食用菌饮料的工艺制作方法

10.1　食用菌饮料

目前，随着国际市场上饮料向天然、营养、健康、疗效的保健作用和功能型发展的趋势，及现代医学对食用菌越来越多的保健功能的研究与揭示，具天然、营养、保健于一体的食用菌饮料将会成为饮料中的一个重要种类，深受国内外消费者的喜爱。

食用菌饮料是以食用菌子实体、菌丝体或菌丝体培养液经浸提或发酵或直接加工而成的一种饮品。饮料中融入了菌体中的营养物质和一些生理活性物质，增强了饮料的营养价值和功能作用，具有滋补强身和提高人体免疫力等作用，在饮料市场上会有很强的竞争实力。

食用菌是一类既可食用又可药用的大型真菌，素有“山珍”的盛名。据科学分析，食用菌中所含的氨基酸、维生素、矿物质的种类异常丰富，特别是富含人体所必需的八种氨基酸，从而弥补了各类植物中所缺乏的氨基酸，干品食用菌的蛋白质含量接近或相当于猪肉、牛肉、羊肉等和禽蛋的含量，而脂肪的含量却大大低于肉蛋。大部分食用菌都有调节人体新陈代谢，降低高血压、胆固醇，防止血管硬化及防癌抗癌等作用。因此，食用菌不但是一种高蛋白、低脂肪的理想减肥食品，而且还具有其他各类植物所无可比拟的特殊药用价值。因此，利用食用菌作为原料开发食用菌饮料具有广阔的前景。下面介绍几种食用菌饮料的加工方法。

10.1.1　香菇保健饮料

香菇不但营养丰富，而且还具有药用价值。香菇中含有多种药用成分，如香菇素可降低血液中胆固醇的含量，香菇多糖可调节人体的免疫机能，起到抑制肿瘤的作用。近年来，随着食用菌深加工产业的发展，利用香菇发酵液配制保健饮料较多，下面介绍一例。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)母种斜面培养　采用常规马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)培养基，按比例称好，拌匀，分装于试管，灭菌、冷却、接种。在25℃条件下培养7～10d，菌丝长满斜面。

(2)液体培养　液体培养基(以质量分数计)玉米粉3%，麦麸2%，葡萄糖2%，蛋白胨0.5%，MgSO₄·7H₂O0.1%，KH₂PO₄0.1%，维生素B₁10mg/L，豆油0.03%。

培养方法:取250mL的三角瓶装培养基100mL，在0.147MPa灭菌30min，冷却后，在无菌条件下将斜面菌种切割成小块，接种到液体种子培养基的三角瓶中，每支斜面试管中接四瓶，在25℃条件下静置24h，再置于全温振荡器中25℃条件下培养，转速为180r/min培养8d。然后以此为液体发酵培养基的液体菌种，以10%的接种量转接新摇瓶，直接放在全温振荡器中培养5d，25℃下转速为180r/min。

(3)营养物质的浸提　将终止发酵的培养液装在容器内，放在45～55℃恒温条件下加温浸提，时间5h，此时香菇菌丝体中产生的大量的β－1，3葡聚糖酶和壳多糖酶，导致菌丝体细胞壁溶解，使细胞中氨基酸、肌苷酸和鸟苷酸游离出来，培养液香气和鲜味由此显著改善。再将培养液温度升高到75℃，维持30min，使其中的酶类失去活性，培养液中香味成分保持稳定，然后进行过滤分离，获得培养液原汁(即配制饮料的原汁)，此时原汁为暗红褐色、清澈，具有浓郁香菇味，可用来配制香菇饮料。

(4)调配　将浸提液10%、白砂糖10%、柠檬酸0.3%和复合稳定剂(CMC为0.20%+PGA为0.3%)等按一定比例配成香菇饮料，之后过滤。

(5)灌装杀菌　将调配好的香菇饮料灌装后于100℃条件下杀菌15min，并分段冷却至室温即得成品。

【产品质量】

该产品色泽微黄，光亮，酸甜适中，口感细腻，风味纯正，具有香菇特有的清香味，无异味。各项微生物指标符合国家标准。

10.1.2香菇饮料

香菇营养丰富，尤其是氨基酸类含量较多，构成蛋白质的20种氨基酸中，香菇就含有18种，其中必需的氨基酸含7种，还含有30多种酶，维生素D含量是大豆的21倍、海带的8倍。此外香菇中还含有多种药用成分，如香菇素可降低血液中胆固醇的含量，香菇多糖可调节人体的免疫机能，起到抑制肿瘤的作用。所以利用香菇制作的饮料具有很高的营养价值和药用价值，其市场前景广阔。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)原料　清洗　选取无霉变、无腐烂的干香菇，去掉泥土，采用淋洗。

