果蔬汁饮料的原料-《软饮料工艺学》

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：用于果蔬汁加工的原料要新鲜、无霉变和腐烂。果蔬汁的加工工艺还要求所采用原料的出汁率要高，而且取汁容易。此外，芒果、木瓜等都是加工果汁的良好热带水果原料。

5.2　果蔬汁饮料的原料

优质的果蔬原料是生产优质果蔬汁的基本保障。用于果蔬汁加工的原料要新鲜、无霉变和腐烂。果蔬汁加工对原料的果形大小和形状无严格要求，但对成熟强度要求较严，未成熟或过熟的果品、蔬菜均不适合进行果蔬汁加工。加工果蔬汁的原料要求具有好的风味和香味，无异味，色泽好而稳定，糖酸比适宜，并且这些优良的品质在加工储藏中能较好地保持下来。果蔬汁的加工工艺还要求所采用原料的出汁率要高，而且取汁容易。

5.2.1　常见水果汁原料

(1)柑橘类　柑橘类果汁主要以橙汁为主，橙汁也是世界产量最大的果汁。橙汁对原料的总体要求有以下几点:①果实大小均匀一致，以便于机械化榨汁;②果皮厚度适当，有足够的韧度;③果实出汁率高;④糖、酸含量和比例适当;⑤果肉色泽美观、维生素C含量高;⑥苦味轻，要求自然成熟。世界范围内常用的品种有伏令夏橙、凤梨橙、化州橙、地中海甜橙、米切尔橙等。我国的先锋橙、锦橙和细皮广柑等也是适宜品种。我国柑橘类果实中甜橙只占24%，宽皮橘达72%。宽皮橘风味平淡，香气不足，单独制汁风味较差。但其色泽艳丽，可以与橙汁配合使用。

(2)苹果　苹果汁对原料的总体要求是含糖分多，酸味和涩味适当，香气浓郁，酶促褐变不明显的品种，大多数中晚熟品种能制汁。有的品种单独制汁风味欠佳，可与其他品种混合制汁，互相取长补短。其中以元帅、金冠、醇露、红玉、君袖等品种为优。

(3)葡萄　葡萄中糖、酸、风味物质含量丰富，而涩味较轻的品种不多，其中以美洲的康可最佳，具有丰富的酸分，风味独特，色泽深沉而美丽，加工适性好，果汁稳定，加热和储藏均不变色，也不会产生沉淀和煮熟味。我国主要品种是玫瑰香和黑虎香。

(4)桃桃　大多用于制取带肉果汁，以肉厚、核小、汁液丰富、粗纤维少、味浓、酸分适度而富有香气的品种为好。肉质为溶质而色泽金黄者，制成品质量较好，白桃中水蜜桃风味浓、香味好，但产品易发生褐变。目前我国还没有制汁专用的桃品种，而美国等国家有大量的适宜品种，如加州的红六月、独立、大太阳、幻想、大黄金等。(www.chuimin.cn)

(5)热带水果　热带水果香气浓郁、风味独特，营养丰富，是加工果汁的理想原料。其中西番莲(百香果)是热带特有水果，原产南美洲巴西，具有类似多种水果风味的特殊芳香，香味浓郁，极具异域风情。

菠萝，又名凤梨，亦是理想的制汁原料。要求果大、长筒形、果心小、果眼浅、香气浓郁、糖酸比适宜，成熟度适当。主要品种有巴厘、皇后、西班牙和无刺卡因等。此外，芒果、木瓜等都是加工果汁的良好热带水果原料。

(6)其他水果　猕猴桃、草莓、杨梅、山楂等水果风味独特、香气浓郁、色汁美观，维生素等营养成分含量高，均是很好的果汁加工原料。

5.2.2　常见蔬菜汁原料

蔬菜种类繁多，但由于纯粹蔬菜汁的色泽和风味不及果汁，因此用于蔬菜汁生产的种类还非常有限。我国蔬菜汁市场占有份额不足果汁的5%，远低于国外35%的比例。目前用于加工单一蔬菜汁的蔬菜主要是番茄和胡萝卜，制成的蔬菜汁色泽艳丽、营养丰富、风味较好。南瓜也是较好的蔬菜汁加工原料。为了取得良好的风味，一般将蔬菜汁与某种果汁混合生产果蔬复合汁。菠菜、芹菜、香菜、莴苣、甜椒等都可作为复合蔬菜汁或复合果蔬汁的原料之一。

果蔬汁饮料的原料-《软饮料工艺学》

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