食品调味品和其他食品-食品营养卫生

（2）合理烹调

烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%～60%，维生素B2和烟酸可损失20%～25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失。烹调方法不恰当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。具体可见表3．3。

（3）合理贮存

谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚。酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。

3．2．2　豆类

豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，根据营养成分的含量，大致可分为两类：一类是大豆，包括黄豆、黑豆、青豆，含较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少；另一类为其他干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、小豆、芸豆等，含较高的碳水化合物而油脂较少，蛋白质含量中等。

1）大豆

（1）大豆的主要营养成分

①蛋白质。大豆含有35%～40%的蛋白质，是最好的植物性优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。

②脂肪。大豆含脂肪15%～20%，而其中不饱和脂肪酸高达85%。不饱和脂肪酸中亚油酸高达50%以上，亚麻酸7%，另外，还含有较多的磷脂（1．64%）和具有抗氧化能力的维生素E，有利于降低血清胆固醇水平和防治冠心病。

③碳水化合物。大豆含碳水化合物20%～30%，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，如：棉籽糖、水苏糖等，在体内较难消化，被肠道中微生物分解后产气，引起腹胀。大豆中的碳水化合物人体虽然不能消化吸收，但它们属于功能性糖，具有热能低，活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖的保健作用。

④矿物质。大豆还含有丰富的磷、铁、钙、镁、钾等矿物质，是高钾、高镁、低钠食品。由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物质元素的生物利用。

⑤维生素。大豆中B族维生素的含量较高，如维生素B1、维生素B2和烟酸等的含量比谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和丰富的维生素E。

⑥其他。大豆中还含有其他有益于健康的活性成分，如大豆异黄酮、大豆皂苷、植物甾醇及大豆低聚糖等。大豆异黄酮具有雌性激素作用，还能降低血脂、提高免疫力、抗肿瘤等功能；大豆皂苷具有溶血、降脂、抗肿瘤、提高免疫力、抗病毒等保健功能；大豆低聚糖具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用，目前已作为功能性食品基料。

（2）大豆中的抗营养因素

大豆中含有一些抗营养因素，会影响人体对某些营养素的消化吸收。

①蛋白酶抑制剂。大豆中的蛋白酶抑制剂，它能抑制蛋白酶对蛋白质的消化吸收，降低蛋白质的生物利用率。它需经加热30 min或大豆浸泡至含水量60%时，水蒸5min才能被破坏。大豆及其他油料作物中都含有蛋白酶抑制剂，又称抗胰蛋白酶因子。

②豆腥味。大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。脂肪氧化酶可以水解大豆脂肪，使其变成低级脂肪酸、醛和酮类物质，从而产生豆腥味。采用95℃以上温度加热10～15 min，再经乙醇处理，即可钝化大豆中的脂肪酶，也可用酶或微生物脱臭处理等。

③胀气因子。主要是大豆低聚糖（棉子糖、水苏糖）的作用。这些糖不能被人体消化吸收，大部分在肠中被细菌分解利用，同时产生大量二氧化碳、氢和甲烷。但大豆加工制成豆制品时，此成分被破坏，产气也随之减少，故吃豆腐、腐乳等豆制品就不会胀气。

④植酸。大豆中占60%～80%的磷都是以植酸磷的形式存在，植酸可与蛋白质、矿物质元素钙、磷、铁、锌等结合而影响其消化吸收。可将pH控制为4．5～5．5，使35%～75%的植酸溶解（对蛋白质的影响不大），也可利用发芽来分解植酸，提高大豆中铁、锌、钙、镁等矿物元素的生物利用率。

⑤皂甙。大豆中含有的皂角素，对消化道黏膜有强烈的刺激性，人吃了没有煮熟的大豆或豆浆，常会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。皂角素需加热至100℃才可破坏，因此食用豆类或豆浆必须煮开10～20 min后才能食用。

⑥植物红细胞凝集素。是一种特殊蛋白质，称为植物血球凝集素，可使人体红细胞凝集，但加热即可被破坏，或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性，不致被肠道吸收后引起凝血。

2）其他豆类的营养价值

其他豆类含脂肪不高（1%），含有较高的碳水化合物（50%～65%），蛋白质含量中等（20%～25%），其他营养素与大豆近似。

3）豆类及豆制品的合理加工与利用

不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65．3%，但加工成豆浆可达84．9%，豆腐可提高到92%～96%。

大豆中含有抗胰蛋白酶因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。

豆制品经发酵后蛋白质在微生物作用下被充分水解，产生多种氨基酸、多肽等营养物质，使蛋白质的消化吸收率大大提高，并使谷氨酸游离出来，味道鲜美，而且核黄素、维生素B12的含量有所增加。发酵豆制品主要有腐乳、豆豉、豆酱、臭豆腐等。

