软饮料工艺学：可可饮料的均质处理提升口感稳定性

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：均质混合后的物料经过滤后进行均质处理，均质压力为25～40MPa，通过均质可以使可可乳饮料的组织状态更加稳定、口感更好。

10.4　可可饮料

可可(cocoa)饮料是取可可豆经榨油后制成的可可粉为原料，配以糖、乳等原料加工而成。

可可豆是可可树果实中的种子，果实呈黄橙或暗紫色，剥开果皮，有25～50粒种子，可可果实由外皮、果仁(果肉)和胚芽组成，果肉占全豆的87.3%，可可豆肉的主要成分质量分数如下:水分为10.44%，蛋白质为10.25%，脂肪为55.75%，淀粉为6.22%，粗纤维为2.61%，灰分为2.67%，可可碱为1.42%，咖啡因为0.03%。

10.4.1　可可粉加工

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)可可豆的处理　将可可豆挑拣、清洗，除尘土、碎石屑及其他夹杂物后即可焙炒。

(2)焙炒　焙炒可可豆是要使之生成应有风味、色泽与芳香，减少苦味与刺激臭味，并使豆皮与豆肉易分离。焙炒温度应掌握在使豆肉温度达110～120℃，加热温度在120～150℃。经25～35min的焙炒后，将可可豆用冷风吹凉。送至破碎机，将豆粒破碎成碎块，经簸筛机风选去皮。

为提高豆肉的溶散性、香味和色泽，需将豆肉进行碱化处理，即将碳酸钠或碳酸钾配成质量分数5%～6%，按果仁质量的20%加入搅拌，再次焙炒至豆肉香气浓郁，并伴有焦味，含水质量分数在1.5%左右。

(3)磨浆　将经两次焙炒后的豆肉磨浆，细度在160目以上，输送至保温罐中，在75～85℃保温。

(4)榨油　将磨出的可可浆送入榨油机榨油，根据可可浆中的含脂量和可可饼(即可可粉的原料)要求含脂量来计算应榨出油量，进行定量榨油。榨出的油为可可脂，熔点仅为30～34℃，是做巧克力等食品的原料。可可浆榨油冷却后固化即为可可饼。

(5)粉碎　可可饼经磨粉机粉碎，最后经旋风分离器分离。风选得到符合要求的可可粉，所收集粗粉再磨细，风选，即可以得到可可粉，包装即为成品。

10.4.2　可可乳饮料

可可乳饮料是指以乳(包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳)、糖和可可为主要原料，另加香料、稳定剂等制作的饮料。(www.chuimin.cn)

【工艺流程】

【配方】

全脂乳80kg，脱脂乳2.5kg，砂糖6.5kg，可可1.5kg，稳定剂0.02kg，着色剂0.01kg，水加至100kg。

【工艺要点】

(1)原料的选择及处理

1)可可　由于可可豆产地不同，其风味也有差异。可可不能只用热水溶解，若将其煮沸4～5min则风味更佳。由于可可粉中含有一定量的粗纤维，且水溶性物质极少，大部分为非水溶性的蛋白质、油脂、纤维素，生产中常常出现产品分成三层的现象，即上浮的脂肪层、奶溶液层和可可粉沉淀层。为此，须采用均质、研磨，如对可可糖浆在胶体磨中进行微细化处理等方法，使可可粉的粒度变小，再加入一定量的稳定剂。

2)乳原料　一般可使用鲜乳、脱脂乳、炼乳或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。

3)甜味剂　通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等。

4)稳定剂　多用卡拉胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等，从而达到使可可粉形成较稳定的溶胶体，使产品中的脂肪在振荡中不会形成游离脂肪球上浮，可可粉粒子也不会下沉，并且产品经高温杀菌后能保持产品的原有组织状态和风味。各种稳定剂的用量根据其性质、性能有所不同，使用混合稳定剂效果更好。

5)其他原料　香精、着色剂等。

(2)调和　将可可粉及砂糖配成可可糖浆，然后进行杀菌(85℃、5～10min)、冷却，按配方要求加入乳原料(预先溶解)、稳定剂及其他辅料。

(3)均质　混合后的物料经过滤后进行均质处理，均质压力为25～40MPa，通过均质可以使可可乳饮料的组织状态更加稳定、口感更好。

(4)灌装、杀菌　物料经均质处理，然后通过板式热交换器加热到90～95℃，进行灌装和密封。之后在120℃杀菌20min，冷却。也可以采用超高温杀菌(135～137℃、6～10s)后无菌灌装。

软饮料工艺学：可可饮料的均质处理提升口感稳定性

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