葡萄酒生产和管理：发酵食品的学习任务一

2023-12-07 百科知识版权反馈

【摘要】：学习任务一葡萄酒生产及管理课前准备本模块主要介绍葡萄酒的原料选取、加工、发酵等工艺及其生产过程。通过学习，学生应能:1.了解葡萄酒的分类和葡萄酒酿造的基本原理;2.掌握葡萄酒生产过程中对原料的基本要求，酿酒工艺操作规程及对成品酒的处理方法;3.学会发现、解决葡萄酒生产过程中出现的问题。如今，在中国每饮五瓶红葡萄酒，必有一瓶是来自张裕葡萄酒。“酿酒师是葡萄酒的灵魂”。

学习任务一　葡萄酒生产及管理

课前准备

【学习目标】

本模块主要介绍葡萄酒的原料选取、加工、发酵等工艺及其生产过程。通过学习，学生应能:

1.了解葡萄酒的分类和葡萄酒酿造的基本原理;

2.掌握葡萄酒生产过程中对原料的基本要求，酿酒工艺操作规程及对成品酒的处理方法;

3.学会发现、解决葡萄酒生产过程中出现的问题。

【导入案例】

醇厚浓香的张裕葡萄酒

“葡萄美酒夜光杯”，这是流传千年的佳句。从1892年为中国引进第一株酿酒葡萄，到1915年万国博览会为中国夺回首枚金质奖章，再到1949年成为国宴第一葡萄酒用酒，120年来，张裕葡萄酒成为中国葡萄酒业的引领者。如今，在中国每饮五瓶红葡萄酒，必有一瓶是来自张裕葡萄酒。(www.chuimin.cn)

是什么让张裕葡萄酒香透百年、红遍中国呢?这就是原料和工艺。

好的葡萄酒是靠“七分原料，三分工艺”。不同的葡萄品种，能酿造出不同品种的葡萄酒。我国的酿酒葡萄品种主要有品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠、大宛香、玫瑰香、贵人香……均令人品过不忘。

“酿酒师是葡萄酒的灵魂”。张裕葡萄酒从种植到酿造，酿酒师都全程参与。葡萄成熟前，酿酒师要到种植地，观察葡萄并品尝，选取最佳采摘时间;葡萄进入酒厂，先除梗破碎，酿酒师品尝原汁，进行分类，在采摘后1小时内进入发酵中心;在发酵中心，原汁经一个月的发酵变为原酒，同时酿酒师每天品评2次，调控温度;原酒进入橡木桶存储6～24个月，酿酒师要品评20次以上;酒进入成品调配、稳定处理、灌装、瓶储阶段，这个过程需1～2年，酿酒师要不断品评，不断对酒进行微调，历经2～4年百次“挑剔”，控制好生产工艺，让不同的葡萄风格在酒中绚烂绽放，形成醇厚浓香的张裕葡萄酒。

文章来源:胶东在线网站，经编者整理改动。

问题:

学习内容

1.影响葡萄酒品质的关键因素是什么?

2.酿造葡萄酒应选择什么品种的葡萄?

3.干红葡萄酒酿造的工艺流程是什么?

葡萄酒生产和管理：发酵食品的学习任务一

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