干豆中不含维生素C，但经发芽后，维生素C增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。

豆类与谷类食物混合食用，可很好地发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的吸收利用率。

3．2．3　坚果类

坚果又称硬果，常指果皮坚硬的果实种子。根据来源分树坚果（杏仁、腰果、榛子、松子、核桃、板栗、白果、开心果、夏威夷果等）和种子（花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等）两大类；根据营养特点也可分为两大类，一类富含脂肪和蛋白质，如花生、核桃、各种瓜子、松子、杏仁、腰果等，另一类含碳水化合物较多而脂肪较少，如栗子、莲子、白果等。

坚果中蛋白质含量在12%～22%，西瓜子和南瓜子的蛋白质含量达30%以上；坚果中的脂肪含量多在40%左右，多为不饱和脂肪酸；坚果的碳水化合物含量差别较大，多在15%以下，但栗子、莲子中的碳水化合物高达40%以上；坚果还富含维生素E、B族维生素、叶酸及钙、磷、铁、锌、硒、铜等多种微量营养素。铁的含量以黑芝麻最高，硒的含量腰果中最多，榛子中富含锰，坚果中锌的含量普遍较高。

3．2．4　蔬菜、水果类

蔬菜、水果的特点是蛋白质和脂肪含量较低，含有较多的水分、维生素、矿物质、膳食纤维和非营养素类物质（如色素、有机酸和芳香类物质等），热能、蛋白质和脂肪含量则很少。蔬菜、水果中的非营养物质赋予食物色、香、味及良好的感官性状，较多的食物体积。在增进食欲，促进消化，并使食品多样化方面具有重要意义。

蔬菜品种繁多，按其结构和可食部位可分为叶菜类、鲜豆类、根茎类、苔、花类、瓜茄类和菌藻类等。各类品种间的化学组成及营养价值有较大差异。

水果按其结构特点可分为浆果类（如草莓、葡萄、桑葚、蓝莓等）、柑橘类（如橘子、金桔、柠檬、柚子等）、核果类（如樱桃、桃、李、梅、枣、橄榄、龙眼、荔枝等）、仁果类（如苹果、梨、柿子、枇杷等）、瓜类（如西瓜、甜瓜、香瓜、哈密瓜等）。

1）蔬菜、水果的主要营养成分

（1）碳水化合物

蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。品种不同，碳水化合物的含量差异较大。大多数叶菜类、瓜茄类、嫩茎类蔬菜，碳水化合物含量约为3%～5%，根茎类蔬菜碳水化合物含量较高，如马铃薯为16．5%，藕为15．2%，白萝卜、胡萝卜为7%～8%。蔬菜中纤维素、半纤维素含量较高，鲜豆类达1．5%～4．0%，菜类一般为1．0%～2．2%，瓜类为0．2%～1．0%。

水果中含碳水化合物较蔬菜多，含量为8%～12%，主要是双糖和单糖。浆果类以含葡萄糖和果糖为主，柑橘类以含蔗糖为主，仁果类则是以含果糖为主。水果中的膳食纤维一般在2%左右，尤其是水果含较多的果胶，这种可溶性膳食纤维有降低胆固醇、预防动脉粥样硬化的作用，还能与肠道中的有害物质结合（比如铅），促使其排出体外。

（2）维生素

新鲜果蔬维生素C、维生素B2和胡萝卜素含量丰富。胡萝卜素含量与果蔬颜色有关，凡深色果蔬特别是深绿和深黄、红色果蔬都含有较多的胡萝卜素。各种新鲜果蔬均含维生素C，蔬菜中的辣椒维生素C、烟酸含量丰富。一般瓜茄类维生素C低，但苦瓜高。含维生素C丰富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素B2含量不算丰富，却是我国居民维生素B2的重要来源。

（3）无机盐

果蔬膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。含丰富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶蔬菜更为丰富。蔬菜中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，绿叶蔬菜一般每100 g含钙在100mg以上，含铁1～2mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等。新鲜水果也是钙、磷、铁等矿物质的良好来源，其中钾元素的含量特别高。但由于含有草酸，Ca、Fe吸收率不高。

（4）蛋白质

蔬菜含蛋白质极低，1%～3%，质量不如动物蛋白（赖氨酸、蛋氨酸不足）。

（5）膳食纤维

丰富的膳食纤维可促进肠道蠕动，加快粪便形成和排泄，减少有害物质与肠黏膜接触的时间，有预防便秘、痔疮、阑尾炎、结肠息肉、结肠癌的作用。

（6）果蔬中的其他成分

①蔬果中天然色素如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等鲜艳的色泽，可增进食欲。

②水果中有机酸含独特果酸味，以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，可增强消化液分泌，以利消化。水果中的有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

