软饮料工艺学：多样风味饮料概览

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：用玉米粒经适当工艺加工，可制成具有烤玉米风味的清凉饮料。

11.5　其他风味饮料

11.5.1　烤玉米风味饮料

烤玉米具有独特的乡土风味，很受大众欢迎。用玉米粒经适当工艺加工，可制成具有烤玉米风味的清凉饮料。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)浸泡　整粒玉米在30℃水中浸泡24h，让玉米粒吸收部分水分，有利于烘烤时风味的产生及淀粉的糊化。

(2)烘烤　烘烤温度200℃，15min。玉米粒焦黄，有浓郁烘烤香味。

(3)液化　烤玉米粒粉碎过20目筛，用4倍水调成乳浆，并调节pH值在6.2～6.4，加入玉米粉量0.1%的CaCl₂，按6U/g加入BF7658α－淀粉酶，加热至85～90℃，保温液化。用碘试剂实验不变蓝时说明液化结束，大约需60min。

(4)糖化　将液化玉米乳过滤除渣，然后升温至100℃、5min灭酶，再冷却至60℃，调pH值在5～5.4，按100U/g加糖化酶保温糖化。用无水乙醇测定无沉淀即为糖化结束。糖化时间大约需12h。

(5)焦糖化　将优质的白砂糖直接用铁锅在电炉上加热，控制糖浆温度在160～180℃，焦糖化时间20min。糖浆颜色变为红棕色，并有愉快焦糖香味。最后加水溶解。

(6)调配　30g玉米的糖化液与20g白砂糖的焦糖溶液，再加入柠檬酸、蛋白糖、乙基麦芽酚加水至1000mL。

(7)杀菌　杀菌公式:。

11.5.2　微细藻发酵风味饮料

微细藻发酵风味饮料是以微细藻为原料的风味饮料。将蓝藻、小球藻等微细藻类的细胞壁破坏(加酶分解)后，加酵母发醉，除去乙醇，加入调味料、赋香剂等，风味优良。示例如下:小球藻干燥粉20g，加水500mL，加温到90～92℃，冷却到50～60℃时加入蛋白酶100mg，边搅拌边保温4～5h，再加热到90～92℃，冷却于室温过夜。取上清液300mL，加水到450mL，加蔗糖40g，常法加热灭菌。冷却，加酵母，25～30℃静置培养2～3d，终止培养。减压蒸馏除乙醇，残留液中加入柠檬酸、苹果酸、葡萄糖、果糖液、甜菊苷、β－环状糊精、适量人参、蜜糖、维生素B₁、维生素B₂、乳酸钙、香料，食用时用水稀释5～6倍。

11.5.3　野菊花风味饮料

野菊花又名山野菊、路边菊等，为菊科菊属多年生草本植物，分布于东北、华北、华中、华南及西南各省，生于山坡、荒野、路边。其花具有极佳的药用保健功效和极高的饮用价值，是一种保健饮品。(www.chuimin.cn)

茉莉花属于木樨科茉莉属，原产印度。其香气纯正优雅，为香料工业最名贵的产品之一，目前我国主要用于提取茉莉花浸膏、净油、熏蒸制作花茶。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)原料　选择直接用制好的商品野菊花为原料，茉莉花为市售优级。

(2)浸泡　选商品菊花，花与水的比例为1∶200，先用去离子水85℃浸泡，加NaHCO₃将pH值调为8.1～8.3，浸泡5min，然后冷却到30℃，加维生素C调pH值为6.2左右即可。茉莉花的浸泡方法同菊花。

(3)粗滤　用30目滤布过滤。

(4)调配　菊花液∶茉莉花液=4∶1，白砂糖4.5%，蜂蜜0.5%，β－环状糊精0.05%，异抗坏血酸钠0.01%，少量菊花香精和薄荷香精。

(5)冷却静置　冷却至室温后放入冷库中静置。

(6)精滤　冷却后的清液于砂芯过滤器中进行抽滤。

(7)脱气　保证产品的质量，去除附着于液体上的气体，保持良好的外观，防止杀菌、灌装产生气泡，用真空泵进行真空脱气，一般脱气以50～80℃为宜。