(2)浸泡复水　用符合标准的食品饮用水进行浸泡，浸泡大约4～6h，直到发软为止。

(3)预煮　用浸泡的水直接进行蒸煮，加入20倍水，时间为30min。

(4)捣碎　用组织捣碎机捣成浆状。

(5)过滤　用6层医用纱布过滤。

(6)滤渣　再加入20倍水煮沸，时间30min。

(7)调配　在过滤的香菇液中加入蔗糖7%、柠檬酸0.2%，进行调配;加入乙基麦芽酚0.04‰，进行增香。

(8)均质　浆液加热到60℃，用20～25MPa的均质压力均质一次。

(9)灌装　在浆液温度为60℃时采用玻璃瓶进行灌装。

(10)杀菌　采用杀菌公式进行杀菌。

【产品质量】

该饮料为焦糖色、澄清透明、无悬浮物和沉淀，酸甜适宜，香菇风味浓郁，口感协调，无异味。

10.1.3　金针菇增智饮料

金针菇营养丰富、味道鲜美。人体必需的8种氨基酸含量高于其他食用菌，尤其是精氨酸、赖氨酸含量丰富，这两种氨基酸能促进记忆、开发智力，因此在日本金针菇被称为“增智菇”，并作为儿童保健和智力开发的必需食品。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)原料　选择　选取无病害、无霉变、无根蒂、无杂质的鲜金针菇。

(2)软化　将选好的金针菇放入锅中，加适量水，加热至90～100℃，煮沸15min，使菇体软化。

(3)打浆、分离　将软化的金针菇与水按1∶2用打浆机打成汁液，之后离心、过滤，备用。

(4)调配　将金针菇汁加5%～10%的苹果汁和过滤好的糖浆，使饮料含糖质量分数达10%左右，再加适量的柠檬酸和增智强化剂(牛磺酸)，之后再过滤。

(5)杀菌　将调配好的饮料在100℃下杀菌10min。

(6)装瓶　经杀菌后的饮料分装入已消毒的玻璃瓶内，加盖密封，冷却即成一种营养丰富、酸甜可口的增智饮料。该饮料具有增强记忆力和提高智力作用，特别适合青少年饮用。

10.1.4　金针菇豆乳复合饮料

【工艺流程】

【配方】

大豆3.2%，金针菇10%，蔗糖12%，琼脂0.06%，柠檬汁适量，CMC－Na0.03%，海藻酸钠0.06%。

【工艺要点】

(1)金针菇的护色处理　选择新鲜、无杂质、无异味、无病虫害的金针菇，切除菇根，用清水洗净，浸入0.8%～1.0%的食盐溶液中进行护色，防止其中含有的多酚氧化酶使金针菇汁发生褐变。

(2)金针菇汁制备　护色处理后的金针菇先清洗脱盐，然后切成1cm左右的碎段，将金针菇放入蒸煮锅中，加入0.1%维生素C和适量的柠檬酸，在90～95℃下加热15min，将金针菇与浸提液一同投入打浆机中趁热打浆两次，然后进行过滤，得到金针菇汁。

(3)豆乳制备　将大豆清洗后，加入3倍的饮用水，在20℃左右浸泡12h，去皮后按豆水比1∶8煮沸5min以上，磨浆，过滤得豆乳。

(4)柠檬汁　挑选完好、新鲜的柠檬，洗净，人工榨汁、过滤，即得柠檬汁。

(5)混合调配　将稳定剂、蔗糖进行溶解、过滤等预处理，将其与豆乳依次加入金针菇汁中，边加边搅拌，充分混合均匀。在调配过程中可适当加入柠檬汁，将pH值控制在5.0～5.5。

(6)均质　将调配好的浆液加热到60～70℃，经两次高压均质，均质压力为18～22MPa。

(7)脱气　采用加热排气方式脱气，脱气时的物料温度为50～70℃，脱气时间为5min。

(8)装瓶、密封、杀菌、冷却　趁热装瓶，密封温度不低于70℃。采用加压杀菌，杀菌温度为121℃，时间为10min，然后迅速冷却至40℃左右。

【产品质量】

(1)感官指标　淡黄乳白色，色泽均一;具有金针菇特有的鲜美味及清爽的豆乳香味，口感细腻;汁液混浊均匀。

(2)感官指标　可溶性固形物12%，pH值6，砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)≤1.0mg/kg，铜(以Cu计)≤5mg/kg