③水果中的芳香物质为油状挥发性物质，主要成分是醇、酯等物质，称油精，构成水果独特的香气。

④水果所含的酚类物质包括类黄酮、花青素、单宁等，有抗氧化、防癌、抗癌、防治心血管疾病等功能。

⑤某些蔬菜含有促进消化的酶，如萝卜中的淀粉酶、菠萝和无花果中的蛋白酶等。

2）蔬菜、水果的合理加工与利用

蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐，但烹调加工不合理，可造成这些营养素的大量损失。水溶性维生素和无机盐易溶于水，所以蔬菜宜先洗后切，避免微量营养素损失。洗好后的蔬菜，放置时间也不宜过长，以避免维生素被氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时，要尽可能做到急火快炒。有人试验证明，蔬菜煮3 min，其中维生素C损失5%，10 min达30%。为了减少维生素的损失，烹调时，加入少量淀粉勾芡，可以保护维生素C不被破坏。加醋烹调可降低维生素E、维生素C损失；铜锅损失维生素C最多，铁锅次之。

有些蔬菜如菠菜等，为减少草酸对钙吸收的影响，在烹调时，可先将蔬菜放在开水中煮或烫一下后捞出，使其中的草酸大部分溶在水中。

新鲜蔬菜不宜久存，勿在日光下曝晒，烹制后的蔬菜尽快吃掉。因为蔬菜放久了亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐是一种致癌物，对人体健康造成极大危害。

3．2．5　食用菌与藻类

菌藻类食品营养价值丰富，富含多种营养素和一些生物活性物质，味道鲜美。常见的有牛肝菌、羊肝菌、鸡油菌、口蘑、香菇、草菇、黑木耳、银耳等，含有丰富的营养成分，并具有一定的功能作用。

1）食用菌与藻类的营养成分

（1）蛋白质

食用菌蛋白质质量分数为鲜重的3%～4%，干重的20%～40%，介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全，如100 g干香菇含蛋白质21 g，其中赖氨酸为1 g。

（2）脂肪

菌藻类脂肪很低，但多由必需脂肪酸组成，易吸收。大多数食用菌类有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。

（3）碳水化合物

菌藻类碳水化合物以多糖为主，香菇多糖对小鼠肉瘤抑制率很高，并可增强放化疗对胃癌、肺癌的疗效。银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体免疫能力。研究发现部分食用菌含有特殊的真菌多糖。

（4）维生素和矿物质

菌藻类含维生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。蘑菇等菌类含丰富的维生素B族，特别是维生素B3，还有丰富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多种矿物质元素。矿物质的质量分数亦较丰富，尤其是含磷质较多。

2）功能作用

近年还发现蘑菇提取液对治疗白细胞及降低病毒性肝炎有显著疗效，很多蘑菇都存在类似抗菌素类物质。此外，蘑菇还有降胆固醇和防止便秘的作用。

3）毒副作用

需要注意的是食用菌含有嘌呤较多，痛风病人应限制食用。另外，部分菌类是有毒的，误食后会引起中毒，造成肝脏受损、精神错乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、血红蛋白尿，严重时发生休克、衰竭、死亡。采摘时一定要注意识别。

3．3　动物性食物的营养价值及合理加工利用

动物性食物包括畜禽肉、水海产品、蛋及其制品、乳及乳制品。动物性食物是人体优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。

3．3．1　畜禽肉类及水海产品

膳食中常用的肉类包括畜肉、禽类及其脏器、水海产品及其制品。畜肉主要指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、血及其制品；禽肉主要指鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品；水海产品主要指鱼、虾、蟹、螺、蛤（贝类）、鲍鱼、海参、海蜇、海带等。肉类食品营养丰富、消化吸收率高、饱腹作用大，可烹调成各种美味佳肴。

1）畜禽肉类及水海产品的营养成分

（1）畜肉

①蛋白质。畜肉类蛋白质含量为10%～20%，含量与动物种类、年龄、肥瘦及部位有关。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白质。牛肉（20%）＞羊肉（11%）＞猪肉（9．5%）。

畜肉蛋白质中必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，有利于消化吸收，是优质蛋白质。结缔组织的蛋白质含量为35%～40%，但主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，为不完全蛋白质。

