西北维吾尔族饮食现状

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：在一般情况下，大多数维吾尔族群众以面食为日常生活的主要食物，喜食肉类、乳类，蔬菜吃的较少，夏季多拌食瓜果。维吾尔族食用馕的历史很悠久。维吾尔族群众把抓饭视为上等美食。烤全羊，是维吾尔族的一大传统名肴。

第三节　维吾尔族的饮食

维吾尔族是新疆从游牧民族较早转为农业民族的民族之一，但在饮食文化中，至今仍保留着许多游牧民族特有的风俗。在一般情况下，大多数维吾尔族群众以面食为日常生活的主要食物，喜食肉类、乳类，蔬菜吃的较少，夏季多拌食瓜果。

过去，由于经济发展比较落后，大多数维吾尔族群众主要用木制和陶制的碗、匙、盘等，但许多食物都爱用手抓食。一日三餐，早餐吃馕喝茶或“乌马什”（玉米面粥），午餐主食为面类，晚餐是汤面或馕茶。吃饭时一家老小共席而坐，吃完饭，在拿走餐具前，由长者作“都瓦”（祷告），然后离席。

维吾尔族的主食种类很多，不下数十种，并善于用肉制作各种具有民族风味的食品。

一、馕

馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种食品。维吾尔族食用馕的历史很悠久。馕是用“馕坑”（吐努尔）烤制而成，呈圆形。

馕多以发酵的面为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等佐料。馕的种类很多，皆因和面和添加剂成分、馕的形状、烤制的方法等不相同而名称不同。最大的馕为“艾曼克馕”（片馕），直径足有40~50厘米，是馕中之王。最小的馕为“托喀其馕”（油馕），做工较为精细，里面放油、牛奶、鸡蛋等，香脆，久储不坏、不干，见茶水就酥，是维吾尔族旅途生活中的方便餐，这种馕也是节日食品。最厚的馕为“格尔德馕”（窝窝馕），厚5~6厘米，中间有1个窝。此外，也有用死面做馕，将清油或羊油揉入面里，擀薄后烤制。还有一种馕是把冰糖水涂在表面的甜馕。另外还有一种将肉馅和在或包在发酵的面粉中烤制的馕，俗称“肉馕”，是馕中佳品。馕由于含水少，久储不坏，便于携带，加之香酥可口，富有营养，也为其他民族所喜爱。

二、油塔子

油塔子是维吾尔族群众喜食的一种面油食品。它色白油亮，层次很细，香软、油多而不腻。油塔子的制作十分讲究，先用温水加酵母把面和好，发酵约1个小时，然后将面平铺在案板上擀薄拉开，越薄越好，抹上羊尾油，入笼蒸。油塔子不仅是维吾尔族待客的一种上乘主食，也是街头的风味小吃，在新疆城乡随处可见。

三、抓饭

抓饭的原料是新鲜羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做法是先将羊肉剁成小块用清油炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放些盐加水，20分钟后，再将泡好的大米放入锅内，不要搅动，40分钟后，抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉，味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美食。抓饭，维吾尔语叫“波糯”，是维吾尔族、乌孜别克族等宴请宾客的风味食品之一。逢年过节、婚丧嫁娶的日子，维吾尔族都必备抓饭待客。吃抓饭的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘抓饭，置餐布上（习惯是2~3人一盘），请客人直接用手从盘中抓吃，故取名为“抓饭”。

关于抓饭还有一段动人的传说。相传在一千多年前，有个叫阿布艾里·依比西纳的医生，他在晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家。这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养丰富的食品，却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡萝卜被人们称为“小人参”和“地参”。用这样的原料做的饭，当然补人了。

现在抓饭的种类很多，花色品种丰富。除了选用植物油外，还用动物油、骨髓油和酥油来做抓饭。当然，用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉。雪鸡肉抓饭的味道最佳。不过，有的抓饭也不放肉，而选用葡萄干、杏干、桃皮等干果来做，称之甜抓饭或素抓饭，同样美味可口。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放一种“毕也”（木瓜），有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子，称之为“克备克波糯”，它既是上等的充饥之物，又是消暑解热的食品。不过，现在维吾尔族人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭，即在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是好上加好，锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。

四、曲曲儿

曲曲儿是深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃，类似汉族的馄饨。先将羊肉切成小肉丁，再加洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉和少许的水拌和成馅。将和好的面擀成薄片，切成方形片，将肉馅包在面片里。然后将曲曲儿下到肉汤里，汤里放些揉碎的薄荷叶或香菜末。皮薄馅嫩，散发出特有的香气，风味别具特色，十分爽口。

五、沙木萨（意为烤包子）

沙木萨是维吾尔族喜食的传统食品之一，是逢年过节，招待亲朋好友的佳品，也常用来作为互相馈赠的礼品，在新疆广大城乡的饭馆、食摊随处可见，不仅深受维吾尔族人的喜爱，也深受新疆其他民族的喜爱。(www.chuimin.cn)

