常见碳饮料质量问题及应对措施

2023-12-05 百科知识版权反馈

【摘要】：因此碳酸饮料应尽量避光保存，避免过度曝光，储存时间不能过长，储存温度不能过高，每批存放的数量不能过多。思考题1.简述碳酸饮料的分类及特点。

4.8　碳酸饮料常见的质量问题及处理方法

碳酸饮料中出现质量问题的现象很多，主要表现为杂质、无气、混浊、沉淀、变味、变色、黏性物质、风味异常变化、过分起泡或不断冒泡等。现将其产生原因及处理方法分述如下。

(1)杂质　是产品中肉眼可见的、有一定形状的非化学物质，对制品的质量影响很大。杂质可分为不明显杂质、明显杂质和使人厌恶的杂质。不明显杂质包括数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。明显杂质包括数量较多的小体积杂质。使人厌恶的杂质是指刷毛、大片商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。造成杂质的主要原因有:瓶子或瓶盖未洗干净，原料如水、糖及其他辅料含有杂质，机件碎屑或管道沉淀物，操作人员责任感不强等。

瓶子不洁是最常出现的杂质问题，必须加强洗瓶工序的管理，保证洗瓶时间、温度和洗瓶效果。造成水中含有杂质的主要原因有:水处理设备的过滤效果不好，或贮水罐没有定期进行刷洗或罐盖不严混入杂质，必须针对不同情况进行相应的改进。原料中的杂质主要是过滤问题，也有贮罐不洁或灌装机等不洁或管道沉淀物造成的。为了避免机件碎屑混入，应严格控制混合机、灌装机易损件的磨损，同时所有水管、料管及气管都应定期进行清洗，排出沉淀物，保持管道体系的清洁状态。

(2)气不足或爆瓶　碳酸饮料中二氧化碳含量不足，会导致产品在保质期内容易变质，同时还会影响饮料的风味。导致碳酸饮料二氧化碳含量不足的原因主要有:二氧化碳气不纯，碳酸化时液体温度过高，混合机压力不够，生产过程中有空气混入或脱气不彻底，灌装时排气不完全，混合机碳酸水的阀门或管道漏气、灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软、瓶托位置太低、自动机灌装位置偏低、封盖不及时或不严密，瓶与盖不配套等。可根据具体情况查明原因，找出合理的解决办法。

爆瓶是由于二氧化碳含量太高，压力太大，当储藏温度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度，或者瓶子质量太差耐压程度不足等都会造成爆瓶。因此控制成品中合适的二氧化碳含量和保证瓶子质量符合要求都是必不可少的。

(3)混浊与沉淀　混浊是指产品呈乳白色，看起来不透明。沉淀是指在瓶底发生白色或其他颜色的片屑状、颗粒状、絮状等沉淀物。产生混浊与沉淀的原因很多，但一般都是由于微生物污染、化学反应、物理化学变化等原因所引起。因此要具体情况具体分析，有针对性地解决问题。

1)物理性变化引起的混浊沉淀　主要包括如下几种情况:①由于瓶子刷洗不彻底，瓶颈泡沫形成的油圈，而造成沉淀;②瓶底的残留汽水干固膜会在装饮料一段时间后沉于底部形成膜片状沉淀;③管道内壁凹凸不平以及死角处的杂质容易残留而形成沉淀;④水中的钙镁离子在管道内形成碳酸盐，一旦与饮料接触，一部分会与酸性物质如柠檬酸等作用生成柠檬酸盐等，逐渐凝聚并悬浮在饮料中，出现混浊或不透明。

2)化学性变化引起的混浊沉淀　一般是由于饮料在生产过程中原辅材料之间相互作用，或者与空气或和水源中的氧气或其他物质发生反应的结果。如白砂糖中存在有胶体物质，在一定时间内会凝聚而形成沉淀;水质硬度过高，水中钙镁离子与柠檬酸反应，会生成不溶性沉淀;配料工序处理不当，如在含单宁的饮料中使用焦糖，使用的苯甲酸钠和香精量过大，乳化香精过期，色素用量过大，使用劣质添加剂等都会使产品混浊。