②脂类。一般畜肉的脂肪含量为10%～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。平均含量猪肉（59%）＞羊肉（28%）＞牛肉（10%）。畜肉脂肪主成分是甘油三酯，以饱和脂肪酸为主。畜禽肉类的脂肪中含有较高的胆固醇和少量的卵磷脂及脂溶性维生素等。畜肉内脏胆固醇含量较高，一般为瘦肉的3～5倍，脑中胆固醇含量最高，为2 000 mg／100 g以上。

③碳水化物。畜肉中的碳水化合物含量极少，多数在1．5%，主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。但由于动物在宰前过度疲劳及宰后放置时间过长，糖原含量下降。畜禽肉中的碳水化合物对肉的风味及pH值有较大的影响。

④维生素。畜肉中B族维生素和维生素A含量丰富，内脏含量高于肌肉。维生素A的含量以牛肝、羊肝为最高，核黄素含量则以猪肝中最丰富，肝脏是各种维生素最丰富的器官。

⑤矿物质。畜肉矿物质含量为0．8～1．2 mg／100 g，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。其中钙含量7．9 mg／g，吸收利用率较高。铁以血红素铁的形式存在，不受食物其他因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。铁的含量以猪肝和鸭肝最为丰富，约23 mg／100 g。畜肉还含有较多的磷、硫、钾、镁、钠、铜、锌、硒等矿物质，微量元素的含量与牲畜的饲料有关。

⑥含氮浸出物。肉味鲜美是由于肉中含有“含氮浸出物”，如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等。它们是肉的风味物质。

（2）禽肉

禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（20～40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。

①蛋白质。蛋白质为10%～20%。其中鸡（21．5%）＞鸭（16．5%）＞鹅（10%）。能提供各种必需氨基酸，与畜肉相比有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，比畜肉更细嫩更易消化。

②脂肪。含量很不一致，鸡肉约2．5%，而肥鸭、肥鹅可达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养价值高于畜肉脂肪。禽肉脂肪熔点低（33～40℃），易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜肉类高。

③维生素。禽肉的B族维生素含量与畜肉接近，烟酸较高，并含维生素E（VE）。内脏富含维生素A（VA）、维生素B2（VB2）。禽肉的维生素质量分数较畜类高1～6倍，而且含有较多的维生素A和维生素E。

④无机盐。禽肉的无机盐钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1～6倍。

⑤含氮浸出物。禽肉的含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物低于老禽。

（3）水海产品

①蛋白质。水海产品蛋白含量一般为15%～25%，氨基酸组成与畜禽肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源。水海产品的肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，结缔组织较少，水海产品较畜禽肉鲜嫩易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。氨基酸组成中，色氨酸偏低，但赖氨酸丰富，特别适合儿童、老年人食用。

②脂肪。水海产品脂肪含量一般为1%～3%，主要分布在皮下和内脏周围。水海产品脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占70%～80%），熔点低，消化吸收率达95%。部分海产鱼（如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼）含有长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂和胆固醇、防治动脉粥样硬化等心脑血管疾病的作用。

水海产品的胆固醇含量不高，一般为60～114 mg／100 g。但鱼子胆固醇含量较高，一般为354～934 mg／100 g，鲳鱼籽的胆固醇含量高达1 070 mg／100 g。蟹黄的胆固醇含量也比较高，466 mg／100 g。

③矿物质。水海产品（尤其是海产鱼）矿物质含量较高，为1%～2%，稍高于畜禽肉类。其中磷的含量最高，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。鱼类钙的含量较畜禽肉高，为钙的良好来源。虾皮中含钙量为991 mg／g。海产鱼类含碘也很丰富，可达500～1 000μg／100 g，而淡水鱼的碘含量只有50～400μg／100 g。牡蛎是含Zn、Cu最高的海产品。

④维生素。水海产品是维生素B2和尼克酸的良好来源；鳝鱼、海蟹、河蟹维生素B2较高，如黄鳝含维生素B2为2．08 mg／100 g，河蟹为0．28 mg／100 g、海蟹为0．39 mg／100 g。海鱼的鱼油和肝脏中维生素A、维生素D含量极为丰富。

少数生鱼肉中含有硫胺素酶，在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后，硫胺素酶即被破坏，所以鲜鱼应尽快加工，以降低维生素B1的损失。

水海产品还含有一定量的牛磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。

⑤含氮浸出物。水海产品中的含氮浸出物主要是存在于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和黏蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。

2）畜禽肉类及水海产品的合理加工利用

①畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有丰富的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。

②畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要以饱和脂肪酸为主，食用过多易引起肥胖和高脂血症，因此膳食中畜肉的比例不宜过多。

