回族的饮食特色及养生饮品

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：回族的食俗受此影响，有鲜明的民族特色。在回族主食中，面食多于米食。油香、馓子、盖碗茶是回族在日常生活中和各类重大节日、婚丧嫁娶中的重要食品。实践证明，回族的八宝盖碗茶注重科学配方，是很好的养生饮品之一。

《古兰经》中规定，穆斯林严禁食用自死物，血液，猪肉，诵非真主之名而宰杀的，勒死的、撞死的、跌死的、胀死的、野兽吃剩的动物和酒。回族的食俗受此影响，有鲜明的民族特色。在回族主食中，面食多于米食。面食是回族喜爱的一种饭食，品种多、花样新、味道香、技术精湛，显示了回族人民的聪明才智。回族的面食制作方法丰富多彩，以煮、蒸、炸、烙、烤、煎、炒、熬等为主，技术精湛，名目繁多，别具一番风味，香、甜、咸、辣、酸、软、硬、酥、脆、黏，富有回族特色。

一、饮食三件宝

回族饮食三件宝，接人待客不用酒，油香馓子盖碗茶，有吃有喝味道好。油香、馓子、盖碗茶是回族在日常生活中和各类重大节日、婚丧嫁娶中的重要食品。

（一）油香

油香是回族人民喜欢的一种传统食品，凡是回族聚居的地方，都有吃油香的习俗，无论是家里来了贵宾还是给孩子过满月、过乜贴、结婚等，都要炸油香庆贺。回族每逢开斋节、古尔邦节、圣纪节等，家家户户都要炸油香。

回族的油香种类很多，西北回族的油香有发酵面淡味的油香、甜味的油香，还有烫面油香，等等。泉州、扬州等南方回族地区有糯米油香、地瓜油香等。回族在炸油香之前要洗大、小净。和面时很注意用料，在发酵面里要适量调入香油、鸡蛋、红糖和蜂蜜，有的地方还掺入少量薄荷叶粉，然后和面搅拌均匀，揉成面团，擀成大小一样、薄厚均匀的圆饼状，再用刀在中间切刻两道。回族的油香以色红、味美、醇香、酥软闻名遐迩。

（二）馓子

这道油炸面食据传已有一千多年的历史。宋代文豪苏东坡诗赞：“纤手搓来玉色匀，碧油炸出嫩黄深。”该诗把馓子的色相味概括无余。回族的馓子股细条匀，焦酥香脆，做工考究。一般要在面粉里加入红糖、蜂蜜、鸡蛋、香油，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中“醒”一会儿。当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条一根，轻轻抻长，套上筷子下锅。回族的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳肴。

（三）盖碗茶

“金茶银茶甘露茶，比不上回族人的盖碗茶。”盖碗茶是回族茶文化的一大特色。盖碗茶的花样甚多，随季节不同而变化。夏季以花茶为主，冬季以清茶为主，需要保健时可饮用“八宝茶”。八宝茶配料有茶叶、白糖、红糖、红枣、核桃仁、桂圆肉、芝麻、葡萄干、枸杞等，开水冲泡，茶味浓酽甘甜，饮用时将茶碗盖与碗轻轻错位，清香四溢，回味无穷。

回族喝盖碗茶有一定的讲究，喝时不能取下茶碗上面的盖子，也不能用嘴吹漂在上面的茶叶，而是用碗盖刮几下，一刮甜，二刮香，三刮茶卤变清汤。如果客人当着主人面揭开茶碗盖，捞出茶中的红枣放入口中时，主人就明白了，这是客人已经喝好了茶，并要告辞的意思。

回族饮茶十分重视其保健功效，如八宝茶、三香茶、白四品（青茶、白糖、柿饼、红枣）、红四品（砖茶、红糖、红枣、果干）等。实践证明，回族的八宝盖碗茶注重科学配方，是很好的养生饮品之一。回族饮茶习俗的另一个显著特点是喜欢喝糖茶。(www.chuimin.cn)

除盖碗茶外，回族由于大分散、小聚居在全国各地，因此形成了不同的饮茶习惯。如北方部分回族喜欢喝罐罐茶，云南等地回族喜欢饮烤茶，而在湖南的回族则习惯喝擂茶（用芝麻、黄豆、茶叶、绿豆等混合制成），青海等地的回族喝奶茶，西北部分地区的回族则饮麦茶。

