡萄酒含有多种氨基酸(其中8种氨基酸是人体所不能合成的)、矿物质(包括微量元素)以及多种维生素，对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。

我国古代医药学早已认识到葡萄酒的滋补、强身、美容、助消化作用，书中记叙为“暖腰肾、驻颜色、耐寒”。《本草纲目》中称其能“运气行滞使血脉流畅”。《饮膳服食谱》中称其能“治胃阴不足纳食不佳，肌肤粗糙、容颜无华”。

合理适度饮用能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度;也可对神经中枢起作用，给人以舒适欣快感。

(二)助消化作用

饮用葡萄酒有利于蛋白质的同化，红葡萄酒中的单宁具有调整肠道肌肉系统中的平滑肌纤缩的收缩性，调整结肠功能，对结肠炎有一定疗效。甜的葡萄酒含有山梨醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，有助于消化，防止便秘。

(三)利尿作用

白葡萄酒中，酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防止水肿。

(四)预防癌症作用

葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。

(五)有利于心血管病的防治

葡萄酒中含有不饱和脂肪酸，能减少沉积于血管壁内的胆固醇，从而防止血管硬化。葡萄酒中含有原花色素成分，对人体心血管病的防治起重要作用。此外，在动脉壁中原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制和避免产生过多的组氨，降低血管壁的透性，防止动脉硬化。

(六)杀菌作用

很早以前，人们就认识到葡萄具有杀菌作用。如防止感冒或流感的早期方法之一，就是喝一杯热葡萄酒。其杀菌作用与它含有多酚类物质有关。

三、葡萄酒的分类

(一)葡萄酒及其酒精含量

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成的低度酒精饮料酒，酒精含量为10%(体积分数)左右。在特定的地区，根据气候、土壤、葡萄品种等因素，葡萄酒的最低总酒精度可降低到7%(体积分数)，优质葡萄酒的酒精含量在12%～13%(体积分数)。

葡萄酒的酒精含量可以用以下指标表示:

1.酒度

指在20℃的条件下，100体积中所含有的纯酒精的体积单位数量(A)。

2.潜在酒度

指在20℃的条件下，100体积中所含有的可转化糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量(B)。

3.总酒度(T)

T=A+B

4.自然酒度

指在不添加任何物质时的总酒度。

(二)葡萄酒的分类

1.按酒的颜色分类

(1)红葡萄酒:葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。

(2)白葡萄酒:用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。

(3)淡红葡萄酒:用红皮白肉葡萄酿制，葡萄皮肉跟果汁混合的时间不超过36小时，即浸提色素时间较短，色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。

2.按酒的含糖量分类

(1)干葡萄酒:亦称干酒，原料(葡萄汁)中糖分完全转化成酒精，含糖量(以葡萄糖计)≤4.0g/L，因酒的颜色不同可分为干红葡萄酒、干白葡萄酒和干淡红葡萄酒。

(2)半干葡萄酒:含糖量在4～12克/升之间，微感甜味。按酒的颜色可分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒和半干淡红葡萄酒。

(3)半甜葡萄酒:含糖量在12～40克/升之间，味略甜。(www.chuimin.cn)

(4)甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超过40克/升，口品能感到甜味的称为甜葡萄酒。

3.按酒中二氧化碳含量分类

(1)静酒:不含CO₂的酒为静酒。

(2)汽酒:含CO₂的葡萄酒为汽酒，这又分为两种:

①天然汽酒:酒内CO₂是发酵中自然产生的，如香槟酒。

②人工汽酒:CO₂是用人工方法加入酒内的。

4.按酿造方法分类

(1)天然葡萄酒:完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料。

(2)特种葡萄酒:用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。

①利口葡萄酒:发酵后在原酒中添加白兰地或食用蒸馏酒精或葡萄精以及葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度为15%～22%(体积分数)的葡萄酒。

②加香葡萄酒:以葡萄酒为酒基，经芳香植物浸泡或添加芳香植物，再经调配，使酒精度为11%～24%(体积分数)的葡萄酒，如味美思。

③冰葡萄酒:当气温低于－7℃，使葡萄在树枝上保持一段时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵而酿造的葡萄酒(生产过程不允许外加糖源)。

④贵腐葡萄酒:在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

⑤葡萄汽酒:酒中的CO₂部分或全部由人工添加，具有汽泡酒类似的物理特性的葡萄酒。

⑥产膜葡萄酒:葡萄汁经完全酒精发酵，在酒的表面产生一层典型的酵母膜后，加入白兰地、葡萄酒精或食用酒精，使酒精度≥15%的葡萄酒。

⑦低醇葡萄酒:对发酵后的原酒，采用特种工艺，使酒精度为1.0%～7.0%(体积分数)的葡萄酒。

⑧无醇葡萄酒:对发酵后的原酒，采用特种工艺，使酒精度为0.5%～1.0%(体积分数)的葡萄酒。

⑨山葡萄酒:采用鲜山葡萄或山葡萄汁经全部或部分发酵酿制的葡萄酒。

四、酿酒用葡萄的主要品种

(一)酿造白葡萄酒的优质品种

1.黑品乐

去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的汽泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。

2.雷司令

果皮韧，黄褐色，果粉薄，略透明，可与果肉分离，果肉柔软多汁，果味甜，清香，酸甜适度，可酿造优良的白葡萄酒。

3.白羽

果皮薄，绿黄色，可与果肉分离，果肉柔软多汁，酸甜适度，可酿造优良的甜、干、白葡萄酒。

4.龙眼

紫红色，果皮中等厚，味甜酸，果肉与果籽易分离，是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一，酿造的酒呈淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。

5.贵人香

适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一。酿造的酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。

6.李将军

该品种为黑品乐的变种，适合酿造干白葡萄酒和香槟酒。酿制的酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具有典型性。

适宜酿造白葡萄酒的品种还有:季米亚特、长相思、琼瑶浆、白诗南、红玫瑰、白福儿、赛美容、霞多丽等。

(二)酿造红葡萄酒的优质品种

1.佳丽酿

所酿之酒呈宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒，可用作红酒调配与制白兰地。

2.赤霞珠

容易种植及酿造、适应性较强、酒质优，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。

3.品丽珠

富有果香，较清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒质不如赤霞珠，适应性不如蛇龙珠。

4.蛇龙珠

是酿制优质红酒的名贵品种，酒质优良，为红宝石色，柔和爽口。

5.汉堡麝香

紫红色，果粒大，肉多汁中，汁无色，玫瑰香味浓，酿制的酒呈红棕色。除作甜红葡萄酒原料外，也可酿制干白葡萄酒。

6.法国兰

酿制酒具有宝石红，味醇香浓，适应性强，是酿制红葡萄酒的优良品种之一。

(三)山葡萄

1.公酿一号

酿制的酒呈宝石红，色艳、酸甜适口，具有山葡萄酒的典型性。

2.双庆

酿制的酒呈宝石红，醇和爽口，具有浓郁山葡萄果香味。

3.左山一

酿制的酒深宝石红色，果香浓郁，口味纯正，典型性强。

(四)调色品种

调色品种呈紫黑色，果皮和果汁均为红色、红紫色。按红葡萄酒方式酿造，酒色呈深黑色，专做葡萄酒调色使用。常见品种有紫北塞、烟74、晚红蜜、巴柯、黑塞比尔等。

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