③畜禽内脏含有丰富的铁、锌、硒、钙和维生素，特别是肝脏，B族维生素和维生素A含量丰富，是人体B族维生素和维生素A的良好食物来源。

④鱼肉富含蛋白质和水分，易受微生物和酶作用腐败变质，而且所含的不饱和脂肪酸极易氧化破坏，因此鱼类应去除内脏后低温或盐渍保藏。

⑤有些鱼含有极强的毒素，如河豚，其卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若加工处理不当，食后可引起急性中毒而死亡，食用时应加以注意。

3．3．2　乳和乳制品

乳类食品其营养丰富，含有人体必需的各种营养成分，组成比例适宜，容易消化吸收，是一种营养价值很高的食品，是老、幼、病、弱者的营养滋补品，特别是对儿童的生长发育具有重要的意义。

经常食用的乳类有牛乳和羊乳，乳类经浓缩、干燥、发酵等工艺可制成乳制品，如奶粉、酸奶、炼乳等。

1）乳类的主要营养成分

（1）蛋白质

牛乳中蛋白质含量平均为3%～4%，主要由79．6%的酪蛋白、11．5%的乳清（白）蛋白和3．3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如免疫球蛋白和酶等。其消化吸收率高（87%～89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。(www.chuimin.cn)

（2）脂肪

乳类脂肪为3．0%～4．0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，易消化吸收，吸收率高达97%。乳脂中油酸含量占30%以上，亚油酸和亚麻酸分别占5．3%和2．1%。挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量较高，约为9%，是乳脂肪具有良好风味且易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。

（3）碳水化合物

乳类碳水化合物主要为乳糖，牛乳乳糖含量为3．4%～5．4%，比人乳含量（7．9%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。

（4）无机盐

牛乳中矿物质含量为0．7%～0．75%，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。其中钙含量尤为丰富，且容易消化吸收。100 mL牛乳中含钙110 mg，为人奶的3倍，消化吸收率高。牛乳含磷约为人乳的6倍。牛乳中钙和磷的比值为1．2∶1，而人乳钙磷比为1∶1。牛乳中铁含量很低，每升牛乳中仅有2～3 mg，如以牛乳喂养婴儿，应注意铁的补充。

（5）维生素

牛乳中几乎含有所有种类的维生素。牛乳中维生素A含量（24μg／100 mL）较高，维生素B1、维生素C含量较少，每100 mL分别为0．03 mg和1 mg。牛乳中的维生素，其含量与饲养方式、季节、加工方式等有关。

2）乳制品的营养特点

鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括奶油、奶粉、配方奶粉、炼乳和奶酪等。

（1）消毒鲜奶

消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒（63℃，30 min）或高温瞬时灭菌（120～140℃，1～2 s），由于温度不高或在高温下时间极短，牛奶中除部分B族维生素和维生素C损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1等营养素。

（2）奶粉

奶粉又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、配方奶粉。

①全脂奶粉。鲜奶消毒后，经浓缩除去70%～80%的水分，采用喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色、香、味及其他营养成分影响很小，与鲜奶相比变化不大。其含水量仅2%～3%，其他营养成分约是鲜奶的8倍。

②脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂过程。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。奶粉中脂肪含量为1．3%左右，脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。

③配方奶粉。配方奶粉又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量，增加乳清蛋白和亚油酸，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、维生素D、维生素B1、维生素C、叶酸和微量元素等，以满足婴儿的营养需求。

④酸奶。酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸杆菌和嗜热链球菌，在30℃左右环境中培养，经4～6 h发酵制成。经过乳酸菌发酵后，牛奶中的乳糖变成乳酸，另有20%左右的乳糖发生异构，乳糖不耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。因此，酸奶是消化道功能不良、婴幼儿和老年人最适宜的食品。

⑤炼乳。

a．甜炼乳：牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约16%的蔗糖，经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品为甜炼乳。由于浓缩，炼乳中蛋白质、脂肪含量均相应提高，成品中蔗糖含量达40%～55%。可以直接作为蘸料与其他原料拌和食用，也可在食用前加入3倍水稀释饮用。由于使用前需加大量水冲淡，其他营养素浓度下降，不适于婴儿。

b．淡炼乳：淡炼乳又称无糖炼乳，将牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1／3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经高温灭菌后，B族维生素受到损失，其他营养价值与鲜奶几乎相同，高温处理后形成的软凝乳块经均质处理脂肪球微细化，均有利于消化吸收，所以淡炼乳稀释后可以喂养婴儿。

⑥奶油。奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品，天然奶油依含水量可分为鲜奶油和脱水奶油。将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成分较多的部分，即为鲜奶油。鲜奶油含脂肪量一般在18%以上，其余部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质等。

