其中,热水温度的控制、茶水比例、浸提时间、萃取次数、茶汤的分离澄清是该系统的关键。......
2023-12-05
8.2 茶饮料主要的原辅料及添加剂
茶饮料的主要原料是茶叶、中草药、水,以及甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、二氧化碳等辅料和食品添加剂,这些原辅料质量的高低直接关系到茶饮料成品的品质优劣。因此,只有选择高品质的原辅料及添加剂,才能得到色、香、味俱佳的茶饮料。
8.2.1 茶饮料的主要原辅料
(1)茶叶 茶叶是加工茶饮料的主要原料。茶饮料的主要成分是茶叶浸提液,或称茶汁、茶汤,因此茶叶品种和品质的好坏直接影响茶饮料的质量。用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶,其中以红茶居多,其次为乌龙茶。采用不同品种的茶叶原料制成的饮料在风格上也有所不同,生产时的浸提工艺条件也不同。选用原料时应注意满足生产饮料的要求,并且应符合相应的产品标准和卫生标准要求。
在茶饮料生产中,以3~4级茶叶原料为主。因1~2级茶产量少,价格高,大量生产时会导致原料紧张,且饮料成本过高,市场竞争力下降,销售困难。一般用于茶饮料生产的茶叶原料应符合以下一些基本要求:①用当年加工的新茶,品质无劣变,感官审评无烟、焦、酸、馊和其他异味,最好别用陈茶;②不含茶类夹杂物及非茶类杂物;③无金属及化学污染,无农药残留物或不超过标准;④色泽正常,浸提液符合该级标准,茶香正常;⑤茶叶中主要成分保存完好,或基本完好。
(2)中草药 随着茶饮料花色品种的增加,中草药成了复(混)合茶饮料、保健茶饮料及各种凉茶的主要原料之一,在添加中草药时,其种类和数量应视所加工茶饮料的饮用目的和作用而定。在选择时应注意以下一些基本原则:①首先应了解中草药的功能,同一植物的不同部位,如花、茎和叶的性味和功能有很大差异,其对人体的作用也有天壤之别,其次应了解中草药的配伍知识,不同中草药混合在一起,由于各自的寒热温凉各不相同,彼此的功能可能会相互抵消或得到加强,搭配不当,可能起不到预期的保健效果,甚至带来副作用;②中草药的性味要与茶叶一致或基本一致;③中草药的功能性作用要突出,不含有毒有害成分,便于浸提且提取率高。
目前茶饮料中最常用的中草药有菊花、金银花、甘草、薄荷、夏枯草、金钱草、桑叶、板蓝根等。
(3)饮料用水 水是茶饮料的主要原料,约占总体积的85%以上。饮料用水对茶汁的色、香、味均有很大影响,水质的优劣直接决定产品的质量。如果使用钙、镁含量较多的硬度较高的水,会使茶汤发生混浊、沉淀,茶味淡薄、香气缺乏;铁、锰离子含量高的水不仅会破坏茶汤的香味,而且会使汤色变成黑紫色,并产生黑色沉淀;若水中余氯含量较高,会严重破坏茶汤的香气,并使汤色变浅,滋味变差;水的pH值对茶汤色泽有严重影响。研究表明,茶饮料用水的铁含量应低于2mg/L,形成暂时硬度的化学物质总含量应低于1mg/L,而形成永久硬度的化学物质总含量应低于3~4mg/L。(www.chuimin.cn)
(4)二氧化碳 是碳酸茶饮料的重要辅料,其质量的好坏直接决定碳酸茶饮料的风味。通过添加二氧化碳,赋予碳酸茶饮料特有的清凉刹口感,提高饮料的茶香味,减弱苦涩味,形成碳酸茶饮料的独特风味,同时可以抑制微生物,防止氧化,延长保质期。
用于碳酸茶饮料的二氧化碳纯度应达到99.9%,不得含有影响饮料风味的其他杂质,在使用之前应通过高锰酸钾溶液洗涤、活性炭吸附等净化措施处理。
(5)甜味剂 是茶饮料常用的重要辅料之一。在茶饮料生产中,最常用的甜味剂主要有蔗糖和果葡糖浆,此外还有使用葡萄糖、甜味素、山梨醇、木糖醇、甜蜜素以及蜂蜜等甜味剂的。蔗糖因具有纯度高、色泽白、风味纯正、溶解性好、原料充足、成本低廉等特点而备受青睐。为适应消费者健康、减肥等需求,高甜度、低热量的强力甜味剂在茶饮料中的使用量也在逐渐增加。需要注意的是,由于蜂蜜中含有多种蛋白质、胶体物质以及铁、锰、镁等矿物质,在使用前必须经过精密过滤,并严格控制加量,否则这些物质均会引起茶饮料品质的劣变,如变色、产生沉淀等。
8.2.2 茶饮料的常用添加剂
在茶饮料生产过程中,除了茶叶、中草药、水、二氧化碳及甜味剂等原辅料外,不同类型的茶饮料,往往还需要添加酸味剂、着色剂、香精香料、抗氧化剂、防腐剂、稳定剂、增味剂等饮料常用的食品添加剂。
对于这部分常用添加剂的性能、适用范围、使用量及注意事项等,请参阅本书相关部分章节内容,此处不再赘述。
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