高质量复合蛋白饮料制作方法

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：调配将优质白糖先配成65%糖浆并过滤，并把各种添加剂事先配成一定高浓度的原浆，然后以一定的比例同大豆、花生、莲子原浆混合，按配方加足净化水，搅拌均匀，同时调整配制好的复合蛋白饮料的pH值，使pH值处于近中性的范围内。脱气均质好的复合蛋白饮料，经脱气机脱气。

6.5　复合蛋白饮料

豆乳、花生乳、杏仁乳以及消毒奶等产品各具特色，但都存在着某些不足之处，如风味及营养的缺陷等。不同来源的蛋白经复合后可克服单一原料中的蛋白质氨基酸比例不合适的问题，弥补单一原料中某些氨基酸的不足，提高蛋白质的生物价。同时复合后各种风味可相互协调、掩盖，产生良好的令人愉悦的蛋白香气。

6.5.1　牛奶大豆复合蛋白饮料

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)豆浆制作　操作要点同豆乳饮料，见本章6.4.1.5豆乳的生产工艺，在此不再累述。

(2)混合调配　牛奶和豆浆的比例通常为1∶1，其他添加物根据配方加入。

(3)煮浆　将调配好的浆液加热至100℃，煮沸10min。

(4)均质　在20～50MPa压力下均质两次，均质温度为80℃。

(5)灌装、杀菌　采用玻璃瓶灌装，灌装后在121℃条件下杀菌15min。也可采用超高温瞬时灭菌和无菌灌装方法进行杀菌和灌装。冷却后即为成品。

6.5.2　花生、大豆、莲子复合蛋白饮料

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)原料　选择　选择颗粒饱满、剔除霉烂、虫蛀的花生、大豆、莲子及夹杂物。莲子为空心白莲，空心率要达95%以上，因为莲子心色深味苦，含油高，对饮料的色泽、风味及稳定性产生不利影响。花生为肉质乳白的干花生仁。烘烤、脱红衣花生仁采用干法脱皮。

(2)浸泡　将清洗干净后的莲子、花生、大豆分别入池，加入0.3%～0.5%的碳酸氢钠，用3倍于原料质量的水浸泡。冬季浸泡16～20h，夏季浸泡8～10h，至浸泡液中刚出现小泡时为佳。

(3)漂洗　用流动水漂洗原料，去除仁皮及碎屑。

(4)磨浆　浸泡好的大豆、花生、莲子加入少量的水，仁水比为1∶8。大豆、花生用分离磨浆机分别磨成浆液和渣，把粗渣进行二次磨浆分离。为了克服大豆固有的豆腥味，大豆采用热磨法，磨浆时温度保持在80～90℃。莲子只进行磨浆。

(5)胶磨　将粗浆在胶体磨上进行细磨。胶磨要充分，以使原料中蛋白质和不饱和脂肪酸充分释放出来，提高蛋白饮料的营养价值。胶磨时温度应控制在40℃以下。

(6)过滤　莲浆用200目筛网进行过滤，并除去滤渣。

(7)离心　莲浆液在1500r/min下离心5min，以除去浆液中的淀粉。

(8)调配　将优质白糖先配成65%糖浆并过滤，并把各种添加剂事先配成一定高浓度的原浆，然后以一定的比例同大豆、花生、莲子原浆混合，按配方加足净化水，搅拌均匀，同时调整配制好的复合蛋白饮料的pH值，使pH值处于近中性的范围内。否则将对饮料的色泽及稳定性产生不利影响。

参考配方(质量分数)为莲仁2.5%、花生仁3.5%、大豆6%、白砂糖8%、乳化剂0.18%、CMC－Na0.1%、黄原胶0.02%、海藻酸钠0.03%。

(9)均质　将配制好的料液，预热到60～70℃，用均质机均质一次或两次，压力控制在20～30MPa。

(10)脱气　均质好的复合蛋白饮料，经脱气机脱气。

(11)包装、杀菌　通过封罐机进行热灌装，然后送入高压灭菌锅中灭菌，灭菌公式为。常用包装形式易拉罐、玻璃瓶或复合蒸煮袋。近来采用UHT+无菌包装技术进行灌装和灭菌。灭菌后要尽快冷却到储藏温度。

(12)抽检　对每批产品进行抽样检验，使理化和细菌指标达到质量标准。(www.chuimin.cn)

(13)贴标　对检验合格的产品贴标签装箱入库。

6.5.3　胡萝卜桑果花生牛奶复合蛋白饮料

【工艺流程】

【工艺要点】

(1)原料的选择　选取个头均匀，无病虫害，无损伤的橘红色优质地产胡萝卜;选取果穗大小均匀，成熟度好，色泽深紫有光泽的鲜桑果;选取粒大饱满、完整、无霉坏、无病虫害、色泽正常的一级花生。

(2)胡萝卜汁的制备　将洗净的胡萝卜，用专用去皮小刀将外皮去掉，特别要将胡萝卜头部的黑皮去掉，然后用切碎机切成0.5cm大小的方形小块，进入漂烫工序。漂烫在不锈钢夹层蒸汽锅内进行，在锅内先加入1/3容量的纯净水，待水沸腾后，将切好的胡萝卜丁倒入锅中，以占锅2/3容量为宜，上下翻动，待沸腾后5min左右，看原料基本熟透即可打捞出锅，进入榨汁工序。榨汁在螺旋榨汁机中进行，将收集的浆用200目过滤网过滤后，冷却备用。

(3)花生乳液的制备　将花生仁在110～120℃的温度下烘烤20～40min，冷却后用机械法脱去花生仁的种皮，然后浸泡于pH值为7.0～8.5的弱碱性溶液中5～10h，浸泡至花生仁饱和为止，浸泡完毕，用清水漂洗两次，然后按照花生仁与90～100℃纯净水质量1∶1的比例，用胶体磨先进行粗磨一次，再细磨一次，冷却备用。

(4)桑果汁的制备

1)清洗　将合格桑果倒入盛有纯净水的清洗槽内进行第一次清洗，后打捞到另一清洗槽内进行第二次清洗，二次清洗结束后，进入榨汁工序。

2)榨汁　用螺旋榨汁机榨汁后，用振动筛过滤，取汁于收集槽内。

3)浸提　将压榨后的果渣和滤渣一同加入夹层锅内，加2倍纯净水，加热浸提。要求煮沸后保温10min，然后进行第二遍压榨取汁，将汁用振动筛过滤于收集槽内，同第一次取汁合并后，冷却备用。

(5)调配　采用胡萝卜汁、桑果汁、花生乳液，按1∶1∶2的比例加入配料缸中，同时加入鲜牛奶、蜂蜜、果葡糖浆、纯净水，复合乳化稳定剂用温水溶解后加入，搅拌均匀，调节pH值至6.8～7.1，可溶性固形物11%～13%，粗蛋白1.0%～0.5%。然后进行预热，要求预热后调配料的温度在80℃左右。

(6)脱气、均质　经脱气机在0.06MPa的真空度下，进行脱气处理。然后用高压均质机进行两次均质处理，压力分别为25MPa和35MPa。

(7)UHT杀菌　均质后的料液进入UHT杀菌一次，杀菌温度135℃±2℃，出口温度85℃±2℃。

(8)灌装、封盖　经杀菌后的料液由灌装机进行灌装并封盖。

(9)高压灭菌　取灭菌公式为，杀菌完成后冷却到40℃以下，进行灯检、贴标、喷码、装箱、检验合格后入库。