二、正宗宴席

“九碗三行”是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧嫁娶的活动中，用这种宴席招待众多的客人及亲戚。“九碗三行”是指菜上九碗，每碗大小相同，排列成每边三碗的正方形，无论从哪个角度看，都成三行，故曰“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，上菜也有名堂。通常先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后上四边的菜，其中对面的两碗，名称要对应，称为“门子”。“门子”菜就是菜名一样，而花样和原料可以有所不同，比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子”，但一边可以用牛肉，另一边则用羊肉，还可以放鸡蛋、木耳等以示区别。最后上中间那碗菜，一般放凉菜，讲究的中间放火锅。

“九碗三行”的菜都不用油炸，而用蒸、煮、拌、烹制作，原料有牛羊肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其他蔬菜。这种宴席的主食是花卷、酥馍、米饭等，客人入席后，先倒茶，上干果碟子，有葵花、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果、馓子、小麻花、油果等。稍后，立即上“九碗三行”的菜。由于这种宴席的菜都不过油，且选料精细，像手抓羊肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、羊肉焖肚饭等，都具有回族地方特色，吃来爽口而不腻人，自有一番风味。

三、清真菜

清真菜风格独具，鲜嫩清香，久食不厌，不仅为广大穆斯林所珍爱，非穆斯林也喜吃乐尝。清真菜与伊斯兰教的关系十分密切。伊斯兰教把家畜和其他动物分为可食和禁食两类。反刍的、食草的兽类，吃谷子的禽类都能吃，比如牛、羊、驼、兔、鸡、鹅、鸭、鸠等。相反，食肉的、不反刍的凶猛兽类，食肉、性情凶猛的禽类都不能吃，比如驴、骡、狗、虎、豹、狼、鹰、鹞、猪等。

烹饪是文化的一种表现。《中国菜谱》清真风味分册的编写者认为，全国各地各种各样的清真菜粗略的统计也有两千多种，《中国菜谱》清真风味分册中共收集、整理了500多种，各地的清真菜又都具有各地的地方风味。

北京的清真菜讲究爆、烤、涮。1903年，以摆粥摊起家的回族商贩丁德山，自1914年起创办了以涮羊肉为主的东来顺羊肉馆。羊肉馆的羊肉主要是羊后腿等部位的精肉，一斤肉可切成60片薄薄的肉片。佐料有芝麻酱、韭菜花、卤虾油、酱豆腐、辣椒油、酱油、葱花、香菜等。这些佐料分别盛在小碗里，各人按照自己的口味随意调配。肉片在火锅的滚水里一烫，捞出来在自己随意配置好的佐料中蘸一蘸，入口鲜嫩不膻，美味无比。

上海有一道慈禧钦定的“它似蜜”清真菜。传说慈禧太后垂帘听政时期，有一次，御膳房的厨师用精羊肉、甜面酱、白糖做了道清真菜，这道菜色泽红润、质地软嫩。慈禧吃了，询问厨师这叫什么菜。这道菜刚试制出来，还没有来得及定名，厨师答不出名字来，灵机一动，随口反问：“这个菜口味可好？”慈禧高兴地说：“此菜甜而入味，它似蜜。”从此，“它似蜜”成了这道菜的名称。

云南清真菜风格独特，特别是名闻遐迩的山珍“鸡琮”，用清油加工的蘑菇，甜美滑润兼备，鲜香脆嫩少有。

宁夏滩羊肉鲜嫩肥美，不膻不腥。像葱爆羊肉，制作快速，调料不多，清香四溢。宁夏厨师选用适龄的滩羊、绵羯羊，按部位做成精致的全羊大菜，深得群众青睐，久负盛名。更有新开创的“清真药膳”，把美味的清真菜和医药疗养结合起来，使饮食者既强身健体，疗疾去病，又品尝了美味佳肴。另外，当地的“红宝”——枸杞与牛、羊、鸡肉同烹，艳丽醇香，甜美可口，并有健身壮骨、意气明目之功效。

此外，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉拉面、青海的红扒牛蹄、新疆的馕坑肉都是具有独特清真风味的食品。

回族的饮食特色及养生饮品

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