将收集的鲜奶油经发酵（或不发酵）、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶油，又称白脱油、黄油。黄油含有80%～82%的脂肪，15%～18%的水和2%～5%的非脂乳固体。

⑦奶酪。奶酪也称干酪，是牛奶经发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟制成，可用于佐餐和调味。其中的蛋白质和维生素B1、无机盐含量较高。

3）乳与乳制品的合理加工利用

乳类含有丰富的优质蛋白和钙，不仅在婴儿喂养中成为重要的辅食，而且也是老弱病患者的常用营养食品。《中国居民膳食指南》建议每人每天食用奶或相当于鲜奶的奶制品300 g，可改善我国居民钙的营养状况，促进骨骼健康。

由于鲜奶水分含量高，营养素齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法使营养成分有一定损失，而巴氏消毒法对奶的组成和性质无明显影响，但对热不稳定的维生素如维生素C损失较大。

奶类应避光保存，以保护其中的维生素，特别是维生素B2。乳蛋白质含有丰富的赖氨酸，是谷类食物良好的天然互补食品。

以牛乳喂养婴儿，需将牛乳稀释，使其蛋白质与母乳更接近，否则将引起婴儿消化不良。

有些人先天缺乏乳糖酶，或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失，当食用乳及乳制品时，就不能分解乳糖，乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵，产生胀气、腹泻等症状，称为乳糖不耐症。对于乳糖不耐症者，可选用酸奶和奶酪，同时避免空腹喝奶，也可由少到多，逐步适应。

乳类是贫铁食品，长期以乳及乳制品喂养为主的婴儿，应注意铁的补充。

3．3．3　蛋类

常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。蛋类的各种营养素含量丰富，吸收率高，是一类营养价值较高的食品。

1）蛋类的主要营养成分

（1）蛋白质

蛋类的蛋白质含量为13%～15%，为优质蛋白质，是天然食品中最优良的蛋白质。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，生物价高达94。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋类蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，可与谷类和豆类食物形成蛋白质互补。

（2）脂类

脂类主要集中在蛋黄中，含量10%～15%，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪主要由不饱和脂肪酸构成，常温下呈乳融状，易于消化吸收。蛋黄中含大量磷脂和胆固醇。胆固醇以鹅蛋黄中含量最高（1 696 mg／100 g），其次是鸭蛋黄（1 576 mg／100 g），鸡蛋黄中的含量达（1 510 mg／100 g），鹌鹑蛋黄中的含量最低。

（3）矿物质

蛋类的矿物质含量约1%，主要在蛋黄中。蛋黄中钙、磷、铁、锌、硒含量丰富，但铁吸收率低，是由于铁与蛋黄中的卵磷蛋白结合，吸收率只有3%。蛋中的矿物质含量受添加饲料成分的影响较大。

（4）维生素

维生素大部分集中在蛋黄中，含有较多的维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2，还有少量的维生素PP，蛋清含有维生素B2。蛋中的维生素含量受禽类的品种、季节和饲料中营养素含量的影响，其中维生素D的含量，因季节、饲料组成和鸡接受光照的时间不同而有一定变化。

2）蛋类的合理加工与利用

①生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，能影响生物素（维生素H）的吸收和抑制胰蛋白酶的活力，加热可破坏这两种物质，故不可生食蛋类。但蛋类不可过度加热，否则会使蛋白过分凝固、变硬，影响食欲和消化吸收。

②蛋黄中的胆固醇含量较高，大量食用会引起高血脂症，动脉粥样硬化、冠心病的发病危险性增加。但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃蛋类要适量，一天最好不超过2个。

③蛋制品有咸蛋、松花蛋（皮蛋）、蛋粉等，蛋制品的营养价值与鲜蛋相似。但咸蛋的食盐含量较高，应少吃，高血压或肾病患者更应注意。传统的松花蛋制作过程中，所用的烧碱会破坏蛋中的B族?维生素，并且容易受到铅的污染，食用时注意。

3．4　调味品和其他食品

3．4．1　调味品

1）食盐

食盐的主要成分是NaCl，未精制的粗盐含有少量的I、Mg、Ca、K等，海盐含碘较多，精盐则较纯。世界卫生组织（WHO）规定的推荐摄入量为6 g／d，但我国居民的食用量达到12～15 g／d。严重超出了WHO规定的推荐摄入量。

钠和钾对维持人体体液酸碱平衡和物质交换起重要作用，过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要补充一定的食盐。当人体出汗过多或腹泻、呕吐后，可适当增加食盐的摄入，而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人，则应限制食盐的摄入量。

