水和食物中的其他功能成分及其作用

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：2）能量的食物来源碳水化合物、蛋白质和脂肪3类产能营养素普遍存在于各种食物中。2．2．1蛋白质蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。表2．5常见的食物氨基酸含量及人体氨基酸模式

（2）根据《中国居民膳食营养推荐摄入量》确定

根据不同年龄、性别、体力活动水平来确定不同个体的能量需要量，详见附录Ⅲ（表1）。

2）能量的食物来源

碳水化合物、蛋白质和脂肪3类产能营养素普遍存在于各种食物中。我国居民传统的膳食结构以植物性食物为主食，碳水化合物供给的能量占总能量需要量的55%～65%。脂肪可占总能量需要量的20%～30%；蛋白质占总能量需要量的10%～15%。这3类营养素普遍存在于各种食物中，粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源，动物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质；但大豆和坚果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质；蔬菜和水果一般含能量较少。

2．2　宏量营养素

人体在生命活动过程中不断从外界环境中摄取食物，食物为人体提供各种营养素，营养素进入体内被消化吸收用于机体的各种代谢活动，参与机体的某种生理功能，为机体的各项生命活动提供能量，其中蛋白质、脂类和碳水化合物需要量多，在膳食中所占的比重大，称之为宏量营养素，也是供能营养素。

2．2．1　蛋白质

蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。蛋白质是生命的物质基础，是人体的重要组成成分，人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质就没有生命。一般而言，蛋白质占人体全部质量的16%～19%。

1）蛋白质的组成

蛋白质的主要元素组成由碳（50．0%～55．0%）、氢（6．7%～7．3%）、氧（21．5%～23．5%）、氮（13．0%～19．0%）4种元素组成，此外还含有硫、磷、铁、锰、锌等元素，其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源，食品中蛋白质的含氮量平均为16%，折合为每1 g氮相当于6．25 g蛋白质，称为蛋白质折算系数。不同食物蛋白质的折算系数不同，如小麦5．83、米5．95、大豆及其制品5．71、乳及乳制品6．38、肉及其制品6．25等。(www.chuimin.cn)

2）氨基酸

蛋白质由各种不同的氨基酸组成，人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质，在人体中发挥不同的功效。

（1）分类

①必需氨基酸（Essential Amino Acid，EAA）。指人体需要的，但自身不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必须由食物供给的氨基酸。对成人来说必需氨基酸有8种：赖氨酸（Lysine）、苏氨酸（Threonine）、蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）、亮氨酸（Leucine）、异亮氨酸（Isoleucine）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、色氨酸（Tryptophan）、缬氨酸（Valine）。对于婴儿，体内合成组氨酸（Histidine）的能力弱，而组氨酸对婴儿的成长起着重要的作用，故组氨酸对婴儿来说也是必需氨基酸。

②非必需氨基酸（Nonessential Amino Acid）。指人体需要的，但人体可以自身合成或由其他的氨基酸转化得到的，不一定要由食物供给的氨基酸。通常有谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、丝氨酸、胱氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸等。

③半必需氨基酸（Semiessential Amino Acid）。半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸（Semiessential Amino Acid）。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。

（2）氨基酸模式与限制氨基酸

①氨基酸模式。人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映这种差异。氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。人体要摄入优质蛋白质必需满足两方面条件，其一是满足人体对必需氨基酸所需的种类和数量；其二是各种氨基酸之间的比例适合。几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表2．5。

表2．5　常见的食物氨基酸含量及人体氨基酸模式

水和食物中的其他功能成分及其作用

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