动物性食物的营养价值及合理利用

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：谷类脂肪组成多为不饱和脂肪酸，主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，并含有少量的磷脂。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。表3．3不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率

一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量都很少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食物。常采用第一限制性氨基酸进行强化或蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值，如面粉用0．2%～0．3%的赖氨酸进行强化，或加入适量的大豆粉，其蛋白质生物价可显著提高。此外，可用基因调控的科技手段改良品种，改善谷蛋白质的氨基酸组成，提高其营养价值。

（3）脂肪

谷类的脂肪含量一般都不高，约为2%，玉米和小米中可达4%，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。谷类脂肪组成多为不饱和脂肪酸，主要是油酸、亚油酸和棕榈酸，并含有少量的磷脂。其中亚油酸含量占60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用；从玉米、小麦胚芽提取的胚芽油，80%以上为不饱和脂肪酸；从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。

（4）维生素

谷类是膳食中B族维生素的重要来源，主要集中在糊粉层，胚芽部，如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、泛酸（VB5）、烟酸（VBPP）等，特别是VB1和烟酸含量较高。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米的尼克酸主要是结合型，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。

谷类中不含维生素D，只含有少量维生素D的前体麦角固醇。但谷胚芽中的维生素E含量较高，如小麦胚芽达30～50 mg／100 g，玉米胚芽中次之。

（5）矿物质(www.chuimin.cn)

谷类的矿物质含量为1．5%～3．0%，主要集中在谷皮、糊粉层及胚芽里，其中主要是磷和钙，含量分别为290～470 mg／100 g、40～80 mg／100 g，但由于多以植酸盐形式存在，消化吸收差。谷类中还含有铁、锌、钠、钾、镁、硒等30多种矿物质，但铁含量较低，为1．5～3 mg／100g。

3）谷类的合理加工与利用

（1）合理加工

谷类加工有利于食用和消化吸收，但加工精度越高，营养素损失就越多，影响最大的是维生素和矿物质。因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和消化吸收利用率，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养素缺乏病方面起到良好的效果。但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养强化措施，改良加工方法，提倡粗、细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。

表3．3　不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率

动物性食物的营养价值及合理利用

相关推荐