沙木萨是在馕坑里烤制的，用未经发酵的面做皮放馅四边折合成方形。馅用牛羊肉丁拌少许洋葱、孜然、精盐、胡椒粉和水拌匀而成。将包好的“沙木萨”贴在馕坑里，十几分钟即可烤热，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

六、烤全羊

维吾尔族人利用烤、炖等方法，将牛羊肉做成多种各具特色的风味美食。

烤全羊，是维吾尔族的一大传统名肴。在乌鲁木齐、喀什、和田等地的巴扎（意为市场）上都可闻到它特有的香味。烤全羊不仅是街头的风味小吃，而且也是维吾尔族人招待贵客的上等佳肴，如今也是高级宴席中的一道佳品，备受中外客人的青睐。

烤全羊多选用绵羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，这样的羊，肉嫩且营养价值高，嚼在嘴里满口香。宰杀，剥皮，去头、蹄和内脏后，用一头钉有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、白面粉等调成糊状的汁子抹在羊的全身，然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑，盖严坑口，并不时地转动木棍观察，焖烤1小时左右即成。烤全羊色泽黄亮，皮脆肉嫩，鲜香异常，现在新疆的各大饭店喜在烤熟的羊头上系一条红色彩绸，羊嘴内放一些香菜、芹菜，使全羊成为了一件赏心悦目的艺术品。

七、烤羊肉

新疆维吾尔族民间传统的串烤肉，既是街头的风味快餐，又可以成为上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。用料的讲究不似烤全羊那样严格，二者的区别在于烤制规模的大小和具体方法。

串烤肉，首先将净肉剔下并切成薄片，每一片肥瘦相间最好，然后将肉片一一穿在铁钎上。过去，做串烤肉用的钎子是用红柳的细条截削而成的木钎。现在，这种原始的木钎不容易看到了。把肉穿好之后，便将它们疏密均匀地排放在燃着无烟煤的槽形铁皮烤肉炉上，一边扇风烘烤，一边撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤数分钟即可食用。

近年来，出现了串烤肉的另一种形式，民间称它为“米特尔喀瓦普”，意为“1米长的串烤肉”。这种串烤肉确实名副其实，钎子足有70～80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，因为这一大串足顶小的7～8串。所谓炒烤肉，就是用上述那些调料用锅炒出来的羊肉片。

更为有趣、难得一尝的要数“肚子烤肉”。何谓“肚子烤肉”呢？就是把羊肚子洗净后，把羊肉剔下来塞进肚子里，再倒进些盐水把肉块拌匀，然后把口系牢，埋进用篝火烧热的沙子里烤熟肉。烧烤的只是肚子，肚子在这里真正成了“饭锅子”。人们尝了这种烤肉后都赞不绝口，说只有吃到这种肉时，才能享受到羊肉特有的、天然的鲜嫩香味，那独特的滋味是任何用其他方法烹制的羊肉无法替代的。

烤羊肉串是在特制的烤肉铁槽上烤制而成的。铁槽分上下两层，中间隔板成孔状，用无烟煤作燃料。烤羊肉串用的铁钎子，长30厘米，一头装有木柄。制作时，先将精羊肉切成小薄片，依次穿上铁钎，然后置放在烤肉槽上，一边用煤火烤，一边撒上精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，3～5分钟翻烤另一面，几分钟后即可食用。

八、特色水果

维吾尔族人长期重视园林生产，绝大多数维吾尔族群众都有自己的果园，因而有常年食用瓜果的习惯，果园成为维吾尔族人的天然维生素宝库。从5月份成熟的桑葚、6月份成熟的杏子开始，各种水果接连不断，一年中有近7个月的时间能吃到新鲜水果。

冬季还常吃核桃、杏干、杏仁、葡萄干、沙枣、红枣、桃干等干果，因此，不少家庭有储存甜瓜、葡萄、苹果、梨等水果的习惯。据估计，每个维吾尔族人每年食用的干鲜瓜果可达一二百千克。维吾尔族人夏天常以瓜果代茶饭，以瓜果就馕吃；冬季常以核桃、杏仁、葡萄干等就馕吃。还喜欢用葡萄干、杏干等做抓饭，用葡萄、桑葚、苹果、海棠果、杏、梨、草莓、无花果、樱桃等做果酱。

九、特色饮品

维吾尔族传统的饮料主要有茶、奶子、酸奶、各种干果泡制的果汁、果子露、多嘎甫（冰酸奶，酸奶加冰块调匀制成，是维吾尔族最喜欢的饮料）、葡萄水（从断裂的葡萄藤中流出来的水，味酸，可治病）、穆沙来斯（用葡萄酿制的酒）等。维吾尔族在日常生活中尤其喜欢喝茶，一日三餐都离不开茶。茶也是维吾尔族用来待客的主要饮料，无论何时去维吾尔族人家里做客，主人总是先要给客人端上一碗热气腾腾的茶和一盘香酥可口的馕，即使在瓜果飘香的季节里，也要先给客人敬茶。维吾尔族人喜欢喝茯茶，年龄大的人喜欢在茶里放冰糖。

西北维吾尔族饮食现状

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