果蔬汁生产中的质量问题及解决方法

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：5.5.5农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的一个问题，并日益引起消费者的关注。

5.5　果蔬汁生产中常见的质量问题及解决方法

5.5.1　变色

果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的，还有就是在存放过程中果蔬汁本身所含色素的改变引起变色。

5.5.1.1　果蔬汁的酶促褐变

在果蔬组织内含有多种酚类物质和多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)，在加工过程中，由于组织破坏与空气接触，使酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成褐色的醌类物质，如苹果汁、梨汁和芦笋汁等，色泽会由浅变深，甚至为黑褐色。防止酶促褐变的方法是:①加热处理尽快钝化酶的活性，采用70～80℃、3～5min或95～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性;②添加有机酸抑制酶活性，各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性最适宜pH值为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质pH值，使酶在较低pH值的环境中受到抑制，如苹果酸调至pH值为2.5～2.7时，即可全部失活，其后即使再升高pH值到3.1～3.3，酶活性也不能回复，不会再产生酶促褐变，对于蔬菜类的原料，采用0.05%～0.1%柠檬酸处理，可延缓酶的褐变作用;③破碎时添加抗氧化剂如维生素C和异维生素C，用量0.03%～0.04%;④包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程减少与空气的接触。

5.5.1.2　果蔬汁的非酶褐变

果蔬汁的非酶褐变是指果汁中的还原糖和氨基酸之间发生美拉德反应，在浓缩汁中这种褐变尤其突出。常用的控制方法包括以下几种:①有效控制pH值在3.3或以下;②防止过度的热力杀菌;③制品储藏在较低温度下，10℃或更低温度。

5.5.1.3　果蔬汁本身所含色素的改变

果蔬汁中的色素类化合物很多，其中的叶绿素、黄酮类色素等对光、热、pH值十分敏感，在加工和产品储运过程中容易发生颜色变化。例如，叶绿素在酸性条件下被取代，生成脱镁叶绿素，绿色消失，变成褐色，加热可加速反应;黄酮类色素与金属离子生成深色色素，而且不受pH值的影响。富含黄酮类色素的果汁在光照下很快会变成褐色或退色。黄酮类色素在空气中易氧化成为褐色沉淀。解决这一问题的方法有以下几种:①加工过程中避免与重金属离子接触，同时除去水中的金属离子;②尽量减少饮料的受热时间和光照时间;③在饮料中加入抗氧化剂、护色剂、金属离子络合剂等;④避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛的产生;⑤控制pH值在3.2以下;⑥低温储藏或冷冻储藏。当然也可以从色素本身着手，如为了防止绿色蔬菜汁变色，常采用如下方法:①将清洗后绿色蔬菜在稀碱液中浸泡30min，使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜亮;②用稀氢氧化钠沸腾溶液烫漂2min，使叶绿素酶钝化，同时中和细胞中释放出来的有机酸;③用极稀的锌盐或铜盐溶液(如醋酸锌、醋酸铜、硫酸铜、葡萄糖酸锌)，pH值为8～9，浸泡蔬菜原料数小时，使叶绿素中的镁被锌取代，生成的叶绿素盐对酸、热较稳定，从而达到护绿效果。

5.5.2　变味

果蔬汁的变味主要是由于微生物生长繁殖引起，个别类型的果汁还可能与加工工艺有关，如柑橘汁的变味。

(1)微生物引起的变味　微生物的侵染、繁殖是果蔬汁引起变味的主要原因，例如，有细菌中的枯草杆菌繁殖引起的馊味，乳酸菌和醋酸菌发酵引起的各种酸味，丁酸菌发酵引起的臭味，酵母菌或霉菌引起的各种霉变。微生物引起的变味，主要应着重注意各个工艺环节的清洁卫生和杀菌的彻底性。

(2)柑橘汁的变味　除微生物的侵染能引起柑橘汁变味外，在加工过程中处理不当，也会产生变味，主要有如下几种情况:①煮熟味，由于柑橘为热敏性很强的果汁，杀菌过度或采用100℃以上温度杀菌，都易生成羟甲基糠醛形成煮熟味;②苦味，柑橘果实中的白皮层、种子、中心柱含有糖苷，主要是柠碱类物质，形成的后苦味物质掺和在柑橘汁中而形成;③萜烯味，即在柑橘加工的过程中，外果皮的芳香油过多的带入，尤其是d－苧烯在柠檬酸的氧化下可生成萜品醇，而产生松节油味。克服柑橘汁的变味主要应注意，采用适宜的杀菌方法和温度，以瞬时杀菌方法为好，在加工中应提高柑橘采收成熟度，选择含苦味物质少的品种，先取芳香油，再进行榨汁，榨汁时采用FMC取汁法、锥汁法取汁。如果采用打浆取汁，必须先人工去皮，再榨汁。

5.5.3　沉淀和混浊

澄清果蔬汁要求产品澄清透明，出现后混浊主要是由于澄清处理不当和微生物因素造成。澄清处理不当所引起的混浊与沉淀如果胶、淀粉、明胶、酚类物质、蛋白质、助滤剂、微生物等在过滤和澄清工艺中未能去除达标，会引起混浊和沉淀。如果杀菌不彻底，微生物在后续存放的过程中大量繁殖也会导致混浊与沉淀。在生产中应针对这些因素进行一系列检验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等，然后对症采取相应的措施。

混浊果蔬汁和带肉饮料要求产品均匀混浊，不应该分层、澄清、沉淀。在生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子，或添加一些增稠剂提高产品的黏度等措施，以保证产品的稳定性。必须注意的是，柑橘类混浊果汁在取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则造成混浊果汁的澄清和浓缩过程中的胶凝化。(www.chuimin.cn)

5.5.4　果蔬汁掺假

果蔬汁掺假是指生产企业为了降低生产成本，果蔬汁或果蔬汁饮料产品中的果蔬汁含量没有达到规定的标准，为了弥补其中各种成分不足而添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。国外已经对果蔬汁的掺假问题进行了多年研究，并制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量，通过分析果蔬汁及饮料样品的相关指标的含量，并与标准参考值进行比较，来判断果蔬汁及饮料产品是否掺假。如利用脯氨酸和其他一些特征氨基酸的含量与比例作为柑橘汁掺假的检测指标。果蔬汁的掺假在我国还没有得到应有的重视，很多企业的产品中果蔬汁含量没有达到100%也称为果蔬汁，甚至把果蔬带肉饮料称为果蔬汁。

5.5.5　农药残留

农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的一个问题，并日益引起消费者的关注。其主要来源是果蔬原料自身，是由于果园或田间管理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒、高残留农药造成的。通过实施良好农业规范，加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药，生产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生。此外，果蔬原料在清洗时，也应该根据所使用农药的特性，选择一些适宜的酸性或碱性洗涤剂，这些都有助于降低农药残留。

思考题

1.果蔬汁是如何进行分类的?

2.简述果蔬汁对原料品质的基本要求。

3.为什么某些果蔬汁在取汁前要进行加热处理和酶处理?

4.果蔬汁澄清的方法有哪些，它们依靠什么原理?

5.为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法?

6.怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定?

7.果蔬汁有哪些灌装方法?各有什么优缺点?

8.试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。

9.以当地一二种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。

10.简述果蔬汁加工中的常见的质量问题及解决方法。