(3)微生物指标　细菌总数≤100个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升，致病菌不得检出。

10.1.5　金针菇酸奶

金针菇含有丰富的谷氨酸和赖氨酸，常食有益儿童增加体重、身高，促进智力发育。此外，金针菇能降低胆固醇，利肝益肠，预防肝炎和胃肠溃疡。本产品菇味浓郁，口感细腻。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)金针菇菌丝发酵液制备　按常规方法将金针菇母种接入试管斜面，进行母种培养、取新培养母种，每支接500mL三角瓶6～8瓶，每瓶装液体培养基100mL，使菌丝漂浮于液面上，于21～23℃下静止培养72h，上摇床，在23℃±1℃培养4d后出现菌丝球，直至菌丝球为培养液的2/3，发酵液为金黄色时，可下摇床进行胶体磨磨浆，之后用100目滤布过滤即得发酵液。

(2)酸奶发酵汁制备　选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，两种菌的比例为1∶1，选用脱脂牛乳、全牛乳为培养基，按以下过程制备:纯培养菌种的活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂的制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、母发酵剂、中间发酵剂制备用脱脂牛乳做培养基，工作发酵剂(即生产用发酵剂)培养基用全脂牛乳。培养基灭菌条件为:脱脂乳121℃、20～25min;全脂牛乳90～95℃、5～15min。

(3)配料　奶粉、金针菇菌丝发酵液、水按1∶2∶5比例，再加入0.3%的稳定剂，10%蔗糖。

(4)混合料处理　将混合好的料液加热至60℃，在(1.47～1.96)×10⁷Pa压力下均质，使料液充分乳化，增加稳定性，预防成品大量析出乳清。接着在90～95℃温度下灭菌5～10min，立即冷却至42℃，按混合料的2%～4%加入生产发酵剂，搅拌后分装于酸奶杯或酸奶瓶中，封口，送入发酵室或恒温箱，于42～45℃发酵至pH值为4.6左右，迅速移至5℃冰柜中进行后发酵冷藏。(www.chuimin.cn)

【产品质量】

(1)感官指标　菇香味浓，并具有发酵奶的香味，酸甜适中，无其他异味。表面光滑、细腻、滑嫩，凝块均匀，无气泡，有少量乳清析出，色泽呈淡黄色，均匀一致。

(2)感官指标　酸度65～120°T;脂肪含量≤2.5%。

(3)微生物指标　乳酸菌数≥10⁷个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升，致病菌不得检出。

10.1.6　银耳枸杞保健饮料

银耳含有丰富的银耳多糖、氨基酸、微量元素，有滋阴补阳、养胃生津、强心健脑等功能，含有的银耳多糖具有降血脂、防止动脉硬化、增强机体免疫功能、延缓衰老、抑制肿瘤等功效。枸杞含有丰富的枸杞多糖、甜菜碱、微量元素，有“润肺、清肝、滋肾、益气、补虚劳、祛风、明目”等功能，含有的枸杞多糖具有抗肿瘤、抗衰老、降血脂、抗疲劳、免疫调节等功效。因此，开发银耳枸杞保健饮料具有广阔的市场前景。银耳枸杞保健饮料是一种色泽自然、风味清爽、口感细腻、形态均匀的健康饮品。

【工艺流程】

【配方】

银耳0.8kg，枸杞0.4kg，白糖3.0kg，冰糖3.0kg，阿斯巴甜0.02kg，柠檬酸0.10kg，苹果酸0.05kg，复合稳定剂(耐酸CMC∶果胶∶黄原胶为1∶1∶1)0.45kg，山梨酸钾0.015kg，薄荷0.5g，总量100L。

【工艺要点】

(1)原料　选择　银耳选择肉质肥厚、颜色洁白、微黄、蒂头无黑点杂质的上好银耳。枸杞选用新鲜、饱满、干燥、无霉烂、香气浓郁的宁夏枸杞。

(2)原料　预处理

1)银耳　用清水清洗泥沙，加入干银耳质量25倍的55℃热水浸泡1h至充分发胀，用不锈钢刀切除耳蒂沥干，然后加热至90℃浸提15min，将银耳和浸提水送入打浆机打浆过滤，滤渣可用上法进行第二次浸提、打浆、过滤，二次滤液合并。

