茶饮料加工实例-软饮料工艺学

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：主要用碳酸氢钠调节饮料的pH值，用量为0.005%时，茶饮料的pH值正好为6.0±0.2。

8.5　茶饮料加工实例

随着茶饮料的发展，各种花色品种的茶饮料产品如雨后春笋般地出现在消费市场上。为阐明不同茶饮料的具体生产技术，本节以红茶饮料、薏仁大麦复合茶饮料为例，对其生产工艺、操作要点等具体工艺技术进行详细介绍。

8.5.1　红茶饮料

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)茶叶　最常用的是红碎茶中的叶茶、碎茶、片茶或细末茶，也可选用条索细紧、匀整，色泽乌润或棕红的小种红茶或功夫红茶。要求红茶原料品质优良，不含杂质，无霉变，无异味。

(2)浸提　一般茶水比例为1∶20，温度保持在100～110℃，浸提时间30min，浸提时适当搅拌，可保证浸提充分。浸提时茶叶一般置于网袋或吊篮中，以起到粗滤的作用。

(3)过滤　常用双联过滤器或板框式硅藻土过滤机过滤，去除茶汤中的残余茶渣及悬浮物等杂质。

(4)离心　将过滤后的红茶汤经迅速冷却，促使茶乳酪形成，再经离心分离茶乳，得澄清透明，色泽棕红，香气浓郁的红茶汤。将茶汤暂存于洁净的贮罐中，于冷凉处缓存。

(5)调配　根据每6kg红茶原料生产1000kg茶饮料计算，添加甜蜜素2.8kg、柠檬酸钠1kg、蔗糖30kg、山梨酸钾0.5kg、三聚磷酸钾0.2kg。各种添加剂分别溶解后加入茶汤中，并充分搅拌均匀，得到色、香、味俱佳的红茶饮料半成品。

(6)均质　在25MPa的压力下进行均质处理，将饮料中的大分子物质微细化，并使各种添加剂与茶汁充分混合而浑然一体，提高饮料的稳定性。

(7)杀菌　采用UHT杀菌，杀菌温度115℃，时间15s，并冷却到90℃。

(8)灌装　常采用热灌装，包装容器为PET瓶，灌装后迅速封盖，并经倒瓶机进行二次杀菌后冷却到常温。

(9)检验　对茶饮料产品进行抽样检验，包括感官、理化、卫生及稳定性指标检验，若都能达到要求，则抽样批次产品均为合格产品，可以出厂上市销售。

8.5.2　薏仁大麦复合茶饮料(www.chuimin.cn)

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)水质要求　生产茶饮料，水中的金属离子易与茶多酚结合生成沉淀，故要求浸提用水符合茶饮料生产的要求，不得含有铁、锰离子。

(2)浸提　选用当年的三级绿茶、去壳的薏仁及大麦为原料，将绿茶粉碎为0.3～0.5cm左右的碎末，薏仁和大麦均破碎为0.1cm左右的颗粒。浸提时料水比为1∶60，温度80℃，时间15min。搅拌提取，转速30～40r/min。

(3)转沉与过滤　茶饮料在低温下易产生冷后浑，解决这一问题的主要方法是去除沉淀和转溶。但由于去除沉淀和转溶过程同时去掉了部分茶多酚、咖啡因、氨基酸等风味物质，往往使茶饮料变得淡薄无味或滋味不纯，所以工艺过程中除严格控制茶叶的浸提参数外，还采取将茶汤快速冷却、低温转沉，然后通过高速离心、过滤等方法将沉淀去除。操作条件为:冷却温度4℃、转沉时间30min、离心速度2500r/min、抽滤真空度0.06～0.08MPa。

(4)饮料pH值　茶饮料受pH值影响较大，pH值高不宜形成茶乳，但促进茶多酚的氧化，汤色加深，影响色泽。主要用碳酸氢钠调节饮料的pH值，用量为0.005%时，茶饮料的pH值正好为6.0±0.2。当复合茶饮料的pH值为6.0±0.2时，饮料的风味和口感最佳。

(5)调配　按照配方要求，添加各种辅料，搅拌均匀。配方为:云雾绿茶0.6%，薏仁0.2%，大麦0.3%，蔗糖3%，碳酸氢钠0.005%，异抗坏血酸钠、甘氨酸、β－环糊精、绿茶香精、大麦香精、蜂蜜香精等适量。选用绿茶香精、大麦香精、蜂蜜香精三种香精复合，使产品既具有绿茶的清新，又有大麦的麦香和蜂蜜回甘的复合滋味。

(6)杀菌、灌装　采用超高温瞬时杀菌，避免出现因长时间高温而产生的熟汤味。杀菌温度135℃，时间15s，杀菌后冷却到85～90℃进行热灌装，并经倒瓶杀菌后冷却至常温。

(7)检验　产品经检验合格后即可出库销售，要求产品茶多酚质量浓度≥600mg/L，咖啡因质量浓度≥90mg/L，可溶性固形物浓度(以20℃折光计)≥3.25°Bx，pH值为6.0±0.2。

思考题

1.茶饮料分为哪几类，有哪些功能性?

2.简述茶饮料(茶汤)的生产工艺及操作要点。

3.简述碳酸茶饮料的生产工艺及操作要点。

4.简述复(混)合茶饮料的生产工艺及操作要点。

茶饮料加工实例-软饮料工艺学

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