柯尔克孜族饮食：西北少数民族风情

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：柯尔克孜族的饮食习惯多为一日三餐，但在牧区也有一日两餐的，特别是牧民和猎人，一日两餐的较多。由于柯尔克孜族以畜牧业生产为主，因而在饮食上，肉和奶制品占主要地位，古时也是“以肉为食，牛马乳为酒”。这是柯尔克孜族人待客的食品之一。

第三节　柯尔克孜族的饮食

柯尔克孜族的饮食特色在很大程度上取决于所从事的生产活动和生活环境，并受到宗教信仰、传统观念和生活方式的影响。

柯尔克孜族的饮食习惯多为一日三餐，但在牧区也有一日两餐的，特别是牧民和猎人，一日两餐的较多。一般早餐较简单但营养丰富，多以鲜牛奶佐以其他食物，晚餐较丰盛。午餐也较简单，牧民午餐大都是携带干粮在外食用。

由于柯尔克孜族以畜牧业生产为主，因而在饮食上，肉和奶制品占主要地位，古时也是“以肉为食，牛马乳为酒”。柯尔克孜族以豢养牛、羊、骆驼、牦牛提供生活所需的主食——肉和乳品，小麦、青稞、蔬菜只是辅助食品，他们一年四季离不开奶茶。信奉伊斯兰教的柯尔克孜族，忌食猪肉和自死的牲畜肉，马肉、马肠为冬季最佳食品。

柯尔克孜人的肉食主要有以下几种：

一、库尔玛

库尔玛即锅烤羊肉块。将羊肉切成1寸见方的肉块，放在烧热的锅内大火烧烤，用铁铲不停地快速翻动，烤熟后在上面撒以盐、孜然、辣椒面等调料用手抓。

二、烤全羊

烤全羊，即将宰后的羊只去皮及内脏，放入食盐水中浸泡，然后放入烧好的囊坑中烤。这样烤出的羊肉外表呈金黄色，外焦里嫩，美味可口。吃时将整羊置于大木盆中，放在餐布中间，食者围餐巾布而坐，用一把小刀从头至尾轮番一块一块割食。

三、库尔达克

库尔达克即大块肉、手抓肉。这是柯尔克孜族人待客的食品之一。做法是把肉切成大块，分肋骨、脖骨、脊骨、大腿、小腿及羊头、羊蹄、羊肝煮在一起。待客时按客人等级分肉。这种肉有一个特点，就是将肉凉水下锅，煮熟的肉香而不腻，嫩而不烂。牧民一般外出放牧也带大块肉做干粮。

四、马肠

马肠，即挑选膘肥体壮的马宰杀后，取其肠，洗净，将马肋条切成条肉，连同肋骨一并撒上盐、胡椒粉等作料，灌进马肠内，两头用畜筋扎紧，挂在屋里风干。另外还有灌马肠，是将马肠洗干净后，灌以切碎的肉块和大米及其他佐料，放入水中煮熟，食用时切成段盛入木盘中，这是柯尔克孜人最喜爱的食品。(www.chuimin.cn)

五、纳仁

纳仁即肉片面，是将肉片和面片拌在一起用手抓食，一般在节日或招待客人时食用。柯尔克孜族吃“纳仁”，有许多讲究，又有不少传说。当柯尔克孜人家里来了尊贵的客人后，先招待喝奶茶，之后，主人牵来一只肥羊，说一些欢迎拜访之类的话，客人中年长者，要代表大家向主人表示感谢，并祝福主人人畜兴旺，万事如意。此种仪式叫“巴塔”。巴塔之后，便宰羊煮肉，先喝点肉汤、吃几块肉，然后大家一起动手将肉切成大小一样的碎块，拌上细面条、洋葱、咸肉汤、胡萝卜等，盛在大盘子里食用，其中肉的数量相当于面条的三分之一，由于肉已被切成碎块，客人在吃纳仁时，多不用小刀。

六、酸奶酪

酸奶酪以新鲜牛奶为原料（最佳为绵羊奶），煮沸后加入乳酸杆菌（少许酸奶或酸奶疙瘩即可）发酵后即成。酸奶酪营养丰富，含有多种乳酸、氨基酸、矿物质、维生素、酵母等，对于以肉、奶为主食的柯尔克孜族来说，食用它可以改变口味，开胃健脾，清热降火。每年鲜奶旺季，柯尔克孜族妇女把一大锅一大桶的鲜奶煮沸，用瓢勺舀出上面金黄色的一层奶油，将剩下的奶加工成酸奶酪，这是柯尔克孜族夏秋季的主要食品。

七、酸奶疙瘩

酸奶疙瘩是将挤干了水分的酸奶，用手团成一个个小圆球，整齐地摆放在芨芨草的席子上晒晾。酸奶疙瘩晒干后，可以长期存放，三五年不会变质霉坏，是柯尔克孜族冬春季的主要食物，平时也可以当点心待客或馈赠远方亲友。

酸奶疙瘩还可以煮进面条做酸奶面条。这是柯尔克孜族特有的酸奶面条，不放其他任何佐料，吃起来自有淡淡的咸味、酸味和奶香味，特别是那浓浓的奶香，刺激着人们的食欲，让人垂涎。

柯尔克孜族还可以将酸奶疙瘩还原成酸奶。进入高山牧区，经常可以看到在柯尔克孜毡房前，有一个二三尺高，直径五六寸的木桶。这种木桶大多使用一截原木凿空做成，下端固定在毡房外的草地上。平时用羊皮盖着上面的口，用时将酸奶疙瘩放进桶内加水后用木棒捣动。随着木棒的捣动，不消1个时辰，水就变成了越来越浓的雪白的酸奶。

八、马奶子

马奶子亦称马奶酒，因饮其过量可醉人而得名，柯尔克孜语称“柯末子”。马奶子盛产于六月底七月初，这时是柯尔克孜牧民由冬季牧场转入凉爽宜人的夏季牧场的季节，是草茂水足、牲畜抓膘育肥的好时节，同时也是牲畜（马）产奶最多的时候。马奶子制作较简单，把刚挤下的新鲜马奶放到专门制作的羊皮或马皮口袋里，掉在帐篷的墙上，用一根特制的木棍在里面不断地搅拌，促使马奶子产生高温，迅速发酵，就成了略带咸酸、微喷酒香、清凉适口、沁人心脾的马奶子。

马奶子不但是营养丰富的消暑解渴饮料，还可以治疗肺结核、胃病等，使人饭量大增。主人在用马奶子招待客人时，会陪着客人一碗一碗地喝，同时用桦木制的木勺上下搅动盆里的马奶子，这样可以增加马奶子的味道，连喝十几碗也不伤身体，只是多饮后常使人酣然入睡。

柯尔克孜族饮食：西北少数民族风情

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