3)微生物引起的混浊沉淀微生物导致的混浊沉淀等变质现象多是由酵母引起的。酵母可在碳酸饮料中形成乳白色膜、胶黏物质、在饮料表面形成浅白色环状物、絮状物，与糖作用使饮料变质混浊，与柠檬酸作用形成丝状或白色云状沉淀。产生这一情况的原因通常是由于封盖不严，使二氧化碳逸出，进入的空气中带有细菌，从而使得产品发生酸败，或者是由于设备未清洗干净，或者生产中没有及时将糖浆冷却装瓶，感染杂菌而发生酸败。

综上所述，造成碳酸饮料混浊沉淀的原因很复杂，必须区别对待。对于理化原因引起的沉淀采取的控制措施有:①选用的生产用水硬度必须合适;②选择优质砂糖、香精和食用色素，并严格控制用量;③严格执行配料操作程序;④严格洗瓶、验瓶及水处理操作。对于微生物原因引起的沉淀采取的控制措施有:①保证足够的含气量;②严格卫生管理，减少各个环节的污染;③加强原辅材料的管理;④对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒;⑤加强过滤介质的消毒灭菌工作;⑥防止空气混入等。

(4)变色与变味　碳酸饮料在储存过程中会出现变色、退色等现象，其原因是碳酸饮料中的色素不稳定，当饮料受到日光照射时，其中的色素在水、二氧化碳、少量空气和日光中的紫外线的复杂作用下发生氧化作用。另外，色素在受热或在氧化酶作用下亦可发生分解而退色，饮料储存时间越长退色越明显。因此碳酸饮料应尽量避光保存，避免过度曝光，储存时间不能过长，储存温度不能过高，每批存放的数量不能过多。

碳酸饮料的组成成分非常适合微生物繁殖，在生产过程中稍有不慎，受到微生物污染就会引起碳酸饮料的变味。如污染醋酸菌，有醋酸味;污染产酸酵母，有乙醛味和酸味;果汁类充气饮料污染了肠膜明串珠菌，产生不良气味。另外生产过程中操作不当也会导致饮料产生异味。如配料时容器设备没有洗净会产生酸败味或双乙酸味，柠檬酸使用量过多会造成涩味，糖精钠用量过多会造成苦味，香精质量差、使用量不当也会造成异味，回收瓶洗涤不净也会带入各种杂味等。要解决这些问题，必须严格要求水处理、配料、洗瓶、灌装、压盖等各个工序，严格按照规程操作，并全面搞好卫生管理。

(5)产生胶体变质　碳酸饮料生产出来后，放置一段时间后，有的会变成乳白色胶体，严重的甚至类似糨糊状，这种现象称之为产生胶体变质。碳酸饮料产生胶体而变质的原因通常有以下几点:①砂糖质量差，含有胶体物质或蛋白质;②二氧化碳含量不足或混入空气太多，微生物大量繁殖;③瓶子没有彻底消毒，瓶内残留的细菌利用饮料中的营养物质生成胶体物质。针对上述情况可采用如下措施以尽量防止此类变质现象的发生:加强设备、原料、操作等环节的卫生管理;充足二氧化碳，降低成品的pH值;选用优质的原辅材料进行生产等。

思考题(www.chuimin.cn)

1.简述碳酸饮料的分类及特点。

2.依据你自身对饮食保健的了解，谈谈为什么多喝碳酸饮料对健康无益。

3.简述原糖浆及调和糖浆的制备方法。

4.简述碳酸化的基本原理和影响因素，并说明碳酸化的常用方式。

5.简述一次灌装法和二次灌装法的优缺点。

6.碳酸饮料的灌装有哪些注意事项?

7.简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。

【提要】本章主要介绍了果蔬汁饮料的种类及加工的主要原料;果蔬汁加工的主要设备;果蔬汁加工工艺及操作要点;果蔬汁饮料加工中的常见问题及解决方法。

【教学目标】

1.了解果蔬汁加工的主要原料及加工的主要设备。

2.掌握果蔬汁分类方法。