2)枸杞　用清水洗去泥沙杂质，加入干质量的8～10倍过滤水，并加入适量柠檬酸和异抗坏血酸加热至90℃保温10min，降温到60℃浸提20min，送入打浆机打浆过滤，滤渣用上法进行第二次浸提、打浆、过滤，两次滤液合并。

3)复合稳定剂　将复合稳定剂与8倍质量的白糖干混均匀，放入成品总质量40%～50%的80℃热水中，开机搅打至均匀无粒状物。

4)白糖冰糖　用适量热水溶解后用100目绢布过滤。

5)其他物料分别用热水溶解。

(3)调配　在配料桶加入一定量的过滤水，加热至70℃，然后按糖液、枸杞汁、银耳汁、稳定剂液、山梨酸钾液、酸液顺序加料，边搅边定量，最后加香精，搅拌均匀后进行检查。

(4)过滤、冷却、均质、脱气　过滤用80目绢布，物料经板式换热器冷却至60℃左右，经胶体磨处理后送均质机均质两次，均质压力为25MPa，然后送入真空脱气机脱气，真空条件为0.05MPa。

(5)灌装封口　将符合质量要求的料液灌装封口。

(6)杀菌冷却　杀菌温度为85～90℃，杀菌时间25min。杀菌结束后分段冷却至38～40℃。

(7)检漏、打日期、装箱　杀菌后，挑出不合格的产品，用喷码机打印日期，装箱。

【产品质量】

(1)感官指标　具有枸杞银耳应有色泽，呈浅黄色;酸甜适口，风味纯正、清爽，具有枸杞银耳应有的风味，无异味;均匀混浊、无分层，允许有少量沉淀，无杂质。

(2)感官指标　可溶性固性物≥5.0%，总酸(以柠檬酸计)0.15%～0.3%，砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)≤1.0mg/kg，铜(以Cu计)≤5.0mg/kg。

(3)微生物指标　细菌总数≤100个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升，致病菌不得检出。

10.1.7　灵芝保健饮料

灵芝自古以来被认为是有“返老还童”作用的“仙草”和“长生不老药”，现代医学研究证明，灵芝含有丰富的灵芝苷和生物锗，有机锗含量为1920mg/kg，具有扶正固本、健身美容、抗衰老的生理功效，经常饮用，可以保护肝脏、降低血压和血脂，排除体内有毒物质，显著增强人体免疫功能，对人类三大死因的癌症、脑出血、心脏病有较好的预防和治疗作用。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)灵芝处理与提取　将灵芝干品粉碎至100目，之后进行提取，按以下过程提取:灵芝→粉碎→浸泡(50～60℃，48h)→稀释→搅拌→再浸泡10h→分离灵芝残渣。将此工艺重复一遍，将两次提取液混合后，离心分离，得到纯净的灵芝液，灵芝液可经真空浓缩储存备用。

(2)乌梅、丁香的提取　将原料按比例放入一定量的盐水中，加热至沸腾，维持15min，再浸泡2h，制得提取液备用。

(3)大枣处理、打浆　将原料煮沸一定时间软化，分离枣核，放入打浆机中打浆，之后过滤得大枣汁。

(4)混合　将灵芝提取液，乌梅、丁香提取液和大枣浆液混合，之后再加糖、酸、稳定剂等辅料，用软化水定容至所需容量，搅拌均匀，过滤。

(5)均质　在20～25MPa下均质，用真空脱气机脱气，之后灌装、密封。

(6)杀菌　在121℃杀菌15min，之后冷却，即成成品。

【产品质量】

(1)感官指标　色泽为红褐色;具有该品种特有的香气和滋味、微苦，味感协调柔和，酸甜适口;果肉均匀分布，无分层现象;无肉眼可见的外来杂质。

(2)感官指标　可溶性固形物≥12%，总酸(以柠檬酸计算)≥0.1%，氨基态氮≥80mg/kg，有机锗≥0.12mg/kg，灵芝苷2mg/kg，砷(以As计)≤0.5mg/kg，铅(以Pb计)≤1.0mg/kg，铜(以Cu计)≤5mg/kg。

(3)微生物指标　细菌总数≤100个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升，致病菌不得检出。

10.1.8　灵芝酸奶

本品是以全脂奶粉、灵芝深层发酵培养物为原料，制成的凝固型酸奶。产品营养丰富，具有调节人体肠胃功能，帮助消化，防止便秘、肠炎、贫血等保健功能。是适合所有人群饮用的健康饮品。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)母种培养　按常规方法将灵芝母种接入马铃薯葡萄糖琼脂培养基(PDA培养基)试管斜面培养。

(2)液体摇瓶培养　将母种接入综合PDA液体培养基中，于26～28℃摇瓶中培养至菌丝球为培养液的2/3即可。

(3)匀浆　菌丝球和发酵液一并置于匀浆器内，匀浆10～15min。

(4)过滤　用四层纱布过滤匀浆后的发酵液。

(5)配料　奶料∶发酵液∶水按1∶3∶5或1∶2∶6的比例混匀，若为鲜奶，可按发酵液与鲜奶之比为1∶2混匀即可，并加入配料总量5%的白糖。

(6)灭菌　将配好的料液在90～95℃温度下灭菌5～10min，立即冷却至42℃左右。

(7)接种　按5%～10%的接种量接入市售的酸奶，或按1∶1比例接入嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量为2.5%～3.0%。搅拌后分装于酸奶杯或酸奶瓶中，封口，送入发酵室。

(8)发酵　接种后的发酵瓶，在42～43℃恒温中发酵3～4h，注意观察凝乳情况。检查时切忌摇动发酵瓶，以免出现固液分层和大量乳清析出，影响产品质量，待全部出现凝乳后，取出进行后熟处理。

(9)后熟　将发酵好的酸奶置于10℃以下后熟12～18h，即为成品灵芝酸奶。

【产品质量】

乳白色，凝块均匀细腻，表面具有一层光泽的乳脂，偶有少量乳清;酸味适口，略带甜味，稍具后苦味，菇味浓郁;酸度为96～104°T。

10.1.9　黑木耳饮料

黑木耳(black fungus)营养丰富，是世界公认的保健食品。因其含有丰富的胶质，对消化系统和骨骼关节有良好的清滑作用。黑木耳含有多种营养成分，研究表明每100g干木耳含有蛋白质10.6g、脂肪0.2g、碳水化合物65.0g、粗纤维7.0g，此外，还含有Ca、P、Fe、K、Na等多种人体必需的营养成分。而且，经国内外的研究发现，黑木耳中含有的木耳多糖具有抗肿瘤、抗白细胞降低、抗辐射、抗炎症等作用，具有降低血脂、胆固醇、血液黏度和抗血栓形成作用，还具有降低血糖、抗糖尿病以及延缓衰老，增强SOD活力，减少有害物质自由基产生的功能。因此近年来对黑木耳的研究越来越多，有些是提取黑木耳多糖制成药品和保健品，还有利用黑木耳加工成食品，下面介绍一下黑木耳饮料的加工。

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)选料清洗　选择无虫害、无霉变、表面颜色尽量深些的木耳，称取适量，用水洗去表面的附着物。

(2)浸泡　将清洗干净的黑木耳加足量的水浸泡，使其完全复水，时间约为50～60min。除去木耳根部木屑。

(3)破碎细磨　将浸泡好的黑木耳捞出沥干水分，按干木耳∶水为1∶40(质量比)的比例加水，然后用组织捣碎机破碎，再用胶体磨进行细磨。

(4)浸提　将磨好的黑木耳在恒温下浸提，温度控制在60～80℃，时间为60min。过滤，滤渣再加入20倍的水，进行第二次浸提，温度70℃，时间为30min，将两次滤出的汁液合并。

(5)离心　滤液中仍含有很大的颗粒，经离心除去，离心机转速在3000r/min，时间为3min。

(6)调配　在黑木耳汁中需用β－环糊精、蜂蜜、白砂糖和柠檬酸作为调味剂遮盖黑木耳的特殊气味。此外为使黑木耳饮料均匀稳定，还需要用羧甲基纤维素钠和黄原胶做复合稳定剂。据文献报道，其最佳用量为:糖8%～10%、柠檬酸0.1%～0.2%、蜂蜜1%、β－环糊精0.05%、羧甲基纤维素钠0.1%、黄原胶0.03%。按上述配方将各种辅料配成溶液后与黑木耳提取液混匀。

(7)均质脱气、灌装杀菌　调配后的饮料在压力为30MPa，温度为50～60℃下均质，之后在温度为65～70℃、90～93kPa真空脱气5min。之后灌装，在121℃杀菌20min，冷却、储藏。