食品营养与卫生的发展历程

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：1．2．1营养学的形成和发展1）现代营养学的形成和发展营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。1913年前后，首次出现我国自己的食物营养成分分析和一些人群的营养状况调查报告，刊载营养论文的中国生理学杂志创刊于1927年。1979年国务院颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》《肉与肉制品卫生管理办法》。

1．2．1　营养学的形成和发展

1）现代营养学的形成和发展

营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。早在2 000多年前，我国《黄帝内经·素问》中提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式，这是根据人们多年的实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说。在漫长的历史发展过程中，对营养的论述主要限于食物营养作用的经验汇总和立足于阴阳五行学说的抽象演绎。历史上先后有《食疗本草》《食经》《千金食治》等50多部书，它们反映了我国古代在营养学上的成就。

在西方，被称为医学始祖的希波克拉底早在公元前4世纪就已提出，食品中特殊成分对于维持生命是必不可少的。2 000多年前，西方居民经常将食物用作化妆品和药品，在《圣经》中就记载有人将肝汁挤到眼睛中治疗一种眼病；在古埃及发现的纸莎草纸卷宗（公元前9世纪）中就有“患夜盲症的人最好多吃牛肝”的记载。

现代营养学奠基于18世纪中叶。K．W．Scheele与J．Priestly等人对氮、氧与二氧化碳的发现，Romonosov关于物质守恒的论述，Lavoisier关于呼吸是氧化燃烧的理论，Reaumur关于消化是化学过程的论证等一系列启蒙性生物科学成就，将营养学引上了现代科学发展的轨道。整个19世纪到本世纪初是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。经过漫长时间人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物及无机盐、维生素等，并证明它们是人体必需的营养素。

近年来对基础营养的研究又有许多新的进展，例如膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系；多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素；膳食、营养是引起一些慢性病的重要病因；营养因素与遗传基因的相互作用以及食物中的非营养素生物活性对健康的促进作用等已成为现代营养学研究的新领域。

2）我国现代营养学的发展

我国在20世纪初开始建立现代营养学。1913年前后，首次出现我国自己的食物营养成分分析和一些人群的营养状况调查报告，刊载营养论文的中国生理学杂志创刊于1927年。1939年中华医学会提出我国历史上第1个营养素供给量建议。新中国成立初期，国家整顿设置了营养科研机构，在各级医学院校开设了营养与卫生课程，培养了专业人才队伍，开展了多方面富有成效的工作，如粮食适宜碾磨度的研究；提高粗粮消化率的研究；军粮抗氧化的研究；儿童代乳品的研制；各地食物营养成分分析以及食物成分表的整理与出版；不同地区各种人群的营养调查以及特殊条件下工作人群的保健膳食和营养缺乏病的调查与防治等。1956年创刊了营养学报，1958年开展了我国历史上第1次全国性营养调查，1963年中华医学会营养学会提出我国建国后第1个营养素供给量建议。

改革开放以后，我国食物与营养发展取得了重大的成就。《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》颁布以来，我国国民经济持续发展，农业和农村经济发展进入了新阶段，实现了农产品由长期短缺到总量基本平衡、丰年有余的历史性转变，人民生活水平不断提高，推动了食物需求持续增长，全民营养状况得到全面改善。社会主义市场经济体制的逐步建立，为食物发展创造了良好的外部环境。科学进步已经渗透到食物发展的各个环节，加速了传统食物的改造，拓宽了食物发展的空间。我国食物营养进入了一个新的发展阶段。

1．2．2　食品卫生学的形成与发展

1）现代食品卫生学的形成与发展(www.chuimin.cn)

现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品腐败变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。随着商品经济的发展，食品掺假伪造行为相当严重，法国、英国和美国先后颁布了《取缔食品伪造法》《防止饮品掺伪法》和《食品、药品、化妆品法》，为食品卫生法规管理奠定了基础。

本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物；化学农药的污染、残留；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。从而使食品毒理学理论与方法得到了进一步发展。

近年来环境污染对食物链造成的污染问题研究，如工业生产及食品包装材料和垃圾焚烧中产生的二噁英杂环胺等污染物对人体的生物作用已取得了可喜的进展。

保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发，最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。越来越多的发现表明，营养素的功能不仅仅可以预防营养缺乏病，而且在慢性病预防中也有着重要的作用。

食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。特别是我国加入世界贸易组织，食品安全和卫生已成为世界贸易组织的重要条件。在联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）／世界卫生组织（World Health Organization，WHO）的积极支持和推动下由危险性评估、危险管理和危险性交流组成的危险性分析技术在解决重大食品问题和制定食品卫生标准中得到了越来越多的应用。

2）我国食品卫生学的发展

东汉时期，张仲景著《金匮要略》中记载：“六畜且死，皆疫死，则有毒，不可食之”；“肉中有如米者不可食之”；“秽饭馁肉臭鱼，食之皆伤人”。周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；《唐律》有“肉腐败、焚，违者杖九十，故与人食，致死者，绞”。

我国在几千年的封建社会中，劳动人民积累的丰富的食品卫生知识被用来为统治阶级服务。1928年，国民党政府曾公布《屠宰规则及施行细则》，1935年又发布了《肉类检验施行细则》，但都没有组织人员和保证经费。

1949年新中国成立后，党和政府十分关心人民的健康和农牧业的发展，制定了一系列的卫生检验规程，1959年制定了《肉品卫生检验试行规程》（即四部规程——农业部、卫生部、外贸部和商业部）。1979年国务院颁发了《中华人民共和国食品卫生管理条例》《肉与肉制品卫生管理办法》。1982年全国人大常委会发布了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》并于1983年7月开始执行。1995年10月第8届全国人民代表大会常务委员会通过《中华人民共和国食品卫生法》。为加强集贸市场的食品卫生管理，卫生部于2003年3月印发了《集贸市场食品卫生管理规范》，自2003年5月1日起施行。

近几年，在食品加工中掺杂使假的违法活动屡禁不止，偷工减料、滥用食品添加剂的问题日益突出。为保障食品质量安全，国家质检总局于2003年对肉类、罐头、饮料等食品实行市场准入制，依法施行了食品质量监督。另外，我国食品卫生在理论技术等其他方面取得重要进展，如农药、霉菌毒素及其他因素的调查、研究和控制；食品毒理学方法和理论的研究、建立及应用；为国家经济政策服务及其反馈性管理措施和宏观咨询等。2009年2月28日，《中华人民共和国食品安全法》代替原来的《中华人民共和国食品卫生法》，自2009 年6月1日起开始施行。

食品营养与卫生的发展历程

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