2）酱油

酱油是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。由于使用了大豆等高蛋白质原料，酱油中蛋白质含量可达3%～12%，其中较大部分为氨基酸态氮，其中谷氨酸含量最高，其次是天门冬氨酸，它们是酱油鲜味的主要来源。酱油中碳水化合物为6%～27%，主要是糊精在酱油中起到增稠的效果。酱油中还含有少量的维生素和矿物质。

3）食醋

醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、酒糟、废糖蜜为原料经醋酸酵母菌发酵而成的调味品。醋的主要成分为醋酸（3%～8%），还有少量乳酸、乙醇、甘油、糖、脂、氨基酸等，另有少量蛋白质（0．1%～3．8%）、脂肪（0．1%～0．7%）、碳水化合物（1%～18%）、矿物质（1%～5%），其中以钙和铁最为丰富。

4）味精

味精是L-谷氨酸钠结晶形成的晶体。国产味精多以粮食（淀粉）为原料，经微生物发酵制成的。常见有普通味精、强力味精和复合味精3种形式。普通味精含L-谷氨酸钠75%～99．9%，其余由食盐填充，鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强，鲜味值可达100；强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成，鲜味值可达150～160；复合味精是在强力味精的基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉（鸡肉粉、香菇粉）、香辛粉料等风味成分，有牛肉精、鸡精、香菇精等多个品种。

5）糖

作为调味料食用的主要有蔗糖、饴糖、蜂蜜等。食用蔗糖主要分为白糖和红糖两大类。白糖含99%的碳水化合物，只提供能量，缺乏其他营养素。红糖未经精炼，碳水化合物约94%，还含有铁、锰、锌等成分。红糖中钙的含量为白糖的7．8倍，钾含量为白糖的48倍，铁含量是白糖的3．7倍。

饴糖又称糖稀、麦芽糖，是将大米、小麦等粮食经过发酵糖化而制成的浓稠的糖浆，色黄褐，主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精等，甜度只有食糖的1／3，有软、硬两种。主要用于增加菜肴色泽。饴糖的吸湿力强，在糕点中使用可使糕点松软，不翻硬。

3．4．2　食用油

食用油是人们生活的必需品，是提供人体热能和必需脂肪酸、促进脂溶性维生素吸收的重要食物。根据来源分为植物油和动物油两大类。常见植物油包括大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；动物油则包括猪油、牛油、奶油、鱼油等。食用氢化油主要为人造奶油。

1）油脂的组成特点与营养价值

油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。

植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右，提炼后，也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。

2）油脂的合理利用

植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中应不低于总脂肪来源的50%。动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，长期大量食用，可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。

植物油因含有较多的不饱和脂肪酸，易发生酸败，产生一些对人体有害的物质，因此不宜长时间储存。动物油脂虽然不如植物油容易发生酸败，但储存时间也不宜过长，一般储存温度在0℃时，可保存2个月左右；在－2℃时，可保存10个月左右。

3．4．3　酒

1）酒的分类和命名

酒类品种繁多，分类方法也不一致，一般按酿造方法、酒度、原料来源、总糖含量、香型、色泽、曲种等进行分类。

（1）按生产工艺分类

按酿造方法分类，酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒，此分类法得到了学术界大多数人的认同。

（2）按酒度分类

酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有3种表示法：

①容积百分比。以%（V／V）为酒度，即每100 mL酒中含有纯酒精毫升数。

②质量百分数。以%（m／m）为酒度，即每100 g酒中含有纯酒精的克数。

③标准酒度。欧美常用此表示蒸馏酒中酒精含量。通常规定50°（V／V）作为标准酒度100°，对优质伏特加常把容积百分数乘以2作为标准酒度。按酒度，酒可分低度酒、中度酒和高度酒。其乙醇含量分别为在20%（V／V）以下，乙醇含量20%～40%（V／V），乙醇含量在40%（V／V）以上的酒类。

（3）按原料分类

按原料，酒可分为白酒、黄酒和果酒。

①白酒。粮食白酒，以粮食（如高粱、玉米、稻米等）为原料制造的白酒；薯干白酒，以薯干或鲜薯为原料制造的白酒；代粮白酒，以非粮食原料，如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。

②黄酒。稻米黄酒，以稻米为原料的黄酒；玉米黄酒，以玉米为原料的黄酒；小米（黍米）黄酒，以黍、粟等为原料的黄酒。

③果酒。果酒也可根据水果原料的不同，分成葡萄酒、梨酒、苹果酒、猕猴桃酒、山楂酒等。

（4）按总糖含量分类

按总糖含量分类是葡萄酒、黄酒、果酒等发酵酒的一种分类方法。通常总糖含量以葡萄糖计，可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型（如蜜酒）。

（5）按香型分类

酒香和酒色通常也是酒亚类和等级的区分依据。中国白酒评比是以香型分类，有4种基本香型：茅香型（又称酱香型）、泸香型（又称浓香型）、汾香型（又称清香型）、米香型等。

2）酒中的营养与非营养成分

酒都含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。每克乙醇可提供29．2 kJ（7 kcal）的能量，远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒提供能量主要取决于酒所含乙醇的量。糖是发酵酒类的主要营养成分，也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用，也影响和决定酒的口味。酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同，含量相差较大。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多。而在葡萄酒等果酒含量则较少。矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物质元素含量最多，其中钾的含量较为丰富，一般含量为0．3～0．8 g／L；其他矿物质元素，如钠、镁、钙、锌等都有不同程度存在。在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素，据国内外食物成分数据资料，啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等。蒸馏酒的主要成分是乙醇和水，其他物质含量较少。

酒类除了上述常见营养成分外，还有很多其他非营养化学成分，包括有机酸、醛、酮及酚类等，虽然含量较少，但这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性，从而决定着酒类的种类、档次和质量；另一方面，也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。

3．4．4　茶叶

1）茶叶的分类

茶叶分类尚无规范化的方法，以茶叶加工过程中发酵程度的不同，分为发酵茶，半发酵茶和不发酵茶；以茶叶的色泽不同而分红、绿、青、黄、白和黑茶；以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶；也有以采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、黑茶和再加工茶共7大类。

（1）绿茶类

绿茶属不发酵茶，制造过程主要采用高温杀青（蒸青或炒青）以钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶促氧化、分解，将有效成分迅速固定下来，构成了绿茶的特征，即香醇、清汤、绿叶。我国主要有炒绿茶、晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）和蒸青绿茶（煎茶、玉露）等品种。

（2）红茶类

红茶属发酵茶，是酶性氧化最充分的茶叶，发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50%～55%。茶叶中茶多酚类物质经过酶促氧化聚合和其他一系列的特质转化，形成了有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。我国红茶主要有小种红茶（正山小种、烟小种）、工夫红茶和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）等品种。

（3）乌龙茶类

乌龙茶属半发酵茶，乌龙茶品质的形成是经晒青、晾青、和青等工序逐步完成的。对鲜叶原料要求要有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而开始形成驻芽时采摘，所以乌龙茶的原料比红茶、绿茶的原料偏老些，含氮量比嫩叶少，而醚浸出物则有显著增加。我国乌龙茶主要有闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂）、闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂）、广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞）和台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙）等品种。

（4）黑茶类

黑茶类是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料，初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，鲜叶中原料较为粗老，多为立夏前后采摘。我国主要有湖南黑茶（安化黑茶）、湖北老青茶（蒲圻老青茶）、四川边茶（南路边茶、西路边茶）和滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶）等品种。

（5）黄茶类

按鲜叶老嫩分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶，是经绿茶发展而来的。

（6）白茶类

按茶树品种不同可分为大白、水仙白和小白；按采摘标准不同可分为白毫亮银针、白牡丹、贡眉和寿眉。我国主要有白芽茶（银针）和白叶茶（白牡丹、贡眉）等品种。

（7）再加工茶

再加工茶包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。花茶是配以香花窖制而成，即保持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气。所用的香花有茉莉花、白兰花、珠兰花、代代花、栀子花、桂花、玫瑰花等，其中以茉莉茶为主。茶饮料是茶叶的新型加工品种，包括固体和液体茶饮料制品，如罐装饮料茶、浓缩茶和速溶茶。药用保健茶是茶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶，使本来就有营养和保健作用的茶叶更加强了某些防病治病的功效。保健茶种类繁多，功效也有所不同。

2）茶叶中的营养与非营养成分

茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。蛋白质含量一般为20%～30%，但能溶于水而被利用的只有1%～2%；所含的多种游离氨基酸2%～4%，则易溶于水而被吸收利用。脂肪含量2%～3%，包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。碳水化合物含量20%～25%，多数是不溶于水的多糖，能溶于水可为机体所利用的糖类仅占4%～5%。维生素含量丰富，矿物质有30多种，含量4%～6%，包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、铁、硒等。

茶叶中的非营养成分较多，主要包括多酚类、色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。

3）茶叶的合理利用

我国饮茶至少有3 000多年的历史，很早就有饮茶健身的记载。据李时珍《本草纲目》载：“茶苦而寒，阴之阳，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣”。现代科学研究发现，茶有抗老延年、抗突变、抑癌、降血压、消炎、杀菌等功效。

因茶叶含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶。咖啡因能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏季饮绿茶，可清热去火降暑；秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀。